高效甜味劑

前言

　　蔗糖是甜味之王，為食品工業(yè)的大宗原料之一，除提供純正怡人的甜味刺激及16．7kJ／g的高能量外，還給食品配料系統(tǒng)提供適宜的黏度、質(zhì)構(gòu)和體積，并有一定的防腐抗菌特性。然而，蔗糖攝人量過多被認(rèn)為是一個(gè)重要的不健康因子。不管是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，在其提出的“國民健康指南”中，無一例外地勸告國民限制對蔗糖的攝入?，F(xiàn)代消費(fèi)者對食品中的蔗糖含量甚為敏感，但又向往那愉快的、純正的甜味刺激，無法適應(yīng)單純的減糖或無糖食品。蔗糖，可謂讓人感到“口欲、健康難兩全”。不少人因此望糖生畏，避而遠(yuǎn)之。高效甜味劑，正是這對矛盾的調(diào)和者。　　除此之外，目前國內(nèi)外已發(fā)展的不少高效甜味劑，由于單位甜度成本大大低于蔗糖，出于降低生產(chǎn)成本的需要，在現(xiàn)代食品工業(yè)中也有重要的地位。　　高效甜味劑（Intensesweeteners）的單位質(zhì)量相對甜度一般都在蔗糖的幾十倍以上，很多都是幾百倍，有的能達(dá)到幾千倍、幾萬倍以上。其基本特征是單位甜度成本低，低能量或無能量，非齲齒或抗齲齒，可供特殊營養(yǎng)群（如肥胖癥、糖尿病患者）食用。近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，對高效甜味劑的需求量日益增加，市場前景十分廣闊，只是對它進(jìn)行認(rèn)真的科學(xué)研究還為數(shù)不多，為時(shí)不久?！　「咝鹞秳┑膬?yōu)點(diǎn)，集中體現(xiàn)在：　?、倩瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、酸和堿，不易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，故使用范圍比較廣泛?！　、诓粎⑴c機(jī)體代謝。多數(shù)高效甜味劑經(jīng)口攝入后原原本本地排出體外，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人和老年人等特殊營養(yǎng)消費(fèi)群使用?！　、厶鸲容^高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上。　?、軆r(jià)格便宜，等甜度條件下的價(jià)格均低于蔗糖。　?、莶皇强谇晃⑸锏暮线m作用底物，不會(huì)引起牙齒齲變?！　「咝鹞秳┑娜秉c(diǎn)，集中體現(xiàn)在：　　①甜味不夠純正，帶有苦后味或金屬異味，甜味特性與蔗糖還有一定的差距。　?、谌斯ず铣傻母咝鹞秳┎皇鞘澄锏奶烊怀煞郑蚨嗷蛏俅嬖谥秤冒踩苑矫娴囊蓡?，讓人無法放心大膽地使用，即使是經(jīng)嚴(yán)格毒理實(shí)驗(yàn)證實(shí)安全無毒的產(chǎn)品，終究會(huì)因是人工合成品而給人一種“不安全”的感覺。

內(nèi)容概要

　　《高效甜味劑》是國內(nèi)第一本論述高效甜味劑的專著，內(nèi)容新穎，科學(xué)性強(qiáng)，實(shí)用性大。全書共六章，第一章 論述甜味與甜昧劑理論，后續(xù)五章分別討論阿斯巴甜、紐甜、阿力甜及其他高效甜味肽，三氯蔗糖及其他蔗糖衍生物，甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素及其他高效糖苷，嗦嗎甜、莫奈林、奇異果素，Brazzeln、Neocutin、Curculin、Mabinlin及其他高效甜蛋白，糖精、甜蜜素、安賽蜜及其他人工合成甜味劑等的物化性質(zhì)、甜昧特性、代謝特性、安全毒理學(xué)分析、生產(chǎn)技術(shù)、應(yīng)用技術(shù)和發(fā)展前景等。高效甜味劑對現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)揮重要的作用，近年來發(fā)展迅速，市場潛力巨大。

作者簡介

　　鄭建仙，在無錫輕工業(yè)學(xué)院求學(xué)10年，相繼取得學(xué)士、碩士和博士學(xué)位，曾出訪過十幾個(gè)國家和地區(qū)，現(xiàn)為華南理工大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師?！　￠L期從事功能性食品、農(nóng)產(chǎn)品深加工、新型高效食品配料和食品添加劑的研究開發(fā)工作。近10年來，共主持國家、省市和企業(yè)委托的研發(fā)項(xiàng)目20多項(xiàng)。建立了較為系統(tǒng)的有關(guān)功能性食品的科學(xué)理論體系，相繼出版我國本領(lǐng)域的首版專著《功能性食品》（第一、二、三卷）、《功能性食品生物技術(shù)》和《植物活性成分開發(fā)》等20多部。開發(fā)了一系列功效顯著、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好的功能性食品和食品添加劑，其中大多數(shù)已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，還與國內(nèi)外10多個(gè)知名企業(yè)建立了良好的合作關(guān)系。

書籍目錄

第一章 甜昧與甜昧劑理論一、甜味味覺的生理學(xué)基礎(chǔ)二、AH、B、X甜味理論三、多點(diǎn)結(jié)合甜味理論四、甜受體五、甜分子與甜受體之間的相互作用六、甜蛋白的作用機(jī)理七、基本味之間的相互作用八、甜味強(qiáng)度的定量測定九、復(fù)合甜味劑及其協(xié)同增效作用第二章 高效甜昧肽第一節(jié) 阿斯巴甜一、阿斯巴甜的物化特性二、阿斯巴甜的甜味特性三、阿斯巴甜的化學(xué)合成技術(shù)四、阿斯巴甜的酶法合成技術(shù)五、利用固定化酶法合成阿斯巴甜六、利用基因工程法合成阿斯巴甜七、阿斯巴甜的安全毒理學(xué)分析八、阿斯巴甜的應(yīng)用第二節(jié) 紐甜一、紐甜的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、紐甜的物化性質(zhì)三、紐甜的甜味特性四、紐甜的生產(chǎn)技術(shù)五、紐甜的安全毒理學(xué)分析六、紐甜的應(yīng)用第三節(jié) 阿力甜一、阿力甜的化學(xué)結(jié)構(gòu)與甜味特性二、阿力甜的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)三、阿力甜的化學(xué)合成技術(shù)四、阿力甜的安全毒理學(xué)分析五、阿力甜的應(yīng)用第四節(jié) 高效甜味肽的進(jìn)展一、二肽甜味劑的基礎(chǔ)研究二、新型二肽同型物三、甜二肽的分子模型四、甜二肽分子結(jié)構(gòu)的可變性五、高效甜味肽的分子基礎(chǔ)與構(gòu)效關(guān)系第三章 蔗糖衍生物第一節(jié) 三氯蔗糖一、三氯蔗糖的物化性質(zhì)二、三氯蔗糖的甜味特性和非致齲齒特性三、三氯蔗糖的生產(chǎn)技術(shù)四、利用全基團(tuán)保護(hù)法生產(chǎn)三氯蔗糖五、利用單基團(tuán)保護(hù)法制備三氯蔗糖六、利用雙酶一化學(xué)聯(lián)合法生產(chǎn)三氯蔗糖七、利用棉籽糖水解法酶法生產(chǎn)三氯蔗糖八、三氯蔗糖的安全毒理學(xué)分析九、三氯蔗糖的應(yīng)用第二節(jié) 蔗糖衍生物的進(jìn)展一、蔗糖的甜味理論二、蔗糖的酯化、醚化和脫氧化衍生物三、蔗糖的氯代衍生物四、三氯蔗糖的甜味分子識(shí)別五、蔗糖衍生物的甜味機(jī)理六、蔗糖衍生物構(gòu)效關(guān)系的研究第四章 高效糖苷第一節(jié) 甜菊苷一、甜葉菊的甜味成分二、甜菊苷的物化性質(zhì)和甜味特性三、甜菊苷的生產(chǎn)技術(shù)四、利用環(huán)糊精葡糖基轉(zhuǎn)移酶改性甜菊苷五、甜菊苷的安全毒理學(xué)分析六、甜菊苷的應(yīng)用第二節(jié) 甜菊雙糖苷一、甜菊雙糖苷的甜味特性與物化性質(zhì)二、甜菊雙糖苷的生產(chǎn)技術(shù)三、利用口一呋喃果糖苷酶改性甜菊雙糖苷四、甜菊雙糖苷的安全毒理學(xué)分析五、甜菊雙糖苷的應(yīng)用第三節(jié) 二氫查耳酮一、二氫查耳酮的種類、來源與結(jié)構(gòu)二、二氫查耳酮的甜昧特性與物化性質(zhì)三、二氫查耳酮的生產(chǎn)技術(shù)四、二氫查耳酮的安全毒理學(xué)分析五、二氫查耳酮的應(yīng)用第四節(jié) 甘草甜素一、甘草甜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、甘草甜素的安全毒理學(xué)分析三、甘草甜素的藥用價(jià)值四、甘草甜素對口腔細(xì)菌和齲齒的影響第五節(jié) 其他高效糖苷一、甜葉懸鉤子苷二、羅漢果苷三、甘茶甜素四、白云參苷五、甾族化合物皂角苷六、二氫黃酮醇七、倍半萜烯化合物第五章 高效甜蛋白第一節(jié) 嗦嗎甜一、嗦嗎甜的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、嗦嗎甜的物化性質(zhì)三、嗦嗎甜的甜味特性四、嗦嗎甜的風(fēng)味增強(qiáng)特性五、嗦嗎甜的生產(chǎn)技術(shù)六、利用啤酒酵母基因工程法生產(chǎn)嗦嗎甜七、利用泡盛曲霉基因工程法生產(chǎn)嗦嗎甜八、嗦嗎甜的安全毒理學(xué)分析九、嗦嗎甜的應(yīng)用第二節(jié) 莫奈林一、莫奈林的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、莫奈林的物化性質(zhì)三、利用產(chǎn)朊假絲酵母生產(chǎn)莫奈林四、其他基因工程法生產(chǎn)莫奈林五、莫奈林的研究價(jià)值第三節(jié) 奇異果素一、奇異果素的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、奇異果素的甜味及變味特性三、奇異果素的作用機(jī)理四、奇異果素的生產(chǎn)技術(shù)五、奇異果素的商業(yè)化開發(fā)進(jìn)程第四節(jié) Brazzein一、Brazzein的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、Brazzein的物化性質(zhì)與甜味特性三、利用生物技術(shù)法生產(chǎn)Brazzein四、Brazzein的應(yīng)用第五節(jié) 仙茅蛋白和Neoelllin一、仙茅蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、仙茅蛋白的甜味與變味特性三、Neoculin的化學(xué)結(jié)構(gòu)與晶體結(jié)構(gòu)四、Neoculin的甜味與變味機(jī)理五、Neoculin的基因表達(dá)第六節(jié) 馬檳榔及其他一、馬檳榔二、Pentadin三、雞蛋清溶菌酶第六章 人工合成甜昧劑第一節(jié) 糖精一、糖精的物化性質(zhì)與甜味特性二、糖精的生產(chǎn)技術(shù)三、糖精的安全毒理學(xué)分析四、糖精的應(yīng)用第二節(jié) 甜蜜素一、甜蜜素的物化性質(zhì)和甜味特性二、甜蜜素的生產(chǎn)技術(shù)三、甜蜜素的安全毒理學(xué)分析四、甜蜜素的應(yīng)用第三節(jié) 安賽蜜一、安賽蜜的物化性質(zhì)與甜味特性二、安賽蜜的生產(chǎn)技術(shù)三、安賽蜜的安全毒理學(xué)分析四、安賽蜜的應(yīng)用第四節(jié) 其他高效甜味劑一、肟二、脲衍生物三、色氨酸衍生物四、三鹵代苯甲酰胺五、苯胍基乙酸衍生物參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　甜味與甜味劑理論　　甜味是人類最喜愛的味覺刺激之一，是甜味化合物（甜味劑）與甜受體之間以一種特殊方式相互作用的結(jié)果。甜味與甜味劑理論主要包括甜味劑的化學(xué)本質(zhì)與呈味機(jī)理、甜受體的化學(xué)本質(zhì)與生理基礎(chǔ)、甜味劑與甜受體的相互作用機(jī)理等內(nèi)容。對這些基本原理的研究，有助于人們加深對甜味劑及甜味刺激內(nèi)在本質(zhì)的認(rèn)識(shí)，最終達(dá)到自主地、有選擇地人工設(shè)計(jì)或改良甜味化合物的目的。　　一、甜味味覺的生理學(xué)基礎(chǔ)　　在生物進(jìn)化過程中，從原蟲開始的化趨性至腔腸動(dòng)物的化學(xué)感，再到魚類、鳥類和哺乳動(dòng)物，則分化為味感、嗅感和其他化學(xué)感，味覺遂成為動(dòng)物擇食的重要手段。對于絕大多數(shù)生物來說，味覺成了它們覓取食物的天性之一，也成了它們對外界分子識(shí)別的一種本領(lǐng)。諸如酸、苦味食物往往會(huì)遭到嬰兒的拒絕，而甜香食物則受歡迎。生物之所以能延續(xù)10億年而末滅絕，實(shí)與這種天賦的分子識(shí)別有關(guān)。

編輯推薦

　　《高效甜味劑》可供食品、化工、營養(yǎng)、醫(yī)藥、生化等領(lǐng)域科研、生產(chǎn)單位從業(yè)人員及管理決策人員參考，對相關(guān)學(xué)科的院校師生也有重要的參考價(jià)值。

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