月餅生產(chǎn)工藝與配方

前言

　　月餅作為流傳千年的傳統(tǒng)美食，不僅是一種內(nèi)涵豐富、美味可口的中華點(diǎn)心，更是中華飲食文化的標(biāo)記之一。每到八月十五中秋節(jié)，無(wú)論哪里的炎黃子孫，都會(huì)思念故鄉(xiāng)，都會(huì)以月餅來(lái)慶祝一年的收獲，祝福親人的團(tuán)圓。品嘗月餅對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)更多的是精神的享受、文化的體驗(yàn)、心靈的交流?！　∫虼?，中秋月餅作為我國(guó)特有的民族文化傳統(tǒng)食品，得到了迅速發(fā)展。特別是在改革開(kāi)放以后，隨著西方和港臺(tái)的先進(jìn)工業(yè)技術(shù)涌人中國(guó)內(nèi)地，這些先進(jìn)的工業(yè)技術(shù)和包裝融人傳統(tǒng)的民族食品工業(yè)，使月餅行業(yè)如雨后春筍般地蓬勃發(fā)展。20世紀(jì)90年代初，是我國(guó)月餅行業(yè)的全盛時(shí)期，尤其是港臺(tái)月餅行業(yè)和包裝技術(shù)加入國(guó)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)，大大促進(jìn)了月餅行業(yè)技術(shù)質(zhì)量的提高以及月餅包裝、月餅機(jī)械行業(yè)的發(fā)展。由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，月餅行業(yè)良莠不齊，為扶優(yōu)限劣，引導(dǎo)消費(fèi)，弘揚(yáng)中秋節(jié)日文化，推動(dòng)同行業(yè)問(wèn)跨地區(qū)進(jìn)行交流和合作，推進(jìn)我國(guó)民族食品工業(yè)的發(fā)展，國(guó)家主管部門(mén)從1996年起，成功地組織了歷屆“中國(guó)月餅節(jié)”，對(duì)全國(guó)月餅行業(yè)抽查評(píng)比，廣泛宣傳我國(guó)月餅文化，對(duì)整個(gè)月餅食品行業(yè)的發(fā)展起到推動(dòng)作用?！　榱诉m應(yīng)這種變化和需要，滿足社會(huì)的需求，我們編寫(xiě)了本書(shū)，希望能夠?yàn)榕囵B(yǎng)食品行業(yè)月餅生產(chǎn)的高技能人才和促進(jìn)本行業(yè)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。　　本書(shū)由河南科技學(xué)院曾潔、高海燕、李光磊編著。其中曾潔主要負(fù)責(zé)第一、二、四、五、六、十五章和附錄的編寫(xiě)工作并負(fù)責(zé)全書(shū)統(tǒng)稿，高海燕主要負(fù)責(zé)第三、七、八、九、十章的編寫(xiě)工作，李光磊主要負(fù)責(zé)十一、十二、十三、十四章的編寫(xiě)工作。在編寫(xiě)過(guò)程中，得到了沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士生導(dǎo)師李新華教授。

內(nèi)容概要

　　中秋月餅作為我國(guó)特有的民族文化傳統(tǒng)食品，得到了迅速發(fā)展。由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，月餅行業(yè)良莠不齊，為扶優(yōu)限劣，引導(dǎo)消費(fèi)，弘揚(yáng)中秋節(jié)日文化，推動(dòng)同行業(yè)問(wèn)跨地區(qū)進(jìn)行交流和合作，國(guó)家主管部門(mén)從1996年起，成功地組織了歷屆“中國(guó)月餅節(jié)”，對(duì)全國(guó)月餅行業(yè)抽查評(píng)比，廣泛宣傳我國(guó)月餅文化，對(duì)整個(gè)月餅食品行業(yè)的發(fā)展起到推動(dòng)作用。     為了適應(yīng)這種變化和需要，滿足社會(huì)的需求，編者編寫(xiě)了本書(shū)，希望能夠?yàn)榕囵B(yǎng)食品行業(yè)月餅生產(chǎn)的高技能人才和促進(jìn)本行業(yè)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。

書(shū)籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  月餅的歷史和傳說(shuō)  第二節(jié)  月餅的分類(lèi)  第三節(jié)  月餅消費(fèi)理念、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)第二章  月餅生產(chǎn)原輔材料  第一節(jié)  面粉  第二節(jié)  油脂  第三節(jié)  糖與糖漿  第四節(jié)  雞蛋  第五節(jié)  疏松劑  第六節(jié)  果料  第七節(jié)  食用色素  第八節(jié)  香精和香料  第九節(jié)  防腐劑第三章  月餅加工設(shè)備  第一節(jié)  月餅加工機(jī)械與設(shè)備  第二節(jié)  月餅包裝機(jī)械與設(shè)備  第三節(jié)  月餅生產(chǎn)設(shè)備常見(jiàn)故障及排除方法第四章  月餅餡料制作  第一節(jié)  餡料概述  第二節(jié)  豆沙、豆蓉餡  第三節(jié)  蓮蓉餡  第四節(jié)  棗泥餡  第五節(jié)  山楂餡  第六節(jié)  咸味餡  第七節(jié)  果仁餡  第八節(jié)  白糖餡  第九節(jié)  火腿餡  第十節(jié)  椰蓉餡  第十一節(jié)  冬蓉餡  第十二節(jié)  白糖芝麻餡  第十三節(jié)  椒鹽餡  第十四節(jié)  金腿五仁月餅餡  第十五節(jié)  果醬與水果餡料  第十六節(jié)  其他餡料  第十七節(jié)  餡料選擇第五章  糖漿皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  糖漿皮月餅加工工藝  第二節(jié)  糖漿制作  第三節(jié)  堿水的制作  第四節(jié)  糖漿面團(tuán)的制作  第五節(jié)  各種糖漿皮月餅生產(chǎn)配方第六章  水油酥皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  水油酥皮月餅加工工藝  第二節(jié)  水油酥皮制作  第三節(jié)  各種水油皮月餅生產(chǎn)配方第七章  油糖皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  油糖皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種油糖皮月餅生產(chǎn)配方第八章  油酥皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  油酥皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種油酥皮月餅生產(chǎn)配方第九章  奶油皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  奶油皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種奶油皮月餅生產(chǎn)配方第十章  蛋調(diào)皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  蛋調(diào)皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種蛋調(diào)皮月餅生產(chǎn)配方第十一章  水調(diào)皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  水調(diào)皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種水調(diào)皮月餅生產(chǎn)配方第十二章  漿酥皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  漿酥皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種漿酥皮月餅生產(chǎn)配方第十三章  冰皮月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  冰皮月餅加工工藝  第二節(jié)  各種冰皮月餅生產(chǎn)配方第十四章  無(wú)糖月餅加工工藝與配方  第一節(jié)  無(wú)糖月餅加工工藝  第二節(jié)  各種無(wú)糖月餅生產(chǎn)配方第十五章  月餅質(zhì)量控制  第一節(jié)  月餅生產(chǎn)質(zhì)量控制  第二節(jié)  月餅防霉質(zhì)量控制  第三節(jié)  月餅生產(chǎn)HACCP建立理論與實(shí)例附錄  有關(guān)月餅的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 概述第一節(jié) 月餅的歷史和傳說(shuō)一、月餅的歷史月餅，英文名字MoonCake，又稱(chēng)胡餅、宮餅、小餅、月團(tuán)、團(tuán)圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來(lái)，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。月餅在我國(guó)有著悠久的歷史。中秋節(jié)是我國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié)，與春節(jié)、清明、端午并稱(chēng)為四大傳統(tǒng)節(jié)日。據(jù)史書(shū)記載，古代帝王有春天祭日、秋天祭月的禮制，“中秋”一詞最早出現(xiàn)在《周禮》一書(shū)；直至唐朝初年，中秋節(jié)才成為固定的節(jié)日，《唐書(shū)?太宗記》記載有“八月十五中秋節(jié)”，節(jié)期為農(nóng)歷八月十五，是日恰逢三秋之半，故名“中秋節(jié)”，也叫“仲秋節(jié)”；又因這個(gè)節(jié)日在秋季、八月，故又稱(chēng)“秋節(jié)”、“八月節(jié)”、“八月會(huì)”；又有祈求團(tuán)圓的信仰和相關(guān)節(jié)俗活動(dòng)，故也稱(chēng)“團(tuán)圓節(jié)”、“女兒節(jié)”。關(guān)于“團(tuán)圓節(jié)”的記載最早見(jiàn)于明代?！段骱斡[志余》中說(shuō)：“八月十五謂中秋，民問(wèn)以月餅相送，取團(tuán)圓之意”?！兜劬┚拔锫浴分幸舱f(shuō)：“八月十五祭月，‘其餅必圓，分瓜必牙錯(cuò)，瓣刻如蓮花。其有婦歸寧者，是日必返夫家，日?qǐng)F(tuán)圓節(jié)?！币蛑星锕?jié)的主要活動(dòng)都是圍繞“月”進(jìn)行的，所以又俗稱(chēng)“月節(jié)”、“月夕”、“追月節(jié)”、“玩月節(jié)”、“拜月節(jié)”、“端正月”。月餅的發(fā)展歷史如下。據(jù)史料記載，早在商、周時(shí)期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國(guó)月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時(shí)，引進(jìn)芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時(shí)便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名日“胡餅”。唐代，民間已有從事生產(chǎn)的餅師，京城長(zhǎng)安也開(kāi)始出現(xiàn)糕餅鋪。據(jù)說(shuō)，有一年中秋之夜，唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時(shí)，唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽(tīng)，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱(chēng)便在民問(wèn)開(kāi)始逐漸流傳。北宋皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱(chēng)為“小餅”、“月團(tuán)”。蘇東坡有詩(shī)云：“小餅如嚼月，中有酥和怡?！彼未奈膶W(xué)家周密，在記敘南宋都城臨安見(jiàn)聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱(chēng)。到了明代，中秋吃月餅才在民間開(kāi)始盛行?！霸嘛灐敝谱髟桨l(fā)精細(xì)，品種更多，大者如圓盤(pán)，成為饋贈(zèng)的佳品。一些地方還形成了很多特殊的中秋習(xí)俗。除了賞月、祭月、吃月餅外，還有香港的舞火龍、安徽的堆寶塔、廣州的樹(shù)中秋、晉江的燒塔仔、蘇州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。同時(shí)，中秋節(jié)成為一年之中的重大節(jié)日，又與科舉考試有著極其微妙的關(guān)系。在我國(guó)封建社會(huì)，開(kāi)科取士，一直是統(tǒng)治者十分重視的一件大事。而三年一次的秋闈大比，恰好安排在八月里舉行。勝景與激情結(jié)合在一起，人們便將應(yīng)試高中者，譽(yù)為月中折桂之人。每到中秋，必須進(jìn)行隆重慶賀，成為全社會(huì)人民的重要風(fēng)俗，經(jīng)朝歷代，盛行不衰。國(guó)家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，2006年5月20日，該民俗經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。中秋節(jié)從2008年起成為國(guó)家法定節(jié)假日。由于月餅是圓形的，象征團(tuán)圓，所以人們也把月餅作為家人團(tuán)圓的象征，這也反映了人們對(duì)和家人團(tuán)聚的美好愿望，月餅也逐漸成了節(jié)日的禮品。二、中秋的傳說(shuō)說(shuō)起中秋節(jié)的起源，民間一直流傳著多個(gè)不同的傳說(shuō)和神話故事，其中流傳較廣的有嫦娥奔月、朱元璋月餅起義、唐明皇游月宮等故事。（一）嫦娥奔月相傳遠(yuǎn)古時(shí)候，有一年天上出現(xiàn)了十個(gè)太陽(yáng)，烤得大地冒煙，海水枯干，老百姓眼看無(wú)法再生活下去。這件事驚動(dòng)了一個(gè)名叫后羿的英雄，他登上昆侖山頂，運(yùn)足神力，拉開(kāi)神弓，一連射下多余的九個(gè)太陽(yáng)。后羿立下蓋世神功，受到百姓的尊敬和愛(ài)戴，不少志士慕名前來(lái)投師學(xué)藝。奸詐刁鉆、心術(shù)不正的蓬蒙也混了進(jìn)來(lái)。不久，后羿娶了個(gè)美麗善良的妻子，名叫嫦娥。后羿除傳藝狩獵外，終日和妻子在一起，人們都羨慕這對(duì)郎才女貌的恩愛(ài)夫妻。一天，后羿到昆侖山訪友求道，巧遇由此經(jīng)過(guò)的王母娘娘，便向王母求得一包不死藥。據(jù)說(shuō)，服下此藥，能即刻升天成仙。然而，后羿舍不得撇下妻子，只好暫時(shí)把不死藥交給嫦娥珍藏。嫦娥將藥藏進(jìn)梳妝臺(tái)的百寶匣里，不料被蓬蒙看到了。三天后，后羿率眾徒外出狩獵，心懷鬼胎的蓬蒙假裝生病，留了下來(lái)。待后羿率眾人走后不久，蓬蒙手持寶劍闖入內(nèi)宅后院，威逼嫦娥交出不死藥。嫦娥知道自己不是蓬蒙的對(duì)手，危急之時(shí)，她當(dāng)機(jī)立斷，轉(zhuǎn)身打開(kāi)百寶匣，拿出不死藥一口吞了下去。嫦娥吞下藥，身子立時(shí)飄離地面、沖出窗口，向天上飛去。由于嫦娥牽掛著丈夫，便飛落到離人間最近的月亮上成了仙。傍晚，后羿回到家，侍女們哭訴了白天發(fā)生的事。后羿既驚又怒，抽劍去殺惡徒，蓬蒙早逃走了。悲痛欲絕的后羿，仰望著夜空呼喚愛(ài)妻的名字。這時(shí)他驚奇地發(fā)現(xiàn)，今天的月亮格外皎潔明亮，而且有個(gè)晃動(dòng)的身影酷似嫦娥。后羿急忙派人到嫦娥喜愛(ài)的后花園里，擺上香案，放上她平時(shí)最?lèi)?ài)吃的蜜食鮮果，遙祭在月宮里眷戀著自己的嫦娥。百姓們聞知嫦娥奔月成仙的消息后，紛紛在月下擺設(shè)香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。從此，中秋節(jié)拜月的風(fēng)俗在民間傳開(kāi)了。（二）各地月餅的傳說(shuō)中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗，是由元朝末年流傳下來(lái)的。元朝末年，中原廣大人民不堪忍受元朝統(tǒng)治階級(jí)的殘酷統(tǒng)治，紛紛起義抗元。朱元璋聯(lián)合各路反抗力量準(zhǔn)備起義。但朝廷官兵搜查得十分嚴(yán)密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計(jì)策，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子里面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們?cè)诎嗽率逋砩掀鹆x響應(yīng)。到了起義的那天，各路義軍一齊響應(yīng)，起義軍如星火燎原。很快，徐達(dá)就攻下元大都，起義成功了。消息傳來(lái)，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來(lái)臨的中秋節(jié)，讓全體將士與民同樂(lè)，并將當(dāng)年起兵時(shí)用以秘密傳遞信息的“月餅”作為節(jié)令糕點(diǎn)賞賜群臣，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗就是這樣留下來(lái)的。第二節(jié) 月餅的分類(lèi)我國(guó)月餅品種繁多，而且新花色品種不斷涌現(xiàn)。如今，月餅的品種已異彩紛呈。按產(chǎn)地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁月餅、豆沙月餅、冰糖月餅、黑芝麻月餅、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有糖漿皮、水油皮、油酥皮、奶油皮等；從造型上又分光面、花邊、孫悟空和老壽星等。月餅的種類(lèi)繁多，有甜有咸，有葷有素，各具風(fēng)味；但根據(jù)目前我國(guó)月餅生產(chǎn)狀況，按月餅餅皮的制作方法和原料來(lái)區(qū)分月餅流派是比較合理的。按配方和制作方法分類(lèi)（一）糖漿皮月餅糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，屬于軟皮月餅。是指以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮緊密、口感柔軟的一類(lèi)月餅。糖漿皮月餅皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團(tuán)，且面團(tuán)中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調(diào)制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來(lái)降低面筋含量，使面團(tuán)既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。代表品種有提漿月餅、雙麻月餅等。糖漿皮月餅的特點(diǎn)是豐滿油潤(rùn)，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運(yùn)輸。（二）水油酥皮月餅水油酥皮月餅屬于酥皮月餅，是用水油面團(tuán)包入油酥，制成酥皮，再經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一類(lèi)月餅。代表品種有三白月餅、酥皮月餅、黑麻椒鹽月餅等。（三）油糖皮月餅油糖皮月餅是使用較多的油和較多的糖（一般約40％）與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的造型完整、花紋清晰的一類(lèi)月餅。餅皮一般含油量高，不是用糖漿和面做成的糖漿皮月餅，而是用糖、水、油、面直接混合調(diào)制而成。油糖皮類(lèi)月餅特點(diǎn)是外表較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。代表品種有葡萄干、果脯、五脯、棗泥月餅等。（四）油酥皮月餅油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔軟的一類(lèi)月餅。代表品種有白月餅、紅月餅等。酥皮月餅特點(diǎn)是組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤(rùn)香甜，入口化渣。（五）漿酥皮月餅漿酥皮月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)制成糖漿面團(tuán)，再包人油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤后餅皮有層次、口感酥松的一類(lèi)月餅。代表品種有雙酥月餅等。

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《月餅生產(chǎn)工藝與配方》由河南科技學(xué)院曾潔、高海燕、李光磊編著。其中曾潔主要負(fù)責(zé)第一、二、四、五、六、十五章和附錄的編寫(xiě)工作并負(fù)責(zé)全書(shū)統(tǒng)稿，高海燕主要負(fù)責(zé)第三、七、八、九、十章的編寫(xiě)工作，李光磊主要負(fù)責(zé)十一、十二、十三、十四章的編寫(xiě)工作。在編寫(xiě)過(guò)程中，得到了沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士生導(dǎo)師李新華教授。

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