中華吉祥菜

前言

中華飲食文化，巍巍5000年，百芳爭艷，流派眾多，所謂“京華齊魯、潮汕交廣、江淮廣陵、巴蜀川湘”。地方菜中的佳肴美饌，百種干名，風味紛呈。這些各具風格的風味流派，猶如百溪匯成大川，形成了中華燦爛的飲食文化，它既是飲食文化的財富，又是飲食文化文明的結(jié)晶，其中滲透著歷代廚師的辛勤汗水，閃爍著中華民族的智慧光環(huán)，使中國成為譽滿全球的“烹飪王國”。在“烹飪王國”的皇冠上，有一顆璀璨的明珠，這就是“中華吉祥菜”。該菜式是通過運用烹飪原料、烹飪手段以及調(diào)和色澤、融合滋味，并賦予菜肴吉祥的稱謂，使每一款菜肴都有令人為之動容、動情的寓意，富麗典雅、如意吉祥，抒發(fā)著歷代廚師對生活的追求和祝福，達到身心兩健之目的。這是吉祥菜流傳至今而愈受人們青睞的主要特點，品嘗“中華吉祥菜”，不僅可以滿足食欲的要求，同時又可以得到美的享受和文化的陶冶。吉祥菜表達并抒發(fā)對生活的情感，以期引起人們的興趣，啟發(fā)聯(lián)想，振奮食欲。劉百洲先生所編撰的《中華吉祥菜》一書的付梓，給中華飲食文化留下更多的遺產(chǎn)傳承于未來，以達弘揚中華吉祥菜之目的。劉百洲先生年屆六十，臨灶事廚40余年。他身懷烹飪絕技，是烹飪界名符其實的當代“中國烹飪大師”。歷經(jīng)時間的陶冶，他把中國烹飪絕技演繹得爐火純青；他對工作和生活懷有常人所少有的愛惜之情、敬畏之意，因資質(zhì)稟賦以及后天的歷練，終使其做出杰出成就，為社會做出有意義的作為。劉百洲先生是我國航空食品的奠基人之一，在業(yè)界素有“空中廚神”的美譽。自20世紀60年代起，他開始在中國民航負責為我國國家領(lǐng)導人和其他各國名人政要進行專機配餐，以及首長、貴賓的地面用餐，他帶領(lǐng)的團隊曾為我國第一代、第二代領(lǐng)導人周恩來總理、鄧小平主席以及西哈努克親王等國內(nèi)外貴賓專職配餐主理。我雖從事烹飪教育工作33年，可謂“博不精，專不透，高不成，低不就”，劉百洲先生是我效仿的楷模，早年就聞悉他的廚藝生涯和他的烹飪絕技，沒有激情和毅力難以為之。他晚年身為名聲遠播的一代名廚，工作之繁．亡，可謂夜以繼目，然片刻閑暇之余，能將散落民間的吉祥菜式采擷集成，并加以烹飪技術(shù)的解析，凝于筆端；且多年堅持不輟，孜孜不倦，不停地向中國烹飪的高峰登攀，實在難能可貴。社會不斷前進，人們生活水平和質(zhì)量不斷提高，菜譜應該跳出僅僅是教人做菜的書，而應傳播多方面知識，從而提高人們的飲食文化素養(yǎng)。《中華吉祥菜》正是適應了這種需要，它既有生活之實用性，亦富文趣之雅致，可謂集物質(zhì)與精神食糧于一體，敬獻讀者。

內(nèi)容概要

　　本書遴選了108道反映中國傳統(tǒng)文化特色的具有代表性的吉祥菜品，分別按“福、祿、壽、禧”分為四篇。收錄的菜肴既有高檔精品菜，也有中檔菜肴，還有部分家常菜。這些菜品可以充分滿足各種類型喜慶宴席的需要，比如：壽宴、婚宴、滿月宴、晉升宴等場合?！　≈腥A吉祥菜巧妙地將菜肴與傳統(tǒng)吉祥文化相結(jié)合，相得益彰，為就餐者在飲宴、小酌中平添喜慶歡樂的祥和氣氛，以活躍就餐氛圍，同時令人感受到中華飲食文化博大精深的豐富內(nèi)涵。

作者簡介

劉百洲，曾擔任北京食品工業(yè)協(xié)會會員、世界美食協(xié)會會員，現(xiàn)任首都營養(yǎng)美食協(xié)會顧問。
　　從事廚師行業(yè)40余年，曾服務于北京首都機場、北京航空食品責任有限公司，承擔飛機配餐和我國中央首長及外國元首、貴賓的專機配餐，在業(yè)內(nèi)享有“空中廚神”之美譽。

書籍目錄

?！√旖迪槿穑ㄌ禊Z燒山瑞）　太平盛世（干燒大平魚）　歲歲平安（攢沙平魚）　瑞雪豐年（鮮奶鱈魚炒山瑞）　瑞獸獻寶（元寶麒麟頂）　壯志凌云（魚云扒羊肉）　洪福齊天（蟹黃燒豆腐）　一團和氣（清燉獅子頭）　欣欣向榮（松茸扒蘆筍）　仙下紅塵（蟹黃扒鮮蘑）　物華天寶（牛寶扒鴨腰）　天遂人愿（滑炒天鵝肉）　普天同慶（什錦砂鍋煲）　滿面春風（剁椒魚頭）　麟趾呈祥（紅燒鹿蹄）　樂慶天倫（鴿蛋扒雞腰配乳鴿）　老少平安（銀耳扒豬腦）　吉祥如意（如意拼盤）　吉人天相（魚蚌爭艷）　光宗耀祖（扒火腿雞縱卷）　父子同歡（蝦子炒蝦片）　豐衣足食（風雞皮扒豬蹄）　　才高八斗（芙蓉蟹斗）　八仙過海（汆八鮮）　天官賜福（芙蓉燕菜）祿　招財進寶（燒四寶）　眾志成城（海鮮雙秀）　眾望所歸（什錦燉鷹龜）　有口皆碑（豆腐燒魚嘴）　衣錦還鄉(xiāng)（扒釀竹蓀）　胸有成竹（春筍燒胸口）　興邦立國（腰果炒東星斑）　相得益彰（豬肉燒章魚）　威震天下（云腿燉鉤翅）　天下無雙（油爆雙脆）　人中之龍（香炸芝麻蝦丸）　人杰地靈（羚羊燉節(jié)瓜）　群威群膽（海膽扒裙邊）　情同手足（鵝掌扒豬蹄）　普度眾生（素什錦）　名利雙收（鹿舌燒魚骨）　妙手回春（紅燜豬蹄）　妙筆生花（御筆魚翅）　滿腹經(jīng)綸（雞包魚翅）　加官晉爵（木瓜燉燕菜）　豪氣沖天（鍋煽海蠣子）　廣結(jié)善緣（鱔魚燴廣肚）　管鮑之交（鮑仔燒管廳）　固若金湯（蟹黃燴魚翅）　扶搖直上（紅焯鰩魚翅）　獨占鰲頭（人參燉甲魚）　大吉大利（栗子燜加吉鴨）　出人頭地（地蹼炒桃仁）　出類拔萃（三吃海貝）　財運亨通（干貝鑲蘿卜）　財源茂盛（鑲金錢雞縱菇）　筆掃千軍（冬筍御筆翅）　包羅萬象（八寶葫蘆鴨）　百折不撓（豆豉鳳爪）　八面威風（燉八珍）　安居樂業(yè)（泥烤鵪鶉）　大發(fā)財源（發(fā)菜燒魚丸）　國泰民安（釀八寶蘋果）壽　龍王賀壽（蟹黃燒鹿筋）　榮登上壽（松茸燴鹿筋）　長命百歲（芫爆散丹）　返老還童（童子雞燒甲魚）　長生不老（肥腸扒海參）　古稀人瑞（瑞裙燒魚骨）　頤養(yǎng)天年（天花菜扒鹿臉）　壽比南山（南瓜蒸童子雞）　人壽年豐（燒什錦）　五福臨門（熱六拼）　龍王夜宴（夜來香炒龍蝦）　流芳百世（糟熘三白）　老當益壯（裙邊燒蹄筋）　久煉成丹（琉璃山藥丸子）　金龍獻瑞（燒山瑞龍魚腸）　高風亮節(jié)（山海雙蒸）　福星臨門（臍門海星燒豆腐）　福如東海（什錦冬瓜盅）　福備九疇（九轉(zhuǎn)福壽螺）　鶴壽松齡（松茸燒鶴肉）禧　白頭偕老（韭菜炒蚶肉）　百年好合（年糕百合）　比翼雙飛（燜雙翅）　冰清玉潔（魚骨扒蘆薈）　才貌雙全（菠菜蓋帽）　乘龍佳婿（鵝肝煽龍蝦）　地久天長（海腸子炒韭菜）　錦上添花（蟹黃扒雪耳）　歡欣鼓舞（花鼓獾肉）　花團錦簇（荷花錦雞燒鞭花）　鳳冠霞帔（清蒸爐鴨）　龍鳳呈祥（花色冷拼）　綠鳳新雛（炒仔雞）　如花似玉（荷花魚肚）　如膠似漆（鹿膝燴膠勺）　鴛鴦福祿（熘炒雞肝和田雞腿）　繡閣春開（繡球大蝦）　心滿意足（八寶白鳳桃）　心曠神怡（扒心胰）　心花怒放（火燎鴨心）　笙磬相宜（竹笙煽石斑）　四喜臨門（紅曲肉）　望子成龍（蝦子炒龍蝦）　喜結(jié)良緣（鰭魚釀涼瓜）　有聲有色（桃花泛鍋巴魷魚）

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《中華吉祥菜》繼承了傳統(tǒng)飲食文化的精髓，通過運用烹飪原料、烹調(diào)技法和調(diào)和色澤、融合滋味，賦予佳肴吉祥的名稱。全書108道美味佳肴，福、祿、壽、禧，盡顯吉祥如意。品味吉祥菜肴文化，探源傳統(tǒng)飲食文化，享受美味佳肴。

圖書封面

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