乳品添加劑

前言

　　“國以民為本，民以食為天，食以乳為先”。隨著經濟發(fā)展和人民生活水平的提高，居民的乳制品人均消費量在不斷攀升。目前市場上的乳制品種類繁多，為各消費群體提供了不同的產品，乳制品市場的不斷膨脹，也成了乳品添加劑發(fā)展動力源泉。我國的乳品添加劑行業(yè)，隨著乳品產業(yè)的發(fā)展而迅速發(fā)展起來。乳品添加劑可改善乳制品的感官性狀，調整乳制品的營養(yǎng)構成，增加乳制品的品種和方便性，有利于乳制品的加工，提高乳制品的品質。但是乳品添加劑在乳品產業(yè)應用過程中，屢有發(fā)生一些與乳品相關的重大安全事件，許多乳品企業(yè)因為添加劑的使用不當導致產品質量不穩(wěn)定而影響企業(yè)信譽，嚴重的還因添加劑使用超標導致質量事故，這凸顯了我國在乳品科學方面的研究和監(jiān)管還較為薄弱，特別是在乳品添加劑、乳品化學和乳品安全監(jiān)測等基礎研究和高新技術發(fā)展領域與發(fā)達國家還有一定的差距，這就為我們乳品科研工作者和監(jiān)管部門提出了新的挑戰(zhàn)！　　2003年教育部批準依托東北農業(yè)大學籌建我國第一個“乳品科學教育部重點實驗室（KLDS）”。經過三年的緊張籌建和試運行，2006年4月實驗室通過教育部組織的專家驗收，并正式掛牌運行，成為我國惟一以乳品科學為研究方向的教育部重點實驗室，KLDS將“乳品工藝與工程”和“乳品質量與安全”作為主要研究方向，實驗室的使命是為人們提供安全、健康、優(yōu)質的乳制品?！　∪槠诽砑觿┦侨槠樊a業(yè)發(fā)展的關鍵因素，若想實現乳品產業(yè)快速發(fā)展，就必須有科學的乳品添加劑應用技術。鑒于KLDS的“乳品工藝與工程”和“乳品質量與安全”研究部在乳品添加劑研究領域取得了一些進展，積累了一些方法和經驗。一批富有激情的青年科技人員為推進食品添加劑在乳品產業(yè)的發(fā)展貢獻力量，他們自發(fā)組成了《乳品添加劑》編寫團隊，分工合作。該書即著眼基礎，又兼顧實際應用和科研需要，不僅可為學習食品添加劑相關課程的本科學生奠定堅實的添加劑基礎知識和開拓創(chuàng)新意識，還能為立志從事乳品添加劑科研人員和研究生提供翔實的技術和方法。

內容概要

乳品添加劑對現代乳品工業(yè)發(fā)揮著重要的作用，近年來發(fā)展迅速。市場潛力巨大。本書是國內酋部論述乳品添加劑的專著，全書共分十三章，主要論述了食品添加劑的基礎知識、食品添加劑在乳制品中的應用技術和常用乳品添加劑分析三方面內容。本書結合乳與乳制品生產加工中涉及的實際操作，著重介紹乳品添加劑應用技術，具有較強的實用性和可操作性。    本書可作為從事乳與乳制品生產一線的研發(fā)人員，技術人員的參考書，也可作為高等農林院校食品科學與工程、乳品工程等相關專業(yè)教材。

作者簡介

姜瞻梅，博士，東北農業(yè)大學副教授，2003年至今承擔乳品添加劑、食晶加工高新技術以及畜產品加工等多門課程的教學工作。長期從事功熊性乳制品的研發(fā)，主持和參與國家、省部級課題12項，獲授權的國家發(fā)明專利4項，主編及參編科學著作和教材10部，在國內外核心期刊發(fā)表文章

書籍目錄

第一章　概述　　  第一節(jié) 食品添加劑概述　　  第二節(jié) 食品添加劑在乳制品中的應用概述第二章　乳品乳化劑  第一節(jié) 乳化劑的基礎知識  第二節(jié) 乳化劑在乳制品中的應用技術  第三節(jié) 乳品乳化劑分析第三章　乳品增稠劑  第一節(jié) 增稠劑的基礎知識  第二節(jié) 增稠劑在乳制品中的應用技術  第三節(jié) 乳品增稠劑分析　　第四章　乳品甜味劑  第一節(jié) 甜味劑的基礎知識  第二節(jié) 甜味劑在乳制品中的應用技術  第三節(jié) 乳品甜味劑分析第五章　乳品著色劑  第一節(jié) 著色劑的基礎知識  第二節(jié) 著色劑在乳制品中的應用技術  第三節(jié) 乳品著色劑分析第六章　乳品酸度調節(jié) 劑  第一節(jié) 酸度調節(jié) 劑的基礎知識  第二節(jié) 酸度調節(jié) 劑在乳制品中的應用技術  第三節(jié) 乳品酸度調節(jié) 劑分析　　第七章　乳品抗氧化劑  第一節(jié) 抗氧化劑的基礎知識  第二節(jié) 抗氧化劑在乳制品中的應用技術  第三節(jié) 常用乳品抗氧化劑分析第八章　乳品營養(yǎng)強化劑  第一節(jié) 營養(yǎng)強化劑的基礎知識  第二節(jié) 營養(yǎng)強化劑在乳制品中的應用技術  第三節(jié) 乳品營養(yǎng)強化劑分析第九章　乳品防腐劑  第一節(jié) 防腐劑的基礎知識  第二節(jié) 防腐劑在乳制品中的應用技術  第三節(jié) 乳品防腐劑分析第十章　乳品香精香料  第一節(jié) 香精香料的基礎知識  第二節(jié) 香精香料在乳制品中的應用技術第十一章　乳品酶制劑  第一節(jié) 酶制劑的基礎知識  第二節(jié) 酶制劑在乳制品中的應用技術第十二章　其他乳品添加劑  第一節(jié) 水分保持劑  第二節(jié) 抗結劑　　第十三章　食品添加劑在乳制品中應用實例　　  第一節(jié) 食品添加劑在乳粉中應用實例　　  第二節(jié) 食品添加劑在乳飲料中應用實例　　  第三節(jié) 食品添加劑在冰淇淋中應用實例　　  第四節(jié) 食品添加劑在干酪中應用實例　　  第五節(jié) 食品添加劑在酸乳中應用實例　　參考文獻　　

章節(jié)摘錄

　　四、食品添加劑的安全問題　　大多數食品添加劑不是天然物質，更不是食品的成分，所以有的食品添加劑會對人體產生有害作用，如硝酸鹽與亞硝酸鹽，不僅具有直接的毒性，而且可能在食品中轉化為亞硝胺，后者已被證明具有致癌作用?！　∈称诽砑觿┑慕^對用量雖然只占食品的千分之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日益增多，使用范圍也越來越廣。在日常生活中的大量食品（如飲料、糖果、餅干等）中都含有一定量的添加劑。如果在食品加工、生產過程中不嚴格按照GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》使用食品添加劑，就可能造成添加劑對食品的污染，損害消費者的身體健康。不合理地濫用食品添加劑或使用不符合安全標準的食品添加劑和非食品用的化工產品可能會導致下列安全問題?！　。ㄒ唬┘薄⒙灾卸尽　「鞣N食品添加劑都可能具有或多或少的毒性，食品添加劑的過量使用或有害雜質含量高時能引起人類的急慢性中毒?！　±?，肉類制品中亞硝酸鹽過量可導致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現缺氧癥狀；用添加5％苯甲酸的飼料飼喂的大白鼠都出現過敏、尿失禁、痙攣等癥狀，而后死亡；用含2.3％的沒食子酸丙酯（PG）的飼料飼喂大鼠12-14個月，死亡率較0.0l％劑量組增加40％，解剖發(fā)現死鼠腎臟損傷。而在食品中濫用有害的添加劑可造成急性或慢性中毒，如1955年日本發(fā)生的“森永奶粉中毒事件”，就是由于添加含有砷的磷酸氫二鈉的品質改良劑（砷含量高達3％～9％）導致12000人中毒，死亡130人。在我國也曾有因使用砷酸鹽、食堿而引起的急性中毒事件。　?。ǘ┳儜B(tài)反應　　一些食品添加劑可能引起某些人的過敏反應。近年來，這類報道日益增多，如有報道糖精可引起皮膚瘙癢癥及日光性過敏性皮炎；許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹；亞硫酸鹽可引起支氣管痙攣；苯甲酸和苯甲酸鈉也可引起過敏反應等。（三）蓄積作用　　如維生素A在體內具有蓄積作用，當攝人量過高時會引起中毒癥狀。二丁基羥基甲苯（BHT）也可能在體內蓄積引起中毒?！　∧壳埃称诽砑觿┦褂弥凶顕乐氐氖称钒踩珕栴}是超范圍、超劑量地濫用。近年來市場調查表明在兒童食品中發(fā)現使用超過標準的甜味劑、著色劑。肉制品中亞硝酸鈉含量超標也屢有發(fā)生。

圖書封面

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