中國傳統(tǒng)乳制品加工與質(zhì)量控制

內(nèi)容概要

　　《中國傳統(tǒng)乳制品加工與質(zhì)量控制》共分5個章節(jié)，主要對中國傳統(tǒng)乳制品加工與質(zhì)量控制作了介紹，具體內(nèi)容包括中國傳統(tǒng)乳制品的起源與歷史沿革、中國傳統(tǒng)乳制品的分類及加工、江米酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制及其凝乳機理、宮廷奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)與質(zhì)量控制等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

作者簡介

　　陳歷俊，男，教授級高級工程師，中國奶業(yè)協(xié)會加工委員會副主任、中國乳品工業(yè)協(xié)會專家、中國畜產(chǎn)品加工學(xué)會常務(wù)理事、中國食品科技學(xué)會理事、中國農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)會常務(wù)理事、北京食品學(xué)會副理事長、北京奶協(xié)常務(wù)理事等。研究內(nèi)容涉及乳品加工領(lǐng)域前沿與應(yīng)用性研究，具體包括乳品加工新技術(shù)、乳品安全與質(zhì)量控制、新型檢測技術(shù)、傳統(tǒng)乳制品。先后主持并完成了國家重點技術(shù)創(chuàng)新項目與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化項目各一項，兩項國家“十五”奶業(yè)重大科技攻關(guān)與示范項目中乳品加工子課題兩項，北京市“十一五”奶業(yè)重點項目、干酪棚工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備、乳鐵蛋白等科研課題三項，參與并完成三項教育部活性乳肽的研究課題。先后獲省部級科技進步獎3項、優(yōu)秀新產(chǎn)品獎12次，共獲國家專利8項，發(fā)表論文20余篇（其中SCI2篇），已出版專著《乳鐵蛋白生物功能及基因表達》、《乳品科學(xué)與技術(shù)》、《改善胃腸道功能食品》等。先后獲乳品加工業(yè)十佳杰出科技人物、北京市十佳優(yōu)秀青年工程師、北京市經(jīng)濟技術(shù)創(chuàng)新標(biāo)兵、北京市勞動模范、優(yōu)秀科技工作者稱號，入選北京市“百千萬人才工程”。

書籍目錄

第一章　中國傳統(tǒng)乳制品的起源與歷史沿革第一節(jié)　傳統(tǒng)乳制品的起源第二節(jié)　魏晉南北朝時期的乳制品第三節(jié)　唐、五代及宋時期的乳制品第四節(jié)　元代的乳制品第五節(jié)　明代的乳制品第六節(jié)　清代的宮廷乳制品第七節(jié)　近代的乳制品第二章　中國傳統(tǒng)乳制品研究的意義、發(fā)展現(xiàn)狀與展望第一節(jié)　傳統(tǒng)乳制品研究開發(fā)的意義和必要性第二節(jié)　中國傳統(tǒng)乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀第三節(jié)　中國傳統(tǒng)乳制品發(fā)展的展望第三章　中國傳統(tǒng)乳制品的分類及加工第一節(jié)　中國傳統(tǒng)乳制品的分類第二節(jié)　發(fā)酵乳制品第三節(jié)　奶酪及其制品第四節(jié)　乳脂類制品第五節(jié)　乳飲料第六節(jié)　甜點及菜品類第七節(jié)　其他第四章　江米酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制及其凝乳機理第一節(jié)　江米酒的凝乳特性第二節(jié)　江米酒的酶學(xué)特性第三節(jié)　凝乳用江米酒的加工工藝第五章　宮廷奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)與質(zhì)量控制第一節(jié)　凝乳用江米酒的生產(chǎn)第二節(jié)　宮廷奶酪凝乳工藝的研究第三節(jié)　宮廷奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　中國傳統(tǒng)乳制品的起源與歷史沿革　　第一節(jié)　傳統(tǒng)乳制品的起源　　過去常常有人說，中國人向來沒有飲用乳的習(xí)慣。似乎食用牛乳只是外國人尤其是西方人的事。其實，中華民族飼養(yǎng)乳畜、食用乳和乳制品有著悠久的歷史?？脊挪牧献C實，在各地的新石器時代遺址，都發(fā)現(xiàn)大量的牛、羊、豬、狗的骨骼。商朝（約前17－約前11世紀(jì)）開始有了文字記載的歷史，據(jù)甲骨文考證，我國在當(dāng)時已普遍實行圈養(yǎng)牛、羊、豬等家畜。家畜不僅提供肉類、皮毛和畜力，也提供了乳類。有了牲畜的飼養(yǎng)，就有了乳的利用。根據(jù)袁庭棟對甲骨文的考釋，發(fā)現(xiàn)殷代的甲骨文卜辭中有關(guān)于殷代已經(jīng)吃牛乳的記載，其中有“其合氏乃”以及“乎（呼）吳取乃”之記載。據(jù)袁氏的考釋則認為“氏”字在甲骨文中有“氏乃”之外，還有“氏?！?、“氏馬”等字樣，在此處氏字是致或至的意思，氏牛、氏馬即是致貢牛、馬之意，或是貢牛、馬而至之意。又“取乃”之外，還有“取?！薄ⅰ叭●R”、“取羊”、“取豕”、“取芻”等字樣，這里取字是收取的意思。那么，“氏乃”、“取乃”就是致貢牛乳和收取牛乳之意了。同時乃字據(jù)袁氏考釋是女性乳房乳頭突出之象形字，是乳字的古寫?！捌浜鲜夏恕钡暮鲜呛凶值某跷?，“其合氏乃”就是以一種盒子盛裝的牛乳致貢于殷王的意思。根據(jù)這一考釋，說明遠在上古的殷商時期，除肉食文化已臻完美之外，飲乳也有所記載。同時我國北方和南方地區(qū)少數(shù)民族利用黃牛、牦牛擠乳食用已有5 000多年的歷史。　　……

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