白酒的品評

內容概要

白酒的品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)來鑒別白酒質量優(yōu)劣的一門檢測技術，即感官鑒定。它具有快速而又較準確的特點。 筆者熱愛評酒工作，在不斷的學習過程中深感目前有關全面介紹白酒品評的書籍太少，資料內容亦不全，因此在查閱大量文獻資料的基礎上，結合自己多年的白酒品評實踐經(jīng)驗，編寫了《白酒的品評》一書。能對促進我國白酒品評事業(yè)的發(fā)展有所裨益，對白酒品評工作者、初學評酒者和廣大的對飲酒、評酒有興趣者有所幫助。

書籍目錄

第一章  白酒品評的意義和作用  第一節(jié)  白酒品評的意義  第二節(jié)  白酒品評的作用第二章  品評的生理學原理  第一節(jié)  視覺  第二節(jié)  嗅覺    一、嗅覺器官    二、嗅覺的特性    三、嗅覺的測試與訓練  第三節(jié)  味覺    一、味覺器官    二、味覺的特性    三、味覺的測試與訓練    四、味及呈味物質  第四節(jié)  嗅盲與味盲第三章  白酒的風味化學  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  氣味化學    一、氣味產生學說    二、氣味分類學說    三、嗅閾值    四、氣味與化學結構    五、氣味的特性  第三節(jié)  味覺化學    一、味覺的分子識別    二、味閾值與香味強度    三、等價濃度和味覺對比現(xiàn)象    四、味覺關系第四章  白酒香味成分的感官特征和呈香呈味作用  第一節(jié)  白酒香味成分的感官特征  第二節(jié)  白酒香味成分的呈香呈味作用    一、酯類化合物    二、酸類化合物    三、醇類化合物    四、羰基化合物    五、焦香和其他化合物第五章  各香型白酒的生產工藝和香味成分特點  第一節(jié)  各香型白酒的生產工藝特點    一、濃香型白酒    二、清香型白酒    三、醬香型白酒    四、米香型白酒    五、鳳香型白酒    六、兼香型白酒    七、芝麻香型白酒    八、董香型白酒    九、特香型白酒    十、豉香型白酒    十一、老白干香型白酒  第二節(jié)  各香型白酒的香味成分特點    一、濃香型白酒    二、清香型白酒    三、醬香型白酒    四、米香型白酒    五、風香型白酒    六、特香型白酒    七、芝麻香型白酒    八、兼香型白酒    九、董香型白酒    十、豉香型白酒    十一、老白干香型白酒  第三節(jié)  白酒的不正常氣味第六章  評酒組織和評酒員  第一節(jié)  評酒組織    一、酒廠的評酒組織    二、協(xié)作會議的評酒組織    三、地區(qū)性的評酒組織    四、全國性的評酒組織  第二節(jié)  評酒員    一、評酒員應具備的條件    二、評酒員的訓練    三、評酒員的考核    四、給評酒員的幾點建議    五、評酒員的幾項工作第七章  白酒品評的環(huán)境、條件、標準和規(guī)則  第一節(jié)  白酒品評的環(huán)境和條件    一、評酒室外部環(huán)境要求    二、評酒室內部環(huán)境要求    三、評酒室的設備要求    四、評酒條件  第二節(jié)  白酒品評的標準和規(guī)則    一、白酒品評的標準    二、白酒品評的規(guī)則第八章  白酒的品評  第一節(jié)  評酒的方法  第二節(jié)  評酒前的準備  第三節(jié)  評酒操作步驟第九章  白酒品評的術語和記分  第一節(jié)  白酒品評術語    一、白酒品評常用術語解釋    二、各香型白酒的品評術語  第二節(jié)  白酒品評記分    一、傳統(tǒng)白酒品評記分標準    二、改進后白酒品評記分標準    三、酒體與個性第十章  各香型白酒的品評要點及感官評語  第一節(jié)  各香型白酒的品評要點  第二節(jié)  各香型白酒的感官評語第十一章  影響品評效果的因素    一、身體健康與精神狀態(tài)    二、評酒能力及經(jīng)驗    三、評酒環(huán)境    四、心理因素第十二章  品評心理波動和品評技巧  第一節(jié)  品評心理波動  第二節(jié)  品評技巧    一、刻苦學習，豐富理論知識    二、加強訓練，增加實踐經(jīng)驗    三、掌握標準，提高品評水平第十三章  品評與化驗的關系    一、化驗代替不了品評    二、品評代替不了化驗第十四章  幾種品評系統(tǒng)簡介    一、白酒品評計算機系統(tǒng)    二、LCX-白酒品評系統(tǒng)    三、秒持值衡定評酒法    四、時間一強度感官評估法附錄    一、歷屆全國評酒會簡況    二、歷屆全國評酒會國家名酒名錄(白酒)    三、1984年北京市名白酒評選工作辦法    四、1984年北京市名白酒評選標準    五、第四屆全國評酒會國家優(yōu)質白酒評選辦法及規(guī)則     六、第四屆全國評酒會(白酒)注意事項    七、第四屆全國評酒會國家優(yōu)質白酒評選標準感官品評記分辦法    八、第四屆全國評酒會評酒委員考核法簡介    九、第五屆全國白酒評委考試題解答    十、“枝江杯”首屆全國品酒技能決賽試題解答參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　白酒品評的意義和作用　　第一節(jié)　白酒品評的意義　　1．快速　　白酒的品評，不需經(jīng)過樣品處理而直接觀色、聞香和品味，根據(jù)色、香、味的情況確定風格和質量，這個過程短則幾分鐘，長則十幾分鐘即可完成。只要具有靈敏度高的感覺器官和掌握品評技巧的人就很快能判斷出某一種白酒的質量好壞?！　?．比較準確　　人的嗅覺和味覺的靈敏度較高，能比較準確地判斷酒的質量。在空氣中存在3×10—7m9／L的麝香的香氣都能被人嗅聞出來；乙硫醇的濃度只要有6．6×10—1m9／L，也能被人感覺到?？梢妼δ撤N成分來說，人的嗅覺甚至比氣相色譜儀的靈敏度還高，而且精密儀器的分析結果，通常需經(jīng)過樣品處理才能分析得到?！　〉诙?jié)　白酒品評的作用　　(1)品評是確定質量等級和評選優(yōu)質產品的重要依據(jù)。對企業(yè)來說，應快速進行半成品檢驗，加強中間控制，以便量質接酒，分級入庫、貯存，確保產品質量的穩(wěn)定和不斷提高。為此，建立一支過硬的評酒技術隊伍是非常必要的?！　覚C關和管理部門通過舉行評酒會，檢評質量，分類評優(yōu)，頒發(fā)質量證書，這對推動白酒行業(yè)的發(fā)展和產品質量的提高能起到很大的作用。優(yōu)質產品分國家級、部級、省級和市級，主要是通過對白酒的品評選拔出來的。

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