面包制作入門

出版時間：2009-1 出版社：中國輕工業(yè)出版社作者：王森頁數(shù)：125
Tag標(biāo)簽：無

前言

近些年來，在倡導(dǎo)健康營養(yǎng)飲食的風(fēng)潮下，面包以快速、營養(yǎng)、美味的特點越來越多地受到了國人的青睞。雖然人們接受了面包這一“舶來品”，并且對面包的營養(yǎng)價值也有了一定的認識，但大多數(shù)人對面包的種類及吃法還沒像吃饅頭、大米那樣會吃、會做、會說。很多人還只是把面包當(dāng)做點心來吃，而且只吃松軟、較甜的、起酥類的甜點面包。然而，當(dāng)我們還沉浸在把面包當(dāng)點心吃的時候，西方國家已經(jīng)開始迎合健康飲食的潮流，吃起了全麥面包、高纖維面包、高蛋白面包、大豆面包、燕麥面包、多谷物面包、藻類面包等營養(yǎng)型面包。面對這一現(xiàn)狀，身為研發(fā)西點的師傅，我們能做的是努力改變中國人對面包的觀念，把面包文化引入到人們的生活中，將面包家庭化、普及化，讓更多人享受到面包帶來的快樂。為了這一目標(biāo)，我們將付之長期行動。為了快速實現(xiàn)面包家庭化、普及化，我們以書作為助力器幫助一些剛?cè)腴T的面包制作者們，早目學(xué)會這門手藝。雖然目前市場上已有不少面包方面的入門書籍，不過有些讀者希望此類書籍文字量不要過大，最好能淺顯易學(xué)、圖文并茂，有符合現(xiàn)代人生活實用性的內(nèi)容出現(xiàn)。所以，這本書我在編輯時就是以此為標(biāo)準，收集整理了90多款軟、硬、松、脆四大類的面包制作示例。我們在書的觀賞性、知識性、實用性上做足了“功課”，力求讓大家在閱讀后有所收獲。我們以機器與手工制作面包兩種方法傳授面包制作工藝，每一種方法都講解了知識要點、手法要領(lǐng)，所以本書不僅適合家庭使用，也適合生產(chǎn)企業(yè)使用。書中，抓住大家想了解的要點——“初學(xué)者容易出的錯”，用圖文分析其原因、講解其制作竅門，其目的是使讀者真正能通過本書學(xué)懂學(xué)精這90多種面包的制作。另外，面包制作也屬于一個學(xué)科，其中涉及美學(xué)、數(shù)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、人文學(xué)等方面的專業(yè)知識，同時也涵蓋了色彩學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等跨學(xué)科知識，本書中或多或少地加入了這些內(nèi)容，希望對您有所啟迪和幫助。最后，我們要謝謝那些一直在默默支持王森團隊的讀者們，有了你們的支持我們才有動力編寫更高質(zhì)量的書籍；有了你們的鼓勵我們才會毫不懈怠地研發(fā)下去，希望大家能一如既往地支持我們、關(guān)注這個行業(yè)！

內(nèi)容概要

面包制作的發(fā)燒友們經(jīng)常會被不同的原料搞得頭昏眼花，好不容易收集齊了所有制作裝備，卻被制作過程中的狀況百出弄得信心全無、備受打擊！　　本書專為入門者精心設(shè)計，共分上下兩篇，認知篇中包括原料、工具、烘焙計算、面包制作工藝等，值得一提的是還奉上零失敗的小秘籍供您參考；實戰(zhàn)篇中包括百余款軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆質(zhì)面包、布利歐面包、藝術(shù)面包的步驟圖及詳解。為了讓讀者在實際操作中少走彎路，特別奉上大師叮嚀，指出制作難點和需要回避的問題，帖心而實用。

作者簡介

王森老師是藝術(shù)西點專業(yè)的創(chuàng)辦人，他自1989年接觸烘焙業(yè)以來，努力探索、潛心研究，創(chuàng)辦了“王森烘焙教研室”；1998年創(chuàng)立“烘焙藝術(shù)專業(yè)系”，至今已培養(yǎng)出上萬名具有國家承認學(xué)歷及技術(shù)等級證書的專業(yè)人才。為中國乃至世界各地輸送專業(yè)的烘焙技術(shù)人才。不僅解決了中國大批

書籍目錄

認知篇　面包文化簡況　慧眼識原料　常備工具　烘焙計算　面包制作工藝　面包制作成功三步驟　家族手工面包制作　　零失敗的小秘籍實戰(zhàn)篇　軟質(zhì)面包制作　　　藍莓乳酷面包　　甜甜圈　　韓國泡菜面包　　北海道鮮乳QQ面包　　吐司茶點　　阿爾卑斯牛奶面包　　時間隧道面包　　　　日式花枝面包　　花生巧克力面包　　葡萄肉桂面包　　奶油餐包　　三圓里　　咖啡菠蘿面包　　威尼斯水果面包　　芥末香腸面包　　大理石奶酷條　　榛果巧克力面包　　草莓QQ面包　　哈密瓜大咧巴面包　　火腿加蛋面包　　芝麻養(yǎng)生面包　　俏佳人　　夏威夷核桃　　太空面包　　奶酷核桃面包　　藍莓之夜　　吐司燒烤　　芝士可樂餅　　農(nóng)莊　　榛子杏仁面包　　鮮奶面包　　草莓面包　　杏仁鮮奶面包　　糯米香奶面包　　抹茶金絲面包　　玉米面包　　伊麗莎白　　芝士洛克面包　　花生面包　　巧克力菠蘿吐司　　樸實的愛　　知音　　滿福堡　　奶油葡萄　　愛在心中　　草莓面包棒　硬質(zhì)面包制作　　　幸福時光　　菲律賓硬質(zhì)面包　　菲律賓面包棒　松質(zhì)面包制作　　　丹麥藍莓卷　　艾莫莉絲　　丹麥酥　　愛的奉獻　　草莓丹麥　　丹麥吉比司　　甜蜜蜜　　迷惑　　丹麥芝士面包　　愛的表達　脆質(zhì)面包制作　　　法式雜糧長棍　　法式全麥長棍　　德式毛毛蟲面包　　法式全麥面包　　法式蕎麥面包　　法式培根面包　　法式蔬菜面包　　法式短棍　布利歐面包制作　　　原味布利歐面包　　巧克力焦糖香蕉布利歐　　藍莓布利歐　　橙味布利歐　　水晶圣代面包　藝術(shù)面包制作　　面團　　常用工具及裝飾原料　　工具的使用　　模具的使用　　鄉(xiāng)村風(fēng)　　歡慶圣誕

章節(jié)摘錄

插圖：認知篇面包文化簡況一、面包的起源面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻，經(jīng)發(fā)酵后烤制而成的食品。早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源，但它還是未發(fā)酵的“死面”，應(yīng)該叫“烤餅”更為合適。與此同時，北美的古代印第安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作“烤餅”。

圖書封面

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評論、評分、閱讀與下載

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用戶評論 (總計40條)

是一本重基礎(chǔ)講解的書，里面的書里寫了百分比，這是我看許多面包書里都沒有的，這能幫助我調(diào)整面包的份量，單看這一點作者已經(jīng)很細心了，雖然百分比許多入門者不會用，但一定會用后會發(fā)現(xiàn)幫助太大了。這本書里法棒、丹麥、漢堡、餐包、吐司、歐包、雜糧都有了很全面，是西餅店里都要用的，我很喜歡這個，有一個不足的就是步驟圖太小了。
很好，很詳細，看后，就增強了做面包的信心。
里面的作法介紹的太復(fù)雜，好像作者生怕別人認為作面包是一件很快樂容易的事，好像想作好一定要去培訓(xùn)學(xué)校才行一樣，完全不實用，最后還是自己去網(wǎng)上搜了別人的作法，才發(fā)現(xiàn)原來這么簡單。
很多種面包做法，喜歡的話可以買～這本書還是不錯的
王森的這些書真的都不錯建議這一行的都收幾本來看看
買這本書的時候我還是提心吊膽，因為沒有一個人的評價，但是今天詳細看了一下，里面講得非常詳細，比上次買的烘培寶典寫得還要詳細，因為所有的材料它上面都寫有百分比，這樣你用的材料少或者多，都可以通過百分比來計算出各種材料的重量。而烘培寶典沒有，所以做蛋糕的時候有些麻煩，我做的香蕉杯就是因為沒有計算好材料的重量而做的味道稍差。
認真的看了，正在努力的學(xué)習(xí)。
挺不錯的，準備好好閱讀
相對于其他基本這一本比較普通平實！
送貨很快滿388元還減88超值，書本干凈下次還會在當(dāng)當(dāng)買
對于我們的面包店是一個非常好的指導(dǎo)。
自己嘗試制作面包和包子很久了，大多是照著書上做的，無奈每次出爐的成品沉甸甸的，咬上一口，感覺很實在，小小的一個就能吃撐著，想來是技術(shù)不到家之故，于是就有了買專業(yè)分類書籍的初衷。書到手上已經(jīng)兩三個星期了，因缺少原料之故至今尚未嘗試，照理是沒有寫評論的資格的，但這也無妨，因為我今天寫的只針對此書的“認知篇”部分，等實踐過后，再來續(xù)寫對“實戰(zhàn)篇”的感受。 “認知篇”開篇介紹面包的起源和發(fā)展史，不禁納悶“有必要么？”幸而所占篇幅不多。接著是原料的識別，對面粉、酵母、乳制品和油脂等材料的介紹甚詳細，連普通的水也羅列其中哩。再接下來是常備工具。最后，占比重最大的是面包在制作工藝，從方法到制作步驟到判斷成功的標(biāo)準，作者不予余力，每一關(guān)鍵環(huán)節(jié)都配以圖片詳加說明，一個攪拌過程分六步驟呢，可見其細致。無意中，知道本書的作者兼攝影王森是藝術(shù)西點的創(chuàng)辦人，我前面的納悶迎刃而解。大師嘛，畢竟和普通工匠是不一樣的。想必在作者眼中，面包早已不是食品那么簡單，它已經(jīng)提升為一種藝術(shù)文化。無怪乎作者對面包之起源等看似不必要的小事亦不惜筆墨。很多時候，細節(jié)決定勝敗，而此書，正是以細節(jié)取勝的書。
制作面包就那點事，會者不難，難者不會，此書是基礎(chǔ)性加一點小新意，整體說還好了，對于初學(xué)者或者家庭烘焙愛好者來說，比較簡單，容易操作。
一直以為面包制作很復(fù)雜,現(xiàn)在覺得很簡單.
找遍全書，沒有發(fā)現(xiàn)墨西哥的做法，不過還好我知道，在這告訴大家好了：低筋面粉，糖粉，黃油。比例是1：1：1.就ok啦，希望能給予買了這本書人的幫助。面包花樣很多，等做做看，希望味道也很贊~~
能不能進全王森老師編著的《烘培食品制作教程》系列叢書里的另外兩本《蛋糕制作入門》、《烘培餅店店長手冊》，有這兩本這系列就都有了，謝謝，期待~~~~
量的配比很大,不適合家庭,需要重新計算比較麻煩.而且用改良劑什么的也不利于健康.圖片詳解還不錯.
還可以，就是里面的方子量比較大，需要換算。
這書總感覺對于初學(xué)者不是很適合……單就奶油這塊都要給我整蒙了。還是看君之的對于初學(xué)者比較詳細些……
其實前天就到貨了，昨天才去取的，是挺好的，就是還沒空去看。
還沒試呢，不過很簡單明了，
配方基本正確。
寫的很詳細。制作業(yè)精美。喜歡。準備學(xué)著做做。
我覺得里面說的很詳細，都很好，唯一的缺點就是貴了一點，大致32K的書125頁，定價35元
本來以為簡單，但看書后，覺得挺麻煩的，不怪書，是這個面包制作本身需要那么麻煩。
書印刷精美，里面介紹的多是花式面包的做法，初學(xué)者做的話感覺還是有些難度，特別是家庭要想配齊材料也不太容易，同時還買了《面包坊BAKERY——開店致富·居家時尚》這本書，相比之下還是后者更好，由淺入深，介紹的更為詳細，更易操作！
有一定參考價值。就是面包分類沒有解釋清楚，使人一頭霧水；多次使用的墨西哥油卻沒有介紹配方。
照片拍得一點不精美，印刷也覺得怪怪的，不喜歡里面作者自詡為大師。分類也不細，有點亂。有些常用的材料也沒介紹怎么做的。
很后悔，所有的工具和材料介紹全是適合大量生產(chǎn)的，在封三的地方居然還給作者的學(xué)校打起了廣告，什么憑什么頁能少多少錢的學(xué)費。
名字起的挺新奇可實際內(nèi)容很不怎么樣，看著都沒有什么想嘗試做一下的。
不是蠻好
挺好的，很適合初學(xué)者！
配料表不夠詳細，完全按照配料表，做出的蛋糕，有一部分是非常干。
書還是不錯的適合有基礎(chǔ)的自己研究肯定是不現(xiàn)實的
感覺挺好，適合我
不好，不要買，印刷不好，圖片不精美，制作水平有限。
里面配料都有比例，很適合家里制作的時候靈活運用，不錯
這本書太對不起這個價格了！
看了一遍，品種挺多的，不過還沒有試做，
步驟詳細，材料也容易采購到，總之很喜歡!

面包制作入門

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