食品營養(yǎng)與安全

內(nèi)容概要

黨的十六大以來，黨中央、國務(wù)院從全面落實科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建社會主義和諧社會的戰(zhàn)略高度，堅持優(yōu)先發(fā)展教育，大力實施科教興國戰(zhàn)略和人才強國戰(zhàn)略，把職業(yè)教育作為經(jīng)濟社會發(fā)展的重要基礎(chǔ)和教育工作的戰(zhàn)略重點，出臺了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的政策，采取了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的措施，推動我國職業(yè)教育進(jìn)入了一個新的發(fā)展階段。就目前中等職業(yè)教育的規(guī)模來看，已經(jīng)占到了我們國家高中階段教育總體規(guī)模的一半。同時，我們在改革和發(fā)展職業(yè)教育的思路方面越來越清晰。一是，我們明確要發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，要走中國特色職業(yè)教育發(fā)展之路；二是，我們明確以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的辦學(xué)方針；三是，我們現(xiàn)在正在推進(jìn)工學(xué)結(jié)合、校企合作的人才培養(yǎng)模式；四是，在教育教學(xué)方面，我們提到“兩加強”：加強學(xué)生的職業(yè)道德教育、加強學(xué)生的職業(yè)技能訓(xùn)練培養(yǎng)。    為了適應(yīng)這種形勢，中國輕工業(yè)出版社于2007年5月在廣州召開了“全國中等職業(yè)教育食品類專業(yè)教學(xué)暨教材建設(shè)研討會”，與會代表交流了目前食品類專業(yè)教學(xué)中存在的問題，提出了新形勢下食品類專業(yè)教材編寫的思路。經(jīng)過會上和會下反復(fù)的溝通，確定了需要重新編寫的食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”名稱及其目錄。本套教材的特點如下：    1．進(jìn)行了課程的整合。比如將食品化學(xué)、食品生物化學(xué)和高中的有機化學(xué)、無機化學(xué)知識整合為《食品生物化學(xué)》，使學(xué)生在初中“化學(xué)”、“生物”課程的基礎(chǔ)上，也能理解食品生物化學(xué)的內(nèi)容。    2．注意了各門課程內(nèi)容的銜接，盡量使各門教材的內(nèi)容不出現(xiàn)重復(fù)。    3。根據(jù)中職學(xué)生的特點進(jìn)行了理論知識的壓縮，爭取以淺顯易懂的文字將緊跟科技發(fā)展的專業(yè)知識傳授給學(xué)生。    4。注重學(xué)生職業(yè)技能的訓(xùn)練和培養(yǎng)，每門教材中均安排大量實驗和實訓(xùn)。    這樣，本套教材就在大大壓縮課時數(shù)的基礎(chǔ)上，仍然保持了專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的完整性。    本書是食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”之弋。本書在編寫過程中遵循教育規(guī)律，力求有關(guān)理論知識系統(tǒng)性和科學(xué)性，以學(xué)生必需的基礎(chǔ)文化知識與食品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，突出職業(yè)教育特色，強調(diào)理論聯(lián)系實際，注重知識的實際應(yīng)用，體現(xiàn)食品營養(yǎng)與安全與人體健康的關(guān)系。本書在介紹食品的營養(yǎng)成分時聯(lián)系各食品的營養(yǎng)成分特點；在描述各類食品的營養(yǎng)價值時注重各類食品的合理烹調(diào)與食用方法的介紹；在介紹各類人群的營養(yǎng)需要時也注意各類疾病人群的營養(yǎng)需要，并對各類人群進(jìn)行科學(xué)的膳食設(shè)計指導(dǎo)，讓學(xué)生掌握各類人群膳食的合理配制方法在介紹食品污染問題時聯(lián)系不安全食品給人們健康帶來的危害；在介紹食品質(zhì)量安全管理內(nèi)容時重視各項質(zhì)量管理措施的實際應(yīng)用。

書籍目錄

緒論  一、食品營養(yǎng)與食品安全的含義  二、食品營養(yǎng)與食品安全在食品加工和日常生活中的地位  三、近些年來我國食品營養(yǎng)與安全工作的一些成就    四、我國食品營養(yǎng)與安全方面存在的問題  五、21世紀(jì)食品營養(yǎng)與安全工作的重點  第一章  人體需要的能量和營養(yǎng)素　第一節(jié)  營養(yǎng)素攝人量和能量消耗    一、營養(yǎng)素的概念    二、膳食營養(yǎng)素參考攝人量    三、人體的能量消耗    四、能量的食物來源及推薦攝入量　第二節(jié)　蛋白質(zhì)    一、蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏癥    二、氮平衡與必需氨基酸    三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價    四、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源  　第三節(jié)　脂類    一、脂類的生理功能及與健康的關(guān)系    二、必需脂肪酸和類脂    三、脂肪的營養(yǎng)價值評價    四、脂肪的攝人量和食物來源  　第四節(jié)  碳水化合物    一、可消化利用的碳水化合物的生理功能    二、膳食纖維的生理功能    三、碳水化合物的攝人量和食物來源　第五節(jié)　維生素  　一、脂溶性維生素　  二、水溶性維生素　第六節(jié)　礦物質(zhì)    一、礦物質(zhì)的生理功能    二、食物中礦物質(zhì)的生物有效性      三、常量元素    四、微量元素  第七節(jié)  水    一、水的生理功能    二、水的需要量及來源    三、飲水的選擇  　第八節(jié)  植物化學(xué)物質(zhì)    一、植物化學(xué)物質(zhì)的概念和種類      二、植物化學(xué)物質(zhì)的生理學(xué)作用    第九節(jié)  營養(yǎng)素間的相互關(guān)系    一、三大營養(yǎng)素之間的關(guān)系    二、三大營養(yǎng)素與維生素之間的關(guān)系    三、氨基酸之間的相互關(guān)系    四、礦物質(zhì)之間及與其他營養(yǎng)素間的關(guān)系第二章  各類食品的營養(yǎng)　第一節(jié)  食品的營養(yǎng)價值與分類    一、食品的營養(yǎng)價值    二、食品的分類  　第二節(jié)  植物性食品的營養(yǎng)價值    一、谷類、薯類的營養(yǎng)價值    二、豆類及堅果類的營養(yǎng)價值    三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值　第三節(jié)  動物性食品的營養(yǎng)價值    一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值    二、乳及乳制品的營養(yǎng)價值    三、蛋類的營養(yǎng)價值    四、動物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值  　第四節(jié)  其他類食品的營養(yǎng)價值    一、食用油脂      二、調(diào)味品    三、酒類    四、軟飲料    五、新資源食品  　第五節(jié)  食品的營養(yǎng)強化  　一、食品營養(yǎng)強化的概念與意義  　  二、食品營養(yǎng)強化的方法與應(yīng)用  ……第三章　合理營養(yǎng)　第四章　各類人群的營養(yǎng)　第五章　食品污染與危害第六章　食品安全監(jiān)督管理第七章　各類食品的安全附錄　中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 人體需要的能量和營養(yǎng)素[學(xué)習(xí)目標(biāo)]1．掌握能量和營養(yǎng)素的概念。2．掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的內(nèi)容。3．掌握人體能量消耗的三個方面。4．掌握七大類營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥和食物來源。第一節(jié) 營養(yǎng)素攝人量和能量消耗一、營養(yǎng)素的概念營養(yǎng)素（Nutrients）是指食物中能促進(jìn)身體生長、發(fā)育、繁殖以及維持各種生理活動的物質(zhì)，也稱營養(yǎng)成分。目前，已知有40多種人體必需的營養(yǎng)素，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)與功能特點可分為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。此外還包括其他一些生物活性物質(zhì)如植物化學(xué)物質(zhì)、核酸與核苷酸、類維生素等。營養(yǎng)素的基本功能主要有三個方面：一是構(gòu)成機體組織，二是調(diào)節(jié)生理功能；三是提供人體所需要的能量。例如，蛋白質(zhì)是身體細(xì)胞的主要成分，血紅蛋白參與體內(nèi)氧的運輸，每1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可釋放出16．7kJ的能量。正常人體需要的各種營養(yǎng)素都要從食物中獲得，各種營養(yǎng)素分別有各自獨特的生理功能，它們在體內(nèi)代謝過程中相互之間又有著密切的聯(lián)系。任何一種食物都不可能包含人體需要的所有營養(yǎng)素，一種營養(yǎng)素也不可能具備所有的營養(yǎng)功能，因此人體需要從多種食物中才能獲取足夠和平衡的各種營養(yǎng)素，需要科學(xué)地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的營養(yǎng)素。

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《食品營養(yǎng)與安全》：中等職業(yè)教育規(guī)劃教材

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