白酒理化分析檢測(cè)

前言

中國(guó)白酒的理化分析是從20世紀(jì)50年代中期開(kāi)始的，在此以前工藝操作的傳授和繼承全憑眼觀、手摸、鼻嗅；言傳身教，沒(méi)有文字記載，更沒(méi)有理化分析數(shù)據(jù)，所以流傳著“釀酒熬糖當(dāng)不了內(nèi)行”的說(shuō)法。當(dāng)時(shí)工藝操作的主要內(nèi)容是操作要領(lǐng)，如上甑、攤晾、冷卻、合糧拌糠、人窖、封窖等手工操作和糠水配料的正確運(yùn)用，由于缺乏科學(xué)知識(shí)，全靠經(jīng)驗(yàn)掌握，而且在釀酒過(guò)程中影響發(fā)酵的因素很多，變化萬(wàn)千，難于控制，出酒率很低，差距很大，遇到難題就無(wú)法解決。1955年輕工業(yè)部在煙臺(tái)進(jìn)行了降低消耗提高出酒率的研究試驗(yàn)，總結(jié)了“低溫發(fā)酵，定溫蒸燒”的研究試驗(yàn)成果，并于1956年出版了《煙臺(tái)釀酒操作法》一書(shū)。同年抽調(diào)當(dāng)時(shí)四川省名優(yōu)酒廠和糖廠的科技人員十余人，組成了研究工作組，組建了化驗(yàn)室，開(kāi)展了試點(diǎn)工作。1957年四川省糖酒公司和四川省糖酒研究室(現(xiàn)在的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究院)組織實(shí)施了四川小曲酒工藝操作的總結(jié)運(yùn)用，推廣了李友澄發(fā)明的“勻、透、適”工藝操作法和冉啟才同志發(fā)明的“悶水”操作法，并編寫(xiě)了酸度、溫度、水分的人桶校對(duì)表，用分析數(shù)據(jù)來(lái)確定裝桶溫度的查對(duì)表。1964年國(guó)家科委在制定十年科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃時(shí)，在總結(jié)發(fā)揚(yáng)祖國(guó)優(yōu)秀民族遺產(chǎn)的內(nèi)容中將白酒列入了重點(diǎn)研究項(xiàng)目，隨后由原輕工業(yè)部牽頭成立了三個(gè)試點(diǎn)工作組，即茅臺(tái)醬香型試點(diǎn)組、汾酒清香型試點(diǎn)組、瀘州老窖濃香型試點(diǎn)組。歷時(shí)近三年，三個(gè)試點(diǎn)工作組均取得了顯著的階段性成功，給今后的分析研究工作奠定了良好的基礎(chǔ)和明確研究分析的方向。

內(nèi)容概要

　　《白酒理化分析檢測(cè)》是關(guān)于介紹“白酒理化分析檢測(cè)”的專(zhuān)著，書(shū)中具體包括了：白酒理化檢測(cè)內(nèi)容、釀酒主要原材料的檢測(cè)分析、釀造白酒輔料的檢測(cè)分析、成品大曲的理化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與要求、人工培養(yǎng)老窖泥的科學(xué)試驗(yàn)情況等內(nèi)容?！　≈袊?guó)白酒的理化分析是從20世紀(jì)50年代中期開(kāi)始的，在此以前工藝操作的傳授和繼承全憑眼觀、手摸、鼻嗅；言傳身教，沒(méi)有文字記載，更沒(méi)有理化分析數(shù)據(jù)，所以流傳著“釀酒熬糖當(dāng)不了內(nèi)行”的說(shuō)法。當(dāng)時(shí)工藝操作的主要內(nèi)容是操作要領(lǐng)，如上甑、攤晾、冷卻、合糧拌糠、人窖、封窖等手工操作和糠水配料的正確運(yùn)用，由于缺乏科學(xué)知識(shí)，全靠經(jīng)驗(yàn)掌握，而且在釀酒過(guò)程中影響發(fā)酵的因素很多，變化萬(wàn)千，難于控制，出酒率很低，差距很大，遇到難題就無(wú)法解決。1955年輕工業(yè)部在煙臺(tái)進(jìn)行了降低消耗提高出酒率的研究試驗(yàn)，總結(jié)了“低溫發(fā)酵，定溫蒸燒”的研究試驗(yàn)成果，并于1956年出版了《煙臺(tái)釀酒操作法》一書(shū)。同年抽調(diào)當(dāng)時(shí)四川省名優(yōu)酒廠和糖廠的科技人員十余人，組成了研究工作組，組建了化驗(yàn)室，開(kāi)展了試點(diǎn)工作。l957年四川省糖酒公司和四川省糖酒研究室（現(xiàn)在的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究院）組織實(shí)施了四川省小曲酒工藝操作的總結(jié)運(yùn)用，推廣了李友澄發(fā)明的“勻、透、適”工藝操作法和冉啟才同志發(fā)明的“悶水”操作法，并編寫(xiě)了酸度、溫度、水分的入桶校對(duì)表，用分析數(shù)據(jù)來(lái)確定裝桶溫度的查對(duì)表。

書(shū)籍目錄

第一章 理化檢測(cè)推動(dòng)著中國(guó)白酒的科技進(jìn)步和工藝變革第一節(jié) 歷史的回顧第二節(jié) 理化檢測(cè)分析的現(xiàn)狀第三節(jié) 理化檢測(cè)分析的未來(lái)第二章 白酒理化檢測(cè)內(nèi)容第一節(jié) 常規(guī)分析檢測(cè)第二節(jié) 氣相色譜分析第三節(jié) 金屬元素和極微量物質(zhì)成分的分析檢測(cè)第三章 釀酒主要原材料的檢測(cè)分析第一節(jié) 高粱的檢測(cè)分析第二節(jié) 其他谷物原料的檢測(cè)分析第三節(jié) 釀造白酒的非谷物原料(代用原料)的檢測(cè)分析第四節(jié) 釀造用水的檢測(cè)分析第五節(jié) 釀造白酒輔料的檢測(cè)分析第六節(jié) 釀造大曲酒主要原材料的檢測(cè)分析第四章 曲藥第一節(jié) 概述第二節(jié) 大曲在生產(chǎn)制作中的理化檢測(cè)和質(zhì)量要求第三節(jié) 成品大曲的理化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與要求第四節(jié) 大曲的酸度、淀粉、水分的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與要求第五節(jié) 成品曲(入庫(kù)曲和出庫(kù)曲)的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)第六節(jié) 大曲在釀造大曲酒中的意義和作用第五章 窖泥的檢測(cè)分析第一節(jié) 新、老窖泥的檢測(cè)分析第二節(jié) 人工培養(yǎng)老窖泥的科學(xué)試驗(yàn)情況第三節(jié) 窖泥檢測(cè)數(shù)據(jù)的分析第六章 半成品（或在制品）的檢測(cè)分析第一節(jié) 人窖糧糟的檢測(cè)分析第二節(jié) 出窖發(fā)酵糧糟的檢測(cè)分析第三節(jié) 出窖黃水的檢測(cè)分析與應(yīng)用第四節(jié) 出窖紅糟的檢測(cè)分析與應(yīng)用第五節(jié) 蒸餾效率和發(fā)酵效率的檢測(cè)分析第六節(jié) 酒尾和尾水的檢測(cè)分析與應(yīng)用第七節(jié) 窖池的發(fā)酵管理第八節(jié) 檢測(cè)分析數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)操作第七章 成品酒的檢測(cè)分析第一節(jié) 常規(guī)物質(zhì)成分的檢測(cè)分析第二節(jié) 氣相色譜法檢測(cè)分析白酒中微量物質(zhì)成分第三節(jié) 白酒中酸類(lèi)的檢測(cè)分析第四節(jié) 高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)及高級(jí)醇類(lèi)的檢測(cè)分析第五節(jié) 羰基化合物類(lèi)的檢測(cè)分析第六節(jié) 含氮化合物類(lèi)的檢測(cè)分析第七節(jié) 白酒中微量金屬元素的檢測(cè)分析第八節(jié) 新型白酒中的微量物質(zhì)成分的檢測(cè)分析第八章 功能型白酒部分功能性成分的檢測(cè)分析方法第一節(jié) 人參皂苷第二節(jié) 黃芪甲苷第三節(jié) 氨基酸第四節(jié) 多糖第五節(jié) 維生素A第六節(jié) 維生素B1第七節(jié) 維生素B2第八節(jié) 維生素B6第九節(jié) 維生素Bl2第十節(jié) 維生素C第十一節(jié) 維生素D 第十二節(jié) 維生素E第十三節(jié) 類(lèi)胡蘿卜素第十四節(jié) 黃酮類(lèi)化合物

章節(jié)摘錄

既要有白酒方面的知識(shí)還應(yīng)有中醫(yī)藥學(xué)方面的知識(shí)，然后將它們有機(jī)地結(jié)合在一起，形成一類(lèi)新的白酒品種，生產(chǎn)出知名品牌的功能型白酒。重點(diǎn)在于研究功能性成分，而且要用現(xiàn)代的理念來(lái)科學(xué)地認(rèn)識(shí)和理解不同的功能性成分，尤其是新發(fā)現(xiàn)的功能性物質(zhì)。例如，多糖包括靈芝多糖和松茸多糖；皂苷分為人參皂苷和黃芪皂苷、黃酮苷、萜內(nèi)酯、亞麻酸、胡蘿卜素等。把中醫(yī)治病的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)上升為科學(xué)的理論知識(shí)，來(lái)推動(dòng)功能型白酒質(zhì)量的提高和生產(chǎn)的發(fā)展。上述任務(wù)都需要用理化檢測(cè)來(lái)完成和實(shí)現(xiàn)，但目前的理化檢測(cè)手段還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到要求，現(xiàn)在只普及了氣相色譜，這是20世紀(jì)70年代出現(xiàn)的檢測(cè)方法，離現(xiàn)在已快30年了，它曾經(jīng)對(duì)白酒的健康和快速發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)，歷史使命已經(jīng)完成。現(xiàn)在急需新的現(xiàn)代檢測(cè)分析方法和手段，什么樣的理化檢測(cè)手段(包括檢測(cè)設(shè)備)和方法才能繼續(xù)推動(dòng)中國(guó)白酒深入發(fā)展，現(xiàn)在還是個(gè)未知數(shù)。傳統(tǒng)工藝白酒需要分析檢測(cè)極微量成分，新型白酒需要分析檢測(cè)并定量產(chǎn)品中的有益成分，功能型白酒還需要分析酒中的功能性成分。這些微量成分，大多屬于極微量成分范圍，含量很低，檢測(cè)分析困難，且投資大、技術(shù)要求高、時(shí)間長(zhǎng)。怎樣把現(xiàn)代的、先進(jìn)的理化檢測(cè)設(shè)備運(yùn)用到白酒的研究，并擬定分析方法，滿足或部分滿足極微量物質(zhì)成分的分析檢測(cè)，或者說(shuō)為了分析檢測(cè)白酒中某些極微量物質(zhì)成分(包括功能性成分)，創(chuàng)立新的檢測(cè)方法和手段，這都需要白酒界的科技人員、質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)的科技人員以及關(guān)心白酒業(yè)的大專(zhuān)院校的學(xué)者和教授們的共同努力才能逐步成為現(xiàn)實(shí)。

編輯推薦

《白酒理化分析檢測(cè)》由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版。

圖書(shū)封面

圖書(shū)標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    白酒理化分析檢測(cè) PDF格式下載

---