烹調(diào)工藝學(xué)

前言

《烹調(diào)工藝學(xué)》第三版是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。本書作為中國輕工業(yè)出版社高等職業(yè)教育系列教材之一，2001年1月第一版，2005年1月第二版，目前已廣泛應(yīng)用于高校烹飪、餐飲、飯店、旅游專業(yè)教學(xué)、自學(xué)考試以及餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)，得到讀者的普遍認(rèn)可和好評。本著前沿、實戰(zhàn)和可操作性的原則，也為了更好地反映我國烹調(diào)工藝學(xué)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢，進一步適應(yīng)高等職業(yè)教育教學(xué)的需要，我們在第二版的基礎(chǔ)上進行了修訂。1.修訂依據(jù)本教材的修訂，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以市場為導(dǎo)向，以行業(yè)適用、必需、夠用為基礎(chǔ)，緊緊把握高等職業(yè)教育的可操作性和實用性等特點，突出技能訓(xùn)練、重視素質(zhì)培養(yǎng)。本書是結(jié)合近年來我國烹調(diào)工藝學(xué)理論與實踐的發(fā)展變化，以及高等職業(yè)教育教材改革創(chuàng)新的理論，根據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)崗位任職要求和烹調(diào)師國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（2006），與行業(yè)、企業(yè)共同研發(fā)的緊密結(jié)合烹調(diào)工藝實際的專業(yè)教材。2.結(jié)構(gòu)形式修訂版保留了第二版的基本結(jié)構(gòu)和組織形式，只是將每章正文前的“學(xué)習(xí)目的”改為“學(xué)習(xí)目標(biāo)”，并細化為“知識目標(biāo)”、“能力目標(biāo)”和“情感目標(biāo)”，同時增加了“新課導(dǎo)人”。此外，在每章正文中穿插“知識鏈接”，章后設(shè)“關(guān)鍵術(shù)語”和“問題與討論”等內(nèi)容，更有利于教學(xué)。3.內(nèi)容變化本教材以培養(yǎng)高技能型烹調(diào)技術(shù)人才為目標(biāo)，堅持從烹調(diào)崗位的實際需要出發(fā)，以工作流程認(rèn)知和崗位技能訓(xùn)練為主整合教學(xué)內(nèi)容（見烹調(diào)工藝學(xué)結(jié)構(gòu)模型圖）。把原來的十章改為十二章；將“緒論”作為第一章；第二章改為“烹調(diào)工藝準(zhǔn)備”，簡化了原來“烹飪原料的選擇與感官鑒別”的內(nèi)容，增加了“廚具設(shè)備”、“廚房環(huán)境”和“烹調(diào)師”的基本知識；將第二章調(diào)整為第三章、第三章調(diào)整為第四章；將第四章“組配工藝”分解為兩章：即第五章“單個菜肴的組配工藝”和第十一章“宴席菜肴的組配及烹調(diào)工藝”；將第五章“風(fēng)味調(diào)配工藝”調(diào)整為第七章“調(diào)和工藝”；將第六章“烹制工藝基礎(chǔ)”改為“烹制工藝”；將原來第七章“熱菜烹調(diào)工藝”的內(nèi)容重新整合為第八章“熱菜烹調(diào)方法”，并以主要傳熱介質(zhì)來劃分烹調(diào)方法，補充了一些現(xiàn)代烹飪流行的烹調(diào)方法；將第八章“冷菜烹調(diào)工藝”調(diào)整為第九章“冷菜烹調(diào)方法”；將原來第九章“菜肴的造型工藝”變?yōu)榈谑隆安穗仍煨团c盛裝工藝”；將原來第十章“烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新”變?yōu)榈谑?。此外，還有很多其他方面的變化，如把“制湯工藝”放入第七章“調(diào)和工藝”中，并增加了“蓉泥調(diào)制工藝”；

內(nèi)容概要

本教材的修訂，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以市場為導(dǎo)向，以行業(yè)適用、必需、夠用為基礎(chǔ)，緊緊把握高等職業(yè)教育的可操作性和實用性等特點，突出技能訓(xùn)練、重視素質(zhì)培養(yǎng)。本書是結(jié)合近年來我國烹調(diào)工藝學(xué)理論與實踐的發(fā)展變化，以及高等職業(yè)教育教材改革創(chuàng)新的理論，根據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)崗位任職要求和烹調(diào)師國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（2006），與行業(yè)、企業(yè)共同研發(fā)的緊密結(jié)合烹調(diào)工藝實際的專業(yè)教材。    修訂版保留了第二版的基本結(jié)構(gòu)和組織形式，只是將每章正文前的“學(xué)習(xí)目的”改為“學(xué)習(xí)目標(biāo)”，并細化為“知識目標(biāo)”、“能力目標(biāo)”和“情感目標(biāo)”，同時增加了“新課導(dǎo)入”。此外，在每章正文中穿插“知識鏈接”，章后設(shè)“關(guān)鍵術(shù)語”和“問題與討論”等內(nèi)容，更有利于教學(xué)。

書籍目錄

第一章 緒論  第一節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的基本概念  第二節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的性質(zhì)和地位  第三節(jié) 烹調(diào)工藝學(xué)的研究內(nèi)容  第四節(jié) 學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)的意義和要求第二章 烹調(diào)工藝準(zhǔn)備  第一節(jié) 烹調(diào)人員的選用  第二節(jié) 廚具設(shè)備和能源準(zhǔn)備  第三節(jié) 空間和場地準(zhǔn)備  第四節(jié) 烹飪原料準(zhǔn)備第三章 初加工工藝  第一節(jié) 鮮活原料的初加工工藝  第二節(jié) 干制原料的漲發(fā)工藝  第三節(jié) 腌臘制品的初加工工藝第四章 分割及成型工藝  第一節(jié) 部位分割工藝  第二節(jié) 骨肉分割工藝  第三節(jié) 刀工與刀法  第四節(jié) 刀工成型工藝第五章 單個菜肴的組配工藝  第一節(jié) 單個菜肴原料組配的意義和內(nèi)容  第二節(jié) 單個菜肴原料組配的方法和要求  第三節(jié) 花色菜肴生坯的組配手法第六章 烹制工藝  第一節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象  第二節(jié) 烹制基本方式  第三節(jié) 火候及其調(diào)控  第四節(jié) 初步熱處理工藝  第五節(jié) 勺工工藝第七章 調(diào)和工藝  第一節(jié) 調(diào)味工藝  第二節(jié) 調(diào)香工藝  第三節(jié) 調(diào)色工藝  第四節(jié) 調(diào)質(zhì)工藝第八章 熱菜烹調(diào)方法  第一節(jié) 以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法  第二節(jié) 以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法  第三節(jié) 以氣為主要傳熱介質(zhì)或輻射導(dǎo)熱為主的烹調(diào)方法  第四節(jié) 以固態(tài)物質(zhì)為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法  第五節(jié) 特殊烹調(diào)方法第九章 冷菜烹調(diào)方法  第一節(jié) 拌熗工藝  第二節(jié) 腌泡工藝  第三節(jié) 鹵煮工藝  第四節(jié) 凝凍工藝  第五節(jié) 粘糖工藝第十章 菜肴造型與盛裝工藝  第一節(jié) 菜肴造型的基本原理  第二節(jié) 菜肴造型的藝術(shù)形式  第三節(jié) 菜肴造型的基本工藝  第四節(jié) 菜肴的盛裝工藝  第五節(jié) 菜肴的裝飾第十一章 宴席菜肴的組配及烹調(diào)工藝  第一節(jié) 宴席的特點和命名  第二節(jié) 宴席食品的基本格局  第三節(jié) 宴席菜肴的組配  第四節(jié) 宴席菜肴的烹調(diào)工藝第十二章 烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新  第一節(jié) 烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的意義和原則  第二節(jié) 烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的途徑和方法  第三節(jié) 創(chuàng)造性思維與烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第二章 烹調(diào)工藝準(zhǔn)備第一節(jié) 烹調(diào)人員的選用實施烹調(diào)工藝，首先必須要有一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員，因為用同樣的原料、同樣的炊具、同樣的環(huán)境，由不同水平的人員操作，菜肴質(zhì)量差距可能很大。一、烹調(diào)師的概念根據(jù)中華人民共和國勞動和社會保障部制定的《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（2006年版），中式烹調(diào)師是“根據(jù)成菜要求，合理選擇原料，運用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中式菜肴的人員?！迸胝{(diào)師具有一定的烹調(diào)經(jīng)驗、烹調(diào)技能和烹調(diào)科學(xué)知識，其根本任務(wù)是制作菜肴。但由于烹調(diào)工藝由不同的工序組成，不同等級或不同水平的烹調(diào)師所從事的具體工作也不盡相同。根據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，烹調(diào)師按所從事的崗位不同，分為中式烹調(diào)師和西式烹調(diào)師，按技能高低又各設(shè)五個等級，即初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。

編輯推薦

《烹調(diào)工藝學(xué)(第3版)》是由馮玉珠所編寫，中國輕工業(yè)出版社出版發(fā)行的。

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