園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)

前言

　　《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)》自2001年第一版出版以來，不僅給全國(guó)農(nóng)業(yè)院校果樹蔬菜專業(yè)合并后的園藝專業(yè)及時(shí)提供了合適的教材，同時(shí)也滿足了國(guó)內(nèi)各高校食品專業(yè)開設(shè)“果蔬貯運(yùn)學(xué)”和“果蔬加工學(xué)”課程的教材需要。該教材出版七年來，受到了國(guó)內(nèi)同行的關(guān)注和肯定，2006年6月又被列入了教育部國(guó)家級(jí)“十一五”規(guī)劃教材。隨后國(guó)內(nèi)各高校同行積極要求加入修訂者行列，于是2007年8月我們組織了第二版的編委會(huì)，在大慶市黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)舉行了教材修訂會(huì)議，會(huì)上熱烈討論了教材修訂精神和內(nèi)容，認(rèn)真聽取了各方面的意見，并進(jìn)行了具體內(nèi)容的分工。本次修訂基本堅(jiān)持了第一版的內(nèi)容體系和寫作風(fēng)格，修正了不足之處，刪減了過時(shí)內(nèi)容，增補(bǔ)了新的內(nèi)容，力求緊跟學(xué)科發(fā)展前沿，實(shí)現(xiàn)其高的學(xué)術(shù)價(jià)值和使用效果。　　本次教材修訂分工：第二版前言和緒論由趙麗芹和張子德負(fù)責(zé)編寫，第一章由馬俊蓮和梁麗雅編寫，第二章由張子德和吳彩娥編寫，第三章由韓濤、李麗萍、王國(guó)澤和韓育梅編寫，第四章由張子德和閆師杰編寫，第五章由王如福和李喜宏編寫，第六章由韓育梅和寇曉紅編寫，第七章由趙九洲和白瑞琴編寫，第八章由馬俊蓮和趙良忠編寫，第九章由趙麗芹和趙電波編寫，第十章由李遠(yuǎn)志和郝麗萍編寫，第十一章由王如福和徐建國(guó)編寫，第十二章由翟愛華和農(nóng)紹莊編寫，第十三章由馬永昆和黃雪松編寫，第十四章由馬永昆和魏新林編寫，第十五章由劉恩岐和金昌海編寫，第十六章由譚興和和翟愛華編寫，第十七章由陳發(fā)河和秦文編寫，第十八章由譚興和和孫愛東編寫，第十九章由高海生和董文明編寫，第二十章由張淼編寫。　　本次修訂參編院校較多，以下按拼音字母順序排列，依次為：北京農(nóng)學(xué)院，北京工商大學(xué)，北京林業(yè)大學(xué)，大連工業(yè)大學(xué)，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北科技師范學(xué)院，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，湖南邵陽學(xué)院，集美大學(xué)，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，內(nèi)蒙古科技大學(xué)，江蘇大學(xué)，江西財(cái)經(jīng)大學(xué)，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，山西師范大學(xué)，上海師范大學(xué)，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，天津大學(xué)，天津農(nóng)學(xué)院，徐州工程學(xué)院，揚(yáng)州大學(xué)，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，鄭州輕工業(yè)學(xué)院，共25所高校?！　≡谛抻嗊^程中，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)蔡同一教授對(duì)本書內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真審閱，同時(shí)承蒙黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院的大力協(xié)助，為我們承辦了一次非常成功的教材修訂會(huì)議，在此均給予深深的謝意！此外，在本書再版和申報(bào)教育部國(guó)家級(jí)“十一五”規(guī)劃教材過程中還得到了中國(guó)輕工業(yè)出版社和內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)的大力支持，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)馬巖松教授、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)張培正教授、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)姜連芳教授及內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)范貴生教授在教材修訂過程中也給予了積極支持和指導(dǎo)，在此也表示深深的感謝！　　本教材內(nèi)容系統(tǒng)翔實(shí)，理論聯(lián)系實(shí)際，既可作為高校相關(guān)專業(yè)教材，也可作為從事園藝產(chǎn)品貯藏保鮮及加工領(lǐng)域工作的相關(guān)人員的參考書?！　∮捎趫@藝產(chǎn)品貯藏加工領(lǐng)域涉及知識(shí)面較廣，科技發(fā)展日新月異，教材的編寫和修訂過程中難免存在疏漏和不妥，衷心希望廣大同行和讀者批評(píng)指正，以便以后繼續(xù)完善。

內(nèi)容概要

園藝產(chǎn)品包括水果、蔬菜及花卉。水果、蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚母笔称罚莾H次于糧食的世界第二重要的農(nóng)產(chǎn)品，同時(shí)也是食品工業(yè)重要的加工原料。眾所周知，新鮮的果蔬和花卉不僅為人體健康提供多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也是重要的療效食品。隨著人們生活水平的提高，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)達(dá)，用花卉美化城市、裝點(diǎn)人們的生活已日趨普遍。但因這些園藝產(chǎn)品屬鮮活易腐農(nóng)產(chǎn)品，因此，搞好園藝產(chǎn)品的采后處理、貯藏、保鮮及加工保藏越來越受到普遍重視。    我國(guó)地域遼闊，果蔬花卉資源豐富，素有“世界園林之母”的美譽(yù)，是世界上許多果蔬的發(fā)源中心之一。改革開放30年來，我國(guó)的果蔬生產(chǎn)速度每年急劇遞增，1978年我國(guó)水果總產(chǎn)量為657萬t，占世界總產(chǎn)量的2.8％；2007年我國(guó)水果總產(chǎn)量上升到8835.5萬t.約占世界總產(chǎn)量的14％左右。1978年我國(guó)蔬菜總產(chǎn)量為6000多萬t，2007年我國(guó)蔬菜總產(chǎn)量上升到5.6億t，占世界蔬菜總產(chǎn)量的49％。果蔬總產(chǎn)值目前超過4000億元，成為世界果蔬第一生產(chǎn)大國(guó)，蔬菜人均占有量達(dá)到世界經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。而我國(guó)的花卉產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)80年代初開始：其栽培面積逐年增長(zhǎng)，從1980年約1萬hm2的栽培面積，發(fā)展到2007年的總面積為75萬hm2，發(fā)展速度驚人，成為前景廣闊的新興產(chǎn)業(yè)。如此好的發(fā)展現(xiàn)狀為園藝產(chǎn)品的采后處理、貯運(yùn)保鮮及加工保藏創(chuàng)造了良好的基礎(chǔ)條件，同時(shí)也為加入WTO后，我國(guó)的優(yōu)質(zhì)園藝產(chǎn)品走向世界提供了可靠的保障。

書籍目錄

緒論上篇　園藝產(chǎn)品貯藏保鮮　第一章　園藝產(chǎn)品品質(zhì)　第二章　采前因素對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏性能的影響　第三章　采后生理與保鮮　第四章　商品化處理和運(yùn)輸　第五章　貯藏方式　第六章　貯藏各論　第七章　花卉貯藏保鮮　第八章　果蔬采后生物技術(shù)基本原理及應(yīng)用下篇　園藝產(chǎn)品加工保藏　第九章　加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理　第十章　干制保藏　第十一章　糖制保藏　第十二章　罐頭保藏　第十三章　制汁保藏　第十四章　果酒釀造　第十五章　果醋釀造　第十六章　腌制保藏　第十七章　冷凍保藏　第十八章　輕度加工果蔬　第十九章　其他制品加工保藏　第二十章　園藝產(chǎn)品貯藏加工安全控制主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　上篇　園藝產(chǎn)品貯藏保鮮　　第一章　園藝產(chǎn)品品質(zhì)　　第一節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)　　四、澀味物質(zhì)　　果蔬的澀味（astringency）主要來自于單寧類物質(zhì)，當(dāng)單寧含量（如澀柿）達(dá)0.25％左右時(shí)就可感到明顯的澀味，當(dāng)含量達(dá)到1％～2％時(shí)就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味。未熟果蔬的單寧含量較高，食之酸澀，難以下咽，但一般成熟果中可食部分的單寧含量通常在0.03％。0.1％，食之具有清涼口感。除了單寧類物質(zhì)外，兒茶素、無色花青素以及一些羥基酚酸等也具澀味?！　螌帪楦叻肿泳酆衔铮M成它的單體主要有：鄰苯二酚、鄰苯三酚與間苯三酚。根據(jù)單體間的連接方式與其化學(xué)性質(zhì)的不同，可將單寧物質(zhì)分為兩大類，即水解型單寧與縮合型單寧。水解型單寧，也稱為焦性沒食子酸類單寧，組成單體間通過酯鍵連接。它們?cè)谙∷帷⒚?、煮沸等溫和條件下水解為單體?？s合型單寧，又稱為兒茶酚類單寧，它們是通過單體芳香環(huán)上C—C鍵連接而形成的高分子聚合物，當(dāng)與稀酸共熱時(shí)，進(jìn)一步縮合成高分子無定型物質(zhì)。它們?cè)谧匀唤缰械姆植己軓V，果蔬中的單寧就屬此類?！　妒怯捎诳扇苄缘膯螌幨箍谇火つさ鞍踪|(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。隨著果蔬的成熟，可溶性單寧的含量降低，或人為采取措施使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌帟r(shí)，澀味減弱，甚至完全消失。無氧呼吸產(chǎn)物乙醛可與單寧發(fā)生聚合反應(yīng)，使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄苑尤漉ヮ愇镔|(zhì)，澀味消失，所以生產(chǎn)上人們往往通過溫水浸泡、-乙醇或高濃度二氧化碳等，誘導(dǎo)柿果產(chǎn)生無氧呼吸而達(dá)到脫澀的目的。

圖書封面

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