食品生物化學

前言

食品生物化學是食品科學的重要組成部分，也是食品科學發(fā)展的重要理論依據(jù)和技術(shù)基礎，它對開發(fā)食品資源、研究食品工藝、完善食品質(zhì)量管理和貯藏技術(shù)具有重要作用。本書在編寫過程中，立足于我國高等院校食品專業(yè)的教學特點及實際要求，結(jié)合生物化學自身學科的特點，以滿足實踐需要為度，突顯技術(shù)的實踐性和實用性。本書的亮點就在于將生化基礎知識與食品科學中的食品生化部分進行了對接，使學生在學習生化基礎的同時，能一步到位對食品中的生化進行學習，使學習更生動、具體，使原本抽象的生化知識更具有實物性，更易于接受和掌握，以適應企業(yè)對人才專業(yè)面寬的要求。本書分為生物化學基礎理論和生物化學理論在食品中的運用兩部分。全書共分十五章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質(zhì)代謝、新鮮食物組織的生物化學、食品加工貯藏中的生物化學、色素、食品風味物質(zhì)、食品添加劑、食品中的毒素。全書由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統(tǒng)稿，黃聰亮老師對本書進行了審閱。由于編寫人員的水平和經(jīng)驗有限，本書難免有種種缺陷甚至錯誤，懇請同行、專家和廣大讀者指正，以便加以修改。

內(nèi)容概要

　　《食品生物化學》分為生物化學基礎理論和生物化學理論在食品中的運用兩部分。全書共分十五章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質(zhì)代謝、新鮮食物組織的生物化學、食品加工貯藏中的生物化學、色素、食品風味物質(zhì)、食品添加劑、食品中的毒素。全書由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統(tǒng)稿，黃聰亮老師對《食品生物化學》進行了審閱。

書籍目錄

緒論一、生物化學的概念和研究內(nèi)容二、生物化學的發(fā)展歷史三、生物化學與食品科學及其它學科的關(guān)系四、生物化學的應用與發(fā)展五、食品生物化學的學習方法第一章 水分第一節(jié) 概述一、水在生物體內(nèi)的含量及生理功用二、水和冰的物理性質(zhì)第二節(jié) 食品中的水一、食品中水的存在形式二、水在不同條件下與食物成分的作用第三節(jié) 水分活度一、水分活度及其測定二、水分活度與食品含水量的關(guān)系三、水分活度的實踐意義第二章 礦物質(zhì)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)的分類及特點二、礦物質(zhì)的存在形式三、礦物質(zhì)的生理功能四、成酸和成堿食品五、食品中礦物質(zhì)的生物有效性第二節(jié) 重要的常量元素一、鈣二、磷三、鎂四、鉀五、鈉第三節(jié) 重要的微量元素一、鐵二、碘三、鋅四、硒五、銅第四節(jié) 食品加工對礦物質(zhì)的影響一、燙漂對食品中礦物質(zhì)含量的影響二、烹調(diào)對食品中礦物質(zhì)含量的影響三、碾磨對食品中礦物質(zhì)含量的影響第三章 糖類第一節(jié) 單糖一、單糖的分子結(jié)構(gòu)與構(gòu)象二、單糖的物理性質(zhì)三、單糖的化學性質(zhì)四、重要的單糖及單糖衍生物第二節(jié) 寡糖一、寡糖的分子結(jié)構(gòu)及構(gòu)象二、寡糖的化學性質(zhì)三、重要的雙糖四、三糖五、具有特殊功能的寡糖第三節(jié) 多糖一、淀粉二、糖原三、纖維素類多糖四、糖胺聚糖五、肽聚糖第四節(jié) 復合糖一、糖蛋白二、蛋白聚糖三、糖脂第四章 脂類第一節(jié) 單純脂類一、脂肪酸二、脂酰甘油酯三、蠟第二節(jié) 復合脂類一、磷脂二、脂蛋白第三節(jié) 衍生脂類一、萜類化合物二、類固醇類三、前列腺素第四節(jié) 生物膜一、生物膜的組成和結(jié)構(gòu)二、生物膜的流動性三、跨膜轉(zhuǎn)運第五章 蛋白質(zhì)與核酸第一節(jié) 蛋白質(zhì)的基本組成單位一、氨基酸的命名及結(jié)構(gòu)特點二、氨基酸的分類三、氨基酸的理化性質(zhì)四、氨基酸在蛋白質(zhì)分子中的連接方式第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系第三節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類二、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)第四節(jié) 核酸的化學組成一、核苷酸中的堿基成分二、戊糖與核苷三、核苷酸的結(jié)構(gòu)與命名第五節(jié) 核酸的分子結(jié)構(gòu)一、脫氧核糖核酸(DNA)的分子結(jié)構(gòu)二、核糖核酸(RNA)的分子結(jié)構(gòu)第六節(jié) 核酸的理化性質(zhì)和分離提純一、核酸的一般性質(zhì)二、核酸的變性和復性三、核酸的提取第六章 酶第一節(jié) 概述一、酶促反應的特點二、酶的分類和命名第二節(jié) 酶的分子結(jié)構(gòu)和酶的催化機制一、酶的分子組成二、酶的活性中心三、酶的催化機制第三節(jié) 影響酶促反應速度的因素一、底物濃度對酶促反應速率的影響二、酶濃度對酶促反應速率的影響三、溫度對酶促反應速率的影響四、pH對酶促反應速率的影響五、抑制劑對酶促反應速率的影響六、激活劑對酶促反應速率的影響七、酶活力測定與酶活力單位第四節(jié) 酶的調(diào)節(jié)一、酶活力的調(diào)節(jié)二、酶含量的調(diào)節(jié)三、同工酶第五節(jié) 食品加工中重要的酶一、淀粉酶二、蛋白酶三、果膠酶四、多酚氧化酶五、其它酶類第七章 維生素與輔酶第一節(jié) 概述一、維生素的共同特點二、維生素的命名三、維生素的分類四、維生素的主要作用五、維生素與輔酶的關(guān)系第二節(jié) 水溶性維生素一、抗壞血酸二、硫胺素三、核黃素四、維生素B6五、葉酸六、煙酸七、維生素B12八、泛酸九、生物素第三節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A……第八章 生物氧化第九章 物質(zhì)代謝第十章 新鮮事物組織的生物化學第十一章 食品價格儲藏中的生物化學第十二章 色素第十三章 食品風味物質(zhì)第十四章 食品添加劑第十五章 食品中的毒素參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：研究生物體化學本質(zhì)的一個基本任務是了解有機體的化學組成。生物體的基本化學元素組成有碳、氫、氧、氮、硫、磷和少量的其它元素。這些元素可以構(gòu)成各種各樣的含碳有機化合物，其中最主要的是蛋白質(zhì)、核酸、多糖和脂類。此外，生物體內(nèi)還有其它有機物（如可溶性糖、有機酸、生物堿、維生素和激素等）和無機離子。高等生物體主要由蛋白質(zhì)、核酸、糖類、脂類以及水、無機鹽等組成，此外還含有一些低分子物質(zhì)，如維生素、激素、氨基酸、多肽、核苷酸及一些分解產(chǎn)物。這些眾多的化合物是生物體進行新陳代謝的物質(zhì)基礎。研究重點為生物大分子，如蛋白質(zhì)、核酸、多糖，這些分子除具有生理功能外，還具有信息功能。生物大分子的功能是通過分子間的相互識別和相互作用而實現(xiàn)的，因此，分子結(jié)構(gòu)、分子識別和分子間的相互作用是這一領域的主要研究內(nèi)容，通過對生物大分子結(jié)構(gòu)的理解，揭示結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系。（二）生物體內(nèi)的物質(zhì)代謝與調(diào)控生物體與其外環(huán)境之間的物質(zhì)交換過程就稱為物質(zhì)代謝或新陳代謝。生物體具有高度有序的復雜結(jié)構(gòu)，為了復制、維持這些結(jié)構(gòu)，生物必須不斷與環(huán)境進行物質(zhì)交換，從這種新陳代謝中取得所需的物質(zhì)和能量。因此，新陳代謝是有機體生命活動的基礎。物質(zhì)代謝的基本過程主要包括三大步驟：消化、吸收一中間代謝一排泄。其中，中間代謝過程是在細胞內(nèi)進行的、最為復雜的化學變化過程，它包括合成代謝、分解代謝、物質(zhì)代謝調(diào)控、能量代謝幾方面的內(nèi)容。

編輯推薦

《食品生物化學》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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