冷菜工藝教程

前言

在第十九屆中國(guó)廚師節(jié)在揚(yáng)州召開(kāi)之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程的校本教材問(wèn)世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗(yàn)專業(yè)。四年來(lái)，承擔(dān)該項(xiàng)目的工作班子潛心研究，大膽實(shí)踐，在烹飪專業(yè)課程開(kāi)發(fā)和課程改革中，成績(jī)突出，效益顯著。他們?cè)?004年編寫出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項(xiàng)目課程編寫了“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程試用教材。它填補(bǔ)了烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的空白，是一項(xiàng)了不起的工程。職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫體例基本上決定了學(xué)生從該門課程中能學(xué)到什么樣的知識(shí)、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。目前烹飪專業(yè)課程教程的編寫多數(shù)是沿襲傳統(tǒng)的學(xué)科教材模式，教材的內(nèi)容與體例按章節(jié)設(shè)計(jì)，理論性強(qiáng)，沒(méi)有與餐飲業(yè)產(chǎn)品、崗位緊密聯(lián)系在一起，缺乏針對(duì)性?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”項(xiàng)目課程系列教材可以看做是對(duì)烹飪教材編寫模式改革的一種探索，該套系列教材以項(xiàng)目課程為主線，采取模塊化的編寫體例，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，同時(shí)采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫模式，不能不說(shuō)是一種探索和創(chuàng)新。本套系列教材最大的特點(diǎn)是在烹飪項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)上，編寫的項(xiàng)目課程試用教材。項(xiàng)目課程是指以工作崗位項(xiàng)目為單元，以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實(shí)踐能力為主要內(nèi)容，以實(shí)訓(xùn)活動(dòng)和實(shí)習(xí)為主要形式，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學(xué)習(xí)過(guò)程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實(shí)用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。當(dāng)然，烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)還處于探索階段，尚需要我們繼續(xù)探究。本套系列教材只是目前烹飪專業(yè)課程改革前一階段的物化成果，還有許多未完善的地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，使我們培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬耪嬲蔀椴惋嬈髽I(yè)的棟梁。

內(nèi)容概要

隨著餐飲市場(chǎng)日趨國(guó)際化，中外飲食文化交流越來(lái)越頻繁，國(guó)內(nèi)冷菜市場(chǎng)前景廣闊，不管是在星級(jí)酒店還是普通餐館，顧客對(duì)冷菜的要求越來(lái)越高，在口感口‘味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步追求冷菜的造型和美觀，當(dāng)前餐飲市場(chǎng)上冷菜廚師的需求數(shù)量和工藝水平在逐步提升。為進(jìn)一步貼近市場(chǎng)，強(qiáng)化課改，職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生，必須了解一定的冷菜基礎(chǔ)理論，掌握一定的冷菜制作工藝，為此，我們編寫了《冷菜工藝教程》，教材的編寫打破以往同類教材的體例，有諸多改革之處：    首先是教材的內(nèi)容。教材內(nèi)容是在介紹了冷菜的基礎(chǔ)理論后，又詳盡介紹了冷菜制作、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎(chǔ)以及冷菜拼擺實(shí)例和主題冷盤設(shè)計(jì)，列舉法國(guó)、意大利、德國(guó)等冷菜主要流派的代表菜肴和西點(diǎn)主要品種的制作工藝，學(xué)生在學(xué)習(xí)了以上內(nèi)容后，即可具備冷菜制作的基本條件。在此基礎(chǔ)上，我們又結(jié)合實(shí)際，拓展了我國(guó)周邊國(guó)家的菜點(diǎn)介紹，從而有助于學(xué)生將來(lái)在菜肴創(chuàng)新上融匯各國(guó)菜點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。    其次是教材的形式。教材體現(xiàn)烹飪專業(yè)課程改革前沿的理念，尤其是模塊化教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、理實(shí)一體的特點(diǎn)，教師按模塊來(lái)教，學(xué)生按任務(wù)去做，有助于學(xué)生系統(tǒng)地掌握專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。同時(shí)，我們將實(shí)踐菜目和相關(guān)的理論知識(shí)糅合在一起，水乳交融，教材涉及的理論課程包括飲食文化、烹調(diào)工藝、廚房管理、原料知識(shí)等，學(xué)生一方面通過(guò)實(shí)踐掌握相關(guān)技能；另一方面通過(guò)閱讀學(xué)習(xí)相關(guān)理論，從而提高學(xué)習(xí)效率。另外，本教材有別于以往同類教材的最大亮點(diǎn)就是語(yǔ)言表達(dá)的形式，因?yàn)槁殬I(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍文化基礎(chǔ)薄弱，閱讀能力不強(qiáng)，所以我們?cè)诰帉懖俗V時(shí)采用了順口溜的形式，七言一句，朗朗上口，有助于學(xué)生記憶菜肴的制作過(guò)程，同時(shí)也增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的趣味性。    本教材是在職業(yè)學(xué)校課程改革大潮下完成的冷菜制作課改試點(diǎn)教材，內(nèi)容本著實(shí)用、夠用的原則，我們有理由相信，它將成為學(xué)生學(xué)習(xí)冷菜制作的好老師、好幫手。

書籍目錄

模塊一　冷菜認(rèn)知　任務(wù)一　認(rèn)識(shí)冷菜　任務(wù)二　冷菜基礎(chǔ)模塊二　冷菜制作　任務(wù)一　生制冷吃　任務(wù)二　熟制冷吃模塊三　冷菜拼擺的刀工　任務(wù)一　直刀輕切　任務(wù)二　直刀重切　任務(wù)三　批、拍、剁三重刀法　任務(wù)四　小滾料切　任務(wù)五　其他刀法模塊四　冷菜拼擺基礎(chǔ)  任務(wù)一　冷菜拼擺的色彩設(shè)計(jì)  任務(wù)二　冷菜拼擺的造型設(shè)計(jì)  任務(wù)三　冷菜拼擺的基本法則模塊五　冷菜拼擺實(shí)例  任務(wù)一　一般冷盤的拼擺  任務(wù)二　什錦冷盤的拼擺  任務(wù)三　花式冷盤的拼擺模塊六　主題冷盤設(shè)計(jì)  任務(wù)一　慶功類主題冷盤  任務(wù)二　祝壽類主題冷盤  任務(wù)三　節(jié)日類主題冷盤  任務(wù)四　迎賓類主題冷盤  任務(wù)五　其他類主題冷盤

章節(jié)摘錄

模塊一冷菜認(rèn)知任務(wù)一認(rèn)識(shí)冷菜學(xué)習(xí)目的：通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)冷菜有基本的了解和認(rèn)知。教學(xué)方法：講授、情景教學(xué)、圖片展示。任務(wù)驅(qū)動(dòng)：作為學(xué)習(xí)冷菜的起點(diǎn)，首先要知道什么是冷菜，冷菜有什么作用，冷菜和熱菜有什么基本的區(qū)別，以及冷菜的獨(dú)特美和技術(shù)要求。知識(shí)鏈接：冷菜的概念冷菜，各地稱謂不一。南方多稱冷盆、冷盤或冷碟、冷拼等，北方則多稱冷菜、涼盤或冷葷等。比較起來(lái)，似乎南方習(xí)慣于稱“冷”，而北方則更習(xí)慣于稱“涼”。如果不從文字角度來(lái)理解，而出于習(xí)慣或作為人們的生活用語(yǔ)，它們之間并沒(méi)有什么區(qū)別，都是相對(duì)熱菜而言的。冷菜，就是將經(jīng)過(guò)初步加工的烹飪?cè)险{(diào)制成在常溫下可直接食用，并加以藝術(shù)拼擺，以達(dá)到特有美食效果的菜品。冷菜也叫冷葷、冷拼，是菜品的組成部分之一，是各類筵席所必不可少的。所以叫冷葷，是因?yàn)轱嬍承袠I(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內(nèi)臟等葷料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要經(jīng)過(guò)冷卻、裝盤，如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷盆，花式冷盆，等等。

編輯推薦

《冷菜工藝教程》是由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的。

圖書封面

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