食品擠壓理論與技術(shù)（中卷）

前言

　　食品擠壓是指利用擠壓改變食品原料結(jié)構(gòu)、形態(tài)、組成的一項(xiàng)技術(shù)；作用為改善食品的質(zhì)地、口感，提高營養(yǎng)成分的有效利用率或商品價(jià)值。食品擠壓技術(shù)集原料的輸送、壓縮、混合、蒸煮、變性、脫水、殺菌、膨化、成型等多單元操作于一體，具有能量利用率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、營養(yǎng)損失少、產(chǎn)品種類多等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于食品加工領(lǐng)域，以滿足食品工業(yè)發(fā)展和健康消費(fèi)的新需求。　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品工藝課題組于2002年在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院杰出人才基金和國家“引進(jìn)國際先進(jìn)農(nóng)業(yè)技術(shù)”項(xiàng)目的支持下，引進(jìn)德國布拉本德食品儀器公司生產(chǎn)的雙螺桿擠壓實(shí)驗(yàn)室工作站（Brabender DSE一25 Extralder Lab Station），系統(tǒng)研究了小米、玉米、燕麥等谷物食品原料的擠壓膨化技術(shù)，以及大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白等植物蛋白原料的擠壓組織化技術(shù)，特別是實(shí)現(xiàn)了植物蛋白的高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)；開發(fā)出了膨化小米、玉米、燕麥，組織化大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白等一系列新產(chǎn)品；改善了傳統(tǒng)食品口感差、營養(yǎng)物質(zhì)吸收利用率低等缺點(diǎn)；探討了植物蛋白高水分?jǐn)D壓組織化產(chǎn)品質(zhì)地結(jié)構(gòu)形成的機(jī)理。部分研究結(jié)果具有原創(chuàng)性和國際領(lǐng)先性，受到國內(nèi)外同行和產(chǎn)業(yè)界的廣泛關(guān)注，部分技術(shù)已被國內(nèi)企業(yè)所采用?！　　妒称窋D壓理論與技術(shù)》是作者所率領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)近幾年來所從事擠壓技術(shù)研究思路的全面闡述，研究方法的自我完善，研究結(jié)果的系統(tǒng)總結(jié)。特別值得一提的是，整套叢書貫穿著作者組建擠壓質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)平臺的設(shè)想，體現(xiàn)了作者實(shí)踐擠壓質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)平臺建設(shè)的過程，以及在整個實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)施過程中表現(xiàn)出的科學(xué)方法論思想。　　《食品擠壓理論與技術(shù)》是一套集理論研究和技術(shù)開發(fā)為一體的系列出版物，按谷物膨化技術(shù)、植物蛋白組織化技術(shù)和機(jī)械結(jié)構(gòu)和組織化機(jī)理，分為上、中、下卷。整套叢書結(jié)構(gòu)清晰，編排合理，便于讀者查詢和閱讀。該套叢書的出版，必將對食品擠壓質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)的科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)和示范推廣提供重要的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

內(nèi)容概要

本書著重對玉米和小米的擠壓膨化技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)闡述。包括擠壓膨化工藝參數(shù)對玉米和小米膨化特性的影響，玉米籽粒品質(zhì)與擠壓膨化特性的關(guān)系，擠壓對小米蛋白質(zhì)和淀粉的影響等。    本書適合于從事作物遺傳育種、栽培和加工的科教人員，從事擠壓食品研究與加工的技術(shù)人員以及相關(guān)管理人員參考。

作者簡介

魏益民，博士，教授，博士生導(dǎo)師，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院一級崗位杰出人才，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長。在谷物化學(xué)、糧食工程和植物蛋白質(zhì)資源利用方面做了大量的基礎(chǔ)與應(yīng)用工作，并在植物蛋白質(zhì)及淀粉性質(zhì)的研究、食品擠壓理論與技術(shù)等研究領(lǐng)域取得了創(chuàng)新性研究成果。近

書籍目錄

第一篇　玉米擠壓膨化技術(shù)　第一章　玉米品質(zhì)與擠壓膨化加工研究綜述　　第一節(jié)　玉米籽粒品質(zhì)  　  一、我國玉米的生產(chǎn)與加工利用  　  　二、玉米籽粒品質(zhì)研究  　  三、影響玉米籽粒品質(zhì)的因素    　四、玉米籽粒性狀的相關(guān)性　　第二節(jié)　擠壓膨化加工技術(shù)概述  　  一、擠壓膨化加工技術(shù)的分類及機(jī)理  　  二、擠壓膨化加工技術(shù)的特點(diǎn)    　三、擠壓膨化加工設(shè)備　    四、擠壓膨化加工技術(shù)的應(yīng)用　　第三節(jié)　擠壓膨化加工技術(shù)研究現(xiàn)狀    　一、擠壓膨化理淪研究　    二、物料組分在擠壓過程中的變化  　  三、工藝參數(shù)對擠壓膨化特性的影響　第二章　玉米品種籽粒品質(zhì)性狀　　第一節(jié)　材料與方法    　一、試驗(yàn)材料　    二、儀器與設(shè)備　    三、試驗(yàn)方法　　第二節(jié)　結(jié)果與分析    　一、玉米籽粒物理性狀　    二、玉米籽粒營養(yǎng)品質(zhì)　    三、玉米籽粒磨粉品質(zhì)　    四、玉米粉糊化特性  　  五、播種期、品種、播種期X品種對玉米品質(zhì)的影響    　六、玉米品種品質(zhì)特性聚類分析  　　第三節(jié)　討論    　一、試驗(yàn)材料體積質(zhì)量值偏高　    二、玉米籽粒品質(zhì)狀況  　  三、玉米籽粒硬度的測定　　第四節(jié)　小結(jié)　第三章　玉米品種籽粒品質(zhì)性狀因子分析　　第一節(jié)　材料與方法    　一、試驗(yàn)材料　    二、試驗(yàn)方法  　  三、因子分析    　四、數(shù)據(jù)分析方法　　第二節(jié)　結(jié)果與分析  　  一、玉米品種品質(zhì)特性  　  二、玉米品種品質(zhì)性狀的相關(guān)性      　三、玉米品種品質(zhì)性狀的因子分析　　第三節(jié)　討論與小結(jié)　第四章　單因素工藝參數(shù)對玉米膨化特性的影響　　第一節(jié)　材料與方法    　一、試驗(yàn)材料　    二、儀器與設(shè)備　    三、擠壓膨化試驗(yàn)設(shè)計(jì)  　  四、膨化產(chǎn)品質(zhì)量分析　　第二節(jié)　結(jié)果與討論    　一、加工溫度對玉米擠壓膨化特性的影響　    二、物料水分含量對玉米擠壓膨化特性的影響  　  三、螺桿轉(zhuǎn)速對玉米擠壓膨化特性的影響    　四、喂料速度對玉米擠壓膨化特性的影響　　第三節(jié)　小結(jié)　第五章　多因素工藝參數(shù)對玉米膨化特性的影響　　第一節(jié)　材料與方法    　一、試驗(yàn)材料　    二、儀器與設(shè)備  　  三、擠壓膨化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理    　四、膨化產(chǎn)品質(zhì)量分析　　第二節(jié)　結(jié)果與討論    　一、喂料速度、物料水分含量與實(shí)際喂料量的關(guān)系　    二、工藝參數(shù)對玉米擠壓膨化特性的影響  　  三、玉米珍子擠壓膨化特性　……　第六章　玉米品種籽粒擠壓膨化特性　第七章　特種玉米籽粒品質(zhì)與擠壓膨化特性　第八章　結(jié)論與展望　參考文獻(xiàn)第二篇　小米擠壓膨化技術(shù)　第一章　小米加工利用與食品擠壓研究文獻(xiàn)綜述　第二章　小米淀粉和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)研究　第三章　小米擠壓操作參數(shù)對系統(tǒng)參數(shù)和產(chǎn)品特性的影響　第四章　擠壓對小米蛋白質(zhì)和淀粉理化特性的影響　第五章　小米主要組分對擠壓膨化產(chǎn)品特性的影響　第六章　小米擠壓膨化產(chǎn)品的吸濕特性及吸濕對質(zhì)構(gòu)特性的影響　第七章　熱重分析法研究小米擠壓膨化產(chǎn)品的干燥動力學(xué)　第八章　小米－豆粕復(fù)合擠壓的停留時(shí)間分布研究　第九章　小米－豆粕復(fù)合擠壓中有效賴氨酸含量的變化及其動力學(xué)分析　第十章　結(jié)論與展望參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　玉米品質(zhì)與擠壓膨化加工研究綜述　　第三節(jié)　擠壓膨化加工技術(shù)研究現(xiàn)狀　　一、擠壓膨化理論研究　　擠壓理論是建立在擠壓機(jī)械、物料的熱性能和流變性能的基礎(chǔ)上。20世紀(jì)的年代以來，以Jassen、Harper、Colmo Connor和Isao Hayakawa等為代表對食品擠壓理論的貢獻(xiàn)較大，尤其是Jassen和Harper兩位學(xué)者。Jassen在1978年提出了擠壓機(jī)機(jī)筒在完全充滿牛頓流體狀態(tài)下的漏流模型，描繪了擠壓過程中各個過程參數(shù)之間的關(guān)系，參照單螺桿的研究方法，得出了相互嚙合雙螺桿擠壓機(jī)C形腔的模型。Harpe。明確了雙螺桿擠壓機(jī)的加工特點(diǎn)，深入分析了雙螺桿擠壓機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，指出雙螺桿擠壓機(jī)在食品加工中具有廣闊的應(yīng)用前景，并從物料的流變性能出發(fā)對均化段進(jìn)行了數(shù)字仿真，得出了該段的數(shù)學(xué)模型。1980年Harper出版了著名的《食品擠壓》（Extrusion Of Foods）一書，為食品擠壓理論的研究奠定了基礎(chǔ)?！　〉侥壳盀橹?，人們對食品擠壓過程理論的研究主要集中在以下幾個方面?！　。ㄒ唬ざ饶Ｐ偷慕ⅰ　≡跀D壓食品的加工過程中，黏度是影響物料流速、功率消耗、物料溫度變化，乃至產(chǎn)品加工質(zhì)量的重要參數(shù)。

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