中國腐乳釀造

內(nèi)容概要

《中國腐乳釀造》首版于1998年，由中國輕工業(yè)出版社出版，已有10年之余。隨著國家科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，近年來，腐乳生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備有了許多創(chuàng)新和改進(jìn)，為使本書更好地成為腐乳發(fā)展好幫手，在中國調(diào)味品協(xié)會會長衛(wèi)祥云和北京市食品釀造研究所的支持與關(guān)心下，對《中國腐乳釀造》一書進(jìn)行修訂再版。    本書按工藝順序編著，重點(diǎn)對腐乳原料、豆腐坯制造、前期發(fā)酵(培菌)、后期發(fā)酵、腐乳微生物、綜合利用、檢化驗(yàn)及中國傳統(tǒng)腐乳現(xiàn)代研究、腐乳的營養(yǎng)與功能性等作較詳細(xì)的論述。    本書將中國紅、自、青、醬腐乳和中國名牌腐乳的制作方法逐一介紹，并對其配方作展示。同時(shí)充實(shí)了中國傳統(tǒng)腐乳現(xiàn)代研究與酶法腐乳、全豆腐乳、“動態(tài)”腌制、毛坯通風(fēng)培養(yǎng)等新工藝，使本書內(nèi)容更豐富。    在修訂《中國腐乳釀造》的過程中，作者力求本書既有較系統(tǒng)的基礎(chǔ)理論知識，又具有實(shí)用價(jià)值，有助于腐乳基本知識的普及和應(yīng)用技術(shù)的提高。本書參考并引用了國內(nèi)外專家在書刊上發(fā)表的有關(guān)數(shù)據(jù)和文章，是一部知識面較廣、實(shí)用性較強(qiáng)的腐乳專業(yè)書籍。

作者簡介

王瑞芝，江蘇江都市人，出生于1936年，任上海鼎豐公司顧問、總工程師、上海市奉賢區(qū)（縣）人民政協(xié)第四、五、六、七、八屆委員、中國調(diào)味品協(xié)會技術(shù)專家委員、原國家腐乳質(zhì)量評委、中國腐乳學(xué)組原副組長、2005年被評為中國調(diào)味品行業(yè)“十大科技突出貢獻(xiàn)專家”。在行業(yè)工

書籍目錄

緒論  一、中國腐乳的悠久歷史與文化  二、中國腐乳生產(chǎn)的發(fā)展及現(xiàn)狀  三、中國腐乳的類型及特點(diǎn)第一篇  腐乳微生物　第一章  微生物的一般概念  　第一節(jié)  微生物的特性及其所需的營養(yǎng)物質(zhì)   　 一、微生物的特性　    二、微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)　  第二節(jié)  滅菌的方法  　  一、火焰滅菌法　    二、干熱滅菌法　    三、煮沸滅菌法　    四、蒸汽加壓滅菌法　    五、間歇滅菌法　  第三節(jié)  微生物的接種和培養(yǎng)  　  一、微生物的接種　    二、微生物的培養(yǎng)　  第四節(jié)  菌種的退化、復(fù)壯和保藏  　  一、菌種的退化　    二、菌種的復(fù)壯　    三、菌種的保藏　  第五節(jié)  微生物的分類和命名  　  一、微生物的分類　    二、微生物的命名　  第六節(jié)  腐乳發(fā)酵的幾種微生物　第二章  釀造腐乳常用微生物的培養(yǎng)和選育  　第一節(jié)  釀造腐乳常用的幾種微生物培養(yǎng)方法　    一、毛霉的培養(yǎng)方法　    二、面糕的制作方法　    三、紅曲的培養(yǎng)方法　    四、酒釀的生產(chǎn)方法　    五、米酒的生產(chǎn)方法　  第二節(jié)  腐乳毛霉菌種的選育方法  　  一、菌種選育的重要性　    二、腐乳毛霉菌種選育工藝流程　    三、腐乳毛霉菌優(yōu)良菌株分離篩選技術(shù)　    四、菌種復(fù)篩步驟　    五、腐乳毛霉菌優(yōu)良菌株誘變育種過程　    六、腐乳菌種選擇的條件　  第三節(jié)  腐乳微生物幾種培養(yǎng)基第二篇  腐乳生產(chǎn)　第一章  腐乳生產(chǎn)的原輔材料 　 第一節(jié)  主要原料  　  一、大豆   　 二、豆餅及豆粕  　第二節(jié)  輔助原料    　一、糯米　    二、食鹽　    三、酒類　    四、曲類　    五、甜味劑　    六、凝固劑　    七、香辛料　    八、其他輔料　第二章  腐乳生產(chǎn)機(jī)理　  第一節(jié)  大豆蛋白質(zhì)在豆腐坯制作過程中的變化機(jī)理　  第二節(jié)  毛霉生長變化過程與發(fā)酵機(jī)理　    一、毛霉生長變化過程　    二、發(fā)酵機(jī)理　  第三節(jié)  蛋白質(zhì)水解酶的作用機(jī)理　  第四節(jié)  腐乳色、香、味、體的形成機(jī)理　  ……　第三章  腐乳生產(chǎn)工藝及其技術(shù)改進(jìn)　第四章  中國腐乳釀造　第五章  新型腐乳第三篇  中國名優(yōu)特色腐乳　第一章  中國名優(yōu)腐乳　第二章  中國特色腐乳第四篇  腐乳檢化驗(yàn)與營養(yǎng)功能性　第一章  檢化驗(yàn)方法　第二章  試劑的配制及標(biāo)定　第三章  中國腐乳的營養(yǎng)與功能性第五篇  腐乳生產(chǎn)設(shè)備及化驗(yàn)儀器　第一章  腐乳生產(chǎn)設(shè)備　第二章  主要化驗(yàn)儀器及設(shè)備第六篇  廠房設(shè)計(jì)與綜合利用　第一章  新建腐乳生產(chǎn)廠房的設(shè)計(jì)與建造　第二章  綜合利用附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（二）菌種保藏的常用方法一種好的菌種保藏方法，首先應(yīng)能長期保持菌種原有的優(yōu)良性狀而不發(fā)生變異，同時(shí)也應(yīng)考慮到方法本身的簡便和經(jīng)濟(jì)。菌種保藏的方法很多，現(xiàn)將常用方法介紹如下。1．斜面冰箱保藏法將菌種接在適當(dāng)?shù)男泵嫔?，待其生長豐滿后，可放在4℃冰箱中保藏。此法一般可保藏菌種3個(gè)月左右。各類菌種均可用此法進(jìn)行保藏。2．半固體穿刺保藏法將菌種接入半固體直立柱中，然后進(jìn)行培養(yǎng)。待長好后，放入4℃冰箱中保藏。此法可保藏菌種半年左右，它適用于細(xì)菌、酵母菌的保藏。3．石蠟油封存法如果將無菌石蠟油加入到上述保藏的菌種中，使菌種與空氣隔絕，則保藏效果更佳，一般可保藏1年左右。根據(jù)同樣的道理，用滅菌的橡皮塞代替原來的棉花塞，效果也是好的。此法適用于各類菌種的保藏。4．砂土管保藏法取過篩（60目）河砂，用10％鹽酸浸泡，用水洗凈后，烘干。再取瘦土，砂與土以4：1量混合，裝入小試管中，滅菌后，滴入幾滴菌種懸液，用接種針攪勻。然后放人干燥器中，抽氣干燥，放入低溫處保藏。此法一般可保藏菌種1年至數(shù)年。它適用于產(chǎn)生孢子的微生物的保藏。5．冰凍干燥保藏法將用滅菌牛奶做成的高濃度的菌液裝人滅菌的安瓿瓶中，放在低溫條件下抽氣干燥，使其中的水分因升華作用逸出，而形成完全干燥的菌塊，然后將安瓿瓶在真空條件下融封。這種方法因菌體內(nèi)的水分全部被抽掉，無法進(jìn)行任何代謝作用，所以保藏期很長，一般可在5年以上。此法適用于各大類微生物的保藏。

編輯推薦

《中國腐乳釀造(第2版)》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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