白酒的品評(píng)

內(nèi)容概要

白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)，即感官鑒定。它具有快速而又較準(zhǔn)確的特點(diǎn)。 筆者熱愛評(píng)酒工作，在不斷的學(xué)習(xí)過程中深感目前有關(guān)全面介紹白酒品評(píng)的書籍太少，資料內(nèi)容亦不全，因此在查閱大量文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己多年的白酒品評(píng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，編寫了《白酒的品評(píng)》一書。能對(duì)促進(jìn)我國(guó)白酒品評(píng)事業(yè)的發(fā)展有所裨益，對(duì)白酒品評(píng)工作者、初學(xué)評(píng)酒者和廣大的對(duì)飲酒、評(píng)酒有興趣者有所幫助。

書籍目錄

第一章  白酒品評(píng)的意義和作用  第一節(jié)  白酒品評(píng)的意義  第二節(jié)  白酒品評(píng)的作用第二章  品評(píng)的生理學(xué)原理  第一節(jié)  視覺  第二節(jié)  嗅覺    一、嗅覺器官    二、嗅覺的特性    三、嗅覺的測(cè)試與訓(xùn)練  第三節(jié)  味覺    一、味覺器官    二、味覺的特性    三、味覺的測(cè)試與訓(xùn)練    四、味及呈味物質(zhì)  第四節(jié)  嗅盲與味盲第三章  白酒的風(fēng)味化學(xué)  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  氣味化學(xué)    一、氣味產(chǎn)生學(xué)說    二、氣味分類學(xué)說    三、嗅閾值    四、氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)    五、氣味的特性  第三節(jié)  味覺化學(xué)    一、味覺的分子識(shí)別    二、味閾值與香味強(qiáng)度    三、等價(jià)濃度和味覺對(duì)比現(xiàn)象    四、味覺關(guān)系第四章  白酒香味成分的感官特征和呈香呈味作用  第一節(jié)  白酒香味成分的感官特征  第二節(jié)  白酒香味成分的呈香呈味作用    一、酯類化合物    二、酸類化合物    三、醇類化合物    四、羰基化合物    五、焦香和其他化合物第五章  各香型白酒的生產(chǎn)工藝和香味成分特點(diǎn)  第一節(jié)  各香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)    一、濃香型白酒    二、清香型白酒    三、醬香型白酒    四、米香型白酒    五、鳳香型白酒    六、兼香型白酒    七、芝麻香型白酒    八、董香型白酒    九、特香型白酒    十、豉香型白酒    十一、老白干香型白酒  第二節(jié)  各香型白酒的香味成分特點(diǎn)    一、濃香型白酒    二、清香型白酒    三、醬香型白酒    四、米香型白酒    五、風(fēng)香型白酒    六、特香型白酒    七、芝麻香型白酒    八、兼香型白酒    九、董香型白酒    十、豉香型白酒    十一、老白干香型白酒  第三節(jié)  白酒的不正常氣味第六章  評(píng)酒組織和評(píng)酒員  第一節(jié)  評(píng)酒組織    一、酒廠的評(píng)酒組織    二、協(xié)作會(huì)議的評(píng)酒組織    三、地區(qū)性的評(píng)酒組織    四、全國(guó)性的評(píng)酒組織  第二節(jié)  評(píng)酒員    一、評(píng)酒員應(yīng)具備的條件    二、評(píng)酒員的訓(xùn)練    三、評(píng)酒員的考核    四、給評(píng)酒員的幾點(diǎn)建議    五、評(píng)酒員的幾項(xiàng)工作第七章  白酒品評(píng)的環(huán)境、條件、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則  第一節(jié)  白酒品評(píng)的環(huán)境和條件    一、評(píng)酒室外部環(huán)境要求    二、評(píng)酒室內(nèi)部環(huán)境要求    三、評(píng)酒室的設(shè)備要求    四、評(píng)酒條件  第二節(jié)  白酒品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則    一、白酒品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)    二、白酒品評(píng)的規(guī)則第八章  白酒的品評(píng)  第一節(jié)  評(píng)酒的方法  第二節(jié)  評(píng)酒前的準(zhǔn)備  第三節(jié)  評(píng)酒操作步驟第九章  白酒品評(píng)的術(shù)語(yǔ)和記分  第一節(jié)  白酒品評(píng)術(shù)語(yǔ)    一、白酒品評(píng)常用術(shù)語(yǔ)解釋    二、各香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)  第二節(jié)  白酒品評(píng)記分    一、傳統(tǒng)白酒品評(píng)記分標(biāo)準(zhǔn)    二、改進(jìn)后白酒品評(píng)記分標(biāo)準(zhǔn)    三、酒體與個(gè)性第十章  各香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)及感官評(píng)語(yǔ)  第一節(jié)  各香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)  第二節(jié)  各香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)第十一章  影響品評(píng)效果的因素    一、身體健康與精神狀態(tài)    二、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)    三、評(píng)酒環(huán)境    四、心理因素第十二章  品評(píng)心理波動(dòng)和品評(píng)技巧  第一節(jié)  品評(píng)心理波動(dòng)  第二節(jié)  品評(píng)技巧    一、刻苦學(xué)習(xí)，豐富理論知識(shí)    二、加強(qiáng)訓(xùn)練，增加實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)    三、掌握標(biāo)準(zhǔn)，提高品評(píng)水平第十三章  品評(píng)與化驗(yàn)的關(guān)系    一、化驗(yàn)代替不了品評(píng)    二、品評(píng)代替不了化驗(yàn)第十四章  幾種品評(píng)系統(tǒng)簡(jiǎn)介    一、白酒品評(píng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)    二、LCX-白酒品評(píng)系統(tǒng)    三、秒持值衡定評(píng)酒法    四、時(shí)間一強(qiáng)度感官評(píng)估法附錄    一、歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)簡(jiǎn)況    二、歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家名酒名錄(白酒)    三、1984年北京市名白酒評(píng)選工作辦法    四、1984年北京市名白酒評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)    五、第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒評(píng)選辦法及規(guī)則     六、第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)(白酒)注意事項(xiàng)    七、第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)感官品評(píng)記分辦法    八、第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)酒委員考核法簡(jiǎn)介    九、第五屆全國(guó)白酒評(píng)委考試題解答    十、“枝江杯”首屆全國(guó)品酒技能決賽試題解答參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　白酒品評(píng)的意義和作用　　第一節(jié)　白酒品評(píng)的意義　　1．快速　　白酒的品評(píng)，不需經(jīng)過樣品處理而直接觀色、聞香和品味，根據(jù)色、香、味的情況確定風(fēng)格和質(zhì)量，這個(gè)過程短則幾分鐘，長(zhǎng)則十幾分鐘即可完成。只要具有靈敏度高的感覺器官和掌握品評(píng)技巧的人就很快能判斷出某一種白酒的質(zhì)量好壞?！　?．比較準(zhǔn)確　　人的嗅覺和味覺的靈敏度較高，能比較準(zhǔn)確地判斷酒的質(zhì)量。在空氣中存在3×10—7m9／L的麝香的香氣都能被人嗅聞出來；乙硫醇的濃度只要有6．6×10—1m9／L，也能被人感覺到?？梢妼?duì)某種成分來說，人的嗅覺甚至比氣相色譜儀的靈敏度還高，而且精密儀器的分析結(jié)果，通常需經(jīng)過樣品處理才能分析得到?！　〉诙?jié)　白酒品評(píng)的作用　　(1)品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。對(duì)企業(yè)來說，應(yīng)快速進(jìn)行半成品檢驗(yàn)，加強(qiáng)中間控制，以便量質(zhì)接酒，分級(jí)入庫(kù)、貯存，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和不斷提高。為此，建立一支過硬的評(píng)酒技術(shù)隊(duì)伍是非常必要的?！　?guó)家機(jī)關(guān)和管理部門通過舉行評(píng)酒會(huì)，檢評(píng)質(zhì)量，分類評(píng)優(yōu)，頒發(fā)質(zhì)量證書，這對(duì)推動(dòng)白酒行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提高能起到很大的作用。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品分國(guó)家級(jí)、部級(jí)、省級(jí)和市級(jí)，主要是通過對(duì)白酒的品評(píng)選拔出來的。

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