食品生物化學(xué)

前言

本書是為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及農(nóng)產(chǎn)品加工等大食品專業(yè)本科學(xué)生編寫的生物化學(xué)教材。對(duì)于從事食品生產(chǎn)和加工的專業(yè)技術(shù)人員來講，他們所面對(duì)的工作對(duì)象和產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象均為生物體，因此，生物化學(xué)是食品類專業(yè)最重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本教材以食物和食物的消費(fèi)者——人為中心，全面和系統(tǒng)地介紹生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，以及食物中的糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素等成分在食品加工過程中的生化變化和對(duì)食品品質(zhì)的影響。本書共分兩大篇15章內(nèi)容，第一篇為食物中各組分的特征；第二篇為生物大分子在體內(nèi)的代謝及調(diào)節(jié)。書中基本概念論述準(zhǔn)確，深度適中，緊緊扣住生物化學(xué)的基本內(nèi)容，又力求反映生物化學(xué)研究的新成果、新進(jìn)展、新的研究手段和方法，以達(dá)到拓寬基礎(chǔ)、開闊視野、加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和能力培養(yǎng)之目的。本教材由江南大學(xué)食品學(xué)院和天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院生物化學(xué)課程組的教師聯(lián)合編寫。他們都是長(zhǎng)期從事生物化學(xué)教學(xué)和科研工作、富有經(jīng)驗(yàn)的教師。在本教材的編寫過程中，他們認(rèn)真工作，付出了大量的勞動(dòng)。本書的第一章、第五章和第八章由王淼編寫；第二章由曹東旭編寫；第三章第一至五節(jié)由施用暉編寫；第四章和第十一章由曹棟編寫；第三章第六節(jié)、第六章、第七章和第十五章由呂文平編寫；第九章、第十章由呂曉玲編寫；第十二章和第十三章由白小佳編寫；第十四章由王艷萍編寫。全書的統(tǒng)稿由王淼和呂曉玲完成。在本書的編寫過程中得到了中國(guó)輕工業(yè)出版社的鼓勵(lì)和支持，在此表示由衷的感謝。21世紀(jì)將是科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的世紀(jì)，作為高新科技基礎(chǔ)和前沿的生命科學(xué)和生物化學(xué)等也將有新的突破和發(fā)展。由于學(xué)科本身每年都會(huì)有大量新的研究成果涌現(xiàn)，加上編者水平、經(jīng)驗(yàn)有限，書中難免會(huì)有不當(dāng)之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《食品生物化學(xué)》是為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及農(nóng)產(chǎn)品加工等大食品專業(yè)本科學(xué)生編寫的生物化學(xué)教材。對(duì)于從事食品生產(chǎn)和加工的專業(yè)技術(shù)人員來講，他們所面對(duì)的工作對(duì)象和產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象均為生物體，因此，生物化學(xué)是食品類專業(yè)最重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本教材以食物和食物的消費(fèi)者——人為中心，全面和系統(tǒng)地介紹生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，以及食物中的糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素等成分在食品加工過程中的生化變化和對(duì)食品品質(zhì)的影響。　　《食品生物化學(xué)》共分兩大篇15章內(nèi)容，第一篇為食物中各組分的特征；第二篇為生物大分子在體內(nèi)的代謝及調(diào)節(jié)。書中基本概念論述準(zhǔn)確，深度適中，緊緊扣住生物化學(xué)的基本內(nèi)容，又力求反映生物化學(xué)研究的新成果、新進(jìn)展、新的研究手段和方法，以達(dá)到拓寬基礎(chǔ)、開闊視野、加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和能力培養(yǎng)之目的。

書籍目錄

第一章 緒論第一篇 食品中各組分的特征第二章 食品中的水分與礦物質(zhì)第一節(jié) 食品中水的存在方式及其對(duì)食品品質(zhì)的影響第二節(jié) 水分活度及其對(duì)食品品質(zhì)的影響第三節(jié) 食品中礦物質(zhì)第三章 糖的化學(xué)第一節(jié) 概述第二節(jié) 單糖及其衍生物第三節(jié) 寡糖的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)第四節(jié) 多糖第五節(jié) 糖復(fù)合物及生物功能第六節(jié) 功能性多糖與功能性低聚糖第四章 脂類化學(xué)第一節(jié) 脂類概論第二節(jié) 簡(jiǎn)單脂質(zhì)第三節(jié) 復(fù)雜脂質(zhì)第四節(jié) 分離與分析方法第五節(jié) 油脂在食品加工和貯藏過程中的變化第六節(jié) 功能性脂質(zhì)與人類健康第五章 蛋白質(zhì)化學(xué)第一節(jié) 蛋白質(zhì)的概述第二節(jié) 蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)——氨基酸第三節(jié) 肽第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能第六節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)第七節(jié) 蛋白質(zhì)分離與純化的基本原理第八節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工中的變化第九節(jié) 食物體系中的蛋白質(zhì)第六章 核酸化學(xué)第一節(jié) 概述第二節(jié) 核酸的結(jié)構(gòu)第三節(jié) 核酸及核苷酸的性質(zhì)與研究技術(shù)第四節(jié) 核酸類物質(zhì)制備第七章 功能性有機(jī)小分子第一節(jié) 維生素第二節(jié) 生物活性肽類第三節(jié) 生物類黃酮第四節(jié) 萜類化合物第五節(jié) 皂苷類化合物第六節(jié) 膽堿第七節(jié) 有機(jī)硫化合物第八節(jié) 生物堿第九節(jié) 其它功能因子第八章 酶第一節(jié) 概述第二節(jié) 酶的命名和分類第三節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)與功能第四節(jié) 酶的作用機(jī)制第五節(jié) 酶促反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)第六節(jié) 酶的活力測(cè)定和分離純化第七節(jié) 酶工程簡(jiǎn)介第八節(jié) 酶與食品生產(chǎn)第二篇 生物大分子在體內(nèi)的代謝及調(diào)節(jié)第九章 生物氧化第一節(jié) 概述第二節(jié) 呼吸鏈及氧化磷酸化第十章 糖代謝第一節(jié) 新陳代謝概述第二節(jié) 糖類物質(zhì)在體內(nèi)的消化吸收第三節(jié) 糖的分解代謝第四節(jié) 糖的異生作用第五節(jié) 糖原的合成與分解第六節(jié) 糖代謝各途徑之間的聯(lián)系第十一章 脂代謝第一節(jié) 生物膜與物質(zhì)運(yùn)輸?shù)诙?jié) 脂質(zhì)的主要生理功能第三節(jié) 脂肪的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯存第四節(jié) 甘油三酯的分解和脂肪酸代謝第五節(jié) 脂肪酸和甘油三酯的生物合成第六節(jié) 磷脂的代謝第七節(jié) 膽固醇的代謝第八節(jié) 脂代謝紊亂第九節(jié) 脂代謝調(diào)節(jié)第十節(jié) 脂代謝與糖代謝之間的關(guān)系第十一節(jié) 脂質(zhì)代謝在工業(yè)上的應(yīng)用第十二章 蛋白質(zhì)的降解與氨基酸的代謝第一節(jié) 蛋白質(zhì)的消化與吸收第二節(jié) 氨基酸的一般代謝第三節(jié) 由氨基酸衍生的其它重要物質(zhì)第四節(jié) 氨基酸的合成代謝第五節(jié) 氨基酸代謝缺陷與疾病第十三章 核酸的降解和核苷酸代謝第一節(jié) 核酸的降解第二節(jié) 核苷酸的分解代謝第三節(jié) 核苷酸的合成代謝第十四章 物質(zhì)代謝的聯(lián)系與代謝調(diào)節(jié)綜述第一節(jié) 代謝途徑的相互聯(lián)系第二節(jié) 代謝調(diào)節(jié)第十五章 基因信息的傳遞第一節(jié) DNA的生物合成第二節(jié) RNA的合成第三節(jié) 蛋白質(zhì)的生物合成第四節(jié) 基因表達(dá)的調(diào)控參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章　緒論一、生物化學(xué)與食品科學(xué)生物化學(xué)是生命的化學(xué)，是研究生物體的化學(xué)組成和生命過程中的化學(xué)變化規(guī)律的一門科學(xué)。它是運(yùn)用化學(xué)的原理和方法研究生命活動(dòng)化學(xué)本質(zhì)的學(xué)科，是從分子水平來研究生物體（包括人類、動(dòng)物、植物和微生物）內(nèi)基本物質(zhì)的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、生理功能及在生命活動(dòng)中這些物質(zhì)所進(jìn)行的化學(xué)變化（即代謝反應(yīng)）的規(guī)律的一門科學(xué)，是一門生物學(xué)與化學(xué)相結(jié)合的基礎(chǔ)學(xué)科。生物化學(xué)的主要內(nèi)容可以概括為以下三個(gè)方面：（1）研究構(gòu)成生物體的基本物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。（2）研究生物活動(dòng)的各種化學(xué)變化過程。（3）研究機(jī)體的各種化學(xué)變化與生理機(jī)能的相互關(guān)系。人類為了維持生命，必須從外界取得物質(zhì)和能量。人經(jīng)口攝入體內(nèi)的含有營(yíng)養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、水分等）的物料統(tǒng)稱為食物或食料。絕大多數(shù)的人類食物都是經(jīng)過加工以后才食用的。經(jīng)過加工以后的食物稱為食品。食品通常也泛指一切食物。人是生物體，人類的食物也主要來源于其它生物。食品科學(xué)是一門以生物學(xué)、化學(xué)、工程學(xué)等為主要基礎(chǔ)的綜合學(xué)科。為了最大限度地滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要和適應(yīng)人體的生理特點(diǎn)，食品資源的開發(fā)、加工手段與方法的研究等都必須建立在對(duì)人及其食品的化學(xué)組成、性質(zhì)和生物體在內(nèi)、外各種條件下的化學(xué)變化規(guī)律了解的基礎(chǔ)上。生物科學(xué)在近20年中出現(xiàn)了驚人的進(jìn)展，今日的生物化學(xué)在廣度和深度上都發(fā)生了巨大變化。它已滲透到生物科學(xué)的各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品科學(xué)也具有重要的指導(dǎo)意義。食品生物化學(xué)是食品科學(xué)的一個(gè)重要的分支，是應(yīng)用生物化學(xué)之一。概括地說，食品生物化學(xué)研究的對(duì)象與范圍就是人及其食品體系的化學(xué)及化學(xué)過程。食品生物化學(xué)不僅涵蓋生物化學(xué)的一些基本內(nèi)容，而且還包括食品生產(chǎn)和加工過程中與食品營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)及生物化學(xué)知識(shí)。它所要研究的主要內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：①食品的化學(xué)組成、主要結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及生理功能；食品的化學(xué)組成是指食品中含有的能用化學(xué)方法進(jìn)行分析的元素或物質(zhì)，主要包括無機(jī)成分如水分、礦物質(zhì)，有機(jī)成分如糖、蛋白質(zhì)、核酸、脂類、維生素等，此外還有食品添加劑以及污染物質(zhì)等。②食品在加工、貯運(yùn)過程中的變化及其對(duì)食品感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響。③食品的動(dòng)態(tài)生化過程：動(dòng)態(tài)生化以代謝途徑為中心，研究食品在人體內(nèi)的變化規(guī)律及伴隨其發(fā)生的能量變化。食品生物化學(xué)既不同于以研究生物體的化學(xué)組成、生命物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能、生命過程中物質(zhì)變化和能量變化的規(guī)律，以及一切生命現(xiàn)象的化學(xué)原理為基本內(nèi)容的普通生物化學(xué)。也不同于以研究食品的組成、主要結(jié)構(gòu)、特性及其產(chǎn)生的化學(xué)變化為基本內(nèi)容的食品化學(xué)，而是將二者的基本原理有機(jī)地結(jié)合起來，應(yīng)用于食品科學(xué)的研究所產(chǎn)生的一門交叉學(xué)科，也是食品科學(xué)的重要基石。

編輯推薦

《食品生物化學(xué)》由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版。

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