食品添加劑

前言

隨著我國改革開放的深入、社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品提出了越來越高和越來越新的要求。一方面要求食品營養(yǎng)豐富，色、香、味、形俱佳；另一方面還要求食用方便，清潔衛(wèi)生，無毒無害，確保安全，此外，還要求適應(yīng)快生活節(jié)奏和滿足不同人群的消費(fèi)需要。食品工業(yè)進(jìn)入了迅速發(fā)展的新階段，國內(nèi)、國際食品添加劑生產(chǎn)、研究、應(yīng)用隨之也有了很大發(fā)展，食品添加劑是食品工業(yè)發(fā)展最活躍、最有創(chuàng)造力的因素。食品加工制造中使用食品添加劑不僅改善了食品品質(zhì)，使之達(dá)到色、香、味、形和組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分，延長食品保質(zhì)期，便于食品加工、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和提高生產(chǎn)率。所以，食品添加劑對食品工業(yè)的發(fā)展起著推動作用。當(dāng)前，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分。近年來，我國食品添加劑業(yè)有了很大的發(fā)展，生產(chǎn)的食品添加劑無論是在品種上，還是在產(chǎn)量上都有顯著提高，正確地使用食品添加劑對提高食品質(zhì)量、防止食品變質(zhì)有一定的積極作用。但是，食品添加劑不是食品原有成分，而隨同食品一起被人所攝食，如果使用不當(dāng)，就有可能對人體造成危害。食品添加劑與人們的身體健康密切相關(guān)，為了保證人們身體健康，同時(shí)適應(yīng)食品工業(yè)和日益廣泛發(fā)展的國際貿(mào)易交往等需要，按照國家的規(guī)定，加強(qiáng)對食品添加劑的學(xué)習(xí)、了解，具有十分重要的意義。

內(nèi)容概要

本書主要包括我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2007）所列入、的食品添加劑的主要部分和國內(nèi)外已廣泛使用的重要食品添加劑類別和常用品種，書中著重介紹了食品添加劑的性狀、性能、作用機(jī)理、要求、注意事項(xiàng)及其應(yīng)用。同時(shí)也適當(dāng)介紹了國際上食品添加劑的發(fā)展動態(tài)和使用情況。通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生理解和掌握食品添加劑對改善食品品質(zhì)、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)率、延長食品保質(zhì)期的重要作用，學(xué)會在食品加工中如何正確使用食品添加劑，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力，以發(fā)展食品工業(yè)，開拓食品市場，培養(yǎng)創(chuàng)新實(shí)用的新型人才。

作者簡介

鐘瑞敏，男，1967年生人，中共黨員，副教授，現(xiàn)任韶關(guān)學(xué)院食品工程系主任。先后在江西大學(xué)、天津輕工業(yè)學(xué)院獲食品化學(xué)理學(xué)學(xué)士學(xué)位、食品工程碩士學(xué)位，現(xiàn)在華南理工大學(xué)攻讀博士學(xué)位。教學(xué)方面：鐘瑞敏具備扎實(shí)的專業(yè)理論基礎(chǔ)和較高的教學(xué)水平。先后擔(dān)任《食品生物化學(xué)》、《食品工程原理》、《食品工藝學(xué)》、《食品生物技術(shù)》等七門專業(yè)基礎(chǔ)和專業(yè)課程的理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)主講任務(wù)，擔(dān)任了六屆食品科學(xué)與工程專業(yè)的畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)設(shè)計(jì)、學(xué)士學(xué)位論文、碩士研究生論文的指導(dǎo)工作。年均工作量達(dá)300多學(xué)時(shí)。教學(xué)上認(rèn)真?zhèn)湔n，每年必翻新教案，作業(yè)全批，并及時(shí)講評。積極采用多媒體教學(xué)手段，已將《食品生物化學(xué)》、《食品工藝學(xué)》、《食品生物技術(shù)》、《食品工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)》等多門課程制作了多媒體課件，并應(yīng)用到教學(xué)過程中，大大提高了教學(xué)效率和效果。在食品工程系率先擔(dān)任《食品生物化學(xué)》雙語教學(xué)任務(wù)。多年來，教學(xué)內(nèi)容堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，教學(xué)方式主張生動活潑的教學(xué)風(fēng)格，并身體力行。教學(xué)效果歷年來受到學(xué)生和專家的好評。主講的《食品工藝學(xué)》在2002年全校課程建設(shè)評比中總分第一，并被評為校優(yōu)質(zhì)課程，個人也獲“課程建設(shè)先進(jìn)個稱號”。

書籍目錄

第一章  緒言  第一節(jié) 食品添加劑的定義、分類和作用  第二節(jié) 食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)  第三節(jié) 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則  第四節(jié) 食品添加劑的發(fā)展第二章  防腐劑與殺菌劑  第一節(jié) 防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理  第二節(jié) 合成類防腐劑  第三節(jié) 天然防腐劑  第四節(jié) 果蔬保鮮防腐劑  第五節(jié) 殺菌劑第三章  抗氧化劑  第一節(jié) 抗氧化劑的作用機(jī)理  第二節(jié) 油溶性抗氧化劑  第三節(jié) 水溶性抗氧化劑  第四節(jié) 天然抗氧化劑  第五節(jié) 除氧劑第四章  呈味劑  第一節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑  第二節(jié) 甜味劑  第三節(jié) 增味劑  第四節(jié) 咸味劑  第五節(jié) 苦味劑第五章  著色劑  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 合成著色劑  第三節(jié) 天然著色劑第六章  護(hù)色劑與漂白劑  第一節(jié) 護(hù)色劑與護(hù)色助劑  第二節(jié) 漂白劑第七章  香料和香精  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 天然香料  第三節(jié) 合成香料  第四節(jié) 香精  第五節(jié) 增香劑第八章  乳化劑  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 常用食品乳化劑第九章  增稠劑  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 天然增稠劑  第三節(jié) 合成增稠劑第十章  凝固劑與被膜劑  第一節(jié) 穩(wěn)定劑和凝固劑  第二節(jié) 被膜劑第十一章  酶制劑  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 常用酶制劑第十二章  營養(yǎng)強(qiáng)化劑  第一節(jié) 氨基酸類強(qiáng)化劑  第二節(jié) 無機(jī)鹽類強(qiáng)化劑  第三節(jié) 維生素類強(qiáng)化劑第十三章  品質(zhì)改良劑  第一節(jié) 水分保持劑  第二節(jié) 面粉處理劑  第三節(jié) 膨松劑第十四章  食品加工助劑  第一節(jié) 消泡劑  第二節(jié) 抗結(jié)劑  第三節(jié) 螯合劑  第四節(jié) 堿性劑和酸性劑  第五節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑  第六節(jié) 溶劑  第七節(jié) 其他添加劑第十五章  食品添加劑實(shí)驗(yàn)  第一節(jié) 食品添加劑實(shí)驗(yàn)的性質(zhì)、作用和要求  第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室注意事項(xiàng)  第三節(jié) 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容附錄  中華人民共和國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法（1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

隨著我國改革開放的深入，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和國民經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人民的物質(zhì)、文化生活有了顯著的提高，生活節(jié)奏也明顯地加快，這就要求具有充足的、滿足各層次人群需求的、多樣化高品質(zhì)的食品。為達(dá)到這一水平，必須具備充足的食品原料、品種齊全的食品添加劑和相應(yīng)的食品加工技術(shù)，其中尤以食品添加劑最為重要，它對食品工業(yè)的發(fā)展起著決定性作用。  什么是食品添加劑？根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第五十四條用語定義的規(guī)定：“食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。目前各國對食品添加劑規(guī)定的范圍尚不一致，其定義也各不相同。1956年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)將食品添加劑定義如下：“有意識的一般小量加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)”。食品添加劑的種類很多，按照其來源的不同可以分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加兩大類。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。  

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