食品生物化學(xué)

前言

食品生物化學(xué)是食品科學(xué)的重要組成部分，也是食品科學(xué)發(fā)展的重要理論依據(jù)和技術(shù)基礎(chǔ)，它對開發(fā)食品資源、研究食品工藝、完善食品質(zhì)量管理和貯藏技術(shù)具有重要作用。本書在編寫過程中，立足于我國高等院校食品專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)及實(shí)際要求，結(jié)合生物化學(xué)自身學(xué)科的特點(diǎn)，以滿足實(shí)踐需要為度，突顯技術(shù)的實(shí)踐性和實(shí)用性。本書的亮點(diǎn)就在于將生化基礎(chǔ)知識與食品科學(xué)中的食品生化部分進(jìn)行了對接，使學(xué)生在學(xué)習(xí)生化基礎(chǔ)的同時，能一步到位對食品中的生化進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)習(xí)更生動、具體，使原本抽象的生化知識更具有實(shí)物性，更易于接受和掌握，以適應(yīng)企業(yè)對人才專業(yè)面寬的要求。本書分為生物化學(xué)基礎(chǔ)理論和生物化學(xué)理論在食品中的運(yùn)用兩部分。全書共分十五章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質(zhì)代謝、新鮮食物組織的生物化學(xué)、食品加工貯藏中的生物化學(xué)、色素、食品風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑、食品中的毒素。全書由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統(tǒng)稿，黃聰亮老師對本書進(jìn)行了審閱。由于編寫人員的水平和經(jīng)驗(yàn)有限，本書難免有種種缺陷甚至錯誤，懇請同行、專家和廣大讀者指正，以便加以修改。

內(nèi)容概要

　　《食品生物化學(xué)》分為生物化學(xué)基礎(chǔ)理論和生物化學(xué)理論在食品中的運(yùn)用兩部分。全書共分十五章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質(zhì)代謝、新鮮食物組織的生物化學(xué)、食品加工貯藏中的生物化學(xué)、色素、食品風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑、食品中的毒素。全書由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統(tǒng)稿，黃聰亮老師對《食品生物化學(xué)》進(jìn)行了審閱。

書籍目錄

緒論一、生物化學(xué)的概念和研究內(nèi)容二、生物化學(xué)的發(fā)展歷史三、生物化學(xué)與食品科學(xué)及其它學(xué)科的關(guān)系四、生物化學(xué)的應(yīng)用與發(fā)展五、食品生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法第一章 水分第一節(jié) 概述一、水在生物體內(nèi)的含量及生理功用二、水和冰的物理性質(zhì)第二節(jié) 食品中的水一、食品中水的存在形式二、水在不同條件下與食物成分的作用第三節(jié) 水分活度一、水分活度及其測定二、水分活度與食品含水量的關(guān)系三、水分活度的實(shí)踐意義第二章 礦物質(zhì)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)的分類及特點(diǎn)二、礦物質(zhì)的存在形式三、礦物質(zhì)的生理功能四、成酸和成堿食品五、食品中礦物質(zhì)的生物有效性第二節(jié) 重要的常量元素一、鈣二、磷三、鎂四、鉀五、鈉第三節(jié) 重要的微量元素一、鐵二、碘三、鋅四、硒五、銅第四節(jié) 食品加工對礦物質(zhì)的影響一、燙漂對食品中礦物質(zhì)含量的影響二、烹調(diào)對食品中礦物質(zhì)含量的影響三、碾磨對食品中礦物質(zhì)含量的影響第三章 糖類第一節(jié) 單糖一、單糖的分子結(jié)構(gòu)與構(gòu)象二、單糖的物理性質(zhì)三、單糖的化學(xué)性質(zhì)四、重要的單糖及單糖衍生物第二節(jié) 寡糖一、寡糖的分子結(jié)構(gòu)及構(gòu)象二、寡糖的化學(xué)性質(zhì)三、重要的雙糖四、三糖五、具有特殊功能的寡糖第三節(jié) 多糖一、淀粉二、糖原三、纖維素類多糖四、糖胺聚糖五、肽聚糖第四節(jié) 復(fù)合糖一、糖蛋白二、蛋白聚糖三、糖脂第四章 脂類第一節(jié) 單純脂類一、脂肪酸二、脂酰甘油酯三、蠟第二節(jié) 復(fù)合脂類一、磷脂二、脂蛋白第三節(jié) 衍生脂類一、萜類化合物二、類固醇類三、前列腺素第四節(jié) 生物膜一、生物膜的組成和結(jié)構(gòu)二、生物膜的流動性三、跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)第五章 蛋白質(zhì)與核酸第一節(jié) 蛋白質(zhì)的基本組成單位一、氨基酸的命名及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、氨基酸的分類三、氨基酸的理化性質(zhì)四、氨基酸在蛋白質(zhì)分子中的連接方式第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類二、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)第四節(jié) 核酸的化學(xué)組成一、核苷酸中的堿基成分二、戊糖與核苷三、核苷酸的結(jié)構(gòu)與命名第五節(jié) 核酸的分子結(jié)構(gòu)一、脫氧核糖核酸(DNA)的分子結(jié)構(gòu)二、核糖核酸(RNA)的分子結(jié)構(gòu)第六節(jié) 核酸的理化性質(zhì)和分離提純一、核酸的一般性質(zhì)二、核酸的變性和復(fù)性三、核酸的提取第六章 酶第一節(jié) 概述一、酶促反應(yīng)的特點(diǎn)二、酶的分類和命名第二節(jié) 酶的分子結(jié)構(gòu)和酶的催化機(jī)制一、酶的分子組成二、酶的活性中心三、酶的催化機(jī)制第三節(jié) 影響酶促反應(yīng)速度的因素一、底物濃度對酶促反應(yīng)速率的影響二、酶濃度對酶促反應(yīng)速率的影響三、溫度對酶促反應(yīng)速率的影響四、pH對酶促反應(yīng)速率的影響五、抑制劑對酶促反應(yīng)速率的影響六、激活劑對酶促反應(yīng)速率的影響七、酶活力測定與酶活力單位第四節(jié) 酶的調(diào)節(jié)一、酶活力的調(diào)節(jié)二、酶含量的調(diào)節(jié)三、同工酶第五節(jié) 食品加工中重要的酶一、淀粉酶二、蛋白酶三、果膠酶四、多酚氧化酶五、其它酶類第七章 維生素與輔酶第一節(jié) 概述一、維生素的共同特點(diǎn)二、維生素的命名三、維生素的分類四、維生素的主要作用五、維生素與輔酶的關(guān)系第二節(jié) 水溶性維生素一、抗壞血酸二、硫胺素三、核黃素四、維生素B6五、葉酸六、煙酸七、維生素B12八、泛酸九、生物素第三節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A……第八章 生物氧化第九章 物質(zhì)代謝第十章 新鮮事物組織的生物化學(xué)第十一章 食品價格儲藏中的生物化學(xué)第十二章 色素第十三章 食品風(fēng)味物質(zhì)第十四章 食品添加劑第十五章 食品中的毒素參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：研究生物體化學(xué)本質(zhì)的一個基本任務(wù)是了解有機(jī)體的化學(xué)組成。生物體的基本化學(xué)元素組成有碳、氫、氧、氮、硫、磷和少量的其它元素。這些元素可以構(gòu)成各種各樣的含碳有機(jī)化合物，其中最主要的是蛋白質(zhì)、核酸、多糖和脂類。此外，生物體內(nèi)還有其它有機(jī)物（如可溶性糖、有機(jī)酸、生物堿、維生素和激素等）和無機(jī)離子。高等生物體主要由蛋白質(zhì)、核酸、糖類、脂類以及水、無機(jī)鹽等組成，此外還含有一些低分子物質(zhì)，如維生素、激素、氨基酸、多肽、核苷酸及一些分解產(chǎn)物。這些眾多的化合物是生物體進(jìn)行新陳代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究重點(diǎn)為生物大分子，如蛋白質(zhì)、核酸、多糖，這些分子除具有生理功能外，還具有信息功能。生物大分子的功能是通過分子間的相互識別和相互作用而實(shí)現(xiàn)的，因此，分子結(jié)構(gòu)、分子識別和分子間的相互作用是這一領(lǐng)域的主要研究內(nèi)容，通過對生物大分子結(jié)構(gòu)的理解，揭示結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系。（二）生物體內(nèi)的物質(zhì)代謝與調(diào)控生物體與其外環(huán)境之間的物質(zhì)交換過程就稱為物質(zhì)代謝或新陳代謝。生物體具有高度有序的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，為了復(fù)制、維持這些結(jié)構(gòu)，生物必須不斷與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，從這種新陳代謝中取得所需的物質(zhì)和能量。因此，新陳代謝是有機(jī)體生命活動的基礎(chǔ)。物質(zhì)代謝的基本過程主要包括三大步驟：消化、吸收一中間代謝一排泄。其中，中間代謝過程是在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的、最為復(fù)雜的化學(xué)變化過程，它包括合成代謝、分解代謝、物質(zhì)代謝調(diào)控、能量代謝幾方面的內(nèi)容。

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《食品生物化學(xué)》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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