火腿加工原理與技術(shù)

前言

火腿是一種重要的發(fā)酵肉制品，在國(guó)內(nèi)外都有很大的產(chǎn)量。作為貯存食品的一種形式，火腿具有悠久的歷史和眾多的生產(chǎn)地區(qū)。在現(xiàn)代社會(huì)，火腿以其優(yōu)良的風(fēng)味而受到普遍的推崇?；鹜鹊纳a(chǎn)周期比其它肉制品長(zhǎng)得多；生產(chǎn)工藝也比其它肉制品復(fù)雜得多。在長(zhǎng)期的制作過(guò)程中，火腿不但防止了腐敗變質(zhì)的發(fā)生，還形成了其獨(dú)特的風(fēng)味。近幾十年以來(lái)，對(duì)火腿的研究取得了很大的進(jìn)展，在火腿生產(chǎn)中也大量使用現(xiàn)代技術(shù)，使這一優(yōu)秀的傳統(tǒng)肉制品更加煥發(fā)了青春。本書系統(tǒng)地分析了火腿的加工原理和生產(chǎn)技術(shù)的各個(gè)方面。作者長(zhǎng)期以來(lái)一直從事火腿的研究，結(jié)合本人研究火腿的成果并在參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上編著了本書，較全面地反映了火腿生產(chǎn)的實(shí)際情況和科學(xué)研究進(jìn)展。本書共分十二章，第一章為緒論；第二章介紹火腿的生產(chǎn)工藝和制作原理；第三章介紹火腿風(fēng)味的形成過(guò)程；第四章介紹火腿肌肉顏色的形成過(guò)程；第五章介紹火腿中的微生物，重點(diǎn)是火腿中的致病微生物、致腐敗微生物以及微生物在火腿風(fēng)味形成中的作用；第六章介紹火腿中的寄生蟲(chóng)和螨；第七章介紹火腿中的胺和膽固醇氧化物；第八章介紹火腿品質(zhì)的評(píng)價(jià)，包括火腿品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法和火腿品質(zhì)的常見(jiàn)缺陷；第九章介紹原材料和生產(chǎn)工藝對(duì)火腿品質(zhì)的影響；第十章介紹火腿的包裝與超高壓、輻照技術(shù)在火腿中的應(yīng)用研究；第十一章介紹國(guó)外著名火腿的生產(chǎn)技術(shù)和研究成果；第十二章介紹國(guó)內(nèi)著名火腿的生產(chǎn)技術(shù)和研究成果。在本書編著過(guò)程中，參考了國(guó)內(nèi)外專家、學(xué)者的著作和論文，謹(jǐn)此一并致謝。本書是浙江省“重中之重”學(xué)科建設(shè)的一部分。

內(nèi)容概要

　　本書系統(tǒng)地分析了火腿的加工原理和生產(chǎn)技術(shù)的各個(gè)方面。作者長(zhǎng)期以來(lái)一直從事火腿的研究，結(jié)合本人研究火腿的成果并在參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上編著了本書，較全面地反映了火腿生產(chǎn)的實(shí)際情況和科學(xué)研究進(jìn)展。本書共分十二章，第一章為緒論；第二章介紹火腿的生產(chǎn)工藝和制作原理；第三章介紹火腿風(fēng)味的形成過(guò)程；第四章介紹火腿肌肉顏色的形成過(guò)程；第五章介紹火腿中的微生物，重點(diǎn)是火腿中的致病微生物、致腐敗微生物以及微生物在火腿風(fēng)味形成中的作用；第六章介紹火腿中的寄生蟲(chóng)和螨；第七章介紹火腿中的胺和膽固醇氧化物；第八章介紹火腿品質(zhì)的評(píng)價(jià)，包括火腿品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法和火腿品質(zhì)的常見(jiàn)缺陷；第九章介紹原材料和生產(chǎn)工藝對(duì)火腿品質(zhì)的影響；第十章介紹火腿的包裝與超高壓、輻照技術(shù)在火腿中的應(yīng)用研究；第十一章介紹國(guó)外著名火腿的生產(chǎn)技術(shù)和研究成果；第十二章介紹國(guó)內(nèi)著名火腿的生產(chǎn)技術(shù)和研究成果。

書籍目錄

第一章 緒論第二章 火腿的生產(chǎn)工藝和制作原理第一節(jié) 制作火腿的材料一、豬腿肉二、腌制劑第二節(jié) 火腿的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝一、鮮腿冷卻二、修整三、腌制四、洗滌五、干燥六、陳化成熟(發(fā)酵)七、熏制第三節(jié) 火腿制作過(guò)程中腿肉的水分含量、食鹽含量和pH的變化一、腿肉中水分的蒸發(fā)和遷移二、食鹽的溶解及其在腿肉中的擴(kuò)散三、腿肉中水分含量、食鹽含量和pH的變化第四節(jié) 傳統(tǒng)工藝制作火腿的原理一、火腿制作過(guò)程中防止肉質(zhì)腐敗的原理二、火腿產(chǎn)生風(fēng)味的溫度條件三、火腿風(fēng)味的產(chǎn)生與制作過(guò)程中防腐的關(guān)系四、火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的局限性第五節(jié) 火腿制作的現(xiàn)代化工藝一、火腿現(xiàn)代化工藝二、火腿現(xiàn)代化工藝的優(yōu)點(diǎn)第三章 火腿風(fēng)昧的形成第一節(jié) 腿肉中與火腿風(fēng)味形成有關(guān)的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分一、肌肉的組織結(jié)構(gòu)二、肉的化學(xué)組成第二節(jié) 腿肉中與火腿風(fēng)味形成有關(guān)的酶一、肌肉中與蛋白質(zhì)和肽的降解有關(guān)的酶二、肌肉和脂肪組織中的脂酶第三節(jié) 蛋白質(zhì)和脂類的水解一、蛋白質(zhì)的水解二、脂類的水解第四節(jié) 火腿的滋味和呈味物質(zhì)一、食鹽二、游離氨基酸三、肽四、酸性物質(zhì)五、呈味物質(zhì)之間的相互影響和協(xié)調(diào)第五節(jié) 火腿中的揮發(fā)性化合物和香氣一、火腿中揮發(fā)性化合物的形成途徑二、火腿中揮發(fā)性化合物的種類三、火腿的香氣第四章 火腿肌肉顏色的形成第一節(jié) 腌制劑中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的火腿肌肉顏色的形成一、鮮肉存放時(shí)肌肉顏色的變化二、添加硝酸鹽或亞硝酸鹽后肌肉顏色的變化第二節(jié) 腌制劑中不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的火腿肌肉顏色的形成一、火腿紅色色素的性質(zhì)二、巴馬火腿紅色色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)三、鋅一原卟啉Ix形成的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ退摹婉R火腿制作過(guò)程中腿肉內(nèi)鋅一原卟啉Ix含量的變化五、亞硝酸鹽對(duì)腿肉中鋅一原卟啉Ix含量的影響六、巴馬火腿脂肪組織中的鋅一原卟啉Ix第五章 火腿中的微生物第一節(jié) 火腿中微生物的種類一、細(xì)菌二、酵母菌三、霉菌第二節(jié) 火腿中的致病微生物和微生物毒素一、病毒二、致病細(xì)菌和細(xì)菌毒素三、霉菌和霉菌毒素第三節(jié) 火腿的腐敗和致腐敗微生物一、深層腐敗二、股血管腐敗三、酚氣味腐敗四、馬鈴薯氣味腐敗第四節(jié) 微生物在火腿風(fēng)味形成中的作用一、火腿中微生物分解蛋白質(zhì)的作用二、火腿中微生物分解脂肪的作用三、火腿上接種微生物的試驗(yàn)第六章 火腿中的寄生蟲(chóng)和螨第一節(jié) 火腿中的寄生蟲(chóng)一、旋毛蟲(chóng)二、龔地弓形蟲(chóng)第二節(jié) 火腿中的螨一、火腿中螨的種類二、螨的傳播和危害三、腐食酪螨的性狀四、螨的防治第七章 火腿中的胺和膽固醇氧化物第一節(jié) 火腿中的胺一、胺的形成和危害二、火腿中胺的含量第二節(jié) 火腿中的膽固醇氧化物一、膽固醇二、膽固醇氧化物的形成和危害三、火腿中膽固醇氧化物的含量第八章 火腿品質(zhì)的評(píng)價(jià)第一節(jié) 火腿整腿外形、外觀和火腿切片表觀、色澤品質(zhì)的評(píng)價(jià)一、火腿整腿外形和外觀的感官檢測(cè)二、火腿切片表觀和色澤的感官檢測(cè)三、火腿切片色澤的儀器檢測(cè)四、火腿切片表觀和色澤的缺陷第二節(jié) 火腿質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的評(píng)價(jià)一、火腿質(zhì)構(gòu)的感官檢測(cè)二、火腿質(zhì)構(gòu)的儀器檢測(cè)三、火腿質(zhì)構(gòu)的缺陷第三節(jié) 火腿風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)價(jià)一、火腿風(fēng)味的感官檢測(cè)二、火腿風(fēng)味的儀器檢測(cè)三、火腿風(fēng)味的缺陷第四節(jié) 火腿品質(zhì)的總體評(píng)價(jià)第九章 原材料和生產(chǎn)工藝對(duì)火腿品質(zhì)的影響第一節(jié) 原材料對(duì)火腿品質(zhì)的影響一、豬種二、性別三、豬的生長(zhǎng)期和體重四、飼料五、肉的pH六、PSE肉七、DFD肉八、凍結(jié)肉第二節(jié) 生產(chǎn)工藝對(duì)火腿品質(zhì)的影響一、腌制劑二、溫度和時(shí)間三、水分含量和水分活度第十章 火腿的包裝與超高壓處理、輻照處理第一節(jié) 火腿的包裝一、火腿成品的真空包裝和氣調(diào)包裝二、氣調(diào)包裝中火腿的陳化成熟第二節(jié) 火腿的超高壓處理第三節(jié) 火腿的輻照處理第十一章 國(guó)外著名的火腿品種第一節(jié) 伊比利亞火腿一、伊比利亞火腿的豬種和飼料二、伊比利亞火腿的生產(chǎn)工藝三、伊比利亞火腿風(fēng)味的形成四、伊比利亞火腿中的微生物第二節(jié) 巴馬火腿一、巴馬火腿的豬種和飼料二、巴馬火腿的生產(chǎn)工藝三、巴馬火腿風(fēng)味的形成四、巴馬火腿中的微生物第三節(jié) 鄉(xiāng)村火腿一、鄉(xiāng)村火腿的生產(chǎn)工藝二、鄉(xiāng)村火腿中的微生物第四節(jié) 國(guó)外其它著名的火腿品種一、塞拉喏火腿二、貝約火腿第二十章 國(guó)內(nèi)著名的火腿品種

章節(jié)摘錄

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