現(xiàn)代中西式糕點制作技術(shù)

前言

　　糕點是當(dāng)今社會的時尚食品，品種花色多、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味誘人、食用方便。糕點既可作為嗜好及休閑食品，也可作主食的輔助點心，極大地豐富了人們?nèi)粘ｏ嬍成畹膬?nèi)容。特別是隨著社會的發(fā)展，人們對飲食品質(zhì)以及時尚的追求，各類中西高檔點心已成為生活中不可缺少的食品。當(dāng)今走上街頭，各類琳瑯滿目的面包房、蛋糕坊一家接一家地開，里面流連駐足著青春時尚的年輕人，成為街道引人注目的亮點。

內(nèi)容概要

　　《現(xiàn)代中西式糕點制作技術(shù)》翔實地介紹了糕點制作所需的原材料、面團調(diào)制的原理和方法以及用具設(shè)備，并精選了百余種精美的中西式糕點的配方與加工方法，不僅使您學(xué)習(xí)到糕點制作的基本理論知識，還能幫助您掌握一些深受歡迎的以及新穎流行的美味糕點的制作技術(shù)。所以，對于有志從事糕點行業(yè)或有興趣學(xué)習(xí)糕點制作技藝的朋友們，《現(xiàn)代中西式糕點制作技術(shù)》無疑能夠為您提供糕點基本理論和技術(shù)上的參考和幫助。

書籍目錄

第一章 糕點概述第一節(jié) 糕點的特點和分類一、中式糕點的特點和分類二、西式糕點的特點和分類第二節(jié) 糕點的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢一、我國糕點行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀二、國內(nèi)外糕點生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展趨勢與方向第二章 糕點生產(chǎn)用原輔料第一節(jié) 主要原輔料一、小麥面粉二、食糖三、油脂四、乳品五、蛋制品六、其他粉類第二節(jié) 常用添加劑一、膨松劑二、乳化劑三、抗氧化劑四、酶制劑五、凝膠劑六、食用色素七、香精香料及調(diào)味料八、防腐劑第三節(jié) 其他配料一、餡料二、果料三、巧克力及可可第四節(jié) 功能性配料一、膳食纖維二、功能性低聚糖三、功能性糖醇四、功能性多糖五、多酚類化合物六、功能性油脂七、花粉第三章 中式糕點生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 面團的調(diào)制技術(shù)一、油酥面團二、水調(diào)面團三、發(fā)酵面團四、化學(xué)膨松面團五、漿皮面團六、米粉面團第二節(jié) 酥類糕點的制作技術(shù)一、荷花酥二、椰蓉眉毛酥三、蘿卜絲酥四、杏仁酥五、蔥油桃酥六、蛋黃桃酥七、芝麻酥八、繡球酥九、爽糖酥十、德慶酥十一、廣氏千層酥十二、蝴蝶酥十三、茶酥十四、蔥油方酥十五、一口酥十六、賴皮酥十七、如意酥十八、玉環(huán)酥十九、螃蟹酥二十、蛋黃酥二十一、銀絲酥二十二、蛋黃菊花酥二十三、鴛鴦酥二十四、蓮蓉風(fēng)車酥二十五、叉燒三角酥二十六、甘露酥（化學(xué)膨松）二十七、開口笑（化學(xué)膨松）二十八、蘭花酥（油酥面團）二十九、盒子酥三十、佛手酥三十一、肉香酥三十二、雞火酥三十三、白皮酥三十四、蔥花缸爐三十五、松子酥三十六、舌酥三十七、素桃酥三十八、核桃酥三十九、米酥四十、牛肉角酥第三節(jié) 餅類糕點制作技術(shù)一、黃橋燒餅二、聞喜餅三、麻餅（化學(xué)膨松法）四、瓜果餅五、吳山酥油餅六、鞋底餅七、水晶餅八、油煎薹菜餅九、一品燒餅十、山東煎餅十一、蟹殼黃燒餅十二、師餅十三、玫瑰酥餅十四、酒釀餅十五、桂花餅十六、牛奶餅十七、豆沙糖芽餅十八、小鳳餅十九、老婆餅二十、包袱餅二十一、鮮餅二十二、蛋清餅二十三、椰蓉杏仁餅二十四、爐餅二十五、九江茶餅二十六、雞仔餅二十七、玫瑰鮮花餅二十八、淮山餅二十九、牛舌餅三十、福肉餅三十一、火腿白餅三十二、棋子餅三十三、京式雞油餅第四章 西式糕點第五章 日韓類糕點第六章 糕點加工設(shè)備及工廠設(shè)計附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　2．改善制品的色、香、味、形　　蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑，它能使油、水和其他材料均勻地分布到一起，使脂肪充分分散在面團中，促進(jìn)制品組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、疏松可口、具有良好的色澤，同時使制品保持一定的水分，在貯藏期內(nèi)保持柔軟?！　≡诟恻c表面涂上一層蛋液，經(jīng)焙烤后呈現(xiàn)金黃發(fā)亮的光澤，這是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。加蛋的糕點具有特殊的蛋香味，并且結(jié)構(gòu)疏松多孔，體積膨大而柔軟?！　∧壳?，糕點生產(chǎn)中通常用蛋黃粉末，在使用時，可將蛋黃粉和水按1：1的比例混合，攪拌成糊狀后，再添加到面團或面糊中。3．蛋白的起泡作用蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點生產(chǎn)中具有重要意義，特別是海綿蛋糕和西點的裝飾方面，蛋白經(jīng)過強烈攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性。制品在烘焙時，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積，這時蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。　　蛋白的起泡作用受許多因素的影響，如溫度、pH、油、蛋的質(zhì)量和黏度等。溫度與氣泡的形成有直接關(guān)系，在30℃時新鮮蛋白的起泡性最好，黏性亦最穩(wěn)定，溫度太高或太低均不利于蛋白的起泡。pH對蛋白泡沫的形成和影響很大。蛋白在偏酸的情況下氣泡較穩(wěn)定，而在pH6．5、9．5時形成泡沫很強但不穩(wěn)定。打蛋白時加入酸或酸性物質(zhì)如磷酸鹽、酸性酒石酸鉀、醋酸及檸檬酸等，就是要調(diào)節(jié)蛋白的pH。

編輯推薦

　　對于有志從事糕點行業(yè)或有興趣學(xué)習(xí)糕點制作技藝的朋友們，《現(xiàn)代中西式糕點制作技術(shù) 》無疑能夠為您提供糕點基本理論和技術(shù)上的參考和幫助。

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