冷凍飲品生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《冷凍飲品生產(chǎn)技術(shù)》共分八章，詳細(xì)介紹了現(xiàn)代冷凍飲品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，主要原料和食品添加劑的性質(zhì)及應(yīng)用、各類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝及配方、制造機械與設(shè)備、制冷技術(shù)應(yīng)用及計算實例、檢驗與殺菌方法、包裝材料、貯藏及運輸、食品安全控制體系等，還提供了相關(guān)冷凍飲品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則、常用制冷劑和載冷劑的有關(guān)圖表等資料?！　　独鋬鲲嬈飞a(chǎn)技術(shù)》可供從事冷凍飲品生產(chǎn)的技術(shù)人員和產(chǎn)品研發(fā)人員參考。

作者簡介

蔡云升，男，1940年生。1963年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院(現(xiàn)江南大學(xué))食品工程系。曾在無錫輕工業(yè)學(xué)院、上海華東理工大學(xué)(原華東化工學(xué)院)任教。后任上海輕工業(yè)高等?？茖W(xué)校食品系學(xué)術(shù)委員會主任、教授。退休后由上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院返聘，曾任曼氏食品研究所所長、深圳波頓香料公司冰淇淋，乳品研究所所長等職。2006年被聘為中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會冷食技術(shù)研發(fā)中心專家委員會主任委員。20世紀(jì)90年代開始，連續(xù)主辦全國冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)班、全國糖果工藝技術(shù)培訓(xùn)班，培訓(xùn)學(xué)員數(shù)以千計。先后獲“熊貓杯”全國營養(yǎng)食品研評會銅獎、國家教委科技進(jìn)步三等獎、上海市優(yōu)秀教育成果三等獎。主持完成科研項目12項，發(fā)表科研論文200余篇，編寫教材和譯著12部，包括《新版冰淇淋配方》、《新版糖果、巧克力配方》、《軟冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方》等。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 冷凍飲品的特點和分類第二節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢第三節(jié) 冰淇淋的營養(yǎng)價值第二章 冷凍飲品的原料和食品添加劑第一節(jié) 乳與乳制品第二節(jié) 植物油脂第三節(jié) 甜味料第四節(jié) 蛋與蛋制品第五節(jié) 水果類第六節(jié) 蔬菜類第七節(jié) 豆類和堅果第八節(jié) 低乳糖乳粉與乳清產(chǎn)品第九節(jié) 咖啡、可可粉與巧克力制品第十節(jié) 其他原料第十一節(jié) 乳化劑、穩(wěn)定劑及復(fù)合乳化穩(wěn)定劑第十二節(jié) 香料、香精第十三節(jié) 著色劑第十四節(jié) 酸度調(diào)節(jié) 劑第三章 包裝材料第一節(jié) 冷飲包裝的要求第二節(jié) 包裝的常用材料及特性第三節(jié) 現(xiàn)代食品包裝的設(shè)計第四章 冷凍飲品制造工藝第一節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方第二節(jié) 軟冰淇淋的生產(chǎn)第三節(jié) 雪糕、膨化雪糕生產(chǎn)工藝與配方第四節(jié) 棒冰、膨化棒冰生產(chǎn)工藝與配方第五節(jié) 冰霜、食用冰生產(chǎn)工藝與配方第六節(jié) 工藝文件規(guī)范化第七節(jié) 冷凍飲品的儲藏和運輸?shù)谖逭?制造機械與設(shè)備第一節(jié) 配料和混合設(shè)備第二節(jié) 殺菌設(shè)備第三節(jié) 均質(zhì)機第四節(jié) 冷卻設(shè)備第五節(jié) 老化設(shè)備第六節(jié) 其他配料設(shè)備第七節(jié) 凝凍設(shè)備第八節(jié) 成型、灌裝機械與設(shè)備第九節(jié) 硬化和儲藏設(shè)備第十節(jié) 包裝設(shè)備第十一節(jié) 其他制造機械和配套設(shè)備第十二節(jié) 設(shè)備選型與配套第六章 制冷技術(shù)應(yīng)用第一節(jié) 制冷基本原理第二節(jié) 制冷劑與載冷劑、冷凍機油第三節(jié) 制冷設(shè)備第四節(jié) 冷凍飲品工廠的制冷系統(tǒng)設(shè)計第五節(jié) 智能自動測溫系統(tǒng)第六節(jié) 日產(chǎn)量100t冷凍飲品工廠的制冷系統(tǒng)計算實例第七節(jié) 冷凍飲品工廠的節(jié) 能探討第七章 檢驗與殺菌方法第一節(jié) 理化檢驗方法第二節(jié) 微生物檢驗方法第三節(jié) 冷凍飲品中微生物的來源第四節(jié) 冷凍飲品中的微生物種類第五節(jié) 冷凍飲品生產(chǎn)過程與微生物的關(guān)系第六節(jié) 冷凍飲品的殺菌第七節(jié) CIP系統(tǒng)第八章 食品安全與食品安全管理體系第一節(jié) 食品安全概述第二節(jié) HACCP基本原理第三節(jié) 食品安全管理體系（ISO 22000）第四節(jié) 冰淇淋產(chǎn)業(yè)實施食品安全管理體系的要點附錄附錄1 冷凍飲品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則（試行）附錄2 冷凍飲品中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄3 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則附錄4 GB 4789-2005定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法附錄5 R717壓焓圖附錄6 R22壓焓圖附錄7 R502壓焓圖附錄8 R717飽和液體及飽和蒸氣熱力性質(zhì)附錄9 R22飽和液體及飽和蒸氣熱力性質(zhì)附錄10 R502飽和液體及飽和蒸氣熱力性質(zhì)附錄11 氯化鈣（CaCl2）溶液特性附錄12 氯化鈉（NaCl）溶液特性參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 概述第一節(jié) 冷凍飲品的特點和分類第二節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢一、冰淇淋的發(fā)展史關(guān)于冰淇淋的起源有很多傳說，但有記載的歷史如下。最早冰制冷凍飲品起源于中國，那時人們?yōu)榱讼睿诙彀驯?，儲存在地窖里，到了夏天再拿出來享用。大約到了唐代末期，人們在生產(chǎn)火藥時開采出大量硝石，發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時會吸收大量的熱，可使水降溫到結(jié)冰，從此人們可以在夏天制冰了。以后逐漸出現(xiàn)了做買賣的人，他們把糖加到冰里吸引顧客。到了宋代，冷食的花樣就多了起來，商人們在其中加上各種水果或果汁。到元代商人甚至在冰中加上果漿和牛乳，這和現(xiàn)代的冰淇淋已是十分相似了。又據(jù)記載，羅馬皇帝尼祿（Nero Claudius Cae-sar，公元37-68）派仆人從高山采集冰雪，然后急速奔跑送到王宮供其冷凍果汁飲料享用。公元1292年，意大利探險家馬可-波羅（Marco Pol0，1254—1324）到東方旅行，當(dāng)他回到意大利時，帶回了冰水的制作方法。在以后的幾個世紀(jì)制作這些產(chǎn)品的技術(shù)傳到了法國、德國。1774年，冰淇淋在法國巴黎問世。這一技術(shù)可能由英國殖民者帶到了美國。1851年，現(xiàn)代冰淇淋之父雅各布?弗塞爾（Jacob Fus-sell）在美國馬里蘭州的巴爾的摩開始商業(yè)化生產(chǎn)冰淇淋。隨著濃縮和干燥牛乳生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展、巴氏殺菌和均質(zhì)機引進(jìn)、凝凍機和其他加工設(shè)備的改進(jìn)，1879年生產(chǎn)了冰淇淋蘇打（Ice Cream Soda），1904年蛋筒冰淇淋（Ice Cream Cone）問世，1921年生產(chǎn)了紫雪糕（Eskimp pie，即涂有巧克力外衣的塊狀高級冰淇淋）。大約在1920年，冰淇淋開始被普遍認(rèn)為是一種有營養(yǎng)的、美味可口的冷飲食品，引起了人們的重視，成為不平常的冷凍飲品。大約在1926年Clarence Vogt申請了一項連續(xù)制冷機的專利，由于這種機器能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰淇淋，產(chǎn)品問世后迅速占領(lǐng)了大部分市場。在1938年老邁克魯夫和制冷機的發(fā)明者歐爾茲取得了聯(lián)系，并請他制造了一臺適合小商店使用的凝凍機（生產(chǎn)軟冰淇淋），由此軟冰淇淋生產(chǎn)發(fā)展起來。到20世紀(jì)60年代初期，冰淇淋工業(yè)在生產(chǎn)的各方面都實現(xiàn)了自動化。80年代，冰淇淋生產(chǎn)商已經(jīng)用電腦控制冰淇淋生產(chǎn)的一系列過程。

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