中華烘焙食品大辭典

前言

近十年來，中國烘焙食品業(yè)的發(fā)展速度是前所未有的，從大城市、中小城市以至農(nóng)村，面包餅房如雨后春筍般出現(xiàn)，這對于改善國民的生活水平、飲食質(zhì)量和健康，創(chuàng)造更多的就業(yè)機會發(fā)揮了巨大的作用和貢獻。雖然烘焙食品行業(yè)紅紅火火地發(fā)展，但一說"烘焙"，社會上很多人不知道"烘焙"是做什么的，而業(yè)內(nèi)的烘焙人士，對眾多原輔料的名稱、別名、性能、用途、用量、注意事項等，也未必能有更多丫解，這些都不利于烘焙業(yè)同仁在技術(shù)上的互相交流和進一步提高。有鑒于此，全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會為了促進行業(yè)的進步，為會員辦實事，在2004年11月底，專門組織了全國知名專家在廣州召開《中華烘焙食品大辭典》編纂會議，提議《中華烘焙食品大辭典》含原輔料及食品添加劑分冊、機械及器具分冊、產(chǎn)品及工藝分冊、包裝及綜合分冊等?？紤]到要兼顧內(nèi)地各省區(qū)、以及港、澳、臺地區(qū)烘焙行業(yè)術(shù)語的習慣叫法不同，詞條要求做到以實用性、通用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性作為編寫的基本定位，并決定先編寫出版原輔料及食品添加劑分冊，其他分冊將陸續(xù)編寫并出版。

內(nèi)容概要

《中華烘焙食品大辭典》是國內(nèi)第一套烘培食品方面的辭典，它的成功出版對規(guī)范和提升從業(yè)人員的理論水平、實用知識、操作水平及對內(nèi)外交流，促進我國烘焙業(yè)食品的發(fā)展和進步，將有非常重要的意義。    一、本辭典選收了目前國內(nèi)外面包、中式糕點、西式糕點、餅干的起源與發(fā)展、分類、生產(chǎn)加工工藝及各類產(chǎn)品的詞目，共1600余條。    二、收集的詞目都是烘焙食品業(yè)重要的、常見的、有代表性的、有傳統(tǒng)特色的、新出現(xiàn)的，體現(xiàn)了科學性、知識性、趣味性、引導性、新穎性和實用性。    三、面包由于是舶來品，故重點介紹了起源于歐美國家的主要的、有特色的、有鮮明特點和發(fā)展趨勢的面包產(chǎn)品。    四、中式糕點原則上收錄已形成鮮明特色的各幫式產(chǎn)品，根據(jù)現(xiàn)有資料適當收錄了部分地方產(chǎn)品。有特色的同一種類產(chǎn)品，由于在歷史上的作用及工藝、原料上有一定差異，對各自在當?shù)丶霸诟鲙褪礁恻c中有一定影響的，也都作為不同詞條收錄。有不少糕點與小吃相通，也酌情收入。不同幫式糕點中有一些品名重復的詞條，為保持各幫式糕點的特色故均予以保留。    五、西式糕點重點收錄了起源于歐美國家的主要的、有代表性的、有特色的、有鮮明特點的產(chǎn)品?，F(xiàn)市面上常見的西式裱花蛋糕種類繁多，琳瑯滿目，無法——收錄。    六、中式糕點是按照成熟方法來進行大致分類編寫的，如烘烤類、油炸類、蒸制類、熟粉成型類等。    七、詞目的正名凡是有國家標準、行業(yè)標準的以此為依據(jù)；沒有國標、行標的以學術(shù)名稱、商品名稱、烘焙食品業(yè)內(nèi)的通用名稱為依據(jù)。    八、詞目內(nèi)容一般按正名、英文名稱、別名、歷史沿革、特點、配方或所用原輔料、制作方法、質(zhì)量要求等依次編寫。由于烘焙食品種類繁多，紛繁復雜，很難做到收集齊全，無法做到釋義統(tǒng)一，故釋義內(nèi)容有詳有簡。    九、正文前配有分類詞目表，以便讀者進行檢索。由于本辭典收集的詞條十分復雜，沒有規(guī)律性，故沒有編寫索引。    十、本辭典主要供烘焙業(yè)經(jīng)營者、企業(yè)管理人員和技術(shù)人員使用；也可供大專院校、科研單位、烘焙技術(shù)培訓部門查閱參考。

書籍目錄

凡例分類詞目表正文參考文獻

章節(jié)摘錄

凡例烘焙食品烘焙食品(baking foods) 又稱焙烤食品、烤焙食品、烘烤食品。以面粉、油脂、糖和糖漿、蛋和蛋制品、乳和乳制品、酵母、鹽、水等為基本原料，以膨松劑、乳化劑、防腐劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、香精香料、色素、果仁、籽仁、果脯、蜜餞、巧克力、酒、茶等為輔料，以烘烤為主要熟制工藝的一類方便食品。烘焙食品主要包括面包、糕點、餅干三大類產(chǎn)品。目前，面包已成為人們一日三餐的主食之一。結(jié)婚蛋糕、生日蛋糕、各種藝術(shù)蛋糕已成為祝壽、婚慶和大型慶?；顒又胁豢商娲氖称?。面包、餅干和部分糕點成為豐富人們飲食文化生活的重要方便食品、旅游食品、休閑食品、課間工間食品。月餅更是我國人民中秋佳節(jié)萬家團圓必不可少的傳統(tǒng)食品。食品市場上的烘焙食品琳瑯滿目、品種繁多、風味各異、包裝美觀、精美大方，呈現(xiàn)一派繁榮景象，是食品工業(yè)中僅次于糧油、肉禽、酒類、食糖的第五大行業(yè)。面包面包（bread) 以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，并于烤制成熟前或成熟后在面包坯表面或內(nèi)部添加適量奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等輔料，經(jīng)攪拌面團、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。面包是谷物食品及人類食品中營養(yǎng)素含量比較完全的、營養(yǎng)價值較高的食物。因為，經(jīng)過烘烤后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也較高。面包的消化率優(yōu)于其它米、面食品。例如，饅頭和米飯不宜冷食，營養(yǎng)價值也低于面包。

編輯推薦

《中華烘焙食品大辭典(產(chǎn)品及工藝分冊)》由哈爾濱商業(yè)大學、哈爾濱工業(yè)大學食品學科教授、享受國務(wù)院特殊津貼專家、有突出貢獻的烘焙食品專家張守文編寫

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