冷菜工藝教程

前言

在第十九屆中國廚師節(jié)在揚州召開之際，在江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)項目課程的校本教材問世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚州商務高等職業(yè)學?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗專業(yè)。四年來，承擔該項目的工作班子潛心研究，大膽實踐，在烹飪專業(yè)課程開發(fā)和課程改革中，成績突出，效益顯著。他們在2004年編寫出版的“揚州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項目課程編寫了“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)項目課程試用教材。它填補了烹飪專業(yè)項目課程的空白，是一項了不起的工程。職業(yè)教育教學改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內容與編寫體例基本上決定了學生從該門課程中能學到什么樣的知識、技能，形成什么樣的邏輯思維習慣。目前烹飪專業(yè)課程教程的編寫多數(shù)是沿襲傳統(tǒng)的學科教材模式，教材的內容與體例按章節(jié)設計，理論性強，沒有與餐飲業(yè)產品、崗位緊密聯(lián)系在一起，缺乏針對性?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”項目課程系列教材可以看做是對烹飪教材編寫模式改革的一種探索，該套系列教材以項目課程為主線，采取模塊化的編寫體例，以任務驅動式完成課堂教學。教材內容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點進行闡述和安排，同時采取教材體例模塊化、模塊內容單元化、單元結構程式化的編寫模式，不能不說是一種探索和創(chuàng)新。本套系列教材最大的特點是在烹飪項目課程開發(fā)的基礎上，編寫的項目課程試用教材。項目課程是指以工作崗位項目為單元，以工作任務為載體，以職業(yè)技術能力為基礎，以學生素質與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應的技術實踐能力為主要內容，以實訓活動和實習為主要形式，多種課程形態(tài)相結合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯實用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。當然，烹飪專業(yè)項目課程的開發(fā)還處于探索階段，尚需要我們繼續(xù)探究。本套系列教材只是目前烹飪專業(yè)課程改革前一階段的物化成果，還有許多未完善的地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，使我們培養(yǎng)的烹飪人才真正成為餐飲企業(yè)的棟梁。

內容概要

隨著餐飲市場日趨國際化，中外飲食文化交流越來越頻繁，國內冷菜市場前景廣闊，不管是在星級酒店還是普通餐館，顧客對冷菜的要求越來越高，在口感口‘味的基礎上進一步追求冷菜的造型和美觀，當前餐飲市場上冷菜廚師的需求數(shù)量和工藝水平在逐步提升。為進一步貼近市場，強化課改，職業(yè)學校烹飪專業(yè)的學生，必須了解一定的冷菜基礎理論，掌握一定的冷菜制作工藝，為此，我們編寫了《冷菜工藝教程》，教材的編寫打破以往同類教材的體例，有諸多改革之處：    首先是教材的內容。教材內容是在介紹了冷菜的基礎理論后，又詳盡介紹了冷菜制作、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎以及冷菜拼擺實例和主題冷盤設計，列舉法國、意大利、德國等冷菜主要流派的代表菜肴和西點主要品種的制作工藝，學生在學習了以上內容后，即可具備冷菜制作的基本條件。在此基礎上，我們又結合實際，拓展了我國周邊國家的菜點介紹，從而有助于學生將來在菜肴創(chuàng)新上融匯各國菜點優(yōu)勢。    其次是教材的形式。教材體現(xiàn)烹飪專業(yè)課程改革前沿的理念，尤其是模塊化教學、任務驅動、理實一體的特點，教師按模塊來教，學生按任務去做，有助于學生系統(tǒng)地掌握專業(yè)知識和專業(yè)技能。同時，我們將實踐菜目和相關的理論知識糅合在一起，水乳交融，教材涉及的理論課程包括飲食文化、烹調工藝、廚房管理、原料知識等，學生一方面通過實踐掌握相關技能；另一方面通過閱讀學習相關理論，從而提高學習效率。另外，本教材有別于以往同類教材的最大亮點就是語言表達的形式，因為職業(yè)學校的學生普遍文化基礎薄弱，閱讀能力不強，所以我們在編寫菜譜時采用了順口溜的形式，七言一句，朗朗上口，有助于學生記憶菜肴的制作過程，同時也增強了學生學習的趣味性。    本教材是在職業(yè)學校課程改革大潮下完成的冷菜制作課改試點教材，內容本著實用、夠用的原則，我們有理由相信，它將成為學生學習冷菜制作的好老師、好幫手。

書籍目錄

模塊一　冷菜認知　任務一　認識冷菜　任務二　冷菜基礎模塊二　冷菜制作　任務一　生制冷吃　任務二　熟制冷吃模塊三　冷菜拼擺的刀工　任務一　直刀輕切　任務二　直刀重切　任務三　批、拍、剁三重刀法　任務四　小滾料切　任務五　其他刀法模塊四　冷菜拼擺基礎  任務一　冷菜拼擺的色彩設計  任務二　冷菜拼擺的造型設計  任務三　冷菜拼擺的基本法則模塊五　冷菜拼擺實例  任務一　一般冷盤的拼擺  任務二　什錦冷盤的拼擺  任務三　花式冷盤的拼擺模塊六　主題冷盤設計  任務一　慶功類主題冷盤  任務二　祝壽類主題冷盤  任務三　節(jié)日類主題冷盤  任務四　迎賓類主題冷盤  任務五　其他類主題冷盤

章節(jié)摘錄

模塊一冷菜認知任務一認識冷菜學習目的：通過本任務的學習，要求學生對冷菜有基本的了解和認知。教學方法：講授、情景教學、圖片展示。任務驅動：作為學習冷菜的起點，首先要知道什么是冷菜，冷菜有什么作用，冷菜和熱菜有什么基本的區(qū)別，以及冷菜的獨特美和技術要求。知識鏈接：冷菜的概念冷菜，各地稱謂不一。南方多稱冷盆、冷盤或冷碟、冷拼等，北方則多稱冷菜、涼盤或冷葷等。比較起來，似乎南方習慣于稱“冷”，而北方則更習慣于稱“涼”。如果不從文字角度來理解，而出于習慣或作為人們的生活用語，它們之間并沒有什么區(qū)別，都是相對熱菜而言的。冷菜，就是將經過初步加工的烹飪原料調制成在常溫下可直接食用，并加以藝術拼擺，以達到特有美食效果的菜品。冷菜也叫冷葷、冷拼，是菜品的組成部分之一，是各類筵席所必不可少的。所以叫冷葷，是因為飲食行業(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要經過冷卻、裝盤，如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷盆，花式冷盆，等等。

編輯推薦

《冷菜工藝教程》是由中國輕工業(yè)出版社出版的。

圖書封面

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