食品增稠劑

前言

上?？岛Ｊ称饭I(yè)研究所黃來發(fā)、洪文生、黃愷編著的《食品增稠劑》2000年7月由中國輕工業(yè)出版社出版以來，受到廣大讀者和業(yè)內(nèi)人士的歡迎。進入21世紀以來，我國食品添加劑工業(yè)進入快速發(fā)展階段，食品增稠劑的理論研究及生產(chǎn)應(yīng)用有了長足的進步，主要表現(xiàn)為品種增加，品質(zhì)優(yōu)化，產(chǎn)品應(yīng)用的深度和廣度大幅度提高，與先進國家的差距正在逐漸縮小，從而為我國食品工業(yè)的高速發(fā)展提供了有力支持?！妒称吩龀韯罚ǖ诙妫┦占藝鴥?nèi)外食品膠研究的新技術(shù)、新成果，加強了膠體性能和作用機理方面的內(nèi)容，在理論上有所提升。增加了近幾年食品行業(yè)應(yīng)用較多的一些新穎膠體以及各種膠體之間、膠體與鹽類之間的復(fù)配功能方面內(nèi)容，從而突出了本書的實用性、針對性和新穎性?！妒称吩龀韯罚ǖ诙妫┯缮虾？岛Ｊ称饭I(yè)研究所組織科技人員收集資料，并提供了該所在食品膠科研、生產(chǎn)應(yīng)用中積累的大量技術(shù)成果和經(jīng)驗，包括膠體應(yīng)用性能、復(fù)配技術(shù)等。限于作者專業(yè)水平以及研究領(lǐng)域的局限性，書中存在的問題懇切希望讀者指正。

內(nèi)容概要

　　《食品增稠劑(第2版)》較為全面地介紹了9大類60余種食品增稠劑的理化性能、其溶液的流變性質(zhì)以及各種食品增稠劑之間、食品增稠劑與鹽類等物質(zhì)的相互作用，并介紹了其中常用的和應(yīng)用前景較好的40余種食品增稠劑的應(yīng)用技術(shù)及在冷飲、糖果、凝膠食品、乳制品、肉制品、面制品、焙烤食品、調(diào)味品、保健品、中西餐料、食品保鮮、仿生食品等方面的應(yīng)用。

作者簡介

黃來發(fā)，浙江杭州人，高級工程師。從事食用化工、食品添加劑和食品生產(chǎn)、科研工作30余年。自20世紀90年代初起，主要研究食品添加劑的復(fù)配及其應(yīng)用技術(shù)?，F(xiàn)任上?？岛Ｊ称饭I(yè)研究所所長。主要著作有：《飲料生產(chǎn)技術(shù)與配方》、《蛋白飲料加工工藝與配方》、《食品增稠劑》和《飲料和冷飲配方1800例》等。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 食品增稠劑的分類第二節(jié) 食品增稠劑的特性比較第三節(jié) 食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性第四節(jié) 增稠劑的作用機理第五節(jié) 食品增稠劑的作用及應(yīng)用第二章 海藻膠第一節(jié) 海藻酸及海藻酸鹽第二節(jié) 瓊脂第三節(jié) 卡拉膠?第四節(jié) 其他海藻膠第三章 植物膠第一節(jié) 瓜爾膠第二節(jié) 槐豆膠第三節(jié) 羅望子膠第四節(jié) 其他植物膠第四章 樹膠第一節(jié) 阿拉伯膠第二節(jié) 桃膠第三節(jié) 黃蓍膠第四節(jié) 刺梧桐膠第五節(jié) 其他樹膠第五章 果膠第一節(jié) 果膠的物理性質(zhì)第二節(jié) 果膠的化學(xué)性質(zhì)第三節(jié) 果膠的膠凝及其機理第四節(jié) 低酯果膠的流變學(xué)特性第五節(jié) 低酯果膠的乳化特性第六節(jié) 果膠對蛋白質(zhì)的保護作用機理及影響因素第七節(jié) 果膠與其他膠體的復(fù)配性能第八節(jié) 果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用第六章 蛋白質(zhì)親水膠第一節(jié) 明膠第二節(jié) 酪蛋白酸鈉第三節(jié) 酪蛋白第四節(jié) 乳清蛋白第五節(jié) 魚鰾膠第七章 微生物代謝膠第一節(jié) 概述第二節(jié) 黃原膠第三節(jié) 凝膠多糖第四節(jié) 結(jié)冷膠第五節(jié) 普魯蘭多糖第六節(jié) 其他微生物代謝膠第八章 纖維素膠及其衍生物第一節(jié) 概述第二節(jié) 羧甲基纖維素鈉第三節(jié) 羥乙基纖維素第四節(jié) 、甲殼素與殼聚糖第五節(jié) 微晶纖維素第六節(jié) 其他纖維素膠第九章 甘露膠及其衍生物第一節(jié) 概述第二節(jié) 魔芋甘露膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)第三節(jié) 魔芋甘露膠的流變性質(zhì)第四節(jié) 魔芋凝膠的特性第五節(jié) 魔芋甘露膠在食品_工業(yè)中的應(yīng)用第六節(jié) 魔芋甘露膠的衍生物第十章 淀粉及其衍生物第一節(jié) 原淀粉第二節(jié) 預(yù)糊化淀粉第三節(jié) 糊精第四節(jié) 酸變性淀粉第五節(jié) 氧化淀粉第六節(jié) 交聯(lián)淀粉第七節(jié) 羧甲基淀粉第八節(jié) 烷基淀粉第九節(jié) 淀粉磷酸酯第十節(jié) 純膠(辛烯基琥珀酸淀粉鈉)第十一節(jié) 乳化變性淀粉(硬脂酸淀粉酯)第十二節(jié) 其他變性淀粉參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《食品增稠劑(第2版)》可供食品加工行業(yè)、餐飲業(yè)、化工行業(yè)、食品衛(wèi)生、質(zhì)檢部門的科研、生產(chǎn)、管理人員及有關(guān)院校師生參考。

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