水產(chǎn)品加工學(xué)

前言

　　當(dāng)今科學(xué)技術(shù)發(fā)展日新月異。隨著我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)和水產(chǎn)品加工學(xué)的發(fā)展，現(xiàn)代水產(chǎn)品加工專門技術(shù)人員的培養(yǎng)需要一本可反映水產(chǎn)品加工科學(xué)理論在現(xiàn)代水產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用，并符合我國(guó)現(xiàn)今水產(chǎn)品加工生產(chǎn)實(shí)際和技術(shù)水平的教科書(shū)。編寫(xiě)本書(shū)的目的就在于此。在編寫(xiě)過(guò)程中力求反映現(xiàn)代水產(chǎn)品加工學(xué)的最新理論和研究成果，具有一定的理論深度，強(qiáng)調(diào)基本概念的準(zhǔn)確性和基本理論的正確性，以期提高學(xué)習(xí)者的基本技能?！　”緯?shū)共分三篇，含十五章。緒論由彭增起編寫(xiě)。第一篇第一章由鄧尚貴、彭增起編寫(xiě)，主要描述了魚(yú)貝類和藻類品種及特性。第二章由劉源、鄧尚貴編寫(xiě)，涉及了水產(chǎn)品加工廠的建廠原則和加工車間的衛(wèi)生要求。第三章由彭增起、趙立艷編寫(xiě)，主要討論了魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、水產(chǎn)品中的酶和魚(yú)肉的加工特性，力求闡明魚(yú)肉主要組成成分的結(jié)構(gòu)與功能、主要酶類的酶學(xué)特性以及酶活調(diào)控對(duì)魚(yú)肉感官特性、加工特性和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。第四章由高瑞昌、袁麗、鄧尚貴編寫(xiě)，介紹了魚(yú)類死后生物化學(xué)變化過(guò)程及其對(duì)鮮度的影響。第五章由劉承初和鄧尚貴編寫(xiě)，討論了海藻的種類及其主要成分的結(jié)構(gòu)與功能。第二篇第六章由龐杰和彭增起、高瑞昌編寫(xiě)，主要介紹了魚(yú)類活體運(yùn)輸、水產(chǎn)品的保鮮和凍藏。第七章由彭增起、劉承初和熊善柏編寫(xiě)，主要涉及魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝膠形成和流變特性、魚(yú)糜及其制品的加工與質(zhì)量控制技術(shù)。第八章由熊善柏、高瑞昌、彭增起編寫(xiě)，介紹了干制原理、方法與設(shè)備和典型干制品加工。第九章由韓建春、李志成、李春編寫(xiě)，介紹了腌制和煙熏方法、腌制品和熏制品加工。第十章由熊善柏、鄧尚貴編寫(xiě)，涉及了罐藏原理、水產(chǎn)罐頭加工工藝和典型水產(chǎn)罐頭的加工技術(shù)。第十一章由鄧尚貴、韓建春編寫(xiě)，討論了蟹醬、蝦醬、蝦油、魚(yú)露等發(fā)酵水產(chǎn)品的加工。第十二章由劉承初、鄧尚貴編寫(xiě)，涉及了海帶食品加工、紫菜、裙帶菜的加工。第十三章由鄧尚貴、彭增起編寫(xiě)，敘述了魚(yú)粉和魚(yú)油生產(chǎn)，魚(yú)鱗、魚(yú)皮、魚(yú)頭、蟹蝦副產(chǎn)品和貝類的綜合利用等。第三篇第十四章由沈曉盛、劉承初、趙立艷編寫(xiě)，介紹了水產(chǎn)品生產(chǎn)中的主要危害、相關(guān)食源性疾病及預(yù)防。第十五章由趙立艷、陳貴堂、劉承初編寫(xiě)，敘述了水產(chǎn)品良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）和HACCP體系的審核?！　”緯?shū)的編寫(xiě)得到了上海市高校高水平特色發(fā)展項(xiàng)目（6870309）的資助，在編寫(xiě)過(guò)程中得到徐淑琴和張偉清等的大力幫助，在此一并表示感謝。　　限于作者的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，懇請(qǐng)讀者和同行專家批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

當(dāng)今科學(xué)技術(shù)發(fā)展日新月異。隨著我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)和水產(chǎn)品加工學(xué)的發(fā)展，現(xiàn)代水產(chǎn)品加工專門技術(shù)人員的培養(yǎng)需要一本可反映水產(chǎn)品加工科學(xué)理論在現(xiàn)代水產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用，并符合我國(guó)現(xiàn)今水產(chǎn)品加工生產(chǎn)實(shí)際和技術(shù)水平的教科書(shū)。編寫(xiě)本書(shū)的目的就在于此。在編寫(xiě)過(guò)程中力求反映現(xiàn)代水產(chǎn)品加工學(xué)的最新理論和研究成果，具有一定的理論深度，強(qiáng)調(diào)基本概念的準(zhǔn)確性和基本理論的正確性，以期提高學(xué)習(xí)者的基本技能。

書(shū)籍目錄

緒論第一篇  水產(chǎn)品原料　第一章  水產(chǎn)品原料品種和特性  　第一節(jié) 魚(yú)類  　第二節(jié) 蝦蟹類  　第三節(jié) 貝類  　第四節(jié) 藻類  　第五節(jié) 輔料與添加劑　第二章  水產(chǎn)品加工廠設(shè)計(jì)原則  　第一節(jié) 建廠原則  　第二節(jié) 加工車間的建筑要求  　第三節(jié) 加工車間的衛(wèi)生要求  　第四節(jié) 污水處理　第三章  魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)和特性  　第一節(jié) 魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)  　第二節(jié) 魚(yú)肉的化學(xué)組成  　第三節(jié) 水產(chǎn)品中的酶  　第四節(jié) 魚(yú)肉的加工特性　第四章  魚(yú)貝類死后變化和鮮度評(píng)定  　第一節(jié) 魚(yú)貝類死后變化  　第二節(jié) 魚(yú)貝類的鮮度評(píng)定　第五章  海藻的化學(xué)特性  　第一節(jié) 概述  　第二節(jié) 海藻中的糖類  　第三節(jié) 海藻中的脂質(zhì)  　第四節(jié) 海藻中的含氮成分  　第五節(jié) 海藻中的無(wú)機(jī)鹽  　第六節(jié) 海藻中的維生素  　第七節(jié) 海藻中的色素  　第八節(jié)海 藻中的其他成分第二篇  水產(chǎn)品貯藏與加工　第六章  水產(chǎn)品貯藏與保鮮  　第一節(jié) 魚(yú)類活體運(yùn)輸  　第二節(jié) 魚(yú)類保鮮  　第三節(jié) 水產(chǎn)品凍藏工藝  　第四節(jié) 其他保鮮方法　第七章  魚(yú)糜及魚(yú)糜制品  　第一節(jié) 魚(yú)糜加工工藝  　第二節(jié) 魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝膠形成  　第三節(jié) 魚(yú)糜制品加工  　第四節(jié) 魚(yú)糜及魚(yú)糜制品質(zhì)量控制　第八章  干制品  　第一節(jié) 干制原理  　第二節(jié) 干制方法  　第三節(jié) 典型干制品的加工　第九章  腌制品與熏制品  　第一節(jié) 腌制方法與腌制品  　第二節(jié) 煙熏方法與熏制品　第十章  罐藏制品  　第一節(jié) 水產(chǎn)罐頭一般加工工藝  　第二節(jié) 典型水產(chǎn)罐頭的加工　第十一章  發(fā)酵制品  　第一節(jié) 蟹醬和蝦醬  　第二節(jié) 蝦油和魚(yú)露  　第三節(jié) 其他發(fā)酵水產(chǎn)品　第十二章  海藻食品加工  　第一節(jié) 紫菜的加工  　第二節(jié) 海帶的加工  　第三節(jié) 裙帶菜加工　第十三章  水產(chǎn)品的綜合利用  　第一節(jié) 魚(yú)粉生產(chǎn)  　第二節(jié) 魚(yú)油和魚(yú)肝油生產(chǎn)  　第三節(jié) 魚(yú)鱗、魚(yú)皮、魚(yú)頭的利用  　第四節(jié) 蟹蝦副產(chǎn)品綜合利用  　第五節(jié) 貝類綜合利用  　第六節(jié) 其他水產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用第三篇  水產(chǎn)品安全與控制　第十四章  水產(chǎn)品中的危害與控制  　第一節(jié) 水產(chǎn)品的危害概述  　第二節(jié) 水產(chǎn)品生產(chǎn)體系中的主要危害  　第三節(jié) 與水產(chǎn)品相關(guān)的食源性疾病及其預(yù)防　第十五章  水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制體系  　第一節(jié) 良好操作規(guī)范(GMP）  　第二節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP）  　第三節(jié) 水產(chǎn)食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP）  　第四節(jié) HACCP體系認(rèn)證與審核

章節(jié)摘錄

　　中華絨螯蟹身體分頭胸部和腹部?jī)刹糠?。頭胸部背面覆一背甲，俗稱“蟹斗”，一般呈黃色或墨綠色，腹部為灰白色。胸部有8對(duì)附肢，前3對(duì)為顎足，是口腔的輔助器官。后五對(duì)為胸足，其中第一對(duì)為螯足，俗稱蟹鉗。成熟的雄性中華絨螯蟹螯足壯大，掌部絨毛濃密，由此得名。成熟雌蟹的螯足略小，絨毛亦較稀，是分辨中華絨螯蟹雌、雄較直觀的特征。中華絨螯蟹的足關(guān)節(jié)只能上下而不能前后移動(dòng)，所以橫向爬行?！　≈腥A絨螯蟹常穴居于水質(zhì)清澈、水草豐盛、螺蚌類繁生的江河、湖蕩兩岸的黏土或蘆葦叢生的灘岸地帶。它是雜食性的甲殼動(dòng)物，廣泛攝食水草、螺、貝類、小蝦、死魚(yú)、水生昆蟲(chóng)及其幼蟲(chóng)、谷類、薯類、餅渣類及屠宰場(chǎng)的動(dòng)物下腳料等。中華絨螯蟹晝伏夜出，性兇猛，缺食時(shí)自相殘食，并有自切現(xiàn)象?！　≈腥A絨螯蟹的體重一般為100～200g，可食部分約占1／3。其肉質(zhì)鮮美，尤以肝臟和生殖腺最肥，因此生殖洄游季節(jié)正是捕撈時(shí)節(jié)。中華絨螯蟹是我國(guó)重要的出口創(chuàng)匯水產(chǎn)品。陽(yáng)澄湖的“清水大閘蟹”馳名中外，每年有數(shù)百噸銷往港澳地區(qū)，海外市場(chǎng)潛力很大。20世紀(jì)80年代起，中華絨螯蟹的人工養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展，前景十分廣闊。　　二、特性　?。ㄒ唬┥飳W(xué)特性 蝦和蟹的身體上都包裹著一層甲殼，蝦的甲殼軟而韌，蟹的甲殼堅(jiān)而脆。它們一生中要蛻殼多次，否則會(huì)限制其身體的繼續(xù)生長(zhǎng)。只有在蛻去舊殼后，新殼尚未硬化前，身體的體積才會(huì)增大?！　。ǘ├砘匦?蝦蟹類作為食品，不但風(fēng)味獨(dú)特，而且富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其肉一般含水量70％一80％，富含蛋白質(zhì)，脂肪含量較低，礦物質(zhì)和維生素含量較高。以對(duì)蝦為例，蝦肉含蛋白質(zhì)20.6％，脂肪僅0.7％，并有多種維生素及人體必需的微量元素，是高級(jí)滋補(bǔ)品。　　1. 蛋白質(zhì)　　大多數(shù)蝦蟹類可食部分蛋白質(zhì)含量為14％～2l％。比較而言，蟹類的蛋白質(zhì)含量略低于蝦類，而蝦類中對(duì)蝦蛋白質(zhì)含量高于其他蝦類。

圖書(shū)封面

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