最新粵菜烹調(diào)技術(shù)

前言

我國改革開放已三十載，國家經(jīng)濟(jì)飛速提升，餐飲行業(yè)也繁榮發(fā)展，呈現(xiàn)出百花齊放的盛世年華。尤其是粵菜，以其獨(dú)特的口味與變化多端的菜式在全國獨(dú)樹一幟，頗受歡迎。作為新時(shí)期的烹飪工作者，如何更好地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和改革創(chuàng)新，這便是編寫此書的初衷。《最新粵菜烹調(diào)技術(shù)》在秉承傳統(tǒng)粵菜宗旨的基礎(chǔ)上，充分吸取了外來菜式，如香港菜、東南亞菜和西餐的長處，并加以發(fā)揮，演繹出豐富多彩的菜式。在菜式形成過程中進(jìn)行改良、創(chuàng)新，包括使用材料的變化、制作工藝的變化、制作工具的變化、器皿的變化、口味的變化等。這一切的變化，無不給粵菜的發(fā)展帶來了更廣闊的變化空間。本書的編寫隊(duì)伍中既有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師，更有在餐飲業(yè)中有資歷的在職中年骨干廚師。本書每一章內(nèi)容的編寫都是從工作崗位著手，先清晰地闡述各崗位工作任務(wù)，然后介紹操作流程，再舉例菜肴操作方法，深人淺出，通俗易懂，并兼顧基層管理理念，讀者閱讀后綜合素質(zhì)能得到較快提升。因此，本書可以作為餐飲行業(yè)人士和餐飲職業(yè)技能培訓(xùn)教師、學(xué)員的參考用書。本書的編撰得到了廣州白云技師學(xué)院的大力支持和中國烹飪大師林壤明先生的悉心指點(diǎn)，在此一并表示誠摯的感謝。由于水平有限，書中難免有不當(dāng)之處，懇請專家及讀者予以指正。

內(nèi)容概要

　　我國改革開放已三十載，國家經(jīng)濟(jì)飛速提升，餐飲行業(yè)也繁榮發(fā)展，呈現(xiàn)出百花齊放的盛世年華。尤其是粵菜，以其獨(dú)特的口味與變化多端的菜式在全國獨(dú)樹一幟，頗受歡迎。作為新時(shí)期的烹飪工作者，如何更好地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和改革創(chuàng)新，這便是編寫此書的初衷?！　　蹲钚禄洸伺胝{(diào)技術(shù)》在秉承傳統(tǒng)粵菜宗旨的基礎(chǔ)上，充分吸取了外來菜式，如香港菜、東南亞菜和西餐的長處，并加以發(fā)揮，演繹出豐富多彩的菜式。在菜式形成過程中進(jìn)行改良、創(chuàng)新，包括使用材料的變化、制作工藝的變化、制作工具的變化、器皿的變化、口味的變化等。這一切的變化，無不給粵菜的發(fā)展帶來了更廣闊的變化空間?！　”緯木帉戧?duì)伍中既有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師，更有在餐飲業(yè)中有資歷的在職中年骨干廚師。本書每一章內(nèi)容的編寫都是從工作崗位著手，先清晰地闡述各崗位工作任務(wù)，然后介紹操作流程，再舉例菜肴操作方法，深人淺出，通俗易懂，并兼顧基層管理理念，讀者閱讀后綜合素質(zhì)能得到較快提升。因此，本書可以作為餐飲行業(yè)人士和餐飲職業(yè)技能培訓(xùn)教師、學(xué)員的參考用書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 粵菜形成及風(fēng)味特點(diǎn)第二節(jié) 廚房布局原則和常見布局第三節(jié) 廚房部門的崗位及職責(zé)第二章 水臺崗位的加工工藝第一節(jié) 水臺崗位的工作范圍和職責(zé)第二節(jié) 冰鮮肉類原料的加工第三節(jié) 生鮮水產(chǎn)品的加工工藝第四節(jié) 鮮活禽類原料的加工第三章 砧板崗位的加工工藝第一節(jié) 生砧板崗位第二節(jié) 熟砧板崗位第三節(jié) 刺身崗位的加工第四章 配菜知識第一節(jié) 配菜的意義和要求第二節(jié) 原料腌制第三節(jié) 菜點(diǎn)質(zhì)量控制與菜點(diǎn)開發(fā)第四節(jié) 菜肴命名方法第五節(jié) 菜肴成本核算第六節(jié) 菜肴定價(jià)第五章 上什崗位第一節(jié) 上什崗位的重要性第二節(jié) 蒸的菜肴制作第三節(jié) 煲、燉湯品制作第四節(jié) 鮑魚檔菜肴制作第五節(jié) 海參類菜肴制作第六節(jié) 魚翅類菜肴制作第七節(jié) 燕窩類菜肴制作第八節(jié) 魚肚類菜肴制作第九節(jié) 煎煽檔的菜肴制作第十節(jié) 煲仔類菜肴制作第六章 后鍋崗位第一節(jié) 后鍋崗位的重要性第二節(jié) 小炒菜肴制作第三節(jié) 燜的菜肴制作第四節(jié) 扒的菜肴制作第五節(jié) 炸的菜肴制作第六節(jié) 煽的菜肴制作第七節(jié) 湯菜的制作

章節(jié)摘錄

第一章 緒論第一節(jié) 粵菜形成及風(fēng)味特點(diǎn)一、我國烹飪的起源我國是世界聞名的四大文明古國之一，有著悠久的歷史。幾千年來，勤勞智慧的中華兒女創(chuàng)造了豐富多彩的民族文化。烹調(diào)與人類的進(jìn)化密不可分，是人類文明的產(chǎn)物。烹調(diào)的起源，促進(jìn)了人類的進(jìn)步；而人類文明的進(jìn)步，又促進(jìn)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展。烹調(diào)技術(shù)是一門科學(xué)，一門文化，也是一門藝術(shù)，它就像是我國珍貴文化寶庫中一枝絢麗的花朵，在中華民族優(yōu)秀文化中綻放。我國的烹調(diào)技術(shù)源遠(yuǎn)流長。人類的飲食文明，大致經(jīng)歷了生食、熟食、烹調(diào)和改革創(chuàng)新四個(gè)階段。在距今50多萬年前，人類發(fā)現(xiàn)了“火”，才逐漸地由生食轉(zhuǎn)變?yōu)槭焓?，并把熟食變成了固定的飲食方式，從此結(jié)束了“茹毛飲血，生吞活剝”的原始生活方式。在距今1萬年前，人類學(xué)會用鹽來調(diào)味，并使用陶器作為炊具，標(biāo)志著人類進(jìn)入了真正的烹調(diào)時(shí)代。古代的烹調(diào)發(fā)展，大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐、宋元和明清五個(gè)時(shí)期，并逐步形成了我國各地方風(fēng)味特色的菜系，即選用本地優(yōu)質(zhì)烹調(diào)原料，用本地習(xí)慣使用的優(yōu)良烹調(diào)方法，制作出富有當(dāng)?shù)厥撤ê臀兜捞厣牟穗取Ｓ捎谖覈卮笪锊?，地理環(huán)境錯(cuò)綜復(fù)雜，而且又是一個(gè)多民族的國家，在氣候、物產(chǎn)資源、風(fēng)味、飲食習(xí)俗、經(jīng)濟(jì)等多方面有所差異，因此形成了眾多風(fēng)味流派的地方菜。而以廣東菜、四川菜、山東菜和淮揚(yáng)菜為主要代表組成了中國的四大菜系。

編輯推薦

《最新粵菜烹調(diào)技術(shù)》的編寫隊(duì)伍中既有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師，更有在餐飲業(yè)中有資歷的在職中年骨干廚師?！蹲钚禄洸伺胝{(diào)技術(shù)》每一章內(nèi)容的編寫都是從工作崗位著手，先清晰地闡述各崗位工作任務(wù)，然后介紹操作流程，再舉例菜肴操作方法，深人淺出，通俗易懂，并兼顧基層管理理念，讀者閱讀后綜合素質(zhì)能得到較快提升。因此，《最新粵菜烹調(diào)技術(shù)》可以作為餐飲行業(yè)人士和餐飲職業(yè)技能培訓(xùn)教師、學(xué)員的參考用書。

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