乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)

前言

改革開放以來，特別是1995年以后，我國(guó)乳品工業(yè)獲得了高速發(fā)展，取得了巨大成就，已經(jīng)成為技術(shù)裝備先進(jìn)、產(chǎn)品品種比較齊全、初具規(guī)模的現(xiàn)代化食品制造業(yè)。但是，中國(guó)乳業(yè)整體發(fā)展水平還很低，發(fā)展很不平衡，無論從產(chǎn)品研發(fā)上，還是技術(shù)設(shè)備上，都與國(guó)際先進(jìn)水平有較大差距。為了滿足我國(guó)消費(fèi)者對(duì)乳制品日益增長(zhǎng)的需求，保證乳制品的質(zhì)量與安全，推動(dòng)我國(guó)乳品工業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展，需要全體乳業(yè)同仁與時(shí)俱進(jìn)、共同努力。與我國(guó)乳品工業(yè)的高速發(fā)展相對(duì)應(yīng)的是，我國(guó)乳業(yè)至今缺少一本全面反映我國(guó)乳品工業(yè)技術(shù)發(fā)展水平的實(shí)用工具書，這給乳業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和解決實(shí)際技術(shù)問題帶來了很大困擾。目前急需一部方便查閱、非常實(shí)用的乳品技術(shù)工具書，這成了幾乎所有乳業(yè)技術(shù)人員的共同心聲。有感于此，我們?cè)诟鞣矫娴拇罅χС窒拢瑢⒅袊?guó)乳業(yè)中一批有代表性的老、中、青優(yōu)秀的教授、工程師、乳業(yè)工作者組織起來，共同編寫了這本能夠?yàn)槿闃I(yè)科技人員在科研、生產(chǎn)和教學(xué)中提供實(shí)用信息的工具書——《乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)》。在這些編撰者中，不僅有具備深厚理論水平的乳業(yè)科研、教學(xué)工作者，還有常年在乳業(yè)生產(chǎn)一線參與實(shí)踐、經(jīng)驗(yàn)豐富的生產(chǎn)技術(shù)人員，他們切身感受到了企業(yè)工程技術(shù)人員的實(shí)際需求。因此，本書具備以下特色：實(shí)用性強(qiáng)：沒有空洞的說教。老廠房如何改造？新車間如何建設(shè)？這里有具體的案例和解決方案；如何進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)？這里提供較詳盡的生產(chǎn)工藝和思路；如何進(jìn)行設(shè)備選型？這里提供各種設(shè)備的規(guī)格和性能；如何加強(qiáng)生產(chǎn)管理？這里提供了管理辦法和各種產(chǎn)品的技術(shù)經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)。內(nèi)容全面：基本涵蓋了乳品行業(yè)的所有實(shí)用技術(shù)知識(shí)，分為五篇：乳品工藝篇、乳品質(zhì)量與安全管理篇、乳與乳制品檢驗(yàn)篇、乳品機(jī)械與設(shè)備篇、乳品工廠設(shè)計(jì)篇。另外，書中還附有國(guó)家有關(guān)乳與乳制品的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)資料。便于查閱：文字說明適量，圖表多（1500多個(gè)圖、表），便于查閱。參考性強(qiáng)：側(cè)重生產(chǎn)實(shí)際，文中附有大量的實(shí)用案例及解決實(shí)際生產(chǎn)中問題的辦法等，對(duì)企業(yè)工程技術(shù)人員有很強(qiáng)的參考價(jià)值。參與面廣：為保證本書能夠真正代表中國(guó)乳業(yè)的科技發(fā)展水平，廣泛地尋求了各大乳品企業(yè)和供應(yīng)商的參與和支持，獲取了大量實(shí)用技術(shù)資料，豐富了本書的內(nèi)容。《乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)》的問世，相信會(huì)得到乳業(yè)廣大同仁的青睞。在此，對(duì)國(guó)家乳業(yè)科技支撐計(jì)劃“新型乳制品研制及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)”課題的大力支持，對(duì)編委會(huì)成員單位及個(gè)人的積極協(xié)助和編寫者在編寫過程中的辛勤勞動(dòng)，一并表示最衷心地感謝！書中難免錯(cuò)誤或不足之處，望大家予以批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

《乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)》是一本全面反映我國(guó)乳品工業(yè)技術(shù)發(fā)展水平的實(shí)用工具書，由常年工作在乳業(yè)生產(chǎn)一線、經(jīng)驗(yàn)豐富的生產(chǎn)技術(shù)人員，以及具備深厚理論水平的乳業(yè)科研、教學(xué)工作者等合作編寫而成，內(nèi)容基本涵蓋了乳及乳制品生產(chǎn)的各個(gè)方面，共分五篇，分別為：乳品工藝、乳品質(zhì)量與安全管理、乳與乳制品檢驗(yàn)、乳品技術(shù)與設(shè)備、乳品工廠設(shè)計(jì)。該書側(cè)重生產(chǎn)實(shí)際，附有大量的實(shí)用實(shí)例及解決生產(chǎn)中實(shí)際問題的方法，圖、表較多，有很多內(nèi)容是作者于長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，實(shí)用及參考性較強(qiáng)。

作者簡(jiǎn)介

谷鳴，曾擔(dān)任北京三元食品股份有限公司總工程師，先后從事乳品技術(shù)及生產(chǎn)管理工作達(dá)30年，擁有多年基層工作的實(shí)踐，并積累了大量的經(jīng)驗(yàn)。

書籍目錄

第一篇　乳品工藝　第一章　原料乳　　第一節(jié)　主要乳牛品種及產(chǎn)乳性能　　第二節(jié)　其他乳畜產(chǎn)乳性能和利用　　第三節(jié)　乳牛場(chǎng)的建設(shè)　　第四節(jié)　牛乳中的微生物　　第五節(jié)　正常乳和異常乳　　第六節(jié)　原料乳的貯存和運(yùn)輸　第二章　乳的化學(xué)組成和物理性質(zhì)　　第一節(jié)　牛乳的化學(xué)組成　　第二節(jié)　牛乳的物理性質(zhì)　　第三節(jié)　加工過程對(duì)牛乳特性的影響　第三章　乳與乳制品生產(chǎn)工藝　　第一節(jié)　巴氏殺菌乳　　第二節(jié)　較長(zhǎng)保質(zhì)期和長(zhǎng)保質(zhì)期加工乳　　第三節(jié)　酸乳　　第四節(jié)　乳飲料　　第五節(jié)　煉乳　　第六節(jié)　乳脂類　　第七節(jié)　乳粉　　第八節(jié)　干酪　　第九節(jié)　乳清　　第十節(jié)　干酪素　　第十一節(jié)　再制乳　　第十二節(jié)　冰淇淋　　第十三節(jié)　新型乳制品　第四章　乳品生產(chǎn)中常用的添加劑　　第一節(jié)　乳品生產(chǎn)中常用的乳化劑與穩(wěn)定劑　　第二節(jié)　乳品生產(chǎn)中常用的調(diào)味劑　　第三節(jié)　乳品生產(chǎn)中常用的香精和色素　　第四節(jié)　乳品生產(chǎn)中常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑　　第五節(jié)　復(fù)合食品添加劑　第五章　乳品生產(chǎn)工藝計(jì)算及生產(chǎn)條件　　第十節(jié)　原料乳標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算　　第二節(jié)　乳制品物料平衡計(jì)算（經(jīng)驗(yàn)法）　　第三節(jié)　熱交換計(jì)算　第六章　設(shè)備及管道的清洗和消毒　　第一節(jié)　清洗劑和消毒劑　　第二節(jié)　清洗方法第二篇　乳品質(zhì)量與安全管理　第一章　乳品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范　　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施　　第三節(jié)　設(shè)備與人員要求　　第四節(jié)　衛(wèi)生管理　　第五節(jié)　采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存管理　第二章　乳品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序　　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　生產(chǎn)用水的安全　　第三節(jié)　乳品接觸表面的衛(wèi)生　　第四節(jié)　防止交叉污染　　第五節(jié)　防止乳品被污染物污染　　第六節(jié)　有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用　　第七節(jié)　人員的健康與衛(wèi)生控制　　第八節(jié)　蟲鼠害的防治　第三章　乳品質(zhì)量與安全管理體系　　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　乳品質(zhì)量管理體系的建立　　第三節(jié)　建立乳品安全管理體系的基本術(shù)語(yǔ)　　第四節(jié)　建立乳品安全管理體系的前提方案　　第五節(jié)　建立乳品安全管理體系的危害分析及控制措施　　第六節(jié)　建立乳品安全管理體系的基礎(chǔ)管理　　第七節(jié)　建立乳品安全管理體系的確認(rèn)和驗(yàn)證　　第八節(jié)　乳品安全管理體系文件的編寫第三篇　乳與乳制品檢驗(yàn)　第一章　檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建立　　第一節(jié)　檢測(cè)需求　　第二節(jié)　檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)　　第三節(jié)　配備相關(guān)環(huán)境設(shè)施、儀器設(shè)備　第二章　牛乳中體細(xì)胞與抗生素的檢測(cè)　　第一節(jié)　體細(xì)胞的檢測(cè)　　第二節(jié)　抗生素殘留的檢測(cè)　第三章　乳與乳制品理化指標(biāo)的檢驗(yàn)　　第一節(jié)　樣品的采集與制備　　第二節(jié)　誤差和數(shù)據(jù)處理　　第三節(jié)　分析結(jié)果的判定　　第四節(jié)　乳品成分的測(cè)定方法　第四章　乳與乳制品微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)　　第一節(jié)　微生物檢驗(yàn)技術(shù)　　第二節(jié)　檢驗(yàn)方法　第五章　乳品檢驗(yàn)中常用的分析儀器　　第一節(jié)　近紅外光譜分析技術(shù)在乳品分析中的應(yīng)用　　第二節(jié)　聲波檢測(cè)在乳品分析中的應(yīng)用　　第三節(jié)　免疫分析技術(shù)在乳品分析中的應(yīng)用　　第四節(jié)　流式細(xì)胞術(shù)檢測(cè)牛乳中體細(xì)胞　　第五節(jié)　生物傳感器檢測(cè)技術(shù)第四篇　乳品機(jī)械與設(shè)備　第一章　擠乳設(shè)備　　第一節(jié)　擠乳設(shè)備的基本構(gòu)成　　第二節(jié)　常見擠乳設(shè)備　　第三節(jié)　新型現(xiàn)代化擠乳設(shè)備　　第四節(jié)　常見擠乳設(shè)備產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)與土建要求　第二章　原料乳的接收、運(yùn)輸和貯存設(shè)備　　第一節(jié)　原料乳接收方法　　第二節(jié)　運(yùn)乳設(shè)備　　第三節(jié)　磅乳槽及受乳槽　　第四節(jié)　脫氣罐及流量計(jì)　　第五節(jié)　貯乳罐　第三章　液料泵、閥門及管件　　第一節(jié)　液料泵　　第二節(jié)　管件與閥門　第四章　通用前處理設(shè)備　　第一節(jié)　離心機(jī)　　第二節(jié)　均質(zhì)機(jī)械　　第三節(jié)　其他前處理機(jī)械產(chǎn)品　第五章　熱交換器及殺菌設(shè)備　　第一節(jié)　熱交換器　　第二節(jié)　殺菌與滅菌設(shè)備　　第三節(jié)　罐（塑瓶）裝產(chǎn)品加熱殺菌設(shè)備　第六章　真空蒸發(fā)設(shè)備　　第一節(jié)　真空蒸發(fā)設(shè)備基礎(chǔ)知識(shí)　　第二節(jié)　常見真空蒸發(fā)設(shè)備產(chǎn)品　第七章　干燥設(shè)備　　第一節(jié)　噴霧干燥設(shè)備基礎(chǔ)知識(shí)　　第二節(jié)　真空冷凍干燥設(shè)備　第八章　膜分離設(shè)備　　第一節(jié)　膜分離基本概念　　第二節(jié)　膜技術(shù)設(shè)備的系統(tǒng)配置　第九章　專用生產(chǎn)設(shè)備　　第一節(jié)　酸乳生產(chǎn)設(shè)備　　第二節(jié)　冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備　　第三節(jié)　干酪生產(chǎn)設(shè)備　　第四節(jié)　奶油生產(chǎn)設(shè)備　第十章　包裝機(jī)械　　第一節(jié)　液態(tài)乳制品包裝機(jī)　　第二節(jié)　冰淇淋包裝機(jī)　　第三節(jié)　乳粉包裝機(jī)　第十一章　生產(chǎn)輔助設(shè)備　　第一節(jié)　就地清洗設(shè)備　　第二節(jié)　工藝貯罐　　第三節(jié)　自動(dòng)洗瓶機(jī)　　第四節(jié)　塑料箱洗箱機(jī)第五篇　乳品工廠設(shè)計(jì)　第一章　基本建設(shè)程序　第二章　廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)　　第一節(jié)　廠址選擇　　第二節(jié)　總平面設(shè)計(jì)　第三章　工藝設(shè)計(jì)　　第一節(jié)　產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定　　第二節(jié)　主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定及其安全設(shè)計(jì)　　第三節(jié)　物料計(jì)算　　第四節(jié)　乳品包裝與包裝材料　　第五節(jié)　設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型　　第六節(jié)　勞動(dòng)組織與勞動(dòng)力平衡　　第七節(jié)　生產(chǎn)車間工藝布置　　第八節(jié)　生產(chǎn)車間水、汽用量的估算　　第九節(jié)　管道設(shè)計(jì)與布置　第四章　輔助部門的設(shè)計(jì)　　第一節(jié)　工藝設(shè)計(jì)應(yīng)向協(xié)同設(shè)計(jì)的相關(guān)專業(yè)提交的有關(guān)資料　　第二節(jié)　原料乳接收站　　第三節(jié)　檢驗(yàn)室　　第四節(jié)　中心試驗(yàn)室　　第五節(jié)　倉(cāng)庫(kù)　　第六節(jié)　機(jī)修與備件間　　第七節(jié)　工廠衛(wèi)生安全　　第八節(jié)　全廠性的生活設(shè)施　第五章　乳品廠設(shè)計(jì)范例　　第一節(jié)　液態(tài)乳生產(chǎn)線設(shè)計(jì)　　第二節(jié)　乳粉生產(chǎn)線設(shè)計(jì)　第六章　公用工程　　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　冷藏庫(kù)　　第三節(jié)　供汽　　第四節(jié)　給排水　　　　第五節(jié)　消防系統(tǒng)　　第六節(jié)　污水處理　　第七節(jié)　空氣凈化　　第八節(jié)　供電及自控　第七章　工程概算　　第一節(jié)　基本建設(shè)概算　　第二節(jié)　技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析　第八章　乳與乳制品生產(chǎn)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)　　第一節(jié)　乳與乳制品原材料、輔料的消耗量　　第二節(jié)　乳與乳制品包裝材料的消耗量　　第三節(jié)　乳與乳制品的成本核算附錄

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)》的讀者對(duì)象為乳及乳制品行業(yè)從業(yè)人員，特別是乳品工程師，以及各大專院校相關(guān)專業(yè)在校師生。1995年后我國(guó)乳品工業(yè)獲得了高速發(fā)展，取得了巨大成就。但至今仍缺少一本全面反映我國(guó)乳品工業(yè)技術(shù)發(fā)展水平的應(yīng)用技術(shù)著作，從事乳業(yè)的科技工作者急需一本方便查閱、非常實(shí)用的書籍。為此，由原北京三元股份有限公司總工程師谷鳴擔(dān)任主編，組織了一批有代表性的老、中、青優(yōu)秀的教授、工程師、乳業(yè)工作者，共同編寫了這本《乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)》?！度槠饭こ處煂?shí)用技術(shù)手冊(cè)》特點(diǎn)：（1）實(shí)用性強(qiáng)：《乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)》全篇沒有空洞的說教，有許多實(shí)際生產(chǎn)的案例及具體的管理方法和各種產(chǎn)品的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；（2）內(nèi)容全面：全書基本涵蓋了乳品所有的實(shí)用技術(shù)知識(shí)；（3）便于查閱：文字?jǐn)⑹鲚^少，圖、表多，便于查閱，一目了然；（4）參考性強(qiáng)：側(cè)重實(shí)際，大量的實(shí)用案例及解決實(shí)際生產(chǎn)問題的辦法等，對(duì)企業(yè)的工程技術(shù)人員有很強(qiáng)的參考價(jià)值；（5）參與面廣：為了《乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)》能夠真正代表中國(guó)乳業(yè)的科技發(fā)展水平，廣范地尋求了業(yè)內(nèi)企業(yè)和供應(yīng)商的參與和支持，獲得了大量的一手實(shí)用技術(shù)資料，從而豐富了《乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)》的內(nèi)容。

圖書封面

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