新型食品加工技術(shù)

前言

針對不斷增長的高品質(zhì)食品的需求，食品加工越來越復(fù)雜并多樣化?，F(xiàn)今，顧客們所期望的食品，無外乎方便，多樣化，足夠的貨架期和能量含量，合理的價格以及對環(huán)境的可靠性。滿足如此需求的策略是革新現(xiàn)有的食品加工技術(shù)，并采用新型加工技術(shù)。革新作為一個關(guān)鍵的要素貫穿于食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展過程中，盡管從概念到實施的過程并非瑣碎不堪，但通常令人感到十分棘手。正如路途坎坷難以通行一樣，個中原由亦難以解釋清楚和完全理解。但新產(chǎn)品和新技術(shù)在商業(yè)化之前通過多學科的基礎(chǔ)研究，成功的概率可以顯著提高。同時，值得一提地是，全球的消費者正學習更多有關(guān)膳食知識，立法機構(gòu)正制訂更嚴格的法律，食品工業(yè)的責任也更大。因此，為了滿足對更高品質(zhì)食品的需求，必須努力了解在食品加工背后的基本原理，以及尋找創(chuàng)新的可能性，并考慮技術(shù)組合的策略。如今食品技術(shù)領(lǐng)域已有些許選擇值得探究，以使食品工業(yè)更多樣、更具競爭力和更高效。本書目的在于對已有的選擇（所謂的替代技術(shù)和策略）作一番考察；通過提供具體案例（這些替代技術(shù)是如何應(yīng)用到具體的食品產(chǎn)品中去的），對食品工業(yè)所面臨的新的挑戰(zhàn)作一番論述。通過對這一學科的高新技術(shù)的審視，本書涵蓋了絕大多數(shù)相關(guān)的新型食品加工應(yīng)用技術(shù)，不失為一部極富綜合性亦宏大的著作。所有的章節(jié)由來自工業(yè)界或?qū)W術(shù)界的具有多種背景的重要科學家所編寫，他們對高新技術(shù)進行更新以及對將來發(fā)展進行展望。此外，還提供了最全面的支持。為了幫助理解新型技術(shù)，加入了有關(guān)微生物預(yù)測的章節(jié)，這是一個與相關(guān)技術(shù)并行的話題。加入微生物預(yù)測內(nèi)容的原因是我們相信新技術(shù)就是采取重新審視傳統(tǒng)（有時淘汰）方法來闡述微生物滅活動力學和致死率的計算。

內(nèi)容概要

《新型食品加工技術(shù)》涵蓋了絕大多數(shù)相關(guān)的新型食品加工應(yīng)用技術(shù)，不失為一部極富綜合性亦宏大的著作。所有的章節(jié)由來自工業(yè)界或?qū)W術(shù)界的具有多種背景的重要科學家所編寫，他們對高新技術(shù)進行更新以及對將來發(fā)展進行展望。

作者簡介

作者：(美國)卡諾維斯(Gustavo V.Barbosa-Canovas) (委內(nèi)瑞拉)塔皮亞(Maria S.Tapia) (西班牙)卡農(nóng)(M.Pilar Cano) 譯者：張慜 等

書籍目錄

1 脈沖電場技術(shù)的現(xiàn)狀和將來2 脈沖電場中微生物的滅活3 脈沖電場中微生物的滅活動力學4 高強度脈沖電場對酶活性、蛋白質(zhì)構(gòu)成、維生素和風味穩(wěn)定性的影響5 脈沖電場輔助萃取6 脈沖電場在橙汁加工中的應(yīng)用7 從食品工業(yè)的角度看脈沖電場8 高壓加工食品的基礎(chǔ)和應(yīng)用9 高靜壓食品加工的熱動力學10 作為食品殺菌方法的高壓輔助加熱11 受壓食品的凍結(jié)與解凍12 高壓對淀粉和其他多糖的影響13 利用高壓技術(shù)加工和貯藏植物類食品的研究進展14 高壓在肌肉系統(tǒng)加工中的應(yīng)用15 牛奶和乳制品、蛋制品的高壓加工16 商用高壓設(shè)備17 食品輻照新技術(shù)18 紫外線與食品保藏19 超聲波與微生物滅活20 使用磁場作為非熱加工技術(shù)21 聯(lián)合保藏非熱加工技術(shù)22 真空調(diào)理和冷凍技術(shù)在方便食品中的應(yīng)用23 電阻加熱和適度電場加工的研究進展24 食品加工中的高頻加熱25 食品加工中微波應(yīng)用的現(xiàn)狀26 分離天然食品防腐劑的超臨界萃取方法27 模型系統(tǒng)及其對食品微生物學的影響28 預(yù)測微生物學及其在食品安全體系中的作用29 新興技術(shù)對微生物數(shù)量建模的實驗指南：相關(guān)要點30 人工智能在預(yù)測微生物學中的應(yīng)用31 生長／死亡邊界模型及其新技術(shù)32 熱處理過程中微生物滅活的計算33 食品工業(yè)中的安全性和品質(zhì)控制

章節(jié)摘錄

插圖：高強度的脈沖電場（pulsed electric field，PEF）技術(shù)是一種非熱力性的食品保藏技術(shù)，這種技術(shù)是利用電場來滅除食源性病原菌以及控制食品中腐敗性微生物的生長。這種技術(shù)受到很高的評價，因為它具有不必通過加熱就可以延長食品的貨架期，并且食品的感官和營養(yǎng)價值不受到損害，另外還能把食品中的微生物控制在安全范圍內(nèi)。在處理樣品時.PEF技術(shù)并不受致死介質(zhì)參與的限制，往往是在熱加工過程中通過傳導(dǎo)和對流傳熱來實現(xiàn)。然而電場具有容積效應(yīng)，對樣品的處理的過程中，必須確?？焖偻|(zhì)致死規(guī)律得到應(yīng)用。PEF.技術(shù)成功地應(yīng)用到液體樣品中，例如果汁、蛋液以及實驗室和小規(guī)模試驗中的牛奶，從而顯示這種技術(shù)具有取代傳統(tǒng)的巴氏殺菌法的潛力，或者至少可以作為一種補充。本章詳細地綜述了PEF技術(shù)的主要發(fā)展和應(yīng)用情況。1.1.1  歷史沿革幾乎從電首次得到商業(yè)應(yīng)用起，就有將電用于食品保藏過程的探索性研究。在19世紀末，電流被應(yīng)用于牛奶的巴氏殺菌，此過程被稱為電凈化，也是一個重要的研究課題（An.demon和Finkelstein，1919；Fetterman，1928；Getehell，1935）。盡管電凈化法是基于熱加工過程，即通電流使牛奶產(chǎn)生熱，一些研究者提出是否電流本身具有殺菌效應(yīng)這樣的問題，而另外一些學者則聲稱電凈化法具有破壞巴氏殺菌法不能殺滅的一些種類的細菌（Getchell，1935）?？蒲袌F隊采取多種不同的方式應(yīng)用電凈化進行處理，有的采取范圍在220~4200V的電壓，而僅有那些采取極高電壓和快速變換電流的研究者聲稱此過程能在熱力致死點以內(nèi)的條件下殺滅細菌（Beattie，1916；Beattie和1916，1925）。大約在1949年，F(xiàn)laumenbaum報道使用電場來處理食品，然而，這個過程和食品保藏以及對微生物的滅活沒有聯(lián)系，相反它可以利用設(shè)備提高水果的滲透率，繼而提取果汁，而這種過程就是利用 PEF 技術(shù)來實現(xiàn)的（Heinz和Knorr，2001）。1960年Doevespeck獲得一項專利，首次提出利用電場來處理微生物的過程不存在熱力學效應(yīng)；隨后有科學報道解釋這是通過脈沖電場和細胞壁之間的相互作用而引起的（Doevespeck，1960，1961）。

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