焙烤食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

《焙烤食品工藝學(xué)》第一版出版至今，作為我國許多大專院校食品專業(yè)的教材被廣泛使用，同時也得到廣大從事相關(guān)食品生產(chǎn)同行的高度評價和熱情支持，重印后仍供不應(yīng)求，同時隨著焙烤食品加工科技的不斷進(jìn)步和烘焙產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的需要，本教材的許多內(nèi)容也需要修訂，及時補(bǔ)充新的內(nèi)容，增加最新的信息和知識。    以面包為代表的焙烤食品是西方國家的主要谷類食品之一，由于近年社會進(jìn)步，科技發(fā)展和人們生活方式變化，無論是它的消費(fèi)傾向，還是相應(yīng)的技術(shù)開發(fā)都有很大變化。消費(fèi)者更加重視新鮮風(fēng)味、安全衛(wèi)生、促進(jìn)健康效果和方便性，出現(xiàn)了一系列諸如：冷凍面團(tuán)法面包、半烘焙面包、雜糧面包、米粉面包和所謂廚藝面包（Artisan bread）等等。同時，南于科學(xué)進(jìn)步和社會對食品安全的更加關(guān)注，對于過去普遍被認(rèn)可的一些面包添加劑也有了新的認(rèn)識，有些甚至被一些國家禁用等等。    人類發(fā)展史上，由于社會歷史、自然環(huán)境等原因，形成了不同的飲食文化圈。大體可歸納兩大類，即：以中餐為代表的農(nóng)耕食文化和以西餐為代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜產(chǎn)為中心的飲食習(xí)慣，烘烤成為主要的食物加工方法。有趣的是，谷物中只有小麥粉含有面筋蛋白，可以加水和成有彈性和延展性的面團(tuán)，符合烘烤條件。因此，古代游牧食文化中主要的谷類食品就是面包、餅干類食品。這就造成國人印象中烘焙食品是西餐的代表，而焙烤加工技術(shù)研究開發(fā)的中心也在歐美。我國改革開放以來，隨著麥當(dāng)勞、必勝客等快餐店和各種西餐文化的滲透，面包等烘焙食品在我國發(fā)展很快，深刻地影響著我國居民的飲食結(jié)構(gòu)和小麥產(chǎn)業(yè)。然而，我們不能不關(guān)注中國特色傳統(tǒng)焙烤面食的技術(shù)進(jìn)步和現(xiàn)代化發(fā)展，因?yàn)樗舆m合中國小麥生產(chǎn)實(shí)際和人們的飲食習(xí)慣。西方焙烤的方法主要是烘爐，而中國傳統(tǒng)焙烤的設(shè)備主要是平底鍋，從廣義上講，也可以包括蒸煮加工。這些加工方法也有著自己的優(yōu)勢，應(yīng)當(dāng)不斷發(fā)展。

書籍目錄

第一章 概述  第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史  第二節(jié) 我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景  第三節(jié) 焙烤食品的分類第二章 焙烤食品原料學(xué)  第一節(jié) 小麥粉  第二節(jié) 糖  第三節(jié) 油脂  第四節(jié) 乳及乳制品  第五節(jié) 蛋制品  第六節(jié) 疏松劑  第七節(jié) 酵母  第八節(jié) 面團(tuán)改良劑  第九節(jié) 食鹽  第十節(jié) 淀粉  第十一節(jié) 食品香料  第十二節(jié) 著色劑第三章 餅干生產(chǎn)工藝  第一節(jié) 餅干的名稱和分類  第二節(jié) 各類餅干加工工藝流程  第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制  第四節(jié) 面團(tuán)的輥軋  第五節(jié) 餅干的成型  第六節(jié) 餅干的烘烤  第七節(jié) 餅干的冷卻第四章 面包生產(chǎn)工藝  第一節(jié) 概論  第二節(jié) 面包制作工藝第五章 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝  第一節(jié) 概論  第二節(jié) 糕點(diǎn)的加工工藝流程  第三節(jié) 原料的選擇和處理  第四節(jié) 面團(tuán)(面糊)的調(diào)制技術(shù)  第五節(jié) 成型技術(shù)  第六節(jié) 熟制技術(shù)  第七節(jié) 冷卻技術(shù)  第八節(jié) 裝飾技術(shù)  第九節(jié) 餡料和裝飾料制作技術(shù)  第十節(jié) 各類糕點(diǎn)制作技術(shù)第六章 焙烤食品包裝與儲藏  第一節(jié) 包裝的意義和焙烤食品的特性  第二節(jié) 包裝材料的品質(zhì)和分類包裝  第三節(jié) 焙烤食品包裝形式和材料第七章 焙烤食品品質(zhì)保持  第一節(jié) 焙烤食品的理化特性與品質(zhì)保持  第二節(jié) 焙烤食品的衛(wèi)生與品質(zhì)保持  第三節(jié) 防止焙烤食品腐敗的方法附錄 焙烤食品相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)  一、面包  二、餅干  三、糕點(diǎn)通則  四、糕點(diǎn)術(shù)語  五、月餅  六、食用加工用酵母參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：100％轉(zhuǎn)化的淀粉糖就是平時成為商品的葡萄糖。葡萄糖在低濃度溶液中甜度較同濃度的蔗糖淡一些，但隨濃度升高，其甜度增加較快。例如，12.7％葡萄糖溶液的甜度相當(dāng)于10.0％蔗糖溶液，31.5％葡萄糖溶液的甜度相當(dāng)于30.0％蔗糖溶液，而濃度在40％以上時，葡萄糖溶液和蔗糖溶液的甜度相等。葡萄糖溶化時吸收較多的熱量，故含人口中具有瞬時的清涼感。葡萄糖與蔗糖相比，在較低的溫度下易著色，故宜在焙烤食品中使用。（四）蜂蜜（Honey）蜂蜜的主要成分為果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、糊精、水分、淀粉酶、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)以及蜂蠟等，具有較高的營養(yǎng)價值。由于在焙烤過程中一些成分會受到破壞，故不常使用。但在一些點(diǎn)心制作時用作表面涂被的材料，以增加色澤。（五）異構(gòu)糖異構(gòu)糖也稱果葡糖（漿）或高果糖（漿），其制法是：先把玉米粉等淀粉經(jīng)酸糖化處理分解為葡萄糖，然后經(jīng)酶（葡萄糖異構(gòu)酶）或堿處理使之異構(gòu)化，一部分轉(zhuǎn)變成果糖，其主要成分為果糖和葡萄糖。異構(gòu)糖在1967年時開始商品化生產(chǎn)，日本、美國等國家近十年內(nèi)異構(gòu)糖的產(chǎn)量增加了幾十倍。1967年異構(gòu)糖中果糖含量（異構(gòu)轉(zhuǎn)化率）只達(dá)到42％，葡萄糖占50％?，F(xiàn)在生產(chǎn)的異構(gòu)糖中果糖已在55％以上，有的已達(dá)90％。異構(gòu)轉(zhuǎn)化率為42％異構(gòu)糖，其甜度與蔗糖相等，但比砂糖滲透壓高、耐熱性差、加熱易發(fā)生褐變。因?yàn)楫悩?gòu)糖一般都制成糖漿使用，所以在現(xiàn)代化食品工廠中使用非常方便。（六）其他甜味劑一些甜味劑雖不屬于糖的范圍，但在我國砂糖缺少時，甜味劑常用作糖的代用品，有的因?yàn)榫哂刑厥獾寞熜Щ蛴懈纳剖称菲焚|(zhì)的特殊性質(zhì)，已越來越多地受到重視。1.天然甜味劑（1）木糖（、Xylose）纖維素物質(zhì)（如鋸木屑）用酸水解后，再經(jīng)發(fā)酵除去葡萄糖，然后濃縮，即可得到木糖。木糖是無營養(yǎng)的甜味劑，甜度為蔗糖的40％，常用于無營養(yǎng)食品和糖尿病患者使用的療效食品。還原木糖還可以得到另一種甜味劑木糖醇（Xylit01）。木糖醇含熱量與蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作為人體能源物質(zhì)，但其代謝不影響糖原的合成，故不會使糖尿病人因食用而增加血糖值，可作為糖尿病患者使用的療效食品。另外，由于它不能為酵母菌和細(xì)菌所發(fā)酵，因此還有防齲齒的效果。（2）山梨糖醇（Sorbit01）天然的山梨糖醇從果實(shí)（蘋果、桃、杏、山梨等）中提取。然而，生產(chǎn)中用的山梨糖醇多是以葡萄糖為原料，在高溫高壓下加氫，然后用離子交換樹脂精制。在低熱能食品和糖尿病、肝病、膽囊炎患者食品中，山梨糖醇是蔗糖的良好代用品。山梨糖醇的甜度為蔗糖的60％。由于山梨糖醇在溶解時吸收熱量，所以在口中給人以清涼的甜味感。山梨糖醇的吸濕性強(qiáng)，在糕點(diǎn)類食品中能防止干燥，延緩淀粉老化。它還有不褐變、耐熱、耐酸等優(yōu)點(diǎn)，在面包、糕點(diǎn)類食品中的用量一般為2％～5％。（3）非糖天然甜味劑甘草苷（Glycyrrhizin）是從甘草中提取的，甜度為蔗糖的100～500倍，甜味特點(diǎn)是感應(yīng)緩慢，存留時間長，所以很少單獨(dú)使用。甘草一般與蔗糖一起使用，由于甘草有強(qiáng)的增香效果，故常用于糖果、罐頭、中草藥等。

編輯推薦

《普通高等教育"十一五"國家級規(guī)劃教材?高校教材?焙烤食品工藝學(xué)(第2版)》：普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材,高校教材。

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