食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

前言

設(shè)計(jì)這本實(shí)驗(yàn)教材的目的是為了闡明一些理論課上討論的化學(xué)和物理學(xué)的原理。經(jīng)過(guò)這些實(shí)驗(yàn)應(yīng)該可以讓學(xué)生更詳細(xì)地了解食品研究中的方法和設(shè)備，而且會(huì)提供機(jī)會(huì)讓學(xué)生熟悉報(bào)道食品研究結(jié)果的主要刊物。學(xué)生將學(xué)習(xí)如何做好實(shí)驗(yàn)記錄，并且將更加熟悉設(shè)計(jì)、執(zhí)行和報(bào)告研究方案的原理。學(xué)生應(yīng)在課前閱讀實(shí)驗(yàn)步驟，以便更有效地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和明白所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果的原因。在實(shí)驗(yàn)室必須穿著干凈的制服或者實(shí)驗(yàn)服。做感官評(píng)定時(shí)頭發(fā)必須扎起。實(shí)驗(yàn)完畢后所有的儀器要洗凈放好。發(fā)生實(shí)驗(yàn)事故時(shí)，必須立即向指導(dǎo)老師匯報(bào)。實(shí)驗(yàn)室要放置二氧化碳滅火器，并且要求學(xué)生會(huì)使用它們。起火時(shí)不能存在僥幸心理，要使用滅火器來(lái)滅火。感謝-Karen Jamesen為果膠實(shí)驗(yàn)提供的幫助，感謝Elton Aberle和John Forrest對(duì)肌紅蛋白實(shí)驗(yàn)的幫助。

內(nèi)容概要

　　《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)（第2版）》除了介紹基本的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容外，還系統(tǒng)地介紹了常用食品儀器設(shè)備的使用方法與步驟，可以成為學(xué)生掌握儀器的指導(dǎo)用書。更值得一提的是，《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)（第2版）》介紹了一些進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和開展食品研究的理念與方法，而且提供機(jī)會(huì)讓學(xué)生熟悉有關(guān)食品研究的主要刊物，注重對(duì)學(xué)生創(chuàng)新思維和學(xué)術(shù)研究能力的培養(yǎng)?！　∫杂〉诎布{州西拉斐特市普渡大學(xué)食品和營(yíng)養(yǎng)系食品化學(xué)課程實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)（第2版）》一書包括12項(xiàng)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容。這些實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容介紹全面，基本涵蓋了食品化學(xué)各方面的主要內(nèi)容，很好地闡明了食品化學(xué)理論課所討論的重要的食品加工和保藏過(guò)程中的化學(xué)和物理學(xué)的原理，可以很好的與“食品化學(xué)”理論課程配套使用。

作者簡(jiǎn)介

作者：(美國(guó))韋弗 (Connie M.Weaver) (美國(guó))丹尼爾 (James R.Daniel) 譯者：楊瑞金 張文斌Connie M．Weaver博士，美國(guó)印第安納州西拉斐特市普渡大學(xué)食品和營(yíng)養(yǎng)系教授、系主任。1978年進(jìn)入普渡大學(xué)，1991年成為該系的系主任。Weaver博士在俄勒岡州長(zhǎng)大，她的三個(gè)學(xué)位均為食品科學(xué)與人體營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，輔修是化學(xué)和植物生理學(xué)。她在俄勒岡州立大學(xué)獲得了學(xué)士和碩士學(xué)位，在佛羅里達(dá)州立大學(xué)獲得了博士學(xué)位。Weaver研究的是對(duì)人體健康有重要影響的礦物質(zhì)。目前的項(xiàng)目包括：①食品中無(wú)機(jī)物的化學(xué)形式；②無(wú)機(jī)物的生物利用率；③鈣在青少年體內(nèi)的新陳代謝；④運(yùn)動(dòng)和年輕女性的骨質(zhì)量；⑤運(yùn)動(dòng)和年輕女性體內(nèi)的含鐵狀況。Weaver博士已發(fā)表的研究論文及書的有關(guān)章節(jié)共計(jì)150多篇，她的許多研究被國(guó)家健康學(xué)會(huì)（NIH）、美國(guó)農(nóng)業(yè)部（LJSDA）和許多商品與工業(yè)組織予以獎(jiǎng)勵(lì)。由于在教授食品化學(xué)方面的貢獻(xiàn)，Weaver博士被授予普渡大學(xué)的杰出授課獎(jiǎng)和學(xué)院的Mary L．Matthews授課獎(jiǎng)。她既是一名科學(xué)講座者，也是美國(guó)食品工藝師學(xué)會(huì)（IFT）的執(zhí)行委員，還是美國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)部的前任部長(zhǎng)及國(guó)際生命科學(xué)協(xié)會(huì)的理事。她擔(dān)任了《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)》、學(xué)術(shù)出版社《食品科學(xué)與技術(shù)叢書》、《食品與營(yíng)養(yǎng)研究進(jìn)展》的編委。Weaver博士是美國(guó)化學(xué)會(huì)、美國(guó)科學(xué)進(jìn)展學(xué)會(huì)、實(shí)驗(yàn)生物與藥物學(xué)會(huì)、美國(guó)骨質(zhì)與礦物研究學(xué)會(huì)的會(huì)員，也是美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)院的成員。Weaver和Daniel博士合著了《食品化學(xué)：原理與應(yīng)用》中的“功能性碳水化合物”一章，于2000年由科技系統(tǒng)出版社出版。Weaver博士還與Helen Charley合著了《食品：一種科學(xué)方法》第三版，此書于1998年由．Prentice-Hall出版社出版。James Daniel博士，印第安納州西拉斐特市普渡大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)系副教授。1980年進(jìn)入該校。Daniel博士在堪薩斯州長(zhǎng)大，學(xué)位均為化學(xué)專業(yè)。他在堪薩斯州師范學(xué)院（現(xiàn)在的恩波利亞州立大學(xué)）獲得學(xué)士學(xué)位，在得克薩斯州A&M大學(xué)獲得博士學(xué)位。Daniel博士的研究領(lǐng)域是碳水化合物，具體包括來(lái)源于低分子質(zhì)量碳水化合物的低熱量蔗糖取代物、來(lái)源于高分子質(zhì)量碳水化合物的低熱量脂肪取代物、發(fā)現(xiàn)和利用食品膠來(lái)控制食品的質(zhì)構(gòu)以及食品中的美拉德褐變。Daniel博士發(fā)表的研究論文和書籍章節(jié)計(jì)35篇之多。Daniel博士是IFT成員，并與Weaver博士合作完成了《食品化學(xué)：原理與應(yīng)用》一書中“功能性碳水化合物”一章，該書于2000年由科技系統(tǒng)出版社出版。

書籍目錄

1 文獻(xiàn)來(lái)源摘要與索引期刊與雜志進(jìn)展與評(píng)論綜述網(wǎng)絡(luò)信息來(lái)源2 食品的評(píng)價(jià)顏色質(zhì)構(gòu)風(fēng)味3 客觀方法4 感官方法創(chuàng)建感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)用表5 實(shí)驗(yàn)記錄格式《食品科學(xué)》中的表格示例《食品科學(xué)》中的圖示例6 研究論文的格式指導(dǎo)IFT科學(xué)雜志的任務(wù)編輯政策期刊欄目稿件的要求參考文獻(xiàn)的格式編輯審閱和處理投稿指南提交前的檢查清單7 個(gè)人課題研究計(jì)劃口頭陳述書面報(bào)告等級(jí)評(píng)分卡8 實(shí)驗(yàn)：食品的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)1 基本滋味的閾值濃度實(shí)驗(yàn)2 溫度對(duì)滋味的影響實(shí)驗(yàn)3 對(duì)苯基硫脲的品嘗實(shí)驗(yàn)4 糖類甜度的比較實(shí)驗(yàn)5 鑒定樣品實(shí)驗(yàn)6 A差異檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 B描述性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)6 C影響性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)7 受體的適應(yīng)性9 實(shí)驗(yàn)：食品的客觀評(píng)價(jià)質(zhì)構(gòu)10 實(shí)驗(yàn)：食品的物理性質(zhì)實(shí)驗(yàn)1 水分活度實(shí)驗(yàn)2 黏度實(shí)驗(yàn)3 相對(duì)密度和折射率11 實(shí)驗(yàn)：物質(zhì)的分散體系實(shí)驗(yàn)1 溶液實(shí)驗(yàn)2 乳狀液實(shí)驗(yàn)3 蛋白質(zhì)的起泡性12 實(shí)驗(yàn)：脂質(zhì)實(shí)驗(yàn)1 脂質(zhì)和脂肪酸的氣味及物理狀態(tài)實(shí)驗(yàn)2 溶解度、相對(duì)密度和折射率實(shí)驗(yàn)3 吸水能力實(shí)驗(yàn)4 脂肪的可塑性實(shí)驗(yàn)5 巧克力中的脂肪起霜實(shí)驗(yàn)6 氧化酸敗13 實(shí)驗(yàn)：氨基酸、蛋白質(zhì)和美拉德褐變實(shí)驗(yàn)1 美拉德反應(yīng)實(shí)驗(yàn)2 蛋白質(zhì)的定性檢測(cè)實(shí)驗(yàn)3 雙縮脲法定量測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)4 熱對(duì)蛋白質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)5 蛋白質(zhì)的凝結(jié)實(shí)驗(yàn)6 pH對(duì)肉蛋白質(zhì)水合能力的影響實(shí)驗(yàn)7 紡絲纖維產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)8 凝乳酶對(duì)牛奶蛋白的影響14 實(shí)驗(yàn)：明膠實(shí)驗(yàn)1 明膠濃度、pH、蔗糖濃度和蛋白水解酶對(duì)明膠凝膠強(qiáng)度的影響實(shí)驗(yàn)2 內(nèi)源酶對(duì)明膠凝膠強(qiáng)度的影響15 實(shí)驗(yàn)：碳水化合物實(shí)驗(yàn)1 費(fèi)林試劑定容法測(cè)定還原糖實(shí)驗(yàn)2 淀粉的微觀結(jié)構(gòu)實(shí)驗(yàn)3 淀粉凝膠實(shí)驗(yàn)4 淀粉糊的黏性曲線16 實(shí)驗(yàn)：面粉混合物實(shí)驗(yàn)1 面筋球?qū)嶒?yàn)2 甜曲奇實(shí)驗(yàn)3 巧克力蛋糕17 實(shí)驗(yàn)：色素實(shí)驗(yàn)1 肌紅蛋白的顏色反應(yīng)實(shí)驗(yàn)2 熱和pH對(duì)植物色素的影響實(shí)驗(yàn)3 綠色蔬菜葉中色素的分離實(shí)驗(yàn)4 酶促褐變實(shí)驗(yàn)5 測(cè)定過(guò)氧化物酶活力以評(píng)價(jià)熱燙的充分性實(shí)驗(yàn)6 橘子顏色的測(cè)量18 實(shí)驗(yàn)：果膠實(shí)驗(yàn)1 果膠物質(zhì)的組織化學(xué)定位實(shí)驗(yàn)2 果膠凝膠19 實(shí)驗(yàn)：合成的碳水化合物食品膠體實(shí)驗(yàn)1 纖維素膠的分散性和熱膠凝性實(shí)驗(yàn)2 海藻膠20 實(shí)驗(yàn)儀器指導(dǎo)Brookfield黏度計(jì)(表盤式和數(shù)字式)補(bǔ)償型極點(diǎn)求積儀稠度計(jì)(Bostwick)亨特色差計(jì)相對(duì)密度計(jì)Instron材料測(cè)試儀凝膠測(cè)定儀線性鋪展儀透度計(jì)或壓縮儀pH計(jì)反射儀折射儀種子置換裝置剪切力測(cè)試儀酥松性測(cè)定儀固體相對(duì)密度計(jì)分光光度計(jì)Stable Micro Systems質(zhì)構(gòu)分析儀游標(biāo)卡尺糊化黏度儀水分活度儀附錄

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)(第2版)》特點(diǎn)：引入FDA推薦的適用于“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”的AOAC中的檢測(cè)方法；內(nèi)容編排非常適于實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)，也便于學(xué)生循序漸進(jìn)的自學(xué)；可以作為完整的實(shí)驗(yàn)教材使用，并有配套的主課程理論教材。

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