食品安全控制技術(shù)

內(nèi)容概要

本教材系統(tǒng)介紹了食品中危害的種類(lèi)、來(lái)源以及對(duì)人體產(chǎn)生的危害及預(yù)防措施，重點(diǎn)突出了食品安全危害控制技術(shù)，并對(duì)國(guó)外食品安全控制技術(shù)體系作了介紹。    為滿(mǎn)足高職院校的教學(xué)和食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全控制的需要，本教材在內(nèi)容上分為緒論、食品中的危害及控制措施、食品安全控制體系、國(guó)家規(guī)定的六大類(lèi)食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系、食品中毒及預(yù)防、食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全法律法規(guī)概述、國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可制度八章。緒論部分主要闡述了食品安全相關(guān)概念及歷史與發(fā)展情況。食品中的危害及控制措施闡述了食品中危害的種類(lèi)、來(lái)源及預(yù)防措施。食品安全控制體系全面系統(tǒng)地闡述了食品安全危害控制綜合技術(shù)，為學(xué)生以后進(jìn)入食品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)合理地控制危害提供了具體的技術(shù)規(guī)程，具有普遍的指導(dǎo)意義。國(guó)家規(guī)定的六大類(lèi)食品HACCP體系重點(diǎn)介紹了罐頭食品、水產(chǎn)品、肉及肉制品、果蔬汁、速凍果蔬、含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品等國(guó)家強(qiáng)制要求進(jìn)行食品安全管理體系認(rèn)證的HACCP體系具體要求，針對(duì)性強(qiáng)。食物中毒及預(yù)防闡述了食品中毒的分類(lèi)、特點(diǎn)、原因及預(yù)防措施。食品安全性評(píng)價(jià)闡述了食品安全性評(píng)價(jià)的試驗(yàn)方法、結(jié)果評(píng)價(jià)等內(nèi)容，為食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)提供了具體的評(píng)價(jià)方法。食品安全法律法規(guī)概述對(duì)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)行的食品法律法規(guī)進(jìn)行了全面的介紹，為學(xué)生以后進(jìn)入食品生產(chǎn)企業(yè)和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行食品安全控制與管理提供了法律依據(jù)。國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可制度系統(tǒng)、全面地介紹了我國(guó)的認(rèn)證認(rèn)可制度以及食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理體系認(rèn)證的程序和要求，為學(xué)生以后進(jìn)入食品生產(chǎn)企業(yè)，更加規(guī)范地進(jìn)行食品安全衛(wèi)生管理和順利通過(guò)認(rèn)證提供了具體的技術(shù)指導(dǎo)。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論  第一節(jié)　基本概念    一、食品安全與食品衛(wèi)生的概念    二、食品的質(zhì)量與食品安全衛(wèi)生的關(guān)系  第二節(jié)　食品安全控制概述    一、影響食品安全衛(wèi)生的因素    二、保障食品安全的措施    三、食品安全控制技術(shù)的歷史與發(fā)展第二章　食品中的危害及控制措施  第一節(jié)　食品的生物危害及其預(yù)防    一、細(xì)菌危害及其預(yù)防    二、霉菌、霉菌毒素的污染及其預(yù)防    三、病毒危害及其預(yù)防    四、寄生蟲(chóng)（原生動(dòng)物）的危害及其預(yù)防  第二節(jié)　食品的化學(xué)危害及其預(yù)防    一、農(nóng)藥殘留    二、獸藥殘留    三、有害金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防    四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防      五、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防    六、食品容器、包裝材料的污染    七、濫用食品添加劑對(duì)食品的污染    第三節(jié)　食品的物理危害及其預(yù)防第三章　食品安全控制體系  第一節(jié)　良好操作規(guī)范（GMP）      一、GMP的概念    二、GMP產(chǎn)生的歷史背景    三、我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP    四、國(guó)外GMP簡(jiǎn)介    五、國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比  第二節(jié)　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）      一、水（冰）的安全    二、食品接觸面的狀況和清潔    三、防止交叉污染    四、手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)    五、防止外部污染    六、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、貯存和使用    七、員工健康狀況的控制    八、害蟲(chóng)的防治  第三節(jié)　食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃    一、HACCP的概念與發(fā)展史    二、HACCP的特點(diǎn)    三、HACCP在中國(guó)的發(fā)展    四、HACCP原理    五、HACCP體系的建立與運(yùn)行  第四節(jié)　HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系  第五節(jié)　HACCP與GB／T22000之問(wèn)的關(guān)系第四章　國(guó)家規(guī)定的六大類(lèi)食品HACCP控制體系  第一節(jié)　罐頭食品HACCP控制體系    一、范圍    二、規(guī)范性引用文件    三、術(shù)語(yǔ)和定義    四、前提方案    五、關(guān)鍵過(guò)程控制    六、產(chǎn)品檢測(cè)    七、記錄保持　第二節(jié)　水產(chǎn)品HACCP控制體系    一、范圍    二、規(guī)范性引用文件    三、術(shù)語(yǔ)和定義    四、前提方案    五、關(guān)鍵過(guò)程控制    六、產(chǎn)品檢測(cè)    七、記錄保持　第三節(jié)　肉及肉制品HACCP控制體系    一、范圍    二、規(guī)范性引用文件……第五章　食物中毒及預(yù)防第六章　食品安全性評(píng)價(jià)第七章　食品安全法律法規(guī)概述第八章　國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可制度附錄　中華人民共和國(guó)食品安全法參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 緒論[學(xué)習(xí)目標(biāo)]1．掌握食品、食品安全、食品衛(wèi)生的含義：2．掌握食品安全與食品衛(wèi)生的相互關(guān)系：3．掌握保障食品安全的措施。第一節(jié) 基本概念一、食品安全與食品衛(wèi)生的概念食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人類(lèi)生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。安全衛(wèi)生和必要的營(yíng)養(yǎng)是對(duì)食品的基本要求。1．世界衛(wèi)生組織的定義1984年世界衛(wèi)生組織在《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，將“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語(yǔ)，定義為：“生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。”2．GB／T22000-2006的定義GB／T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》引用了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）《食品衛(wèi)生通則》的規(guī)定，即食品衛(wèi)生和食品安全的定義有所區(qū)分?！笆称沸l(wèi)生”指“在食品鏈中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施”；“食品安全”定義為“食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害”。

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