壽司制作入門

前言

在日本料理中，最具特色的代表就是將米飯與料理材料搭配做成的飯團和壽司。飯團和壽司在日本人飲食生活中的地位有點類似于中國的餃子，它也可以變化出各種各樣的口味，是一種擁有豐富變化的餐點。你是不是在許多電影、電視劇中看到過旋轉(zhuǎn)壽司，自己也去過日式料理店中品嘗過壽司呢？其實，自己在家也可以做上一頓美味的壽司，雖然外觀和味道可能并不正宗，但是做壽司的過程一定會帶給你一種創(chuàng)造的樂趣，而且看到自己的勞動成果閃亮登場時，也會讓人享受到成功的喜悅。為了能讓更多的人體會到制作壽司的樂趣，吃到正宗的壽司，作者在編輯此書時，以多種口味、多種手法演示了壽司的制作過程。由淺入深的制作示例能滿足更多壽司“粉絲”們的要求，建議初學者們按照從卷壽司練習開始，再到握壽司、花樣壽司的過程去學習，這樣才能收到事半功倍的效果。會做壽司也要會吃壽司，吃壽司講究的是一口悶，唯有如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將唇齒間填得滿滿的，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊。說到這里，你是不是心有所動，想要了解更多有關(guān)壽司的知識呢？接下來，就一頁一頁地翻看讓眼睛過過癮吧，如果有想親手制作的沖動，那就帶上這本書回家開始一道一道的做，把自學成柴分享給你的家人、同事、朋友，與他們一同享受你的成功與喜悅！

內(nèi)容概要

　　《壽司制作入門》詳細的壽司材料介紹和準備；分步驟演示壽司制作手法；體會多種造型變幻的樂趣。在日本料理中，最具特色的代表就是將米飯與料理材料搭配做成的飯團和壽司。飯團和壽司在日本人飲食生活中的地位有點類似于中國的餃子，它也可以變化出各種各樣的口味，是一種擁有豐富變化的餐點。

作者簡介

王森，老師，是國內(nèi)藝術(shù)西點專業(yè)的創(chuàng)辦人。他自1989年接觸烘焙業(yè)以來，努力探索、潛心研究，創(chuàng)辦了“王森烘焙教研室”：1998年創(chuàng)立“烘焙藝術(shù)專業(yè)系”，至今已培養(yǎng)出上萬名具有國家承認學歷及技術(shù)等級證書的專業(yè)人才，為中國乃至世界各地輸送專業(yè)的烘焙技術(shù)人才。不僅解決了中國大批青年的就業(yè)，還為中國的烘焙業(yè)發(fā)展起到了巨大的推動作用：2002年他成立集器具、原料、培訓于一體的“森派食品有限公司”；2006年，成立“蘇州市王森藝術(shù)西點蛋糕學?！?，并在全國各大城市相關(guān)院校開設本專業(yè)，以此來緩解中國烘焙人才的稀缺問題。王森老師從事烘焙業(yè)已二十余年，在長時間的鉆研、制作和經(jīng)營過程中他創(chuàng)造了自己的烘焙技法和西點裝飾藝術(shù)風格，在業(yè)內(nèi)具有很強的影響力?，F(xiàn)在已是中國著名西點裝飾應用專家、全國烘焙業(yè)公會專家委員會委員、烘焙雜志專家委員會主任委員、國家級評委、國家級裁判員、《中國焙烤》、《中華烘焙》、《現(xiàn)代烘焙》三家雜志社的編委。他著有專業(yè)書籍幾十本、專業(yè)光盤上百張。為了能讓中國烘焙行業(yè)發(fā)展與世界同步，王森老師和他的弟子們將會一直努力下去。

書籍目錄

準備篇壽司材料材料處理壽司工具壽司的種類及制作手法壽司飯制作火腿煎蛋制作操作篇卷壽司煙脊卷卷壽司火腿卷壽司肉松卷壽司熱狗卷壽司火腿煎蛋卷壽司魚子醬三角形卷壽司鰹魚絲三角形卷壽司握壽司毛豆碎培根握壽司鰻魚握壽司生魚片握壽司獼猴桃握壽司手卷壽司火腿片手卷壽司押(箱)壽司煎蛋心形壽司火腿長方形壽司鰻魚長方形壽司豇豆火腿長方形壽司三鮮心形壽司生魚片箱壽司基圍蝦箱壽司鰻魚箱壽司軍艦壽司魚子平卷壽司焦米豆平卷壽司小番茄平卷壽司蟹肉棒平卷壽司芝麻沙丁魚平卷壽司小八爪魚平卷壽司杯裝壽司基圍蝦杯裝壽司鰻魚杯裝壽司培根杯裝壽司變形壽司番茄壽司香橙壽司雪菜卷壽司飯團壽司五角星形壽司鰹魚絲壽司長方形飯團壽司小熊壽司散裝壽司水果散裝壽司花樣壽司壽司飯調(diào)色正方形花樣壽司五瓣花花樣壽司圓形花樣壽司蜻蜓花樣壽司Love花樣壽司三角形花樣壽司

章節(jié)摘錄

插圖：壽司醋配方糖2勺（杯勺250毫升）、白醋2勺半（杯勺250克）、鹽5克。壽司醋制作調(diào)制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。壽司飯制作要想吃壽司，首先就要學會做壽司飯。由于壽司飯是由醋和米飯混合制作而成的，而醋具有防腐、殺菌的作用，這就是壽司可以與生魚片、魚子等生冷的東西搭配食用的緣故。醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)醋也具有預防動脈硬化與高血壓的功效。而做好壽司飯的第一步，是選好米。一般來說，只要是含水量多，帶有黏性的米都可以用來制作壽司。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好、有嚼頭，且具有較大的黏性。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來制作壽司。具體做法是：先把適量的米淘洗好（搓洗米時不要太用力，以免破壞米中的維生素B，和纖維素），然后把米放入電飯煲中，水量和米量的比例為1：1，注意，如果一次煮的壽司飯較多，在5碗米以上，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，也可在米中加入少量的糯米。煮好后，這時不要急著開鍋，讓飯再燜10～15分鐘，使米粒的口感能更好地發(fā)揮出來。然后趁熱把米飯盛到大木盆中（因為熱的飯在拌醋時才能入味），按照1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中的比例，攪拌均勻即可。注意，壽司飯溫度需保持在40℃左右，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。這里特別強調(diào)一下，攪拌壽司飯時，飯勺干萬不可以垂直攪拌，否則會造成米飯過度松散。等醋味充分浸入后，將米飯放在一邊晾涼后就可以制作了。

編輯推薦

你是不是在許多電影、電視劇中看到過旋轉(zhuǎn)壽司，自己也去過日式料理店中品嘗過壽司呢？其實，看完《壽司制作入門》后，自己在家也可以做上一頓美味的壽司，雖然外觀和味道可能并不正宗，但是做壽司的過程一定會帶給你一種創(chuàng)造的樂趣，而且看到自己的勞動成果閃亮登場時，也會讓人享受到成功的喜悅。

圖書封面

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