熱菜工藝教程

前言

在第十九屆中國(guó)廚師節(jié)在揚(yáng)州召開(kāi)之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程的校本教材問(wèn)世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗(yàn)專(zhuān)業(yè)。幾年來(lái)，承擔(dān)該項(xiàng)目的工作班子潛心研究，大膽實(shí)踐，在烹飪專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)發(fā)和課程改革中，成績(jī)突出，效益顯著。他們?cè)?004年編寫(xiě)出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類(lèi)校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項(xiàng)目課程編寫(xiě)了“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程試用教材。它填補(bǔ)了烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程的空白，是一項(xiàng)了不起的工程。職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫(xiě)體例基本上決定了學(xué)生從該門(mén)課程中能學(xué)到什么樣的知識(shí)、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。目前烹飪專(zhuān)業(yè)課程教程的編寫(xiě)多數(shù)是沿襲傳統(tǒng)的學(xué)科教材模式，教材的內(nèi)容與體例按章節(jié)設(shè)計(jì)，理論性強(qiáng)，沒(méi)有與餐飲業(yè)產(chǎn)品、崗位緊密聯(lián)系在一起，缺乏針對(duì)性?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”項(xiàng)目課程系列教材可以看做是對(duì)烹飪教材編寫(xiě)模式改革的一種探索，該套系列教材以項(xiàng)目課程為主線(xiàn)，采取模塊化的編寫(xiě)體例，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，同時(shí)采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫(xiě)模式，不能不說(shuō)是一種探索和創(chuàng)新。本套系列教材最大的特點(diǎn)是在烹飪項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)上，編寫(xiě)的項(xiàng)目課程試用教材。項(xiàng)目課程是指以工作崗位項(xiàng)目為單元，以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實(shí)踐能力為主要內(nèi)容，以實(shí)訓(xùn)活動(dòng)和實(shí)習(xí)為主要形式，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學(xué)習(xí)過(guò)程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實(shí)用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。當(dāng)然，烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)還處于探索階段，尚需要我們繼續(xù)探究。本套系列教材只是目前烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革前一階段的物化成果，還有許多未完善的地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，使我們培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬耪嬲蔀椴惋嬈髽I(yè)的棟梁。

內(nèi)容概要

隨著餐飲市場(chǎng)日趨國(guó)際化，各國(guó)、各地區(qū)飲食文化交流越來(lái)越頻繁，熱菜市場(chǎng)的前景日趨廣闊，不管是在星級(jí)酒店還是在普通餐館，顧客對(duì)熱菜的要求越來(lái)越高，在口感口味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步追求熱菜的造型和美觀，當(dāng)前餐飲市場(chǎng)對(duì)熱菜廚師的需求數(shù)量和工藝水平在逐步提升。為進(jìn)一步貼近市場(chǎng)，強(qiáng)化課改。職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，必須了解一定的熱菜制作基礎(chǔ)理論，掌握一定的熱菜制作工藝，為此，我們編寫(xiě)《熱菜工藝教程》，教材的編寫(xiě)打破以往同類(lèi)教材的體例，有諸多改革之處：    首先是教材的內(nèi)容，教材內(nèi)容基本是以地區(qū)菜系為劃分標(biāo)準(zhǔn)，在介紹了熱菜的基礎(chǔ)理論后，又詳盡介紹了川、魯、粵、蘇及其他風(fēng)味中快餐、家常菜、傳統(tǒng)菜、地方菜、特色菜及新潮菜主要品種的制作工藝，學(xué)生在學(xué)習(xí)了以上內(nèi)容后，即可具備熱菜制作的基本條件。    其次是教材的形式，教材體現(xiàn)烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革前沿的理念，尤其是模塊化教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、理實(shí)一體的特點(diǎn)，教師按模塊來(lái)教，學(xué)生按任務(wù)去做，有助于學(xué)生系統(tǒng)地掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能。同時(shí)，我們將實(shí)踐菜目和相關(guān)的理論知識(shí)糅合在一起。    本教材是在職業(yè)學(xué)校課程改革大潮下完成的熱菜制作課改試點(diǎn)教材，內(nèi)容本著實(shí)用、夠用的原則，我們有理由相信，它將成為學(xué)生學(xué)習(xí)熱菜制作的好老師、好幫手。

書(shū)籍目錄

模塊一　熱菜認(rèn)知　任務(wù)一　認(rèn)識(shí)熱菜　任務(wù)二　熱菜制作基礎(chǔ)模塊二　蘇菜風(fēng)味　任務(wù)一　快餐　任務(wù)二　家常菜　任務(wù)三　傳統(tǒng)菜　任務(wù)四　宴席菜模塊三　川菜風(fēng)味　任務(wù)一　快餐　任務(wù)二　家常菜　任務(wù)三　傳統(tǒng)菜　任務(wù)四　地方菜　任務(wù)五　特色菜　任務(wù)六　新潮菜模塊四　魯菜風(fēng)味　任務(wù)一　快餐　任務(wù)二　家常菜　任務(wù)三　傳統(tǒng)菜　任務(wù)四　地方菜　任務(wù)五　特色菜　任務(wù)六　新潮菜模塊五　粵菜風(fēng)味　任務(wù)一　快餐　任務(wù)二　家常菜　任務(wù)三　傳統(tǒng)菜　任務(wù)四　地方菜　任務(wù)五　特色菜　任務(wù)六　新潮菜模塊六　其他風(fēng)味　任務(wù)一　海派菜　任務(wù)二　浙江菜　任務(wù)三　湘菜　任務(wù)四　京菜參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

燒肥腸【用料規(guī)格】熟肥腸400克，尖椒100克，大蒜50克，料酒15克，醬油10克，白糖30克，香醋25克，水淀粉10克，胡椒粉5克，精鹽l克，味精l克。【工藝流程】熟肥腸的洗滌與刀工處理一配料的加工與刀工處理一初步熟處理一烹炒裝盤(pán)【制作方法】1.肥腸從中間剖開(kāi)，切段，放入開(kāi)水鍋中煮透，撈出控凈水分。2.尖椒切片，大蒜剝皮，切成末。3.鍋上火，舀入適量油，把肥腸、尖椒同時(shí)下鍋稍炸，撈出。4.炒鍋再上火放底油，投入蒜末，烹人料酒、醬油，白糖、香醋，把肥腸、尖椒、精鹽、味精、胡椒粉和少許開(kāi)水放人鍋中，燒開(kāi)，水淀粉勾芡，燒熟即可?！局谱饕c(diǎn)】1.烹制此菜前，肥腸要洗滌干凈，除去油污。2.肥腸在炸制時(shí)要控制好油溫和炸制的時(shí)間。【成品風(fēng)格】此菜色澤紅潤(rùn)油亮，軟嫩爽口，鮮咸微辣，汁濃味厚。任務(wù)三傳統(tǒng)菜學(xué)習(xí)目的：掌握江蘇風(fēng)味菜肴中傳統(tǒng)菜的制作方法，了解江蘇風(fēng)味菜肴中傳統(tǒng)特色菜的制作特點(diǎn)。教學(xué)方法：講授、演示、實(shí)訓(xùn)、理實(shí)一體。任務(wù)驅(qū)動(dòng)：本項(xiàng)任務(wù)為江蘇風(fēng)味菜肴中傳統(tǒng)菜的制作方法，通過(guò)教師的演示和學(xué)生的實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握江蘇風(fēng)味菜肴中傳統(tǒng)菜的用料、口味和烹調(diào)方法的特點(diǎn)。知識(shí)鏈接.生炒蝴蝶片【用料規(guī)格】鱔魚(yú)400克，雞蛋1只，青椒25克，冬筍15克，大蒜10克，大蔥10克，姜l0克，料酒5克，醬油3克，白糖10克，鹽5克，味精4克，干淀粉，濕淀粉各6克，胡椒粉3克，香油4克，色拉油30克?！竟に嚵鞒獭亢牡豆ぬ幚砼c上漿一配料、小料的加工一主料的滑油一烹炒即成【制作方法】1.將黃鱔宰殺，去骨，洗凈瀝干水分，斜批成蝴蝶片，放入碗內(nèi)加雞蛋、精鹽、味精、料酒、干淀粉，上漿。

編輯推薦

《熱菜工藝教程》：烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程試用教材

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    熱菜工藝教程 PDF格式下載

---