食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)手冊(cè)

內(nèi)容概要

食品化學(xué)是研究食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及其在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)過(guò)程中的化學(xué)變化的一門科學(xué)，它是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。為滿足一些院校采用雙語(yǔ)教學(xué)的需要，特編制這本英文《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》教材，設(shè)計(jì)了18個(gè)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生有機(jī)會(huì)對(duì)理論課所學(xué)的知識(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，以加深對(duì)理論知識(shí)的理解并培養(yǎng)其從事科學(xué)研究的能力。    此前，同學(xué)們已經(jīng)修讀過(guò)幾門化學(xué)類課程的實(shí)驗(yàn)課，而食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課將能訓(xùn)練你們從事應(yīng)用科學(xué)研究的技能并加強(qiáng)對(duì)后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)能力。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課不像我們已經(jīng)學(xué)過(guò)的基礎(chǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)課，它使用的是組成復(fù)雜、含量多變的實(shí)驗(yàn)材料而非純凈的化學(xué)試劑，某些情況下你得不出你想要的“正確”結(jié)論，而是一些難以解釋的結(jié)果。因此，本課程將培養(yǎng)你解決科學(xué)研究問(wèn)題并從一些看起來(lái)是“雜亂無(wú)章”的結(jié)果中做出正確判斷的能力。要獲得這些科研素養(yǎng)，必須滿足如下要求：（1）實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí)：了解你需要做什么和可能獲得的結(jié)果。（2）做個(gè)細(xì)致的觀察者：如觀察樣品的顏色、氣味、形狀，分析所采取實(shí)驗(yàn)方法能否獲得有意義的結(jié)果等。（3）詳細(xì)記錄：不僅記錄實(shí)驗(yàn)課程要求的數(shù)據(jù)，而且要記錄其它觀察結(jié)果。（4）豐富的想象力：對(duì)你預(yù)期的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和其它發(fā)生的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象都能進(jìn)行科學(xué)解釋。    要圓滿地完成本課程，你還必須達(dá)到以下要求：（1）掌握食品化學(xué)的重要化學(xué)反應(yīng)及其產(chǎn)生的結(jié)果（如主要產(chǎn)物，顏色、氣味變化等）。（2）熟悉相關(guān)實(shí)驗(yàn)方法及其原理。（3）認(rèn)真完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并準(zhǔn)確地報(bào)告你的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和實(shí)驗(yàn)結(jié)果。（4）能進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)研究一些簡(jiǎn)單的食品化學(xué)問(wèn)題。

作者簡(jiǎn)介

歐仕益，1987年獲湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物化學(xué)專業(yè)碩士學(xué)位，1998年獲華南理工大學(xué)食品科學(xué)系博士學(xué)位，2001年3月至2002年2月在香港理工大學(xué)應(yīng)用生物與化學(xué)科技系做訪問(wèn)學(xué)者?，F(xiàn)為中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，廣東省食品學(xué)會(huì)常務(wù)理事，暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系副教授。

書籍目錄

實(shí)驗(yàn)室規(guī)則實(shí)驗(yàn)報(bào)告  第1章　水分活度  第2章　乳糖  第3章　糖的性質(zhì)  第4章　淀粉膠  第5章　食品膠體  第6章　油脂的酸敗  第7章　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)  第8章　面筋的制備  第9章　食品中賴氨酸的測(cè)定  第10章　豆奶蛋白中－SH和－s－s－基團(tuán)的測(cè)定  第11章　非酶褐變  第12章　酶促褐變：多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)模型  第13章　燙漂作用  第14章　蔬菜中色素的分離  第15章　pH和磷酸鹽對(duì)肉類蛋白水合作用的影響    第16章　高效液相色譜法測(cè)定咖啡因  第17章　食品風(fēng)味物質(zhì)的感官評(píng)定  第18章　項(xiàng)目工作目標(biāo)

編輯推薦

《高等學(xué)校專業(yè)教材·食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)手冊(cè)》由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版。

圖書封面

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