新編家常菜1588例

內(nèi)容概要

千年前我們的祖先就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到科學(xué)飲食對(duì)于身體健康的重要性，并提出    “安生之本，必資于食，不知食宜者，不足以存生也?！币簿褪钦f(shuō)，吃是為了生存，而吃得科學(xué)、吃得合理才是身體健康的基本。    時(shí)至今日，人們的飲食消費(fèi)觀(guān)念、對(duì)待飲食的態(tài)度，以及實(shí)現(xiàn)飲食行為的方式也正發(fā)生著巨大的變化。人們開(kāi)始更加關(guān)注飲食的營(yíng)養(yǎng)、保健作用，更是將“吃”提升到了享受美食的高度。但是究竟該吃什么、怎么吃，仍然是大多數(shù)王見(jiàn)代人需要深入了解的一個(gè)問(wèn)題。    本書(shū)根據(jù)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的飲食要求，遵循食物營(yíng)養(yǎng)合理搭配的原則，選擇了千余種原料易得、深受大眾喜愛(ài)的家常美食，并將簡(jiǎn)單易行的烹調(diào)技巧和經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)的食材結(jié)合起來(lái)，是百姓居家烹調(diào)的首選。    書(shū)中還詳細(xì)介紹了實(shí)用刀工技法，畜肉、海鮮、豆制品的健康烹調(diào)妙招，家常調(diào)味品的健康用法，以及如何避免食物中的污染等烹調(diào)過(guò)程中經(jīng)常遇到的問(wèn)題，讓讀者能夠舉一反三地掌握烹調(diào)技巧，餐餐享受美味，日日增進(jìn)健康。

作者簡(jiǎn)介

李瑞芬著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家主任營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)優(yōu)生科學(xué)協(xié)會(huì)理事，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)界泰斗，著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，主任營(yíng)養(yǎng)師，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作60多年，曾任國(guó)慶閱兵首席營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼。1944年畢業(yè)于上海震旦大學(xué)家政系食品臨床營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)。60多年來(lái)，一直致力于應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)的實(shí)踐與研究工作。先后三次榮立三等功，多次被評(píng)為先進(jìn)工作者。1997年，獲北京市衛(wèi)生局“從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作30年”獎(jiǎng)；2003年，獲“全國(guó)餐飲業(yè)抗‘非典’先進(jìn)個(gè)人”獎(jiǎng)。著有《廚房中的營(yíng)養(yǎng)》、《撫育好你的幼苗》、《教你吃飯》、《教你做飯》等書(shū)籍。

書(shū)籍目錄

Part 01  健康吃肉  豬肉    鍋包肉/農(nóng)家小炒肉    抓炒里脊/粉蒸肉/毛氏紅燒肉    京醬肉絲/梅菜扣肉/紅燒獅子頭    辣子肉丁/回鍋肉/生爆鹽煎肉  豬排骨    咖囑醬骨/香酥大排/木瓜燉排骨    糖醋排骨/豉汁蒸排骨/粉蒸排骨  豬肘子    黃精蒸豬肘/東坡肘子/香鹵豬肘    魚(yú)香全肘/福壽肘子/紅棗扣豬肘  豬蹄    紅燒豬蹄/五香豬蹄/醬豬蹄  豬肝    爆炒豬肝/魚(yú)香肝尖/鹽水豬肝    蘿卜片炒豬肝/菠菜炒豬肝/黃瓜    片炒豬肝　    洋蔥炒豬肝/冬筍燉豬肝/芹香豬肝  豬腰    核桃腰片/芹菜炒豬腰/木耳腰花    火爆腰花/韭黃拌腰絲/韭菜炒豬腰  豬肚    爽口毛肚/三色肚片/麻辣肚絲  豬腸    辣香肥腸/扒大腸油菜/粉蒸肥腸  豬頭肉    白菜拌豬頭肉  豬耳朵    炒豬耳脆/麻辣耳絲    涼拌耳絲/紅油耳絲/拌豬耳絲  豬口條    川味口條/生菜口條/香鹵口條  牛肉    干煸牛肉絲/辣子牛肉丁/咖喱　  牛肉    醬牛肉/茭白牛肉絲/土豆燒牛肉    麻辣牛肉絲/番茄燉牛腩/黑椒牛柳  　紅燒牛肉/夫妻肺片/姜絲炒牛肉    雙花炒牛肉/蔥爆牛肉/枸杞牛肉  牛西葉    黑木耳炒百葉/酸辣牛百葉/芫爆百葉    爆炒牛百葉絲/黃芪燉牛百葉/荷香牛百葉  牛蹄筋    蔥燒蹄筋/鹵牛蹄筋/黃豆燉蹄筋  羊肉    紅燒羊肉/蔥爆羊肉/冬筍燉羊肉    板栗紅棗燒羊肉/洋蔥黑椒羊肉/孜然羊肉    辣炒羊肉絲/芙蓉羊肉/清炒羊肉片    燉羊肉條/枸杞羊肉絲/酸菜炒羊肉    牙簽羊肉/黑豆燉羊肉/胡蘿卜燒羊肉  羊雜    羊肝炒韭菜/蔥爆羊雜/酸辣羊肚  兔肉  　五香兔肉/辣子兔丁/紅燒兔肉　    肉類(lèi)烹調(diào)小妙招Part 02　營(yíng)養(yǎng)蔬菜菌蕈Part 03　滋補(bǔ)禽蛋Part 04　鮮香水產(chǎn)Part 05　保健豆制品Part 06　花樣主食Part 07　一碗靚湯Part 08　清新飲品

章節(jié)摘錄

Part 01 健康吃肉　　兔肉　 肉類(lèi)烹調(diào)小妙招　　怎樣烹調(diào)肉類(lèi)更健康健康的肉類(lèi)加工順序?yàn)檎簟蟆础鸁酢尽?。肉?lèi)制作以蒸、煮、炒為最佳方法。蒸制的肉品僅損失部分水溶性維生素，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以保留。煮的方法是使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，部分糖類(lèi)及蛋白質(zhì)被水解。肉中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被水解的氨基酸等鮮味物質(zhì)也會(huì)溶于湯中，因此，煮肉的湯汁應(yīng)與肉同食或另用，能使人體吸收更多的營(yíng)養(yǎng)。炒肉以清炒、滑炒、小炒為佳，因?yàn)檫@幾種炒法都經(jīng)過(guò)上漿、油滑的工序，使表面形成一層保護(hù)層，減少烹炒時(shí)的營(yíng)養(yǎng)流失。加之炒制的肉品加工時(shí)間短，也能減少營(yíng)養(yǎng)的損失。　　烹制肉類(lèi)的最佳器具最健康的、烹制肉類(lèi)熟后味道最好的鍋，其實(shí)就是祖輩們一直在用的鐵鍋和沙鍋。不粘鍋的涂層脫落后不僅影響肉質(zhì)、損失營(yíng)養(yǎng)，更重要的是影響人體健康。不銹鋼鍋表面劃傷后，會(huì)脫落重金屬物質(zhì)，同樣對(duì)人體有害。長(zhǎng)期使用鋁鍋可能誘發(fā)老年癡呆。無(wú)煙鍋通常只是底部加厚，用降低油溫的方法來(lái)減少油煙，其材質(zhì)若不是鐵器的話(huà)，同樣不宜使用。

編輯推薦

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