乳品添加劑

前言

　　“國(guó)以民為本，民以食為天，食以乳為先”。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，居民的乳制品人均消費(fèi)量在不斷攀升。目前市場(chǎng)上的乳制品種類(lèi)繁多，為各消費(fèi)群體提供了不同的產(chǎn)品，乳制品市場(chǎng)的不斷膨脹，也成了乳品添加劑發(fā)展動(dòng)力源泉。我國(guó)的乳品添加劑行業(yè)，隨著乳品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而迅速發(fā)展起來(lái)。乳品添加劑可改善乳制品的感官性狀，調(diào)整乳制品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，增加乳制品的品種和方便性，有利于乳制品的加工，提高乳制品的品質(zhì)。但是乳品添加劑在乳品產(chǎn)業(yè)應(yīng)用過(guò)程中，屢有發(fā)生一些與乳品相關(guān)的重大安全事件，許多乳品企業(yè)因?yàn)樘砑觿┑氖褂貌划?dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定而影響企業(yè)信譽(yù)，嚴(yán)重的還因添加劑使用超標(biāo)導(dǎo)致質(zhì)量事故，這凸顯了我國(guó)在乳品科學(xué)方面的研究和監(jiān)管還較為薄弱，特別是在乳品添加劑、乳品化學(xué)和乳品安全監(jiān)測(cè)等基礎(chǔ)研究和高新技術(shù)發(fā)展領(lǐng)域與發(fā)達(dá)國(guó)家還有一定的差距，這就為我們?nèi)槠房蒲泄ぷ髡吆捅O(jiān)管部門(mén)提出了新的挑戰(zhàn)！　　2003年教育部批準(zhǔn)依托東北農(nóng)業(yè)大學(xué)籌建我國(guó)第一個(gè)“乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（KLDS）”。經(jīng)過(guò)三年的緊張籌建和試運(yùn)行，2006年4月實(shí)驗(yàn)室通過(guò)教育部組織的專(zhuān)家驗(yàn)收，并正式掛牌運(yùn)行，成為我國(guó)惟一以乳品科學(xué)為研究方向的教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，KLDS將“乳品工藝與工程”和“乳品質(zhì)量與安全”作為主要研究方向，實(shí)驗(yàn)室的使命是為人們提供安全、健康、優(yōu)質(zhì)的乳制品。　　乳品添加劑是乳品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，若想實(shí)現(xiàn)乳品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，就必須有科學(xué)的乳品添加劑應(yīng)用技術(shù)。鑒于KLDS的“乳品工藝與工程”和“乳品質(zhì)量與安全”研究部在乳品添加劑研究領(lǐng)域取得了一些進(jìn)展，積累了一些方法和經(jīng)驗(yàn)。一批富有激情的青年科技人員為推進(jìn)食品添加劑在乳品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量，他們自發(fā)組成了《乳品添加劑》編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)，分工合作。該書(shū)即著眼基礎(chǔ)，又兼顧實(shí)際應(yīng)用和科研需要，不僅可為學(xué)習(xí)食品添加劑相關(guān)課程的本科學(xué)生奠定堅(jiān)實(shí)的添加劑基礎(chǔ)知識(shí)和開(kāi)拓創(chuàng)新意識(shí)，還能為立志從事乳品添加劑科研人員和研究生提供翔實(shí)的技術(shù)和方法。

內(nèi)容概要

乳品添加劑對(duì)現(xiàn)代乳品工業(yè)發(fā)揮著重要的作用，近年來(lái)發(fā)展迅速。市場(chǎng)潛力巨大。本書(shū)是國(guó)內(nèi)酋部論述乳品添加劑的專(zhuān)著，全書(shū)共分十三章，主要論述了食品添加劑的基礎(chǔ)知識(shí)、食品添加劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)和常用乳品添加劑分析三方面內(nèi)容。本書(shū)結(jié)合乳與乳制品生產(chǎn)加工中涉及的實(shí)際操作，著重介紹乳品添加劑應(yīng)用技術(shù)，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。    本書(shū)可作為從事乳與乳制品生產(chǎn)一線的研發(fā)人員，技術(shù)人員的參考書(shū)，也可作為高等農(nóng)林院校食品科學(xué)與工程、乳品工程等相關(guān)專(zhuān)業(yè)教材。

作者簡(jiǎn)介

姜瞻梅，博士，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授，2003年至今承擔(dān)乳品添加劑、食晶加工高新技術(shù)以及畜產(chǎn)品加工等多門(mén)課程的教學(xué)工作。長(zhǎng)期從事功熊性乳制品的研發(fā)，主持和參與國(guó)家、省部級(jí)課題12項(xiàng)，獲授權(quán)的國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利4項(xiàng)，主編及參編科學(xué)著作和教材10部，在國(guó)內(nèi)外核心期刊發(fā)表文章

書(shū)籍目錄

第一章　概述　　  第一節(jié) 食品添加劑概述　　  第二節(jié) 食品添加劑在乳制品中的應(yīng)用概述第二章　乳品乳化劑  第一節(jié) 乳化劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 乳化劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)  第三節(jié) 乳品乳化劑分析第三章　乳品增稠劑  第一節(jié) 增稠劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 增稠劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)  第三節(jié) 乳品增稠劑分析　　第四章　乳品甜味劑  第一節(jié) 甜味劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 甜味劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)  第三節(jié) 乳品甜味劑分析第五章　乳品著色劑  第一節(jié) 著色劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 著色劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)  第三節(jié) 乳品著色劑分析第六章　乳品酸度調(diào)節(jié) 劑  第一節(jié) 酸度調(diào)節(jié) 劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié) 劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)  第三節(jié) 乳品酸度調(diào)節(jié) 劑分析　　第七章　乳品抗氧化劑  第一節(jié) 抗氧化劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 抗氧化劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)  第三節(jié) 常用乳品抗氧化劑分析第八章　乳品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑  第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)  第三節(jié) 乳品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑分析第九章　乳品防腐劑  第一節(jié) 防腐劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 防腐劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)  第三節(jié) 乳品防腐劑分析第十章　乳品香精香料  第一節(jié) 香精香料的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 香精香料在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)第十一章　乳品酶制劑  第一節(jié) 酶制劑的基礎(chǔ)知識(shí)  第二節(jié) 酶制劑在乳制品中的應(yīng)用技術(shù)第十二章　其他乳品添加劑  第一節(jié) 水分保持劑  第二節(jié) 抗結(jié)劑　　第十三章　食品添加劑在乳制品中應(yīng)用實(shí)例　　  第一節(jié) 食品添加劑在乳粉中應(yīng)用實(shí)例　　  第二節(jié) 食品添加劑在乳飲料中應(yīng)用實(shí)例　　  第三節(jié) 食品添加劑在冰淇淋中應(yīng)用實(shí)例　　  第四節(jié) 食品添加劑在干酪中應(yīng)用實(shí)例　　  第五節(jié) 食品添加劑在酸乳中應(yīng)用實(shí)例　　參考文獻(xiàn)　　

章節(jié)摘錄

　　四、食品添加劑的安全問(wèn)題　　大多數(shù)食品添加劑不是天然物質(zhì)，更不是食品的成分，所以有的食品添加劑會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害作用，如硝酸鹽與亞硝酸鹽，不僅具有直接的毒性，而且可能在食品中轉(zhuǎn)化為亞硝胺，后者已被證明具有致癌作用。　　食品添加劑的絕對(duì)用量雖然只占食品的千分之幾或萬(wàn)分之幾，但添加劑的種類(lèi)在日益增多，使用范圍也越來(lái)越廣。在日常生活中的大量食品（如飲料、糖果、餅干等）中都含有一定量的添加劑。如果在食品加工、生產(chǎn)過(guò)程中不嚴(yán)格按照GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》使用食品添加劑，就可能造成添加劑對(duì)食品的污染，損害消費(fèi)者的身體健康。不合理地濫用食品添加劑或使用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑和非食品用的化工產(chǎn)品可能會(huì)導(dǎo)致下列安全問(wèn)題。　?。ㄒ唬┘?、慢性中毒　　各種食品添加劑都可能具有或多或少的毒性，食品添加劑的過(guò)量使用或有害雜質(zhì)含量高時(shí)能引起人類(lèi)的急慢性中毒?！　±纾忸?lèi)制品中亞硝酸鹽過(guò)量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀；用添加5％苯甲酸的飼料飼喂的大白鼠都出現(xiàn)過(guò)敏、尿失禁、痙攣等癥狀，而后死亡；用含2.3％的沒(méi)食子酸丙酯（PG）的飼料飼喂大鼠12-14個(gè)月，死亡率較0.0l％劑量組增加40％，解剖發(fā)現(xiàn)死鼠腎臟損傷。而在食品中濫用有害的添加劑可造成急性或慢性中毒，如1955年日本發(fā)生的“森永奶粉中毒事件”，就是由于添加含有砷的磷酸氫二鈉的品質(zhì)改良劑（砷含量高達(dá)3％～9％）導(dǎo)致12000人中毒，死亡130人。在我國(guó)也曾有因使用砷酸鹽、食堿而引起的急性中毒事件?！　。ǘ┳儜B(tài)反應(yīng)　　一些食品添加劑可能引起某些人的過(guò)敏反應(yīng)。近年來(lái)，這類(lèi)報(bào)道日益增多，如有報(bào)道糖精可引起皮膚瘙癢癥及日光性過(guò)敏性皮炎；許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹；亞硫酸鹽可引起支氣管痙攣；苯甲酸和苯甲酸鈉也可引起過(guò)敏反應(yīng)等。（三）蓄積作用　　如維生素A在體內(nèi)具有蓄積作用，當(dāng)攝人量過(guò)高時(shí)會(huì)引起中毒癥狀。二丁基羥基甲苯（BHT）也可能在體內(nèi)蓄積引起中毒?！　∧壳?，食品添加劑使用中最嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題是超范圍、超劑量地濫用。近年來(lái)市場(chǎng)調(diào)查表明在兒童食品中發(fā)現(xiàn)使用超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的甜味劑、著色劑。肉制品中亞硝酸鈉含量超標(biāo)也屢有發(fā)生。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    乳品添加劑 PDF格式下載

---