食品生物化學

內(nèi)容概要

黨的十六大以來，黨中央國務院從全面落實科學發(fā)展觀和構建社會主義和諧社會的戰(zhàn)略高度，堅持優(yōu)先發(fā)展教育，大力實施科教興國戰(zhàn)略和人才強國戰(zhàn)略，把職業(yè)教育作為經(jīng)濟社會發(fā)展的重要基礎和教育工作的戰(zhàn)略重點，出臺了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的政策，采取了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的措施，推動我國職業(yè)教育進入了一個新的發(fā)展階段。就目前中等職業(yè)教育的規(guī)模來看，已經(jīng)占到了我們國家高中階段教育總體規(guī)模的一半。同時，我們在改革和發(fā)展職業(yè)教育的思路方面越來越清晰。一是，我們明確要發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，要走中國特色職業(yè)教育發(fā)展之路；二是，我們明確以服務為宗旨，以就業(yè)為導向的辦學方針；三是，我們現(xiàn)在正在推進工學結合、校企合作的人才培養(yǎng)模式；四是，在教育教學方面，我們提到“兩加強”：加強學生的職業(yè)道德教育、加強學生的職業(yè)技能訓練培養(yǎng)。    為了適應這種形勢，中國輕工業(yè)出版社于2007年5月在廣州召開了“全國中等職業(yè)教育食品類專業(yè)教學暨教材建設研討會”，與會代表交流了目前食品類專業(yè)教學中存在的問題，提出了新形勢下食品類專業(yè)教材編寫的思路。經(jīng)過會上和會下反復的溝通，確定了需要重新編寫的食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”名稱及其目錄。這一套教材的特點是：    1．進行了課程的整合，比如將食品化學、食品生物化學和高中的有機化學、無機化學知識整合為《食品生物化學》，使學生在初中“化學”、“生物”課程的基礎上，也能理解食品生物化學的內(nèi)容。    2．注意了各門課程內(nèi)容的銜接，盡量使各門教材的內(nèi)容不出現(xiàn)重復。    　　3．根據(jù)中職學生的特點進行了理論知識的壓縮，爭取以淺顯易懂的文字將緊跟科技發(fā)展的專業(yè)知識傳授給學生。        4．注重學生職業(yè)技能的訓練和培養(yǎng)，每門教材中均安排大量實驗和實訓。    這樣，本套教材就在大大壓縮課時數(shù)的基礎上，仍然保持了專業(yè)知識結構的完整性。    本書是食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”中的一本。作為基礎課教材，本書以食品及其原料的化學組成為主線，在初中“化學”和“生物學”的基礎上，安排了以下四個單元的內(nèi)容。

書籍目錄

緒言第一章　水  第一節(jié)　食品及其原料中的水  第二節(jié)　水分活度  第三節(jié)　水在人體內(nèi)的代謝  學習目標  思考與練習  實驗或?qū)嵱柕诙隆〉V物質(zhì)  第一節(jié)　礦物質(zhì)的分類與存在  第二節(jié)　礦物質(zhì)的性質(zhì)及其對食品品質(zhì)的影響  第三節(jié)　礦物質(zhì)的一般代謝過程  第四節(jié)　重要的礦物質(zhì)  學習目標  思考與練習  實驗或?qū)嵱柕谌隆∮嘘P有機物的基礎知識　第一節(jié)　有機物的組成、結構與性質(zhì)特點　第二節(jié)　有機物的分類　第三節(jié)　有機物的命名　第四節(jié)　食品中的乙醇　學習目標　思考與練習　實驗或?qū)嵱柕谒恼隆≈悺〉谝还?jié)　酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇　第二節(jié)　脂類的分類與存在　第三節(jié)　食用油脂　第四節(jié)　類脂　第五節(jié)　脂類的代謝  學習目標  思考與練習  實驗或?qū)嵱柕谖逭隆√穷悺〉谝还?jié)　糖類的概念、分類和存在　第二節(jié)　糖類的性質(zhì)及其應用　第三節(jié)　重要的單糖　第四節(jié)　重要的低聚糖　第五節(jié)　重要的多糖　第六節(jié)　重要的衍生糖　第七節(jié)　重要的結合糖　第八節(jié)　糖類的代謝　學習目標　思考與練習　實驗或?qū)嵱柕诹隆『怂帷〉谝还?jié)　核酸的分類、存在與組成  第二節(jié)　DNA和RNA的結構與功能  第三節(jié)　核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應用  第四節(jié)　核酸在食品工業(yè)中的應用  第五節(jié)　核酸的代謝  學習目標  思考與練習  實驗或?qū)嵱柕谄哒隆〉鞍踪|(zhì)　第一節(jié)　氨基酸　第二節(jié)　蛋白質(zhì)的組成、分類和結構　第三節(jié)　食品原料中的蛋白質(zhì)　第四節(jié)　蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應用　第五節(jié)　蛋白質(zhì)與食品的加工和儲藏　第六節(jié)　蛋白質(zhì)的代謝　第七節(jié)　幾類物質(zhì)代謝之間的相互關系　學習目標　思考與練習　實驗或?qū)嵱柕诎苏隆∶负土鞫尽〉诰耪隆【S生素類第十章　主要食品原料的一般化學組成與組織變化特點第十一章　食品添加劑第十二章　食品的色、香、味參考書目

章節(jié)摘錄

　　第一章　水　　家在學習了本章以后進行更加深入的思考?！　”菊轮饕獙W習：水（moisture content）在生物組織和食品中的存在與分類及不同存在狀態(tài)的水對食品品質(zhì)的影響；表示水在生物組織和食品中活性的水分活度及其對食品品質(zhì)的影響；有關的新陳代謝基礎知識與水在人體內(nèi)的代謝?！　〉谝还?jié)　食品及其原料中的水　　一、食品及其原料中水的存在狀態(tài)　　像本章“引言”中所說的那樣，“作為食品及其動植物與食用菌原料中的成分，水幾乎無處不在”，不僅如此，水在許多食品及其原料中的含量也是很高的。例如，新鮮的食用菌通常含水量在85％～95％；新鮮的蔬菜、水果中水分含量大都在70％～90％，即使是干水果，水分含量一般也在20％以上；肉中含量最多的組成成分也是水，畜禽肉類中水分的含量可以達到45％～85％?！　⌒迈r的動植物組織和許多食品中的水分，在切開時一般都不會大量流失，這是因為它們中的水分有些是自由的，有些則通過一定的作用力被其他成分所結合。具體地講，生物組織與食品中的水以游離態(tài)、凝膠態(tài)、水合態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在。　　1．游離態(tài)　　相對自由地存在于細胞質(zhì)、細胞膜、細胞間隙、任何組織的循環(huán)液以及食品的組織結構中的水分狀態(tài)，稱為水的游離態(tài)?！　?．凝膠態(tài)　　吸收于細微的纖維與薄膜中，不能自由流動的水稱之為凝膠態(tài)。例如，動物皮膚、植物仙人掌中的水大多處于凝膠態(tài)。

編輯推薦

　　《食品生物化學》對典型物質(zhì)的漢語名稱都給出了相應的英語名稱；在相應位置穿插安排了許多[知識拓展]、[復習與回顧]、[思考與討論]；在每章最后都安排了形式多樣、內(nèi)容廣泛的“思考與練習”、“實驗或?qū)嵱枴薄?/pre>





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