食品物性學(xué)

內(nèi)容概要

食品物性學(xué)（Physical Properties of Foods）是食品科學(xué)與工程專業(yè)中一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)性課程，它經(jīng)過近百年的發(fā)展過程，從食品流變性（rheology）到食品質(zhì)構(gòu)（tex-ture）再到食品的光、電、熱等物性，目前已經(jīng)發(fā)展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)此課程，并有相關(guān)的教材（如美國康乃爾大學(xué)Malcolm Bourne教授主編的Food Texture and Viscosity：Concept and Measure—merit；日本種谷其一教授著的食品 物理等）。我國將其作為獨立的課程開設(shè)較晚，而且主要是面向研究生開設(shè)。2001年教育部高等學(xué)校輕工與食品教學(xué)指導(dǎo)委員會第一次會議（青島）討論決定將“食品物性學(xué)”列入食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的主干課程。目前，各院校開設(shè)的“食品物性學(xué)”課程學(xué)時不同，層次也不同。    本教材在第一版基礎(chǔ)上做了較大幅度的改寫，在改寫過程中，參閱國外近幾年發(fā)表或者出版的相關(guān)教材、專著和學(xué)術(shù)論文，在理論、實驗等方面豐富了教材內(nèi)容，并增加了物性分析與微觀成像一章。由于作者水平有限，教材中的錯誤和不足在所難免，誠摯地期望讀者批評指正。

書籍目錄

1 緒論  1.1 食品形態(tài)  1.2 食品質(zhì)構(gòu)  1.3 質(zhì)構(gòu)描述  1.4 食品流變特性  1.5 光、電、熱特性  1.6 食品物性與微觀結(jié)構(gòu)  1.7 本課程的目的與特點2 食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì)  2.1 微觀結(jié)構(gòu)與作用力（microstructure and interactions）  2.2 聚集態(tài)結(jié)構(gòu)與內(nèi)聚能  2.3 食品中的水分  2.4 食品分散體系（dispersion system）  2.5 動物肌肉組織  2.6 植物細(xì)胞組織3 黏性食品的流變特性  3.1 黏性流體的流變學(xué)基礎(chǔ)  3.2 剪切黏度的影響因素  3.3 流變參數(shù)實驗確定方法4 黏彈性食品的流變特性  4.1 力學(xué)特性  4.2 力學(xué)模型  4.3 Boltzmann疊加原理及其應(yīng)用  4.4 靜態(tài)流變參數(shù)的實驗方法  4.5 動態(tài)流變參數(shù)的實驗方法5 食品質(zhì)構(gòu)  5.1 食品質(zhì)構(gòu)概論  5.2 食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗  5.3 食品質(zhì)構(gòu)的儀器測定  5.4 食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗與儀器測定的關(guān)系  5.5 食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測  5.6 食品質(zhì)構(gòu)評價應(yīng)用6 顆粒食品的物理特征與流動特性  6.1 形狀與尺寸（shape and size）  6.2 體積與表面積（Volume and surfaca area）    6.3 密度（density）  6.4 孔隙率（porosity）  6.5 復(fù)水性（reconstitution properties）    6.6 基本物理特征的統(tǒng)計分析  6.7 散粒體流動特性（flow characteristics of powders）  6.8 粉塵爆炸（dust explosion）7 食品熱物性  7.1 熱導(dǎo)率（thermal conductivity）    7.2 比熱容（specific heat）  7.3 焓（enthalpy）    7.4 熱擴(kuò)散系數(shù)（thermal diffusivity）  8 食品的電特性  8.1 概述  8.2 介電性能與影響因素  8.3 介電松弛  8.4 電導(dǎo)特性  8.5 食品介電特性的測定  8.6 電磁輻射  8.7 靜電利用  8.8 電滲透脫水  8.9 通電加熱9 食品的光學(xué)性質(zhì)  9.1 色度學(xué)基礎(chǔ)  9.2 食品光學(xué)測定原理  9.3 食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用  9.4 應(yīng)用實例10 物性分析與微觀成像技術(shù)  10.1 差式掃描量熱技術(shù)（BSC）  10.2 熱重分析儀  10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）    10.4 原子力顯微鏡技術(shù)（atomic force microscope，AFM）  10.5 激光共聚焦顯微鏡技術(shù)（confoeal laser scanning microscopy，CLSM）  10.6 透射電鏡與掃描電鏡主要參考文獻(xiàn)

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