面點(diǎn)工藝教程

內(nèi)容概要

江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的前身是江蘇省揚(yáng)州商業(yè)技工學(xué)校，成立于l959年，至今已有50年的辦校歷史，烹飪專業(yè)是學(xué)校的始創(chuàng)專業(yè)、主打?qū)I(yè)、龍頭專業(yè)。    由于學(xué)校烹飪專業(yè)職業(yè)教育辦學(xué)歷史悠久，師資雄厚，實(shí)訓(xùn)基地條件優(yōu)越，辦學(xué)效果顯著，社會聲譽(yù)好，2006年江蘇省教育廳將學(xué)校的烹飪專業(yè)作為全省的重點(diǎn)示范專業(yè)，進(jìn)行課程改革實(shí)驗(yàn)試點(diǎn)。四年來，學(xué)校投入了大量的人力、財力，組織力量，成立專門班子，投入到烹飪專業(yè)課程改革的實(shí)驗(yàn)工作中去。他們在高密度的社會調(diào)研基礎(chǔ)上，由行業(yè)專家參與，科學(xué)制定了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，確定了烹飪專業(yè)各主干課課程標(biāo)準(zhǔn)，并多次通過專家論證，幾易其稿，最后得以確定。他們深入餐飲企業(yè)，結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，開發(fā)了烹飪專業(yè)項目課程，并經(jīng)過實(shí)驗(yàn)實(shí)踐，獲得了餐飲企業(yè)、行業(yè)專家的認(rèn)可。2008年，課程改革在學(xué)校1000多名烹飪專業(yè)的學(xué)生中，全面推開，成效顯著，深受教師、學(xué)生、企業(yè)、社會的歡迎。全國數(shù)百家烹飪類職業(yè)學(xué)校前往該校參觀學(xué)習(xí)，烹飪專業(yè)的課程改革和項目課程的開發(fā)獲得了成功。    本套系列教材是學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革成果的再現(xiàn)，是課程開發(fā)的物化成果。該套教材以項目課程為主線，分為六個大項目，即《烹飪基本功入門》、《冷菜工藝教程》、《熱菜工藝教程》、《面點(diǎn)工藝教程》、《烹飪藝術(shù)教程》、《國外料理教程》。編寫體例突破了傳統(tǒng)教材的章節(jié)，采取課程模塊化，以任務(wù)驅(qū)動式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，是融學(xué)習(xí)過程與實(shí)踐，訓(xùn)練為一體，凸顯了實(shí)用性、實(shí)踐性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性的特點(diǎn)。烹飪職業(yè)學(xué)校的學(xué)生使用本套教材學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，會受益匪淺。

書籍目錄

模塊一　面點(diǎn)認(rèn)知　任務(wù)一　認(rèn)識面點(diǎn)　任務(wù)二　面點(diǎn)基礎(chǔ)模塊二　蘇式面點(diǎn)　任務(wù)一　大眾點(diǎn)心　任務(wù)二　筵席點(diǎn)心　任務(wù)三　會議點(diǎn)心模塊三　京式面點(diǎn)　任務(wù)一　大眾點(diǎn)心　任務(wù)二　筵席點(diǎn)心　任務(wù)三　會議點(diǎn)心模塊四　廣式面點(diǎn)　任務(wù)一　大眾點(diǎn)心　任務(wù)二　筵席點(diǎn)心　任務(wù)三　會議點(diǎn)心模塊五　其他風(fēng)味流派面點(diǎn)　任務(wù)一　大眾點(diǎn)心　任務(wù)二　筵席點(diǎn)心　任務(wù)三　會議點(diǎn)心參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

模塊一 面點(diǎn)認(rèn)知任務(wù)一 認(rèn)識面點(diǎn)學(xué)習(xí)目的：對面點(diǎn)的內(nèi)涵、流派及面點(diǎn)的發(fā)展有一定的了解。教學(xué)方法：講授、參觀面點(diǎn)類的連鎖店。．任務(wù)驅(qū)動：作為學(xué)習(xí)面點(diǎn)的起點(diǎn)，首先要知道什么是中式面點(diǎn)，面點(diǎn)是怎樣劃分流派的，各具什么樣的特色。知識鏈接：（一）面點(diǎn)概述俗話說南方人愛吃米，北方人愛吃面，即南米北面。這就決定了北方人習(xí)慣用“面食”，而南方人習(xí)慣用“點(diǎn)心”一詞。為了兼顧北方和南方的習(xí)慣稱呼，采用了面食和點(diǎn)心的總稱——面點(diǎn)。面點(diǎn)，即正餐以外的小分量食品。飲食業(yè)的面點(diǎn)，它有廣義與狹義之分。廣義的面點(diǎn)，包括用米和雜糧制成的飯和粥，統(tǒng)稱為面點(diǎn)。狹義的面點(diǎn)，是指以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調(diào)輔料，以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)、制餡、成形和熟制工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的各種主食、小吃和點(diǎn)心。（二）面點(diǎn)的分類面點(diǎn)的分類方法較多，基本分類方法有如下幾種：按原料可分為麥類制品、米類制品、雜糧類制品，如叉燒包、各色蒸餃、拉糕、元宵、馬蹄糕、窩窩頭等。按制品形態(tài)可分為：飯、羹、糕、團(tuán)、餅、條、包、餃等。按餡心口味可分為：甜味、咸味、咸甜味制品。按制餡原料可分為：葷餡、素餡、葷素餡。

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《面點(diǎn)工藝教程》：烹飪專業(yè)項目課程。

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