糖果巧克力生產(chǎn)技術(shù)問答

前言

我們從事糖果制造這一甜蜜事業(yè)幾十年，退休之后總覺得應(yīng)該給我們所熱愛的事業(yè)做點(diǎn)什么，想來想去，只有將我們幾十年來的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和摸索出來的規(guī)律奉獻(xiàn)給從事這一行業(yè)的后人。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，我們繼續(xù)學(xué)習(xí)有關(guān)糖果制造方面的新知識(shí)、新材料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備，還像小學(xué)生一樣，學(xué)電腦、學(xué)打字、學(xué)編輯。這樣，我們的日常生活就變得十分充實(shí)、十分有意義了。我們和糖果界的泰斗朱肇陽老師一起為中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員及其會(huì)員企業(yè)提供技術(shù)咨詢、培養(yǎng)人才，被業(yè)內(nèi)人士戲稱為“三駕馬車”?！袄象K伏櫪，志在千里”，我們將在有生之年繼續(xù)為糖果行業(yè)做些有益的工作，做些力所能及的事。本書第一章至第六章和第八章至第十三章的內(nèi)容是應(yīng)糖果從業(yè)人員初學(xué)者的要求，按糖果巧克力技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的分類編寫的。問答涵蓋了糖果、巧克力工藝技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)。為了便于學(xué)習(xí)、記憶，便于掌握要領(lǐng)、應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，文字力求簡(jiǎn)練明白，條理力求清晰明了，內(nèi)容力求與時(shí)俱進(jìn)；第七章和第十四章則是從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，采取合并同類項(xiàng)的辦法，每類產(chǎn)品以一或兩個(gè)典型案例加以示范說明，讓業(yè)內(nèi)人士可以舉一反三，研創(chuàng)新品。糖果、巧克力工藝內(nèi)容門類復(fù)雜，信息量大，生產(chǎn)過程不盡相同，而我們掌握的資料貧乏、水平有限，難免有差錯(cuò)。敬請(qǐng)大方之家閱讀后，坦率地提出寶貴的修改意見。該書稿曾蒙中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)的厚愛，在《糖果》雜志連載，并得到同行們的認(rèn)可。該書的出版又得到中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)丁紹輝秘書長的鼎力相助，在此一并表示衷心的感謝！

內(nèi)容概要

　　《糖果巧克力生產(chǎn)技術(shù)問答》全文450題，以問答的形式全面、系統(tǒng)地介紹了糖果、巧克力的基礎(chǔ)知識(shí)、原輔材料及加工、生產(chǎn)工藝、主要生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)、生產(chǎn)質(zhì)量管理和典型產(chǎn)品的工藝配方、生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)。其中特別介紹了糖果、巧克力生產(chǎn)中常見故障及質(zhì)量問題發(fā)生的原因和解決辦法，以及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)?！　　短枪煽肆ιa(chǎn)技術(shù)問答》可供從事糖果巧克力生產(chǎn)、科研、教學(xué)及新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)人員和管理人員參閱。

作者簡(jiǎn)介

張忠盛，回族，1945年出生子江蘇鎮(zhèn)江。曾任鎮(zhèn)江食品廠技術(shù)科科長、鎮(zhèn)江兒童食品總廠廠長、江蘇省食品協(xié)會(huì)理事、中國兒童食品學(xué)術(shù)委員會(huì)委員，從事糖果行業(yè)生產(chǎn)、科研工作近40年。自20世紀(jì)70年代末以來，在省級(jí)以上刊物和國內(nèi)、國際專業(yè)會(huì)議上發(fā)表論文數(shù)十篇，所主持研發(fā)的植物蛋白發(fā)泡粉以及糖果巧克力新產(chǎn)品，多次榮獲省、部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)和新產(chǎn)品獎(jiǎng)，曾被原商業(yè)部評(píng)為科技先進(jìn)工作者。20世紀(jì)80年代以來，曾多次赴瑞士、意大利、丹麥、澳大利亞等國家考察學(xué)習(xí)與技術(shù)交流。1997年被中國食品協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)和《中國糖果》雜志聘為技術(shù)顧問，2008年承擔(dān)《糖果工藝師》相關(guān)教材的主審、主編工作，至今仍經(jīng)常深入科研、生產(chǎn)第一線，為全國各地糖果巧克力生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)新品、解決科技難題提供咨詢服務(wù)。趙發(fā)基，1929年生，福建福州人，大學(xué)學(xué)歷，高級(jí)工程師。曾任上海兒童食品廠總工程師、上海食品學(xué)會(huì)理事、中國兒童食品專業(yè)委員會(huì)委員、上海市梅林正廣和集團(tuán)技術(shù)專家委員會(huì)委員。從事糖果巧克力和兒童營養(yǎng)食品科研工作40余年。20世紀(jì)60年代研制成功低黏度變性淀粉、泡泡糖和口香糖膠基，并開發(fā)成功蒸汽噴射連續(xù)熬煮淀粉軟糖設(shè)備。80年代兩次赴荷蘭、意大利考察學(xué)習(xí)，參加荷蘭TNO營養(yǎng)食品研究院和WHO食品微生物及衛(wèi)生研究生班，研制成功斷乳期嬰幼兒系列食品。曾榮獲國家科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，先后多次榮獲上海市優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)、職務(wù)發(fā)明獎(jiǎng)，并被評(píng)為上海市先進(jìn)個(gè)人、輕工業(yè)局專業(yè)技術(shù)拔尖人才。1997年被中國食品協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)和《中國糖果》雜志聘為技術(shù)顧問。

書籍目錄

糖果篇第一章 糖果基礎(chǔ)知識(shí)1.糖果的定義是什么？2.食品中的營養(yǎng)素有哪些？3.糖果按標(biāo)準(zhǔn)分為哪幾類？4.糖果的主要原輔材料有哪些？5.蔗糖的分子式是什么？屬于單糖還是雙糖？6.蔗糖的二三大物理特征是什么？7.蔗糖的水解作用如何？8.蔗糖溶液的沸點(diǎn)具有怎樣的特性？它與糖果熬煮工藝有何關(guān)聯(lián)？9.硬糖的特點(diǎn)是什么？10.硬糖為什么是透明的？11.什么是糖果的發(fā)烊、發(fā)砂？12.硬質(zhì)夾心糖的主要特征是什么？13.乳脂糖的主要特征是什么？14.什么是充氣糖果？15.充氣糖果有哪些代表品種？16.充氣糖果有哪些主要特征？17.什么是凝膠糖果？18.凝膠糖果有哪些代表品種？19.凝膠糖果有哪些主要特征？20.凝膠糖果的制造機(jī)理是什么？21.凝膠糖果的基本組成有哪些？22.什么是膠基糖果？23.膠基糖果的主要特性有哪些？它有哪幾類？試舉一例說明24.為了保護(hù)環(huán)境，膠基糖果的商標(biāo)紙上最好注明什么內(nèi)容？25.什么是拋光糖？26.拋光糖的種類有哪幾種？有何特征？27.什么是壓片糖？28.壓片糖主要有哪些品種？29.國家對(duì)糖果的包裝紙文字圖案有什么規(guī)定？30.國家對(duì)糖果的銷售包裝袋有哪些要求？31.國家對(duì)糖果的外包裝箱有哪些規(guī)定？32.糖果對(duì)貯存、運(yùn)輸有哪些要求？33.糖果工藝學(xué)的任務(wù)是什么？34.如何開發(fā)糖果新產(chǎn)品？第二章 糖果生產(chǎn)原輔材料及加工35.淀粉糖漿的制造原理及主要成分是什么？36.飴糖的制造原理及主要成分是什么？37.高麥芽糖漿的制造原理及主要成分是什么？38.什么是轉(zhuǎn)化糖漿？39.什么是還原糖？試舉出四種還原糖。40.為什么說蔗糖和麥芽糖是同分異構(gòu)體？41.還原糖有何作用？42.DE值表示什么？43.如何選擇砂糖？44.糖果制造為什么最好選擇淀粉糖漿？45.糖果制造常應(yīng)用的甜味料中的糖物質(zhì)和糖類物質(zhì)有哪些？試各舉四種類型46.制取轉(zhuǎn)化糖漿受哪些條件影響？47.制取轉(zhuǎn)化糖的生產(chǎn)步驟有哪些？48.試解釋油脂的熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)、碘價(jià)、皂化價(jià)、酸價(jià)的含義49.如何選擇油脂？50.奶油的特點(diǎn)是什么？51.什么是硬化油？有什么特點(diǎn)？52.煉乳為什么蔗糖含量高達(dá)40％？53.奶粉常會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題，應(yīng)怎樣防止？54.乳化劑和發(fā)泡劑的應(yīng)用原理是什么？試簡(jiǎn)要敘述。55.常用的乳化劑和發(fā)泡劑有哪些？56.糖果制造用的凝膠劑有哪些？57.直鏈淀粉和支鏈淀粉有何區(qū)別？58.明膠軟糖的制造主要應(yīng)用明膠的何種特性？59.果膠軟糖制造中應(yīng)如何控制果膠凝膠時(shí)間？60.酸變性淀粉的特性是什么？61.如何制造酸變性淀粉？62．制造卡拉膠軟糖配料時(shí)為什么要區(qū)分其型號(hào)品質(zhì)?63．糖果生產(chǎn)中常應(yīng)用的果料有哪些?其作用是什么?64．糖果生產(chǎn)中應(yīng)用果料常會(huì)發(fā)生什么質(zhì)量問題，應(yīng)怎樣預(yù)防?65．糖果生產(chǎn)中常用的食品添加劑有哪些?66．食用色素應(yīng)如何配制?67．著色劑色彩的基本拼法如何?68．酸味劑在糖果制造中起何作用?常用的酸味劑有哪幾種?69．為防止糖果因含油脂過多容易酸敗應(yīng)添加何種食品添加劑?70．人體必需的營養(yǎng)素有哪些?糖果生產(chǎn)中一般強(qiáng)化哪種?71．膠基糖果的主要組成有哪些?第三章 糖果生產(chǎn)工藝72．硬糖為什么會(huì)越拉越白、越拉越輕?73．硬糖的制造原理是什么?74．制造乳脂焦香硬糖要解決好哪些關(guān)鍵工藝?75．硬糖熬糖濃縮工藝有哪幾種?76．硬糖成型工藝有哪幾種?77．同樣的配方，為什么采用常壓熬糖工藝制得的糖果較真空熬糖的質(zhì)量差?78．溶糖工藝有什么要求?79．硬糖真空熬糖的操作分哪幾步?試簡(jiǎn)述其操作程序80．連續(xù)真空熬糖的操作分哪幾步?工藝技術(shù)參數(shù)有哪些?81．如何控制糖果生產(chǎn)中的還原糖?82．連續(xù)真空薄膜熬糖操作工藝的技術(shù)參數(shù)有哪些?83．還原糖的計(jì)算公式如何?84．連續(xù)真空熬糖鍋應(yīng)如何清洗?85．連續(xù)真空熬糖常見的故障及其原因有哪些?86．硬糖成型常見的故障及其原因有哪些?87．糖膏冷卻的目的是什么?88．糖膏冷卻操作中有哪些注意事項(xiàng)?89．硬糖常見的質(zhì)量問題及其原因有哪些?90．硬糖配方設(shè)計(jì)的原則是什么?91．果仁酥心糖的配料有哪些?應(yīng)如何配比?92．夾心糖生產(chǎn)工藝操作方法有哪幾種?93．硬質(zhì)夾心糖常見的質(zhì)量問題及其原因有哪些?94．影響焦香化反應(yīng)的基本因素有哪些?95．焦香糖果(乳脂糖)主要分幾大類，它們有何相同和不同之處?96．焦香糖果的基本組成如何?97．焦香糖果各組成物料有何作用?98．焦香糖果的制造機(jī)理是什么?99．砂質(zhì)乳脂糖起晶的機(jī)理和方法是什么?100．什么是直接起晶法?101．什么是間接起晶法?102．方登應(yīng)如何制造?103．乳化工藝的機(jī)理是什么?104．什么是直接乳化法?105．什么是間接乳化法?106．如何制定焦香化熬煮工藝技術(shù)參數(shù)?107．充氣糖果的制造機(jī)理是什么?108．充氣糖果的生產(chǎn)中為什么盡量不采用直接加入干乳粉的方法?109．充氣糖果的基本組成如何?110．氣泡體的制作方法有哪幾種?111．什么是糖氣泡基?112．制造棉花糖有幾種生產(chǎn)工藝?113．奶糖、蛋白糖的充氣工藝方法有哪幾種?114．求斯糖的質(zhì)構(gòu)有何特點(diǎn)?115．為什么蛋白發(fā)泡劑有時(shí)打擦不能起泡?116．如何應(yīng)用明膠制取溶膠或凝膠凍?117．制造含酸量較多的膠質(zhì)奶糖和求斯糖，應(yīng)如何操作?118．充氣糖果為什么容易變形?119．糖一氣泡蛋白基的穩(wěn)固程度受哪些因素制約?120．棉花糖制造的關(guān)鍵是什么?121．奶糖制造過程中物態(tài)體系的形成有哪幾個(gè)階段?122．砂質(zhì)奶糖有什么特點(diǎn)?123．如何制定奶糖、蛋白糖熬煮攪拌工藝技術(shù)參數(shù)?124．夾心奶糖對(duì)心料有何要求?125．低密度蛋白糖應(yīng)如何制造?126．奶粉在奶糖中起著怎樣的作用?127．牛軋?zhí)桥浞皆O(shè)計(jì)的原則是什么?128．要使明膠奶糖生產(chǎn)工藝更加合理應(yīng)考慮哪些因素?129．怎樣計(jì)算充氣糖果的膨脹度?130．影響糖果充氣過程與充氣水平的主要因素是什么?……第四章 糖果生產(chǎn)設(shè)備第五章 糖果的檢測(cè)第六章 糖果生產(chǎn)質(zhì)量管理第七章 糖果生產(chǎn)配方、工藝流程及操作要點(diǎn)巧克力篇

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 糖果基礎(chǔ)知識(shí)1.糖果的定義是什么？糖果是以一種或多種甜味劑為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)甜味食品。2.食品中的營養(yǎng)素有哪些？食品中的營養(yǎng)素有脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素、無機(jī)鹽、水、維生素。3.糖果按標(biāo)準(zhǔn)分為哪幾類？糖果分為硬質(zhì)糖果、硬質(zhì)夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。注：新頒布的SB/T10346-2008《糖果分類》新標(biāo)準(zhǔn)中，糖果分類會(huì)有變化，去掉了硬質(zhì)夾心糖果、拋光糖，增加了酥質(zhì)糖果、奶糖、液體糖果、膜片糖果和中式糖果類，并將乳脂糖改稱為焦香糖果（太妃糖）類。4.糖果的主要原輔材料有哪些？甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。5.蔗糖的分子式是什么？屬于單糖還是雙糖？

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《糖果巧克力生產(chǎn)技術(shù)問答》是由中國輕工業(yè)出版社出版的。

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