液態(tài)乳加工與質(zhì)量控制
出版時間：2008-4 出版社：中國輕工業(yè)出版社 作者：陳歷俊 編 頁數(shù)：420 字數(shù)：509000
內(nèi)容概要
隨著我國乳制品行業(yè)的迅速發(fā)展，加工技術和設備水平也在迅速提高，產(chǎn)品與品種也在發(fā)生日新月異的變化，乳制品的安全與質(zhì)量也有了質(zhì)的提高，但消費市場對乳制品的需求也呈現(xiàn)出多樣性與個性化，對乳制品質(zhì)量要求更為嚴格，尤其作為中國乳品市場的主力軍的液態(tài)乳的表現(xiàn)更為明顯。本書結合液態(tài)乳生產(chǎn)加工的基礎理論、質(zhì)量管理與控制以及快速消費品的市場營銷理論，較為系統(tǒng)地論述了液態(tài)乳全程安全與質(zhì)量控制，并反映了現(xiàn)代液態(tài)乳加工技術與安全質(zhì)量控制的發(fā)展趨勢，具有一定的實用性。
作者簡介
陳歷俊，男，教授級高級工程師，中國奶業(yè)協(xié)會加工委員會副主任、中國乳品工業(yè)協(xié)會專家、中國畜產(chǎn)品加工學會常務理事、中國食品科技學會理事、中國農(nóng)產(chǎn)品加工學會常務理事、北京食品學會副理事長、北京奶協(xié)常務理事等。研究內(nèi)容涉及乳品加工領域前沿與應用性研究，具體包
書籍目錄
第一章 液態(tài)乳 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 乳成分在熱處理過程中的變化 第三節(jié) 液態(tài)乳的分類 第四節(jié) 巴氏殺菌乳 第五節(jié) 超高溫滅菌乳 第六節(jié) 中性含乳飲料 第七節(jié) 酸性含乳飲料第二章 ISO 9000、GMP與HACCP 第一節(jié) ISO 9000質(zhì)量管理體系 第二節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) 第三節(jié) 危害分析與關鍵控制點(HACCP)第三章 原料乳的驗收 第一節(jié) 原料乳的收集和儲存 第二節(jié) 原料乳的收購和檢驗 第三節(jié) 原料乳的摻假檢驗第四章 原料乳的預處理 第一節(jié) 過濾與凈乳 第二節(jié) 標準化(蛋白質(zhì)標準化、脂肪標準化) 第三節(jié) 脫氣與閃蒸 第四節(jié) 均質(zhì) 第五節(jié) 離心除菌 第六節(jié) 配料第五章 液態(tài)乳的滅菌 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 滅菌方法 第三節(jié) 滅菌原理 第四節(jié) 巴氏殺菌 第五節(jié) UHT滅菌 第六節(jié) 二次滅菌 第七節(jié) 高酸性產(chǎn)品滅菌 第八節(jié) 低酸性產(chǎn)品滅菌第六章 包裝 第一節(jié) 包裝分類 第二節(jié) 普通包裝：瓶袋奶 第三節(jié) 潔凈灌裝：屋頂包 第四節(jié) 超潔凈灌裝 第五節(jié) 無菌灌裝 第六節(jié) 保質(zhì)期試驗 第七節(jié) 液態(tài)乳包裝狀況和發(fā)展趨勢 第八節(jié) 包裝的污染第七章 清洗 第一節(jié) 清洗原理 第二節(jié) 堿洗 第三節(jié) 酸洗 第四節(jié) 水沖洗 第五節(jié) 其他清洗劑和清洗劑配方的設計 第六節(jié) 消毒 第七節(jié) CIP系統(tǒng)的設計 第八節(jié) 清洗效果評價 第九節(jié) 衛(wèi)生整潔第八章 現(xiàn)場管理 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 材料管理 第三節(jié) 生產(chǎn)現(xiàn)場管理 第四節(jié) 設備管理 第五節(jié) 人員管理 第六節(jié) 環(huán)境管理第九章 產(chǎn)品儲存、運輸、銷售過程中的質(zhì)量控制 第一節(jié) 產(chǎn)品儲存 第二節(jié) 產(chǎn)品運輸 第三節(jié) 產(chǎn)品銷售第十章 售后服務 第一節(jié) 售后服務的基本知識 第二節(jié) 液態(tài)乳售后服務的網(wǎng)絡和流程 第三節(jié) 信息反饋與應對 第四節(jié) 食品生產(chǎn)中的危機管理第十一章 液態(tài)乳的感官質(zhì)量控制 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 原料乳感官質(zhì)量控制 第三節(jié) 液態(tài)乳感官質(zhì)量控制 第四節(jié) 液態(tài)乳的感官評鑒附錄一 液態(tài)乳常用計算附錄二 液態(tài)乳常用標準參考文獻
章節(jié)摘錄
第二節(jié) 乳成分在熱處理過程中的變化在牛乳的熱處理過程中，牛乳中大多數(shù)化學成分(蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和碳水化合物)都會受到很大的影響。加熱過程會發(fā)生很多生物化學和物理化學變化，這些變化會影響牛乳感官、理化和營養(yǎng)特性。因此，研究熱處理過程對乳成分的影響，對于提高乳制品的質(zhì)量具有重要的意義。一、蛋白質(zhì)的變化牛乳中的蛋白質(zhì)是最容易受到熱處理影響的部分。生產(chǎn)上常用的熱處理條件會使蛋白質(zhì)的二級結構和三級結構發(fā)生變化，即蛋白質(zhì)的空間結構發(fā)生變化，不影響蛋白質(zhì)的一級結構和肽鍵。牛乳蛋白質(zhì)變性后的疏散結構更適合酶的作用，因此熱變性蛋白比天然乳蛋白更容易消化吸收。(一)酪蛋白的變化酪蛋白對熱是相對穩(wěn)定的，因為脯氨酸阻止了對其凝固必需的氫鍵形成，因此足以耐受一般的熱處理。用電鏡觀察UHT滅菌乳的酪蛋白結構，呈現(xiàn)結構疏松、直徑增加的特點。熱處理對口一酪蛋白物理化學性質(zhì)的影響低于對0t一酪蛋白的影響。酪蛋白溶液在1000C下加熱30min幾乎不發(fā)生變化；在1200C下加熱30min，a一酪蛋白和口一酪蛋白的電泳峰趨向扁平，發(fā)生部分水解和脫磷酸反應；繼續(xù)提高熱處理強度，才會發(fā)生凝固現(xiàn)象，而這種熱處理強度在乳品加工中幾乎不被采用。超高溫熱處理過程中酪蛋白膠粒會發(fā)生化學成分重組，主要是聚集和分散作用。乳球蛋白和K一酪蛋白在酪蛋白膠粒表面形成不可逆的二硫鍵的復合物，從而改變酪蛋白膠粒的凝集性能。例如，氨基酸的側端和末端在高溫下會發(fā)生不同的反應，導致蛋白質(zhì)的溶解性降低。同時，高溫會釋放一些活性基團，如HS一、NH4、HP0：一等，這些活性基團主要影響產(chǎn)品的感官和物理化學特性。
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《液態(tài)乳加工質(zhì)量控制》由中國輕工業(yè)出版社出版。
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