大豆功能食品與配料

前言

　　21世紀(jì)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)是以高新技術(shù)為支撐的生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)、現(xiàn)代信息技術(shù)產(chǎn)業(yè)、新能源技術(shù)產(chǎn)業(yè)以及新材料技術(shù)產(chǎn)業(yè)，主導(dǎo)科學(xué)是生命科學(xué)。生物、醫(yī)學(xué)以及食品學(xué)科的交叉融合，預(yù)期在生命科學(xué)的發(fā)展上將有嶄新的重大突破。什么樣的食物、什么樣的飲食方式能夠賦予人類更健壯的身體、更長的生命以及更高的智力水平?這是生命科學(xué)領(lǐng)域備受關(guān)注的問題?！　〈蠖蛊鹪从谥袊?，栽培歷史悠久。大豆食品富含各種營養(yǎng)素。幾千年來，大豆對(duì)人類的繁衍生息、強(qiáng)身健體起到了極其重要的作用。隨著生命科學(xué)的發(fā)展，大豆作為功能食品和配料尤其引人注目。大豆蛋白質(zhì)和大豆中的低聚糖、異黃酮、磷脂、皂苷、多肽以及大豆膳食纖維等多種生物活性物質(zhì)的功能性已逐漸被認(rèn)識(shí)并引起關(guān)注?！　　洞蠖构δ苁称放c配料》是美籍華人劉克順(KeShun¨u)博士編著的，由美國油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)(Amerlean Oil Chemits’Society，AOCS)出版公司出版的英文版“Soybeansas Functional Foods and Ingredients 的中文譯本。本書全面系統(tǒng)地介紹和總結(jié)了近半個(gè)世紀(jì)以來世界各國在大豆種植、生產(chǎn)、加工以及功能性物質(zhì)等方面的研究成果及最新進(jìn)展。內(nèi)容包括大豆各種生物活性物質(zhì)的理化特征、營養(yǎng)價(jià)值、保健功能，一些傳統(tǒng)的大豆食品和用作配料的各種新型大豆制品的加工工藝和應(yīng)用，以及為傳統(tǒng)和現(xiàn)代豆制品的生產(chǎn)而培育的新品種。本書通俗易懂，既有深度又有廣度。英文版一問世，便引起了世界各國大豆學(xué)術(shù)界和工業(yè)界的廣泛關(guān)注，深受各國讀者的歡迎，是目前從事大豆與大豆制品生產(chǎn)、加工以及教學(xué)的專家學(xué)者們不可缺少的專業(yè)參考書之一?！　⒖隧槻┦恳运麖V闊的視野向我們?cè)敿?xì)地介紹了幾十年來世界各國對(duì)大豆及其制品的研究情況，該書為我們了解國外大豆產(chǎn)業(yè)及其科學(xué)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀提供了一個(gè)很好的平臺(tái)。望通過這本中文譯著能使我們的國家有更多的人去了解大豆和大豆制品，發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)大豆飲食文化，推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展以及中國大豆產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展?！　⒓颖緯g工作的人員都是哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院的教師。劉穎副教授負(fù)責(zé)翻譯第1章、第3章、第4章；李次力副教授，負(fù)責(zé)翻譯第5章、第7章、第8章、第9章；韓春然副教授，負(fù)責(zé)翻譯第11章和第14章；張娜負(fù)責(zé)翻譯第2章；孫冰玉負(fù)責(zé)翻譯第6章和第10章；張帥負(fù)責(zé)翻譯第12章和第13章。全書由石彥國教授審校。在翻譯本書的過程中，我們得到很多同行多方面的支持，劉克順博士還在百忙中，為本書的翻譯稿進(jìn)行了認(rèn)真核審并提供了很多寶貴的修改意見。此外，在翻譯過程中，食品工程學(xué)院的部分研究生參與了初稿翻譯，他們是：胡源嬡、張艷、曲彤旭、鄭妍、胡春林、趙嘉盈、薄凱、石忠志、樊瑞勝、袁超和劉洪洪，對(duì)于他們的辛勤勞動(dòng)，在此一并表示感謝。　　限于譯者水平，疏漏之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

編者正是在這樣的大背景下完成本書的撰寫的。本書旨在介紹最新的大豆化學(xué)、大豆保健功能、大豆產(chǎn)品生產(chǎn)等信息，從而使讀者找到關(guān)鍵問題的答案。如：大豆中含有哪些營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)？如何將大豆加工成功能性食品和配料，使消費(fèi)者獲得其保健作用？如何通過提高大豆的加工及育種技術(shù)來擴(kuò)大大豆食品的應(yīng)用？    本文第1章主要論述大豆的化學(xué)組成、營養(yǎng)素和生物活性成分的分類、保健作用及加工時(shí)的變化；第2章介紹市場上各種可食性大豆制品，旨在使讀者和消費(fèi)者了解和選擇各種食用大豆產(chǎn)品從而獲得其保健作用；第3章和第4章主要介紹兩種大豆生物活性成分：大豆異黃酮和大豆皂苷，闡述其化學(xué)性質(zhì)、分析方法、潛在的保健作用和商業(yè)化生產(chǎn)；第5章、第6章、第7章分別介紹三種大豆蛋白制品：大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白，重點(diǎn)闡述加工工藝、特性及其在食品中的應(yīng)用；第8章探討大豆蛋白在食品體系中應(yīng)用時(shí)存在的主要問題；第9章介紹大豆擠壓膨化加工工藝及其產(chǎn)品，擠壓膨化法是除浸提法以外的另一種大豆加工方法；第10章介紹大豆糖蜜——大豆?jié)饪s加工過程的副產(chǎn)品及其潛在的保健作用；接下來的三章分別詳盡介紹了三種傳統(tǒng)大豆食品：毛豆、丹貝和醬油，重點(diǎn)介紹產(chǎn)品生產(chǎn)、加工步驟和保健功能。最后一章即第14章，對(duì)美國、中國、日本及澳大利亞在食用大豆品種育種上的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀進(jìn)行了詳述，并詳細(xì)列出了在這些國家已培育并公布出的專用于生產(chǎn)大豆食品的品種。

書籍目錄

1　營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)的源泉——大豆　1.1  大豆蛋白　1.2　大豆油脂　1.3　碳水化合物與低聚糖　1.4　維生素和礦物質(zhì)　1.5　卵磷脂　1.6　異黃酮　1.7　大豆皂苷　1.8　植物固醇類　1.9　植酸鹽　1.10　胰蛋白酶抑制劑　1.11　血凝素　1.12　生物活性肽　1.13　參考文獻(xiàn)2　目前市場上的大豆制品  2.1  大豆油  2.2　傳統(tǒng)豆制品  2.3　大豆蛋白制品  2.4　現(xiàn)代大豆制品  2.5　大豆強(qiáng)化食品  2.6　功能性大豆成分和膳食添加劑  2.7　參考文獻(xiàn)3　大豆異黃酮的化學(xué)性質(zhì)、加工影響、保健作用及商業(yè)化生產(chǎn)  3.1　化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然來源  3.2　加工與貯存的影響  3.3　測定分析方法的影響  3.4　食物中異黃酮的含量數(shù)據(jù)庫  3.5　對(duì)人和動(dòng)物的生理作用  3.6　提取、分離、純化與商業(yè)化生產(chǎn)  3.7  大豆異黃酮的安全性及有關(guān)的新發(fā)現(xiàn)  3.8　參考文獻(xiàn)4　大豆皂苷的化學(xué)性質(zhì)、分析方法及保健功能  4.1　結(jié)構(gòu)與化學(xué)性質(zhì)  4.2　天然來源與加工的影響  4.3　皂苷的生物和營養(yǎng)特性  4.4　大豆中皂苷的分離與測定  4.5　參考文獻(xiàn)5　豆粉的種類、加工、性質(zhì)與應(yīng)用  5.1  豆粉的種類和加工技術(shù)  5.2　豆粉的功能特性、營養(yǎng)價(jià)值和健康益處  5.3　豆粉的食品應(yīng)用  5.4　現(xiàn)階段豆粉使用的趨勢(shì)  5.5　結(jié)論  5.6　參考文獻(xiàn)6　大豆?jié)饪s蛋白的技術(shù)、特性和應(yīng)用  6.1　大豆蛋白  6.2　大豆?jié)饪s蛋白  6.3　性質(zhì)和應(yīng)用  6.4　展望  6.5　參考文獻(xiàn)7　大豆分離蛋白的技術(shù)、性質(zhì)和應(yīng)用  7.1　技術(shù)發(fā)展史  7.2　功能性性質(zhì)  7.3　食品中的應(yīng)用  7.4　總結(jié)  7.5　參考文獻(xiàn)8　大豆蛋白在食品生產(chǎn)應(yīng)用中的妨礙因素  8.1  歷史上大豆蛋白市場的焦點(diǎn)問題  8.2　大豆在健康方面的應(yīng)用  8.3　趨勢(shì)的時(shí)間表  8.4　提升大豆含量的關(guān)鍵問題  8.5　大豆蛋白“工具”和產(chǎn)品  8.6　某些類型應(yīng)用中的障礙  8.7　購買的趨勢(shì)  8.8　對(duì)未來發(fā)展方向的建議　8.9　參考文獻(xiàn)9　通過擠壓壓榨生產(chǎn)具有附加值的大豆產(chǎn)品　10　大豆糖蜜的加工及作為功能食品的應(yīng)用11　功能性食品——毛豆12　功能性食品——丹貝13　天然調(diào)味品——醬油14　為傳統(tǒng)和現(xiàn)代豆制品繁育新品種

章節(jié)摘錄

　　1　營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)的源泉——大豆　　1.10　胰蛋白酶抑制劑　　蛋白酶抑制劑是能夠與酶結(jié)合而降低酶作用底物分解速率的物質(zhì)。具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的蛋白酶抑制劑廣泛存在，現(xiàn)已從大豆中分離出了兩種具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的蛋白酶抑制劑：庫尼茲（Kunitz）胰蛋白酶抑制劑和鮑曼一貝爾克（BB）抑制劑。前者分子質(zhì)量為20—25ku，主要對(duì)胰蛋白酶起專一作用，后者分子質(zhì)量為8ku，能夠在獨(dú)立的反應(yīng)位置抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶?！　∫鹊鞍酌敢种苿┮话憷煤铣傻牡孜锿ㄟ^酶法進(jìn)行檢驗(yàn)。胰蛋白酶抑制劑易受熱破壞，許多大豆制品酶的活性都很低。Liener報(bào)道說：大豆粉中胰島素抑制劑的含量為3.2—7.9mg/g，大豆?jié)饪s蛋白中為6.3～13.7mg/g，大豆分離蛋白中為4.4～11.0mg/g，而在生的大豆粉中含量為52.1mg/g，加工之后胰蛋白酶抑制劑減少了75％～95％?！　〈蠖挂鹊鞍酌敢种苿┑囊饬x在于它對(duì)于人和動(dòng)物的營養(yǎng)都有影響。早期研究發(fā)現(xiàn)，如果以豆粕喂養(yǎng)小鼠，為了滿足小鼠的正常生長，必須將大豆加熱，人們推測可能是由于大豆中的胰蛋白酶抑制劑降低了蛋白質(zhì)的消化率而影響了小鼠的生長。后來的研究發(fā)現(xiàn)胰蛋白酶抑制劑本身就能夠使小雞的胰腺過度生長。由于胰腺是產(chǎn)生消化食物的酶的重要來源，因此影響胰腺的膳食成分就能顯著影響飲食中營養(yǎng)成分的利用率?！　〗陙恚P(guān)于蛋白酶抑制劑的生理作用存在許多爭議。因?yàn)獒t(yī)學(xué)研究表明，蛋白酶抑制劑在體內(nèi)和體外都具有防癌功能。大豆中至少有一種抑制劑（BB抑制劑）在體內(nèi)和體外的致癌分析系統(tǒng)中顯示出明顯的抗腫瘤作用。與被研究過的其它抗腫瘤類藥物不同，蛋白酶抑制劑以不可逆的方式作用于致癌過程，而且可以作用于多種致癌物質(zhì)。蛋白酶抑制劑可在很低的濃度發(fā)揮作用，這與其它抑制劑不同。因此，雖然蛋白酶抑制劑在抑制腫瘤方面的作用機(jī)制方面還不是很清楚，但它確實(shí)是一種很有效的抗腫瘤劑。

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