烹飪原料

內(nèi)容概要

本書為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。2006年秋，我們商討了編寫思路、編寫大綱和編寫方法，并在全國部分院校的同行中征求意見，烹飪教育專家季鴻崑先生對教材的編寫提出了許多建設(shè)性建議，最終按照56-64學(xué)時來設(shè)計教材內(nèi)容。本教材主要具有以下幾個特點：     一是簡潔明快，理論知識以夠用為主。對烹飪原料的生物學(xué)知識、生物化學(xué)知識、制品原料的加工原理和加工過程等的介紹簡單扼要，刪除了以往教材中常有的野生畜禽原料內(nèi)容、部分已絕跡或瀕臨絕跡的原料及國家法規(guī)保護(hù)的原料，如長江鰣魚、刀魚、大鯢、發(fā)菜等。教材尤其突出各種能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生的手腦都動起來，這在每章開頭的“能力目標(biāo)”及章末的“實訓(xùn)項目”中都有體現(xiàn)。    二是點、面結(jié)合精選內(nèi)容。中國烹飪之所以受到世界的推崇，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。本教材在內(nèi)容的取舍上，立足于餐飲業(yè)所用烹飪原料的整體范圍，注意使學(xué)生較為全面地掌握烹飪原料共性知識，但又不面面俱到，對具體原料的選擇注重實用性與典型性的結(jié)合，對所選的原料一般按800-1000字篇幅從種類特征、烹調(diào)應(yīng)用、營養(yǎng)保健、注意事項等方面詳細(xì)介紹，力求保證學(xué)生在有限的課時內(nèi)掌握必備的知識。    三是體例編排與版式設(shè)計新穎獨特。為了便于教學(xué)，本教材每章開篇設(shè)“知識目標(biāo)”與“能力目標(biāo)”，正文中穿插“知識鏈接”或“特別提示”等，增加了知識性、趣味性的內(nèi)容，章末設(shè)“同步練習(xí)”、“實訓(xùn)項目”和“建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊”等欄目。對有關(guān)原料的講述，多輔以圖表，直觀形象，圖文并茂，突出直觀性強(qiáng)的特點。    四是一體化設(shè)計、多種媒體有機(jī)結(jié)合。在主教材的基礎(chǔ)上，我們還配套開發(fā)了多媒體課件、實訓(xùn)指導(dǎo)、綜合習(xí)題等課程資源，收集了大量的原料圖片資料、視頻素材，建立了本課程的教學(xué)資源庫，其中，經(jīng)過長時間、多渠道積累的各種烹飪原料的視頻資源已達(dá)50G，在教學(xué)中發(fā)揮了巨大的作用。

書籍目錄

第一章 烹飪原料概述  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié) 烹飪原料的概念及研究內(nèi)容  第二節(jié) 烹飪原料的命名和分類  第三節(jié) 烹飪原料的標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)檢驗  第四節(jié) 烹飪原料資源的開發(fā)與保護(hù)  同步練習(xí)  實訓(xùn)項目  建議閱讀書刊  參考文獻(xiàn)第二章 糧食原料  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié) 糧食原料概述  第二節(jié) 糧食的品種及烹飪應(yīng)用  第三節(jié) 糧食制品及烹飪應(yīng)用  第四節(jié) 糧食的品質(zhì)檢驗與保藏  同步練習(xí)  實訓(xùn)項目  建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊  參考文獻(xiàn)第三章 蔬菜原料  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié) 蔬菜原料概述  第二節(jié) 典型蔬菜品種及烹飪運用  第三節(jié) 蔬菜制品及烹飪運用  第四節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮  同步練習(xí)  實訓(xùn)項目  建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊  參考文獻(xiàn)第四章 果品原料  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié) 果品原料概述  第二節(jié) 典型果品及烹飪運用  第三節(jié) 果品的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮  同步練習(xí)  實訓(xùn)項目  建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊  參考文獻(xiàn)第五章 畜類原料  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié) 畜類原料概述  第二節(jié) 畜類胴體的分割與烹飪運用  第三節(jié) 畜類制品及烹飪運用-  第四節(jié) 畜類原料的品質(zhì)檢驗和保藏  同步練習(xí)  實訓(xùn)項目  建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊  參考文獻(xiàn)第六章 禽類原料  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié) 禽類原料概述  第二節(jié) 禽肉原料的分檔與烹飪運用  第三節(jié) 禽類制品及烹飪運用  第四節(jié) 禽類原料的品質(zhì)檢驗與貯藏  同步練習(xí)  實訓(xùn)項目  建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊  參考文獻(xiàn)第七章 魚類原料  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié) 魚類原料概述  第二節(jié) 典型魚類及烹飪運用  第三節(jié) 魚類制品及烹飪運用  第四節(jié) 魚類的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮  同步練習(xí)  實訓(xùn)項目  建議瀏覽網(wǎng)站及閱讀書刊  參考文獻(xiàn)第八章 其他水產(chǎn)第九章 調(diào)味料第十章 輔助料附錄同步練習(xí)參考答案

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 烹飪原料概述第一節(jié) 烹飪原料的概念及研究內(nèi)容一、烹飪原料的概念烹飪原料（Cooking materials）是指通過烹飪加工可以制作主食、菜肴、面點、小吃等各種食物的可食性原材料，如糧食、蔬菜、果品、畜禽肉、魚、蝦、蟹、調(diào)料等。烹飪原料是烹飪產(chǎn)品加工的物質(zhì)基礎(chǔ)，無論從采購、貯存、運輸，還是到原料的選擇、粗細(xì)加工、烹調(diào)等每一個環(huán)節(jié)，都是圍繞原料展開的。由此可知，烹飪食品最終質(zhì)量的優(yōu)劣，首先取決于原材料質(zhì)量的優(yōu)劣。要想烹制出美味可口的食物，保證食物的質(zhì)量，就必須選擇品質(zhì)佳的烹飪原料。清代的袁枚在《隨園食單·須知單》中早有論斷：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。近年來，市場上的烹飪原料除常見的雞、魚、肉、蛋外，各種新品種原料、異地特產(chǎn)原料、反季節(jié)原料、綠色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的調(diào)輔料、一些不常用的新奇原料、國外引進(jìn)的原料等層出不窮、日益增多，原料的質(zhì)量規(guī)格與檔次的差別也日益擴(kuò)大，但“可食性”是烹飪原料的先決條件。各種烹飪原料必須同時具備以下五個條件才具有可食性。

編輯推薦

《烹飪原料》是由中國輕工業(yè)出版社出版發(fā)行的。

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