月餅生產(chǎn)工藝與配方

前言

　　月餅作為流傳千年的傳統(tǒng)美食，不僅是一種內(nèi)涵豐富、美味可口的中華點心，更是中華飲食文化的標記之一。每到八月十五中秋節(jié)，無論哪里的炎黃子孫，都會思念故鄉(xiāng)，都會以月餅來慶祝一年的收獲，祝福親人的團圓。品嘗月餅對中國人來說更多的是精神的享受、文化的體驗、心靈的交流?！　∫虼耍星镌嘛炞鳛槲覈赜械拿褡逦幕瘋鹘y(tǒng)食品，得到了迅速發(fā)展。特別是在改革開放以后，隨著西方和港臺的先進工業(yè)技術(shù)涌人中國內(nèi)地，這些先進的工業(yè)技術(shù)和包裝融人傳統(tǒng)的民族食品工業(yè)，使月餅行業(yè)如雨后春筍般地蓬勃發(fā)展。20世紀90年代初，是我國月餅行業(yè)的全盛時期，尤其是港臺月餅行業(yè)和包裝技術(shù)加入國內(nèi)的競爭，大大促進了月餅行業(yè)技術(shù)質(zhì)量的提高以及月餅包裝、月餅機械行業(yè)的發(fā)展。由于市場競爭日益激烈，月餅行業(yè)良莠不齊，為扶優(yōu)限劣，引導消費，弘揚中秋節(jié)日文化，推動同行業(yè)問跨地區(qū)進行交流和合作，推進我國民族食品工業(yè)的發(fā)展，國家主管部門從1996年起，成功地組織了歷屆“中國月餅節(jié)”，對全國月餅行業(yè)抽查評比，廣泛宣傳我國月餅文化，對整個月餅食品行業(yè)的發(fā)展起到推動作用?！　榱诉m應這種變化和需要，滿足社會的需求，我們編寫了本書，希望能夠為培養(yǎng)食品行業(yè)月餅生產(chǎn)的高技能人才和促進本行業(yè)的發(fā)展起到積極的推動作用。　　本書由河南科技學院曾潔、高海燕、李光磊編著。其中曾潔主要負責第一、二、四、五、六、十五章和附錄的編寫工作并負責全書統(tǒng)稿，高海燕主要負責第三、七、八、九、十章的編寫工作，李光磊主要負責十一、十二、十三、十四章的編寫工作。在編寫過程中，得到了沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院博士生導師李新華教授。

內(nèi)容概要

　　中秋月餅作為我國特有的民族文化傳統(tǒng)食品，得到了迅速發(fā)展。由于市場競爭日益激烈，月餅行業(yè)良莠不齊，為扶優(yōu)限劣，引導消費，弘揚中秋節(jié)日文化，推動同行業(yè)問跨地區(qū)進行交流和合作，國家主管部門從1996年起，成功地組織了歷屆“中國月餅節(jié)”，對全國月餅行業(yè)抽查評比，廣泛宣傳我國月餅文化，對整個月餅食品行業(yè)的發(fā)展起到推動作用。     為了適應這種變化和需要，滿足社會的需求，編者編寫了本書，希望能夠為培養(yǎng)食品行業(yè)月餅生產(chǎn)的高技能人才和促進本行業(yè)的發(fā)展起到積極的推動作用。

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  月餅的歷史和傳說  第二節(jié)  月餅的分類  第三節(jié)  月餅消費理念、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢第二章  月餅生產(chǎn)原輔材料  第一節(jié)  面粉  第二節(jié)  油脂  第三節(jié)  糖與糖漿  第四節(jié)  雞蛋  第五節(jié)  疏松劑  第六節(jié)  果料  第七節(jié)  食用色素  第八節(jié)  香精和香料  第九節(jié)  防腐劑第三章  月餅加工設備  第一節(jié)  月餅加工機械與設備  第二節(jié)  月餅包裝機械與設備  第三節(jié)  月餅生產(chǎn)設備常見故障及排除方法第四章  月餅餡料制作  第一節(jié)  餡料概述  第二節(jié)  豆沙、豆蓉餡  第三節(jié)  蓮蓉餡  第四節(jié)  棗泥餡  第五節(jié)  山楂餡  第六節(jié)  咸味餡  第七節(jié)  果仁餡  第八節(jié)  白糖餡  第九節(jié)  火腿餡  第十節(jié)  椰蓉餡  第十一節(jié)  冬蓉餡  第十二節(jié)  白糖芝麻餡  第十三節(jié)  椒鹽餡  第十四節(jié)  金腿五仁月餅餡  第十五節(jié)  果醬與水果餡料  第十六節(jié)  其他餡料  第十七節(jié)  餡料選擇第五章  糖漿皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  糖漿皮月餅加工工藝  第二節(jié)  糖漿制作  第三節(jié)  堿水的制作  第四節(jié)  糖漿面團的制作  第五節(jié)  各種糖漿皮月餅生產(chǎn)配方第六章  水油酥皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  水油酥皮月餅加工工藝  第二節(jié)  水油酥皮制作  第三節(jié)  各種水油皮月餅生產(chǎn)配方第七章  油糖皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  油糖皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種油糖皮月餅生產(chǎn)配方第八章  油酥皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  油酥皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種油酥皮月餅生產(chǎn)配方第九章  奶油皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  奶油皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種奶油皮月餅生產(chǎn)配方第十章  蛋調(diào)皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  蛋調(diào)皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種蛋調(diào)皮月餅生產(chǎn)配方第十一章  水調(diào)皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  水調(diào)皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種水調(diào)皮月餅生產(chǎn)配方第十二章  漿酥皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  漿酥皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種漿酥皮月餅生產(chǎn)配方第十三章  冰皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  冰皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種冰皮月餅生產(chǎn)配方第十四章  無糖月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  無糖月餅加工工藝  第二節(jié)  各種無糖月餅生產(chǎn)配方第十五章  月餅質(zhì)量控制  第一節(jié)  月餅生產(chǎn)質(zhì)量控制  第二節(jié)  月餅防霉質(zhì)量控制  第三節(jié)  月餅生產(chǎn)HACCP建立理論與實例附錄  有關(guān)月餅的國家標準及行業(yè)標準參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 概述第一節(jié) 月餅的歷史和傳說一、月餅的歷史月餅，英文名字MoonCake，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅在我國有著悠久的歷史。中秋節(jié)是我國傳統(tǒng)佳節(jié)，與春節(jié)、清明、端午并稱為四大傳統(tǒng)節(jié)日。據(jù)史書記載，古代帝王有春天祭日、秋天祭月的禮制，“中秋”一詞最早出現(xiàn)在《周禮》一書；直至唐朝初年，中秋節(jié)才成為固定的節(jié)日，《唐書?太宗記》記載有“八月十五中秋節(jié)”，節(jié)期為農(nóng)歷八月十五，是日恰逢三秋之半，故名“中秋節(jié)”，也叫“仲秋節(jié)”；又因這個節(jié)日在秋季、八月，故又稱“秋節(jié)”、“八月節(jié)”、“八月會”；又有祈求團圓的信仰和相關(guān)節(jié)俗活動，故也稱“團圓節(jié)”、“女兒節(jié)”。關(guān)于“團圓節(jié)”的記載最早見于明代?！段骱斡[志余》中說：“八月十五謂中秋，民問以月餅相送，取團圓之意”?！兜劬┚拔锫浴分幸舱f：“八月十五祭月，‘其餅必圓，分瓜必牙錯，瓣刻如蓮花。其有婦歸寧者，是日必返夫家，日團圓節(jié)?！币蛑星锕?jié)的主要活動都是圍繞“月”進行的，所以又俗稱“月節(jié)”、“月夕”、“追月節(jié)”、“玩月節(jié)”、“拜月節(jié)”、“端正月”。月餅的發(fā)展歷史如下。據(jù)史料記載，早在商、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名日“胡餅”。唐代，民間已有從事生產(chǎn)的餅師，京城長安也開始出現(xiàn)糕餅鋪。據(jù)說，有一年中秋之夜，唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時，唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民問開始逐漸流傳。北宋皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和怡?！彼未奈膶W家周密，在記敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。到了明代，中秋吃月餅才在民間開始盛行?！霸嘛灐敝谱髟桨l(fā)精細，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈的佳品。一些地方還形成了很多特殊的中秋習俗。除了賞月、祭月、吃月餅外，還有香港的舞火龍、安徽的堆寶塔、廣州的樹中秋、晉江的燒塔仔、蘇州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。同時，中秋節(jié)成為一年之中的重大節(jié)日，又與科舉考試有著極其微妙的關(guān)系。在我國封建社會，開科取士，一直是統(tǒng)治者十分重視的一件大事。而三年一次的秋闈大比，恰好安排在八月里舉行。勝景與激情結(jié)合在一起，人們便將應試高中者，譽為月中折桂之人。每到中秋，必須進行隆重慶賀，成為全社會人民的重要風俗，經(jīng)朝歷代，盛行不衰。國家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護，2006年5月20日，該民俗經(jīng)國務院批準列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。中秋節(jié)從2008年起成為國家法定節(jié)假日。由于月餅是圓形的，象征團圓，所以人們也把月餅作為家人團圓的象征，這也反映了人們對和家人團聚的美好愿望，月餅也逐漸成了節(jié)日的禮品。二、中秋的傳說說起中秋節(jié)的起源，民間一直流傳著多個不同的傳說和神話故事，其中流傳較廣的有嫦娥奔月、朱元璋月餅起義、唐明皇游月宮等故事。（一）嫦娥奔月相傳遠古時候，有一年天上出現(xiàn)了十個太陽，烤得大地冒煙，海水枯干，老百姓眼看無法再生活下去。這件事驚動了一個名叫后羿的英雄，他登上昆侖山頂，運足神力，拉開神弓，一連射下多余的九個太陽。后羿立下蓋世神功，受到百姓的尊敬和愛戴，不少志士慕名前來投師學藝。奸詐刁鉆、心術(shù)不正的蓬蒙也混了進來。不久，后羿娶了個美麗善良的妻子，名叫嫦娥。后羿除傳藝狩獵外，終日和妻子在一起，人們都羨慕這對郎才女貌的恩愛夫妻。一天，后羿到昆侖山訪友求道，巧遇由此經(jīng)過的王母娘娘，便向王母求得一包不死藥。據(jù)說，服下此藥，能即刻升天成仙。然而，后羿舍不得撇下妻子，只好暫時把不死藥交給嫦娥珍藏。嫦娥將藥藏進梳妝臺的百寶匣里，不料被蓬蒙看到了。三天后，后羿率眾徒外出狩獵，心懷鬼胎的蓬蒙假裝生病，留了下來。待后羿率眾人走后不久，蓬蒙手持寶劍闖入內(nèi)宅后院，威逼嫦娥交出不死藥。嫦娥知道自己不是蓬蒙的對手，危急之時，她當機立斷，轉(zhuǎn)身打開百寶匣，拿出不死藥一口吞了下去。嫦娥吞下藥，身子立時飄離地面、沖出窗口，向天上飛去。由于嫦娥牽掛著丈夫，便飛落到離人間最近的月亮上成了仙。傍晚，后羿回到家，侍女們哭訴了白天發(fā)生的事。后羿既驚又怒，抽劍去殺惡徒，蓬蒙早逃走了。悲痛欲絕的后羿，仰望著夜空呼喚愛妻的名字。這時他驚奇地發(fā)現(xiàn)，今天的月亮格外皎潔明亮，而且有個晃動的身影酷似嫦娥。后羿急忙派人到嫦娥喜愛的后花園里，擺上香案，放上她平時最愛吃的蜜食鮮果，遙祭在月宮里眷戀著自己的嫦娥。百姓們聞知嫦娥奔月成仙的消息后，紛紛在月下擺設香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。從此，中秋節(jié)拜月的風俗在民間傳開了。（二）各地月餅的傳說中秋節(jié)吃月餅的習俗，是由元朝末年流傳下來的。元朝末年，中原廣大人民不堪忍受元朝統(tǒng)治階級的殘酷統(tǒng)治，紛紛起義抗元。朱元璋聯(lián)合各路反抗力量準備起義。但朝廷官兵搜查得十分嚴密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計策，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子里面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們在八月十五晚上起義響應。到了起義的那天，各路義軍一齊響應，起義軍如星火燎原。很快，徐達就攻下元大都，起義成功了。消息傳來，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來臨的中秋節(jié)，讓全體將士與民同樂，并將當年起兵時用以秘密傳遞信息的“月餅”作為節(jié)令糕點賞賜群臣，中秋節(jié)吃月餅的習俗就是這樣留下來的。第二節(jié) 月餅的分類我國月餅品種繁多，而且新花色品種不斷涌現(xiàn)。如今，月餅的品種已異彩紛呈。按產(chǎn)地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁月餅、豆沙月餅、冰糖月餅、黑芝麻月餅、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有糖漿皮、水油皮、油酥皮、奶油皮等；從造型上又分光面、花邊、孫悟空和老壽星等。月餅的種類繁多，有甜有咸，有葷有素，各具風味；但根據(jù)目前我國月餅生產(chǎn)狀況，按月餅餅皮的制作方法和原料來區(qū)分月餅流派是比較合理的。按配方和制作方法分類（一）糖漿皮月餅糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，屬于軟皮月餅。是指以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮緊密、口感柔軟的一類月餅。糖漿皮月餅皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團，且面團中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調(diào)制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來降低面筋含量，使面團既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。代表品種有提漿月餅、雙麻月餅等。糖漿皮月餅的特點是豐滿油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運輸。（二）水油酥皮月餅水油酥皮月餅屬于酥皮月餅，是用水油面團包入油酥，制成酥皮，再經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一類月餅。代表品種有三白月餅、酥皮月餅、黑麻椒鹽月餅等。（三）油糖皮月餅油糖皮月餅是使用較多的油和較多的糖（一般約40％）與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的造型完整、花紋清晰的一類月餅。餅皮一般含油量高，不是用糖漿和面做成的糖漿皮月餅，而是用糖、水、油、面直接混合調(diào)制而成。油糖皮類月餅特點是外表較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。代表品種有葡萄干、果脯、五脯、棗泥月餅等。（四）油酥皮月餅油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔軟的一類月餅。代表品種有白月餅、紅月餅等。酥皮月餅特點是組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香甜，入口化渣。（五）漿酥皮月餅漿酥皮月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)制成糖漿面團，再包人油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤后餅皮有層次、口感酥松的一類月餅。代表品種有雙酥月餅等。

編輯推薦

《月餅生產(chǎn)工藝與配方》由河南科技學院曾潔、高海燕、李光磊編著。其中曾潔主要負責第一、二、四、五、六、十五章和附錄的編寫工作并負責全書統(tǒng)稿，高海燕主要負責第三、七、八、九、十章的編寫工作，李光磊主要負責十一、十二、十三、十四章的編寫工作。在編寫過程中，得到了沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院博士生導師李新華教授。

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