啤酒生產(chǎn)問答

前言

　　中國的啤酒工業(yè)經(jīng)歷了三十多年的快速發(fā)展后，年產(chǎn)量已經(jīng)穩(wěn)居世界第一，啤酒生產(chǎn)裝備和生產(chǎn)技術(shù)也有了很大程度的提高。特別是世界上著名的大啤酒公司如英博集團(tuán)（Inbev）、安海斯一布希集團(tuán)（A：nheuser-Busch）、喜力公司（Heineken）、南非米勒公司（sABMiller）、嘉士伯公司（carlsberg）等紛紛與國內(nèi)的啤酒工廠、啤酒集團(tuán)合資或合作，不僅對國內(nèi)啤酒工業(yè)的發(fā)展注入了巨額的資金，更重要的是引進(jìn)了國外先進(jìn)的管理理念和先進(jìn)的裝備與工藝技術(shù)，使我國的啤酒工業(yè)在各方面都有了迅速的發(fā)展，特別是進(jìn)入。

內(nèi)容概要

　　近十年來我國啤酒工業(yè)的快速發(fā)展，特別是啤酒釀造的工藝?yán)碚?、工藝技術(shù)和生產(chǎn)裝備的快速進(jìn)步，在原有基礎(chǔ)上修訂的再版書已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前我國啤酒工業(yè)生產(chǎn)的實際需要，有許多新的內(nèi)容要及時進(jìn)行補(bǔ)充，對原書中一些不符合目前需要的內(nèi)容要進(jìn)行刪節(jié)、合并和更正。為此，筆者在《啤酒生產(chǎn)問答》（修訂版）的基礎(chǔ)上，綜合各種技術(shù)信息，包括筆者對國內(nèi)外啤酒工廠的訪問與交流，參觀的一些技術(shù)與裝備的展覽以及參加的各種技術(shù)交流等方面積累的一些資料與信息，結(jié)合自己在生產(chǎn)實踐過程中得到的一些心得、體會，重新修訂、編撰一本更實用的參考書，并作為《啤酒生產(chǎn)問答》（第三版）出版發(fā)行?！　”緯粌H收集、介紹國內(nèi)外的新技術(shù)、新裝備，而且更多的是從提高生產(chǎn)技術(shù)管理和質(zhì)量控制水平出發(fā)，用一些案例說明發(fā)生的問題和可以采取的工藝措施，從現(xiàn)場管理和現(xiàn)場判斷的角度，幫助啤酒工廠的技術(shù)人員和技術(shù)工人解決實際問題，采取一些具體措施應(yīng)對各種生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。

作者簡介

　　徐斌，中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒分會技術(shù)委員會委員，一九六二年參加工作，先后在上海華光啤酒廠、中國食品發(fā)酵研究所、上海華光釀酒藥業(yè)有限公司、上海東海啤酒有限公司工作。分別擔(dān)任設(shè)備科、生產(chǎn)計劃科、檢驗科、技術(shù)科、基建科、廠部等部門的技術(shù)員、負(fù)責(zé)人、副科長、科長、副總工程師、總工程師、副總經(jīng)理等職務(wù)。

書籍目錄

第一部分 原輔材料篇1.現(xiàn)代啤酒工業(yè)生產(chǎn)中使用的主要原料有哪些？22.現(xiàn)代啤酒工業(yè)生產(chǎn)中使用的輔助原料有哪些？23.啤酒工業(yè)生產(chǎn)為什么要使用輔助原料？34.對淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量與組成有哪些要求？35.使用輔料應(yīng)該注意哪些問題？46.使用玉米淀粉作為輔料時應(yīng)該注意哪些問題？57.使用大麥或小麥作為輔料時應(yīng)該注意哪些問題？58.搭配使用一定比例的小麥芽時應(yīng)該注意哪些問題？69.為什么在啤酒工業(yè)中使用淀粉糖漿？啤酒釀造生產(chǎn)使用淀粉糖漿可以有哪些應(yīng)用效果？710.近代在啤酒工業(yè)應(yīng)用的淀粉質(zhì)糖漿有哪些品種？811.什么是“啤酒標(biāo)準(zhǔn)糖漿”？如何正確使用“啤酒標(biāo)準(zhǔn)糖漿”？812.作為輔助原料的糖漿有什么要求？如何使用？1013.在啤酒工業(yè)中可以應(yīng)用哪些糖漿品種？如何應(yīng)用？1014.什么是原料的“新鮮度”？為什么要重視原料的新鮮度？1115.啤酒生產(chǎn)的主要原輔材料的新鮮度控制包括哪些內(nèi)容？1216.對啤酒釀造用水的基本要求是什么？1317.釀造用水質(zhì)量控制的原則有哪些？怎樣處理不符合釀造用水要求的原水？1318.為什么要控制均勻的水質(zhì)？如何控制？1419.釀造用水中的離子總量與離子比例應(yīng)該如何控制？1520.釀造用水有哪幾種重要的離子？其需求標(biāo)準(zhǔn)是什么？1521.現(xiàn)代啤酒工業(yè)使用啤酒花有了哪些變化？有何意義？1722.添加啤酒花有哪些作用？傳統(tǒng)啤酒花使用方式有哪些缺點？1723.國內(nèi)外有哪些著名的啤酒花品種？不同的啤酒花品種分別有什么特點？1824.現(xiàn)代有哪些可以使用的啤酒花制品，各有什么特點？2225.應(yīng)該如何合理認(rèn)識現(xiàn)代啤酒工業(yè)使用的新型酒花制品？2326.在選擇苦型啤酒花品種時應(yīng)注意哪些方面的問題？2327.啤酒花香氣組成包括哪些組分？2628.啤酒花的香氣特性在啤酒中是如何體現(xiàn)的？2829.在啤酒工業(yè)生產(chǎn)中如何獲得良好的酒花香氣？2930.在發(fā)酵或發(fā)酵以后添加酒花制品應(yīng)該注意哪些問題？3031.啤酒的苦味度可以有哪幾種表示形式？3132.什么是純酒花香氣制品？使用這種酒花制品有何特點？3233.酒花多酚有什么重要作用？如何控制？3334.對啤酒花的質(zhì)量控制應(yīng)該注意哪些方面？3435.如何檢查啤酒花及制品的質(zhì)量？對酒花貯存有什么要求？3536.現(xiàn)代啤酒工業(yè)對大麥品種的認(rèn)識是什么？有什么選用原則？3637.當(dāng)前世界上有哪些優(yōu)良的大麥品種？各有什么特點？3838.不同的大麥品種應(yīng)該如何制訂制麥芽工藝？有哪些方法？3939.大麥含有的蛋白質(zhì)與制麥芽過程、麥芽質(zhì)量和啤酒質(zhì)量有什么關(guān)系？4040.大麥胚乳細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)是什么？由哪些物質(zhì)組成？4141.大麥含有的多聚糖對制麥和釀造過程有什么影響？4242.麥芽制造者應(yīng)該掌握的原則是什么？4343.麥芽制造者有哪些需要關(guān)心的問題？4444.對制麥芽用的大麥應(yīng)該如何進(jìn)行處理？滿足哪些要求？4445.對浸麥用水應(yīng)該注意控制好哪些方面的質(zhì)量？4546.浸麥工藝設(shè)計包括哪些方面？有什么要求？4647.浸麥度控制的依據(jù)是什么？如何判別合適的浸麥效果？4748.如何提高露點率？如何改善有水敏感性大麥的露點率？4849.在外界氣溫低與外界氣溫高時生產(chǎn)麥芽，應(yīng)如何控制麥層中的CO2含量？4950.如何根據(jù)不同的大麥品種控制合適的發(fā)芽“三要素”？4951.發(fā)芽過程的通風(fēng)如何控制？如何調(diào)節(jié)發(fā)芽過程新風(fēng)量與回風(fēng)？5052.在發(fā)芽的實際操作過程中，如何調(diào)節(jié)發(fā)芽層的通風(fēng)？這種調(diào)節(jié)有什么實際意義？5153.如何改善綠麥芽的質(zhì)量？5254.什么是麥芽的焙燥過程？5255.麥芽的干燥與焙焦可以分為哪幾個階段？分別有哪些變化？5356.干燥與焙焦的強(qiáng)度如何掌握？干燥強(qiáng)度與焙焦強(qiáng)度對麥芽的釀造特性有什么影響？5557.什么叫干燥麥層的“吹透”？有何實際意義？5558.生產(chǎn)小麥芽與大麥芽有什么不同？如何控制小麥芽的質(zhì)量？5659.對麥芽質(zhì)量的具體評價有哪幾個方面？5760.什么是麥芽的總浸出物？控制麥芽總浸出物有何意義？5761.麥芽的溶解度包括哪些內(nèi)容？5862.什么是麥芽的細(xì)胞壁溶解度？5963.大麥與麥芽的葡聚糖含量控制對啤酒釀造有什么意義？6064.什么是麥芽的蛋白質(zhì)溶解度？6165.什么是麥芽的綜合溶解度？6266.麥芽酶系統(tǒng)包含哪些組成？對啤酒釀造各有什么作用？6467.麥芽含有哪些重要的風(fēng)味物質(zhì)？分別起哪些不同的作用？6568.麥芽制造過程的美拉德反應(yīng)包括哪些途徑？美拉德反應(yīng)產(chǎn)物有什么作用？6569.麥芽中有哪些含硫化合物？對啤酒風(fēng)味質(zhì)量有什么影響？6670.麥芽中的羰基類化合物包括哪些組成？有什么影響？6771.麥芽中含有的多酚物質(zhì)對啤酒釀造有哪些作用？6872.成品麥芽有哪些質(zhì)量指標(biāo)？這些指標(biāo)對應(yīng)著啤酒釀造哪些方面的具體要求？6973.國外麥芽制造廠是如何制訂麥芽質(zhì)量指標(biāo)的？7074.哪些指標(biāo)反映麥芽的細(xì)胞壁溶解度？選擇哪些指標(biāo)比較合適？7275.哪些指標(biāo)反映麥芽的蛋白質(zhì)溶解度？選用哪幾個指標(biāo)比較合適？7376.用哪些指標(biāo)衡量麥芽酶體系的質(zhì)量？7377.如何理解麥芽DP值的作用？DP值對麥汁組成與啤酒的發(fā)酵度有什么影響？7478.哈同值對評價麥芽有直觀的評價作用嗎？7579.影響麥芽庫爾巴哈值、脆度和氨基氮高低的因素分別是什么？7680.為什么要測定煮沸色度？測定煮沸色度應(yīng)注意什么？7781.麥汁碘值為什么會偏高？7882.麥芽質(zhì)量與麥汁的濁度有什么關(guān)系？7883.什么是麥芽質(zhì)量的均一性程度？如何檢查？.8084.什么是PYF因子？不同品種麥芽和相同品種的麥芽為什么都會存在影響酵母早期沉降、酵母不沉降的情況？8285.大麥蛋白質(zhì)含量低至9.0%或者高達(dá)14%以上時應(yīng)該如何控制氨基氮和庫爾巴哈值等指標(biāo)？8486.如何合理解釋麥芽的脆度指標(biāo)存在的差異？.8487.什么是麥芽過濾性能預(yù)測？8688.什么是EPS試驗？有什么實用價值？8789.什么是麥芽的總酸？如何控制麥芽的總酸？8890.什么是成品麥芽的品種？國內(nèi)外麥芽廠有哪些麥芽品種？88第二部分 工藝技術(shù)篇1.什么是啤酒工廠的“工藝原則”？為什么要制訂企業(yè)的工藝原則？922.工藝原則的制訂與工藝生產(chǎn)過程之間存在什么樣的關(guān)系？923.制訂工藝原則時應(yīng)該注意哪些問題？934.企業(yè)的“工藝原則”應(yīng)該包括哪些內(nèi)容？935.現(xiàn)代啤酒釀造方式的主要特點是什么？946.現(xiàn)代啤酒產(chǎn)品生產(chǎn)的主要方式是什么？957.如何從工藝原理上解釋對糖化過程的控制？968.現(xiàn)代啤酒工業(yè)生產(chǎn)對原料的選擇與使用有哪些工藝原則？979.麥芽原料質(zhì)量差對啤酒釀造生產(chǎn)過程有哪些主要影響？9710.如何理解糖化過程各種酶的作用機(jī)制？9811.如何控制糖化過程的工藝條件？10012.如何控制合理的粉碎度？10213.如何控制合理的料水比？10314.什么是糖化與糊化過程合理的攪拌方式？10415.在糖化投料過程中應(yīng)該注意哪些問題？10416.如何控制輔料糊化和液化的過程與效果？10517.蛋白休止溫度和蛋白休止時間的控制應(yīng)該注意哪些問題？10618.不同糖化溫度對啤酒的最終發(fā)酵度有什么影響？10719.什么是糖化過程的淀粉成糖作用？10920.在麥芽質(zhì)量較差時如何改進(jìn)糖化投料方法？10921.麥芽的非淀粉質(zhì)多糖對啤酒質(zhì)量有何影響？11022.如何通過原料組成比例保證合理的麥汁浸出物組成？11223.工藝生產(chǎn)管理過程中如何設(shè)計糖化的工藝？11424.如何控制好麥汁的過濾過程？11625.麥汁煮沸的主要功能是什么？需要注意哪些問題？11726.如何確定合適的麥汁煮沸時間？11827.麥汁煮沸過程的蒸發(fā)強(qiáng)度和煮沸強(qiáng)度是否同一個概念？現(xiàn)代啤酒釀造如何掌握蒸發(fā)強(qiáng)度？11928.什么是麥汁階段煮沸形式？11929.啤酒花的添加應(yīng)該注意哪些問題？12030.如何控制麥汁澄清的溫度與時間？12231.啤酒釀造過程的熱負(fù)荷與產(chǎn)品質(zhì)量有什么關(guān)系？12332.如何在麥汁制造過程中提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性？12433.如何確定麥汁冷卻溫度？12434.在麥汁中充氧是否合理？為什么至今仍然使用麥汁充氧的方式滿足酵母對氧的需求？12535.如何正確控制冷麥汁的充氧方式與充氧量？12636.什么是合理的最終麥汁的氨基酸譜？什么是合理的最終麥汁的糖譜？12737.什么是合理的最終麥汁的無機(jī)離子結(jié)構(gòu)與比例？12838.什么是麥汁碳氮比？有什么實用價值？12939.現(xiàn)代啤酒工業(yè)對酵母管理的科學(xué)理念有哪些？13040.現(xiàn)代啤酒工業(yè)的酵母科學(xué)管理包括哪些方面內(nèi)容？13041.什么是酵母的活性？如何保持良好的酵母活性？13142.啤酒大生產(chǎn)過程可能對酵母存在哪些外來刺激作用？如何調(diào)節(jié)和保持酵母的生存環(huán)境與代謝環(huán)境？13143.影響酵母凝聚、沉降的因素有哪些？13344.現(xiàn)代啤酒工業(yè)對酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的理念是什么？13445.酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程要注意哪些問題？如何鑒定擴(kuò)大培養(yǎng)過程的酵母質(zhì)量？13446.擴(kuò)大培養(yǎng)時的麥汁使用方式有哪些？13547.現(xiàn)代啤酒工業(yè)對酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程的充氧有哪些研究？13648.如何控制酵母的營養(yǎng)條件與進(jìn)行酵母復(fù)壯？13849.如何控制酵母擴(kuò)大培養(yǎng)和使用過程的污染？13950.對準(zhǔn)備添加用的酵母應(yīng)該注意哪些方面的問題？13951.現(xiàn)代啤酒工業(yè)有哪些添加酵母的方式？14052.如何合理控制酵母添加量？不同的酵母添加量會對發(fā)酵過程和啤酒質(zhì)量產(chǎn)生哪些影響？14153.什么是酵母的分批添加方式？14254.如何制訂啤酒發(fā)酵工藝？14355.什么是良好的發(fā)酵工藝過程？14456.如何鑒定大生產(chǎn)過程的酵母質(zhì)量？14557.酵母回收使用應(yīng)該遵循哪些原則？如何正確回收酵母？14658.酵母的回收過程應(yīng)注意哪些問題？14659.酵母貯存過程應(yīng)注意哪些問題？14760.如何控制酵母的使用代數(shù)？14861.什么是冷凝固物？如何控制冷凝固物？14962.影響啤酒過濾的主要因素有哪些？14963.如何控制好啤酒過濾后的濁度？15064.如何分別安排啤酒工廠的CIP系統(tǒng)？15165.什么是CIP系統(tǒng)的清洗程序？分別起什么作用？15266.如何理解啤酒包裝過程對啤酒產(chǎn)品質(zhì)量的影響？15367.與啤酒包裝過程質(zhì)量控制有關(guān)的主要指標(biāo)有哪些？15468.保證包裝質(zhì)量的基本要求有哪些？15469.啤酒瓶清洗的形式有哪幾種？有什么特點？15570.什么是洗瓶機(jī)“未洗污瓶”的分類控制？15671.如何控制洗瓶機(jī)堿槽的浸泡溫度和浸泡時間？15772.如何合理選用和使用優(yōu)良的啤酒瓶清洗劑？15773.洗瓶機(jī)使用的清洗水有哪些要求？如何控制沖水效果？15874.啤酒灌裝機(jī)的灌裝質(zhì)量與哪些因素有關(guān)？15975.啤酒巴氏滅菌機(jī)的工作過程原理是什么？16076.什么是PU值？如何計算PU值？16177.對巴氏滅菌機(jī)的運行質(zhì)量控制要注意哪些問題？162第三部分 產(chǎn)品質(zhì)量控制篇1.現(xiàn)代啤酒產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括哪些方面？1652.什么是啤酒產(chǎn)品的質(zhì)量？1653.現(xiàn)代啤酒工業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量是如何分別鑒定的？1664.什么是啤酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量？1675.什么是啤酒產(chǎn)品的外觀質(zhì)量？如何進(jìn)行鑒定？1676.什么是啤酒產(chǎn)品的口味質(zhì)量？如何進(jìn)行鑒定？1687.什么是啤酒產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？如何進(jìn)行鑒定？1708.什么是啤酒的穩(wěn)定性？穩(wěn)定性包括哪些方面？1719.啤酒的保質(zhì)期與啤酒的保存期兩者有什么區(qū)別與關(guān)聯(lián)？17110.啤酒包裝完成以后應(yīng)該在什么條件下保存與銷售？17211.什么是啤酒的風(fēng)味單位？17212.什么是啤酒產(chǎn)品的風(fēng)味特征？17313.什么是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)？包括哪些組成？17414.如何從工藝原理上解釋對啤酒風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量的控制？17615.如何正確控制生成風(fēng)味物質(zhì)的母體物質(zhì)數(shù)量？17716.如何理解與控制生成各種風(fēng)味物質(zhì)的媒介與過程？17817.如何理解與控制風(fēng)味物質(zhì)形成過程的環(huán)境影響因素？17918.如何控制啤酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量與風(fēng)味穩(wěn)定性？18019.啤酒釀造過程中的氮源對啤酒的釀造質(zhì)量有哪些影響？18120.酵母的繁殖和代謝與氮源有哪些密切的關(guān)系？18221.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)組成及其數(shù)量與氮源有哪些關(guān)系？18322.啤酒的非生物穩(wěn)定性與氮源有什么關(guān)系？18323.啤酒釀造過程中的碳源對啤酒的釀造質(zhì)量有哪些影響？18524.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)組成及其數(shù)量與碳源有哪些關(guān)系？18525.如何分析啤酒的風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因？18726.如何分析啤酒中乙醛含量偏高的原因？18827.啤酒的高級醇一般包括哪些醇類？19028.啤酒高級醇含量偏高是什么原因？如何控制高級醇含量？19129.啤酒的揮發(fā)酯一般包括哪些酯類？19230.啤酒的酯含量不正常是什么原因？如何控制酯的含量？19331.啤酒工業(yè)中常用的“醇酯比”表示什么？控制“醇酯比”有什么意義？19432.啤酒中含有哪些含硫化合物？如何控制其含量？19533.什么是啤酒的揮發(fā)酸？如何評價啤酒的有機(jī)酸？19634.啤酒中揮發(fā)酸含量偏高的主要原因有哪些？19735.什么是啤酒的異雜味？造成啤酒異雜味的原因是什么？如何改善？19936.什么是啤酒的老化？20037.啤酒老化醛類物質(zhì)的主要來源是什么？20138.在啤酒釀造過程中存在哪些可以延緩或抑制啤酒老化醛類物質(zhì)形成的因素？20239.如何從原理上理解控制啤酒的老化過程與老化程度？20340.什么是啤酒的香氣？如何控制啤酒柔和的香氣？20541.如何理解啤酒苦味的適口性？20742.麥汁與啤酒的碘值偏高的釀造原因有哪些？20743.出現(xiàn)啤酒的清亮程度比較差，有霧狀渾濁或沉淀以及出現(xiàn)大量懸浮物的原因是什么？20944.啤酒泡沫性能穩(wěn)定的因素有哪些？21145.如何解釋啤酒口味的“淡薄”？21246.影響啤酒澀味的因素主要有哪些？21347.如何分析啤酒發(fā)生噴泡的主要因素？21448.什么是啤酒工廠的專業(yè)品嘗？21549.我國經(jīng)常使用哪些啤酒品嘗的專業(yè)術(shù)語評價啤酒質(zhì)量？216第四部分 裝備篇1.現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)裝備的進(jìn)步主要體現(xiàn)了哪些理念？2192.貯存麥芽和大米等輔料的方式有哪幾種？各有什么優(yōu)缺點？2203.袋裝原料倉庫的設(shè)計和制作有哪些具體要求？2204.大型立式筒倉的設(shè)計與制作應(yīng)該注意哪些方面的問題？2215.啤酒工廠的原料輸送系統(tǒng)有哪些類型？各有什么優(yōu)缺點？2226.現(xiàn)代麥芽干粉碎的配置包括哪些設(shè)備？能滿足什么要求？2227.調(diào)濕粉碎有哪些優(yōu)缺點？如何選用調(diào)濕粉碎機(jī)？2238.國產(chǎn)先進(jìn)的麥芽粉碎機(jī)在進(jìn)口調(diào)濕粉碎機(jī)的基礎(chǔ)上，有哪些性能上的改進(jìn)？2249.國際上有哪些新型粉碎機(jī)？有哪些特點？22510.輔料粉碎有哪些方式？各有什么優(yōu)缺點？22611.近代糖化投料的基本要求是什么？有哪些投料方式？22612.使用玉米淀粉作為輔料，投料時應(yīng)該考慮哪些裝備條件？22713.糖化室設(shè)備設(shè)計與選型的基本原則是什么？22714.糖化室設(shè)備有哪些配套方式？22815.近代糖化室的糖化鍋與糊化鍋各有哪些改進(jìn)？22916.現(xiàn)代糖化室使用的物料加熱方式有哪些？各有什么特點？22917.常規(guī)糖化設(shè)備與現(xiàn)代糖化設(shè)備的加熱系統(tǒng)有哪些區(qū)別？23118.糖化物料（醪液）的攪拌有什么要求？23219.現(xiàn)代有哪些先進(jìn)的攪拌器的設(shè)計？各有什么特點？23320.如何配置物料輸送泵？物料輸送泵的基本要求是什么？23421.如何配置糖化室物料的輸送管道？有哪些基本要求？23522.現(xiàn)代麥汁過濾槽與傳統(tǒng)麥汁過濾槽相比較有哪些改進(jìn)？23623.麥汁過濾設(shè)備的自動控制系統(tǒng)有哪些進(jìn)步？23824.什么是“千里馬”型過濾槽？有什么使用價值？23925.合理的過濾槽結(jié)構(gòu)配置應(yīng)該包括哪些內(nèi)容？24126.什么是麥汁過濾的防真空系統(tǒng)？有什么作用？24227.現(xiàn)代麥汁過濾機(jī)與傳統(tǒng)麥汁過濾機(jī)比較有哪些改進(jìn)？24228.現(xiàn)代麥汁煮沸鍋有哪些主要的形式與結(jié)構(gòu)？24329.什么叫低壓煮沸（LPB）？其與常壓煮沸方式有什么不同？24430.什么叫動態(tài)低壓煮沸（DLPB）系統(tǒng)？24431.什么叫薄膜煮沸？有什么特點？24532.什么叫真空蒸發(fā)裝置（或閃蒸裝置）？有什么特點？24633.什么是復(fù)式組合蒸發(fā)裝置？24734.什么是多層面蒸發(fā)設(shè)備？24735.什么是麥汁“脫除（驅(qū)氣）系統(tǒng)”裝置？24936.現(xiàn)代麥汁煮沸鍋的內(nèi)加熱器有哪些方面的改進(jìn)？24937.應(yīng)該如何配置混合麥汁的預(yù)熱系統(tǒng)？有什么好處？25138.什么是煮沸鍋的強(qiáng)制對流？對內(nèi)加熱器使用有哪些好處？25239.內(nèi)加熱器的導(dǎo)流帽罩起什么作用？如何設(shè)計、改進(jìn)帽罩？25340.Jetstar是什么形式的麥汁內(nèi)加熱器？有什么實用價值？25541.什么是PDF麥汁煮沸加熱器？25642.近代麥汁煮沸系統(tǒng)采用哪些措施節(jié)約能源和回收能源？25743.什么是二次蒸汽能源貯存系統(tǒng)？25944.近代的漩渦澄清槽有哪些結(jié)構(gòu)上的改進(jìn)？26045.什么是新型的澄清槽？有什么特點？26146.現(xiàn)代麥汁冷卻系統(tǒng)有哪些技術(shù)改進(jìn)？26247.對酵母擴(kuò)大培養(yǎng)系統(tǒng)的設(shè)備組成有什么要求？26348.酵母擴(kuò)大培養(yǎng)系統(tǒng)有哪些主要的設(shè)備？26349.現(xiàn)代酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)系統(tǒng)有哪些進(jìn)步？26550.什么是恒定需氧擴(kuò)大培養(yǎng)法？26551.什么是全自動單罐循環(huán)擴(kuò)大培養(yǎng)法？26652.現(xiàn)代酵母添加系統(tǒng)的基本組成包括哪些內(nèi)容？26753.什么是預(yù)充氧酵母添加？有什么實用價值？26854.酵母回收系統(tǒng)包括哪些設(shè)備？現(xiàn)代酵母回收系統(tǒng)有哪些進(jìn)步？26955.如何計算大罐室的酵母貯存罐的體積和數(shù)量？27156.如何配置啤酒露天發(fā)酵大罐的容積和數(shù)量？27257.露天發(fā)酵大罐的冷卻有哪幾種方式？各有什么優(yōu)缺點？27458.什么是動態(tài)冰循環(huán)冷卻系統(tǒng)？有什么實用價值？27459.露天發(fā)酵大罐的冷卻夾套結(jié)構(gòu)有哪些改進(jìn)？27560.露天發(fā)酵大罐錐底的管道連接方式有哪些？各有什么優(yōu)缺點？27761.露天發(fā)酵大罐的罐頂部分包括哪些裝置？安裝罐頂裝置應(yīng)該注意哪些問題？27962.露天發(fā)酵大罐對罐體的結(jié)構(gòu)和配置有哪些要求？28163.啤酒廠的供冷系統(tǒng)應(yīng)如何配套使用？28264.什么是固定化酵母的連續(xù)發(fā)酵裝備？有什么優(yōu)缺點？28365.應(yīng)該如何配置啤酒的過濾系統(tǒng)？28466.常規(guī)的啤酒過濾機(jī)有哪幾種形式？28567.現(xiàn)代啤酒過濾有哪些先進(jìn)的設(shè)備？28668.什么是雙流過濾系統(tǒng)？有哪些優(yōu)缺點？28669.什么是錯流過濾系統(tǒng)？有哪些優(yōu)缺點？28770.什么是膜過濾系統(tǒng)？有哪些優(yōu)缺點？28871.什么是組合穩(wěn)定過濾系統(tǒng)？有什么用途？29072.什么是多重微孔過濾系統(tǒng)？29173.什么是動態(tài)微孔膜過濾機(jī)？29274.什么是啤酒廠CIP系統(tǒng)？有哪些具體要求？29375.CIP系統(tǒng)工作原理是什么？如何配置CIP系統(tǒng)？29476.什么叫“旋風(fēng)式”管道清洗？有哪些特點？29577.啤酒工業(yè)對使用的CO2有哪些具體要求？29678.大罐室CO2回收設(shè)備包括哪些組成部分？如何配置大罐室的CO2回收設(shè)備？29779.如何提高從啤酒發(fā)酵過程中回收的CO2純度？30080.啤酒工廠的包裝生產(chǎn)線應(yīng)該如何配置？30081.啤酒工廠的裝/卸箱機(jī)有哪些形式？30182.目前啤酒工廠的洗瓶機(jī)主要有哪些形式？各有什么特點？30283.現(xiàn)代啤酒工廠的洗瓶機(jī)主要有哪些改進(jìn)？30484.啤酒工廠的灌酒機(jī)有哪些形式？各有什么特點？30585.什么是二次抽真空灌酒機(jī)？30686.巴氏滅菌機(jī)有哪些組成結(jié)構(gòu)？30787.現(xiàn)代巴氏滅菌機(jī)如何進(jìn)行巴氏殺菌效果的有效控制？30888.貼標(biāo)機(jī)有哪些結(jié)構(gòu)形式？現(xiàn)代貼標(biāo)機(jī)有哪些進(jìn)步？31189.什么是現(xiàn)代的水資源回收利用？有什么價值？312第五部分 產(chǎn)品開發(fā)篇1.我國啤酒工業(yè)產(chǎn)品的基本特點是什么？3142.世界啤酒工業(yè)產(chǎn)品的特點是什么？3143.我國啤酒產(chǎn)品的品種開發(fā)存在哪些誤區(qū)？3154.現(xiàn)代啤酒工業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)該具有哪些理念？3155.現(xiàn)代啤酒產(chǎn)品可以區(qū)分為哪些類型？有哪些主要特點？3166.什么是啤酒產(chǎn)品的風(fēng)味定位？.3177.什么是我國啤酒工廠的風(fēng)味定位方式？3188.啤酒產(chǎn)品的風(fēng)味定位有哪些內(nèi)容？3189.什么是“淡爽型啤酒”？如何釀造淡爽型啤酒？31910.什么是“醇厚型啤酒”？如何釀造醇厚型啤酒？32011.什么是“混合型啤酒”？混合型啤酒的特點是什么？32112.如何正確理解“干啤酒”的性質(zhì)？如何釀造干啤酒？32213.什么是“低醇啤酒”？如何釀造低醇啤酒？32314.什么是“無醇啤酒”？如何釀造無醇啤酒？32415.什么是“低濃度啤酒”？低濃度啤酒與淡爽型啤酒是否同一個概念？釀造低濃度啤酒應(yīng)該注意哪些問題？32416.什么是“高濃度啤酒”？高濃度啤酒與醇厚型啤酒是否同一個概念？32617.什么是“暖啤酒”？暖啤酒的主要特點是什么？如何釀造暖啤酒？32618.什么是“白啤酒”？混啤酒與白啤酒概念是否相同？如何釀造白啤酒？32719.什么是“純生啤酒”？使用無菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)的啤酒是否都屬于純生啤酒？32720.什么是“發(fā)泡酒”？釀造發(fā)泡酒需要注意哪些問題？32821.什么是“低發(fā)熱量啤酒”？釀造低發(fā)熱量啤酒要注意什么？32922.什么是“低糖啤酒”？如何釀造低糖啤酒？32923.什么是“果味啤酒”？釀造果味啤酒要注意哪些問題？33024.什么是“小麥啤酒”？釀造小麥啤酒要注意哪些問題？33025.什么是“無麥芽啤酒”？能不使用麥芽釀造啤酒嗎？33126.什么是“蕎麥啤酒”？如何生產(chǎn)蕎麥啤酒？332第六部分 現(xiàn)場管理篇1.現(xiàn)場管理工作應(yīng)該確立什么樣的觀念？3342.現(xiàn)場管理工作的實施過程應(yīng)該有哪些有效的規(guī)定？3343.現(xiàn)場管理工作一般包括哪些具體內(nèi)容？3344.啤酒工廠的現(xiàn)場管理有哪些原則？3355.啤酒工廠的現(xiàn)場管理基本可以分為哪幾個方面？3356.啤酒工廠現(xiàn)場管理的基本方法包含哪些內(nèi)容？3367.現(xiàn)場管理的實施過程是如何進(jìn)行的？3368.什么是工藝技術(shù)現(xiàn)場管理的后續(xù)保證工作？3379.什么是過程質(zhì)量管理和產(chǎn)品質(zhì)量管理的后續(xù)保證工作？33810.什么是工藝衛(wèi)生現(xiàn)場管理的后續(xù)保證工作？33811.什么是工藝裝備現(xiàn)場管理的后續(xù)保證工作？33812.什么是安全生產(chǎn)現(xiàn)場管理的后續(xù)保證工作？33913.如何在現(xiàn)場鑒定大麥清洗的效果和大麥的浸麥效果？33914.如何在現(xiàn)場鑒定發(fā)芽情況和綠麥芽的質(zhì)量？33915.如何在現(xiàn)場鑒定干燥的脫水效果和焙焦的效果？34016.如何在現(xiàn)場鑒定成品麥芽的質(zhì)量？34017.如何在現(xiàn)場鑒定原料的粉碎度？34118.如何在現(xiàn)場鑒定糊化醪質(zhì)量？34119.如何在現(xiàn)場鑒定糖化醪質(zhì)量？34220.如何在現(xiàn)場鑒定麥汁煮沸的狀態(tài)和效果？.34221.如何在現(xiàn)場鑒定麥汁澄清的效果？34322.如何在現(xiàn)場鑒定生產(chǎn)酵母的質(zhì)量？34323.如何在現(xiàn)場鑒定啤酒發(fā)酵的狀態(tài)？34324.如何在現(xiàn)場鑒定發(fā)酵液澄清的情況和判斷發(fā)酵液的可過濾性能？34425.如何在現(xiàn)場判斷啤酒過濾過程及其效果？34426.如何在現(xiàn)場鑒定啤酒過濾的濁度？34527.如何在現(xiàn)場鑒定啤酒瓶的清洗效果？34628.如何在現(xiàn)場鑒定啤酒灌裝的質(zhì)量與效果？34729.如何在現(xiàn)場鑒定貼標(biāo)膠水、瓶貼等包裝材料的質(zhì)量？34730.大米、麥芽原料提料量發(fā)生誤差如何處理？34831.規(guī)定的原料品種在投料時發(fā)現(xiàn)投錯，如何處理？34832.大米、麥芽在粉碎時，粉碎水量發(fā)生偏高或偏低如何處理？34933.在調(diào)濕粉碎時，麥芽粉碎溫度偏高怎么辦？34934.粉碎大米、麥芽時發(fā)生堵塞，浸泡的麥芽與大米是否可以回收利用？35035.如何檢查調(diào)濕粉碎的粉碎情況？35036.糊化鍋出現(xiàn)耐高溫淀粉酶忘記添加，發(fā)現(xiàn)時已經(jīng)變成粥怎么處理？35037.糖化時間延長，過濾很困難，哪些方面可以提早處理或麥汁過濾時候怎么處理？35138.因停電、停汽使糊化鍋的糊化醪發(fā)生了“淀粉老化”怎么辦？什么是“淀粉老化”？35139.混醪溫度發(fā)生偏高或偏低有什么影響？如何補(bǔ)救？.35240.未經(jīng)糖化的醪液送到過濾槽怎么處理？35341.第一麥汁濃度偏高，超出規(guī)定濃度范圍有何影響，如何處理？35342.洗糟時，洗糟水的溫度偏高或偏低怎么辦？35443.發(fā)現(xiàn)過濾麥汁濁度偏高對產(chǎn)品質(zhì)量有否影響？如何處理？35444.殘?zhí)菨舛绕呋蚱腿绾翁幚恚?5545.煮沸鍋混合麥汁濃度偏低或偏高如何進(jìn)行煮沸？35546.到了規(guī)定的煮沸時間后，最終麥汁濃度偏低或偏高怎么辦？35647.預(yù)測定型麥汁數(shù)量偏多或偏少，酒花添加量是否需要調(diào)整？35648.單批麥汁冷卻溫度發(fā)現(xiàn)偏低或偏高如何處理？35749.出現(xiàn)異常情況造成麥汁在漩渦槽的澄清時間延長怎么辦？35750.發(fā)酵罐的第一批麥汁進(jìn)罐時，酵母泥添加不進(jìn)或酵母泥準(zhǔn)備不及時，導(dǎo)致第一批麥汁沒有添加酵母或添加量不足怎么辦？35851.在煮沸過程中，蒸汽壓力始終偏低，達(dá)不到規(guī)定的蒸發(fā)強(qiáng)度和煮沸強(qiáng)度，煮沸時間怎么控制？35852.麥汁冷卻時有熱麥汁進(jìn)罐時如何緊急處理？35953.煮沸結(jié)束后，發(fā)現(xiàn)酒花添加不完全，剩余較多怎么處理？36054.煮沸過程的中途發(fā)現(xiàn)煮沸鍋進(jìn)入了堿液，怎么處理？36055.回收殘渣或淡麥汁溫度偏低，是否可以送入過濾槽？36156.麥汁充氧量過低或沒有充入怎么處理？36157.酵母泥回收數(shù)量出現(xiàn)較大的變化時怎么處理？36158.滿罐酵母數(shù)偏低或偏高怎么處理？36259.控制發(fā)酵罐溫度的各冷卻段如何分別調(diào)整？36260.主發(fā)酵過程中糖度降不下來怎么處理？36361.貯酒罐出現(xiàn)罐內(nèi)結(jié)冰現(xiàn)象如何處理？36562.倒罐過程添加劑添加不均勻，添加過快或過慢有何影響？36563.發(fā)酵液降糖過程沒有及時封罐或大罐罐頂漏氣造成不能保壓時怎么處理？36664.貯酒過程中發(fā)現(xiàn)酵母數(shù)較高，過濾時怎么處理？36765.堿或酸進(jìn)入發(fā)酵液中怎么處理？36766.熱水在洗管道的過程中進(jìn)到發(fā)酵液中后如何處理？36867.酵母泥的回收量較少時怎么處理？36968.倒罐冷卻過程中，薄板換熱器發(fā)生了結(jié)冰如何處理？36969.發(fā)酵液的可過濾性較差時怎么處理？37070.清酒滿罐后檢測發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)不合格怎么處理？37171.各種修飾劑未添加進(jìn)清酒中怎么處理？37272.CIP流量、溫度、濃度有一項達(dá)不到工藝要求時怎么處理？37273.每次過濾前排出的發(fā)酵液酒頭很難過濾，應(yīng)怎么處理？37374.過濾過程中濁度很好但壓差上升過快應(yīng)如何處理？37375.過濾過程中壓差情況較好但濁度不太好應(yīng)如何處理？37476.過濾過程中壓差上升比較快，濁度也偏高應(yīng)如何處理？37477.過濾過程中發(fā)現(xiàn)過濾機(jī)漏土怎么處理？37578.清酒罐中的酒從罐底取出的樣品中發(fā)現(xiàn)有白色或黑色小顆粒怎么處理？376參考文獻(xiàn)377

章節(jié)摘錄

　　第一部分 原輔材料篇　　6. 使用玉米淀粉作為輔料時應(yīng)該注意哪些問題？　　6.1　使用玉米淀粉作為輔料時應(yīng)該注意哪些問題？　　答：玉米和玉米淀粉是存北美（包括美國與加拿大）啤酒釀造工業(yè)中常用的一種輔料，一般都先經(jīng)過脫胚、去皮、除脂肪和除粗蛋白的前期處理，然后加工成經(jīng)預(yù)糊化處理（如玉米片）和不經(jīng)預(yù)糊化處理（如玉米淀粉）兩種類型用于作為啤酒的輔料；玉米作為輔料的優(yōu)點是浸出率高，糊化溫度低，容易被液化與糖化?！　∥覈挠衩椎矸奂庸?shù)量也非常大，主要用來制造玉米糖漿（如葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿等），專門為啤酒工業(yè)加工的玉米淀粉幾乎沒有。因此，玉米淀粉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是專為糖漿加工制訂的，作為啤酒輔料使用，有些要求并不合適。例如，顆粒太小，過100目的粉要達(dá)到99％以上，會給糖化投料帶來一些困難，容易結(jié)塊成團(tuán)和造成粉塵損失；由于加工過程中的酸處理，中和不完全，因此酸價比較高，pH偏低；玉米淀粉本身糊化溫度比較低，加上粉的顆粒度又非常小，所以玉米淀粉糊化快，黏度上升十分迅速，不利于糊化加熱，比較容易粘鍋的加熱表面，造成炭化使糊化醪液色澤偏深；少數(shù)玉米淀粉脂肪含量偏高也是較大的問題等。因此，在使用國產(chǎn)玉米淀粉作為輔料使用時，應(yīng)注意以下幾個問題：　?。?）盡量與玉米淀粉的加工企業(yè)協(xié)商，按照啤酒工業(yè)對輔料使用的一些具體要求進(jìn)行加工淀粉（可參照加拿大或美國的標(biāo)準(zhǔn)）?！　。?）在使用現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的淀粉時，可使用專用的投料、調(diào)漿設(shè)備，或者采用大米粉碎、淀粉調(diào)漿一體機(jī)（見設(shè)備部分的介紹與圖示），這些設(shè)備國內(nèi)都有設(shè)計、制造，不僅改善了淀粉的投料過程，還可與大米混合作為輔料時使用?！　。?）玉米的糊化溫度一般都不超過70℃，這與使用大米作為輔料必須使用耐高溫淀粉酶的情況不同，因為耐高溫淀粉酶的適宜溫度在90℃或以上，在70℃的作用活力不是太高；因此，使用玉米淀粉最好能使用中溫淀粉酶或麥芽粉。目前市場上已經(jīng)有中溫、高溫混合淀粉酶供應(yīng)（如諾維信SC），可有利于迅速降低糊化醪的黏度?！　。?）國產(chǎn)淀粉的顆粒度非常細(xì)，淀粉的吸水、膨脹與糊化的速度非?？?，而且不會出現(xiàn)因粉碎得太粗而導(dǎo)致的剝皮糊化和糊化不完全的現(xiàn)象，因此，使用玉米淀粉一般不需要煮醪。

編輯推薦

　　《啤酒生產(chǎn)問答(第3版)》從現(xiàn)場管理和現(xiàn)場判斷的角度，幫助啤酒工廠的技術(shù)人員和技術(shù)工人解決實際問題，采取一些具體措施應(yīng)對各種生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。

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