食品生物化學(xué)

內(nèi)容概要

黨的十六大以來(lái)，黨中央國(guó)務(wù)院從全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的戰(zhàn)略高度，堅(jiān)持優(yōu)先發(fā)展教育，大力實(shí)施科教興國(guó)戰(zhàn)略和人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，把職業(yè)教育作為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)和教育工作的戰(zhàn)略重點(diǎn)，出臺(tái)了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的政策，采取了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的措施，推動(dòng)我國(guó)職業(yè)教育進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。就目前中等職業(yè)教育的規(guī)模來(lái)看，已經(jīng)占到了我們國(guó)家高中階段教育總體規(guī)模的一半。同時(shí)，我們?cè)诟母锖桶l(fā)展職業(yè)教育的思路方面越來(lái)越清晰。一是，我們明確要發(fā)展中國(guó)特色的職業(yè)教育，要走中國(guó)特色職業(yè)教育發(fā)展之路；二是，我們明確以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的辦學(xué)方針；三是，我們現(xiàn)在正在推進(jìn)工學(xué)結(jié)合、校企合作的人才培養(yǎng)模式；四是，在教育教學(xué)方面，我們提到“兩加強(qiáng)”：加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)道德教育、加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)技能訓(xùn)練培養(yǎng)。    為了適應(yīng)這種形勢(shì)，中國(guó)輕工業(yè)出版社于2007年5月在廣州召開了“全國(guó)中等職業(yè)教育食品類專業(yè)教學(xué)暨教材建設(shè)研討會(huì)”，與會(huì)代表交流了目前食品類專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題，提出了新形勢(shì)下食品類專業(yè)教材編寫的思路。經(jīng)過(guò)會(huì)上和會(huì)下反復(fù)的溝通，確定了需要重新編寫的食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”名稱及其目錄。這一套教材的特點(diǎn)是：    1．進(jìn)行了課程的整合，比如將食品化學(xué)、食品生物化學(xué)和高中的有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)知識(shí)整合為《食品生物化學(xué)》，使學(xué)生在初中“化學(xué)”、“生物”課程的基礎(chǔ)上，也能理解食品生物化學(xué)的內(nèi)容。    2．注意了各門課程內(nèi)容的銜接，盡量使各門教材的內(nèi)容不出現(xiàn)重復(fù)。    　　3．根據(jù)中職學(xué)生的特點(diǎn)進(jìn)行了理論知識(shí)的壓縮，爭(zhēng)取以淺顯易懂的文字將緊跟科技發(fā)展的專業(yè)知識(shí)傳授給學(xué)生。        4．注重學(xué)生職業(yè)技能的訓(xùn)練和培養(yǎng)，每門教材中均安排大量實(shí)驗(yàn)和實(shí)訓(xùn)。    這樣，本套教材就在大大壓縮課時(shí)數(shù)的基礎(chǔ)上，仍然保持了專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的完整性。    本書是食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”中的一本。作為基礎(chǔ)課教材，本書以食品及其原料的化學(xué)組成為主線，在初中“化學(xué)”和“生物學(xué)”的基礎(chǔ)上，安排了以下四個(gè)單元的內(nèi)容。

書籍目錄

緒言第一章　水  第一節(jié)　食品及其原料中的水  第二節(jié)　水分活度  第三節(jié)　水在人體內(nèi)的代謝  學(xué)習(xí)目標(biāo)  思考與練習(xí)  實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)第二章　礦物質(zhì)  第一節(jié)　礦物質(zhì)的分類與存在  第二節(jié)　礦物質(zhì)的性質(zhì)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響  第三節(jié)　礦物質(zhì)的一般代謝過(guò)程  第四節(jié)　重要的礦物質(zhì)  學(xué)習(xí)目標(biāo)  思考與練習(xí)  實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)第三章　有關(guān)有機(jī)物的基礎(chǔ)知識(shí)　第一節(jié)　有機(jī)物的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)特點(diǎn)　第二節(jié)　有機(jī)物的分類　第三節(jié)　有機(jī)物的命名　第四節(jié)　食品中的乙醇　學(xué)習(xí)目標(biāo)　思考與練習(xí)　實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)第四章　脂類　第一節(jié)　酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇　第二節(jié)　脂類的分類與存在　第三節(jié)　食用油脂　第四節(jié)　類脂　第五節(jié)　脂類的代謝  學(xué)習(xí)目標(biāo)  思考與練習(xí)  實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)第五章　糖類　第一節(jié)　糖類的概念、分類和存在　第二節(jié)　糖類的性質(zhì)及其應(yīng)用　第三節(jié)　重要的單糖　第四節(jié)　重要的低聚糖　第五節(jié)　重要的多糖　第六節(jié)　重要的衍生糖　第七節(jié)　重要的結(jié)合糖　第八節(jié)　糖類的代謝　學(xué)習(xí)目標(biāo)　思考與練習(xí)　實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)第六章　核酸　第一節(jié)　核酸的分類、存在與組成  第二節(jié)　DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能  第三節(jié)　核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應(yīng)用  第四節(jié)　核酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用  第五節(jié)　核酸的代謝  學(xué)習(xí)目標(biāo)  思考與練習(xí)  實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)第七章　蛋白質(zhì)　第一節(jié)　氨基酸　第二節(jié)　蛋白質(zhì)的組成、分類和結(jié)構(gòu)　第三節(jié)　食品原料中的蛋白質(zhì)　第四節(jié)　蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用　第五節(jié)　蛋白質(zhì)與食品的加工和儲(chǔ)藏　第六節(jié)　蛋白質(zhì)的代謝　第七節(jié)　幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系　學(xué)習(xí)目標(biāo)　思考與練習(xí)　實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)第八章　酶和流毒　第九章　維生素類第十章　主要食品原料的一般化學(xué)組成與組織變化特點(diǎn)第十一章　食品添加劑第十二章　食品的色、香、味參考書目

章節(jié)摘錄

　　第一章　水　　家在學(xué)習(xí)了本章以后進(jìn)行更加深入的思考。　　本章主要學(xué)習(xí)：水（moisture content）在生物組織和食品中的存在與分類及不同存在狀態(tài)的水對(duì)食品品質(zhì)的影響；表示水在生物組織和食品中活性的水分活度及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；有關(guān)的新陳代謝基礎(chǔ)知識(shí)與水在人體內(nèi)的代謝?！　〉谝还?jié)　食品及其原料中的水　　一、食品及其原料中水的存在狀態(tài)　　像本章“引言”中所說(shuō)的那樣，“作為食品及其動(dòng)植物與食用菌原料中的成分，水幾乎無(wú)處不在”，不僅如此，水在許多食品及其原料中的含量也是很高的。例如，新鮮的食用菌通常含水量在85％～95％；新鮮的蔬菜、水果中水分含量大都在70％～90％，即使是干水果，水分含量一般也在20％以上；肉中含量最多的組成成分也是水，畜禽肉類中水分的含量可以達(dá)到45％～85％?！　⌒迈r的動(dòng)植物組織和許多食品中的水分，在切開時(shí)一般都不會(huì)大量流失，這是因?yàn)樗鼈冎械乃钟行┦亲杂傻?，有些則通過(guò)一定的作用力被其他成分所結(jié)合。具體地講，生物組織與食品中的水以游離態(tài)、凝膠態(tài)、水合態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在?！　?．游離態(tài)　　相對(duì)自由地存在于細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞膜、細(xì)胞間隙、任何組織的循環(huán)液以及食品的組織結(jié)構(gòu)中的水分狀態(tài)，稱為水的游離態(tài)?！　?．凝膠態(tài)　　吸收于細(xì)微的纖維與薄膜中，不能自由流動(dòng)的水稱之為凝膠態(tài)。例如，動(dòng)物皮膚、植物仙人掌中的水大多處于凝膠態(tài)。

編輯推薦

　　《食品生物化學(xué)》對(duì)典型物質(zhì)的漢語(yǔ)名稱都給出了相應(yīng)的英語(yǔ)名稱；在相應(yīng)位置穿插安排了許多[知識(shí)拓展]、[復(fù)習(xí)與回顧]、[思考與討論]；在每章最后都安排了形式多樣、內(nèi)容廣泛的“思考與練習(xí)”、“實(shí)驗(yàn)或?qū)嵱?xùn)”。

圖書封面

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無(wú)

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