食品加工中的安全控制

內(nèi)容概要

本書按照現(xiàn)代食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理的基本要求，從微觀到宏觀，從實踐到理論介紹了食品加工中的安全控制問題。主要涉及的內(nèi)容有：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作與衛(wèi)生控制程序、良好操作規(guī)范簡介(GMP)、各類食品加工企業(yè)(肉制品、乳制品、速凍食品、保健食品等)的良好操作規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點簡介(HACCP)、各類食品加工(畜禽肉、乳、速凍食品、水產(chǎn)品等)的HACCP體系。根據(jù)國際、國內(nèi)最新的食品質(zhì)量控制體系與標(biāo)準(zhǔn)，第二版增加了ISO22000，調(diào)整掉了ISO9000：2000及ISO14000。本書可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)用書。

書籍目錄

緒論 　　一、食品質(zhì)量與安全的基本概念 　　二、食品的安全性問題 　　三、急需強化食品質(zhì)量與安全的管理 　　四、保障食品的質(zhì)量與安全是全社會共同的責(zé)任 　　五、食品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系 　　六、幾種質(zhì)量控制體系的差別 　　七、學(xué)習(xí)提示 第一章　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 　第一節(jié)　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容 　　一、與食品和食品接觸面的水（冰）的安全 　　二、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全 　　三、確保食品免受交叉污染 　　四、操作人員手的清洗與消毒，設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持 　　五、防止食品被外部污染物污染 　　六、正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì) 　　七、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制 　　八、蟲害、鼠害的防治 　第二節(jié)　衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 　　一、水的監(jiān)控記錄 　　二、清洗消毒記錄 　　三、表面樣品的檢測記錄 　　四、員工的健康與衛(wèi)生檢查記錄 　　五、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄 　　六、化學(xué)藥品的購置、貯存和使用記錄 　第三節(jié)　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制 　　一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件的編制 　　二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作記錄的編制 　第四節(jié)　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與記錄示例 　　一、蘋果汁加工廠的SSOP任務(wù)概述 　　二、生產(chǎn)用水（冰）的安全操作程序 　　三、蘋果汁接觸面的清潔消毒操作程序 　　四、防止交叉污染的操作程序 　　五、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 　　六、防止污染物的危害 　　七、有毒化合物的標(biāo)記、貯存和使用 　　八、員工的健康 　　九、害蟲、害獸控制程序 　　十、化驗室檢驗衛(wèi)生控制程序 　　十一、蘋果汁加工廠SSOP記錄 第二章　良好操作規(guī)范（GMP）簡介 　第一節(jié)　CMP簡史 　　一、GMP的概念及分類 　　二、GMP的發(fā)展簡史 　第二節(jié)　食品GMP的內(nèi)容、要素和基本原則 　　一、食品GMP的內(nèi)容和要素 　　二、食品GMP的基本原則 　第三節(jié)　GMP的實施和認證案例 　　一、中國食品良好操作規(guī)范 　　二、美國的食品良好操作規(guī)范 　　三、CAC有關(guān)食品衛(wèi)生實施法規(guī) 　　四、歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求 　　五、加拿大的食品基礎(chǔ)計劃 第三章　保健食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范 　第一節(jié)　加工環(huán)境 　　一、廠址選擇 　　二、潔凈室的內(nèi)裝修 　第二節(jié)　工廠布局 　　一、總平面布局 　　二、工藝布局 　第三節(jié)　基本設(shè)施和設(shè)備 　　一、電氣照明設(shè)施 　　二、給排水系統(tǒng) 　　三、空氣凈化設(shè)施 　　四、工藝管道 　　五、設(shè)備 　　……第四章　肉及肉制品廠良好操作規(guī)范 第五章　乳制品加工企業(yè)良好操作規(guī)范 第六章　速凍食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范 第七章　飲料與瓶裝水生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范 第八章　水產(chǎn)品加工企業(yè)良好操作規(guī)范 第九章　危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）簡介 第十章　水產(chǎn)品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP） 第十一章　畜禽肉加工的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP） 第十二章　乳制品加工的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP） 第十三章　速凍蔬菜加工的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP） 第十四章　ISO22000:2005體系簡介 英文縮寫詞表 參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）　　〔學(xué)習(xí)重點〕與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全、防止食品交叉污染的管理辦法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、文件的定義及特點、操作記錄的編制、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。　　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，一般它以SS0P文件的形式出現(xiàn)。SSOP文件所列出的程序應(yīng)依據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的具體情況，對某人執(zhí)行的任務(wù)提供足夠詳細的規(guī)范，并在實施過程中進行嚴格地檢查和記錄，實施不力要及時糾正并對糾正的內(nèi)容進行跟蹤記錄?！　〉谝还?jié)　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容　　美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR Part123《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中，推薦食品生產(chǎn)企業(yè)至少按8個方面起草衛(wèi)生控制的SSOP文本。這8個方面是：　?。?）食品和食品接觸面的水（冰）的安全；　　（2）與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全；　?。?）確保食品免受交叉污染；　?。?）操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護與衛(wèi)生持?！　　?/pre>








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