軟冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方

內(nèi)容概要

本書從軟冰淇淋生產(chǎn)全過程的原輔料作用原理、生產(chǎn)工藝，配方、制作方法、品質(zhì)檢驗、HACCP食品安全措施等方面進行系統(tǒng)闡述，具有很強的實際操作性。

書籍目錄

第一章　概述　第一節(jié)　軟冰淇淋的特點　第二節(jié)　軟冰淇淋現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢第二章　軟冰淇淋原輔料及其應用原理　第一節(jié)　乳與乳制品　第二節(jié)　植物油脂　第三節(jié)　甜味料　第四節(jié)　穩(wěn)定劑、乳化劑及復合乳化穩(wěn)定劑　第五節(jié)　香精和香料　第六節(jié)　著色劑　第七節(jié)　酸度調(diào)節(jié)　劑　第八節(jié)　水果　第九節(jié)　蔬菜　第十節(jié)　植物蛋白　第十一節(jié)　低乳糖乳粉與脫鹽乳清粉　第十二節(jié)　咖啡、可可粉與巧克力制品　第十三節(jié)　其他第三章　軟冰淇淋預拌料生產(chǎn)工藝　第一節(jié)　軟冰淇淋粉　第二節(jié)　軟冰淇淋液體料漿第四章　軟冰淇淋機及軟冰淇淋制作方法　第一節(jié)　軟冰淇淋機　第二節(jié)　軟冰淇淋制作方法第五章　軟冰淇淋配方　第一節(jié)　奶味軟冰淇淋　第二節(jié)　水果味軟冰淇淋　第三節(jié)　蔬菜味軟冰淇淋　第四節(jié)　保健型軟冰淇淋　第五節(jié)　茶味軟冰淇淋第六章　軟冰淇淋生產(chǎn)品質(zhì)與安全控制　第一節(jié)　HACCP簡介　第二節(jié)　軟冰淇淋生產(chǎn)中的HACCP要求第七章　軟冰淇淋質(zhì)量檢驗　第一節(jié)　理化檢驗　第二節(jié)　微生物檢測附錄　中華人民共和國軟冰淇淋行業(yè)標準（SB/T10418—2007）參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第一章　概述　　第一節(jié)　軟冰淇淋的特點　　軟冰淇淋為普通冰淇淋的一個品種，產(chǎn)生于19世紀30年代，并奠定了后來Dairy Queen這一連鎖冰品品牌的基礎(chǔ)。Tastee—Freez是19世紀40年代出現(xiàn)的另一個冰品連鎖品牌。這些早期品牌經(jīng)營者與原先的普通冰淇淋經(jīng)營者共同在市場上向消費者出售各自韻冰淇淋，逐漸地，很多小地方的經(jīng)營者以及小企業(yè)主也開始加入生產(chǎn)或經(jīng)營這種新奇的“軟冰淇淋”，或者稱作“冷凍奶油”狀的冰淇淋，再后來開發(fā)了許多種配方。軟冰淇淋品種花樣很多，但最根本的還是那種沒有經(jīng)過冷凍固化就直接從凝凍機里取來食用的甜品?！　≤洷苛艿男误w比一般通過冷鏈銷售的硬冰淇淋要軟。軟冰淇淋與硬冰淇淋主要有如下幾點差異：　?。?）軟冰淇淋中心溫度一般為-5℃左右，而硬冰淇淋的中心溫度一般為-15℃左右?！　。?）軟冰淇淋一般是現(xiàn)制現(xiàn)賣，前店后廠式，而硬冰淇淋則需要經(jīng)過包裝后，再經(jīng)過冷凍硬化，抽樣檢驗合格后才可出廠銷售?！　。?）軟冰淇淋可以根據(jù)消費者需求隨時變換花樣，只要在軟冰淇淋上加一些水果、干果仁、巧克力碎屑、果醬等進行裱飾，隨時制作出各種風味的產(chǎn)品，而硬冰淇淋則沒這么容易變換花色?！　。?）生產(chǎn)軟冰淇淋的投資少，占地面積小，見效快，效益高，風險小，而生產(chǎn)硬冰淇淋則設(shè)備投資大，而且需要廠房等，風險高，投資回收見效慢?！　。?）軟冰淇淋膨化率一般只有40％左右，而硬冰淇淋膨化率則通常在100％左右。

編輯推薦

　　《軟冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方》作者蔡云升自從上世紀80年代從事冰淇淋的研究與開發(fā)，幾十年來為企業(yè)舉辦了多期冰淇淋培訓班和技術(shù)交流講座，走遍了全國各地。在為企業(yè)講學服務的同時，結(jié)交了很多朋友，學到了很多生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，提高了業(yè)務水平。在此期間，也考察了美國、英國、日本等發(fā)達國家的冰淇淋生產(chǎn)，開闊了視野。尤其是最近參觀了伊利、蒙牛等乳制品生產(chǎn)企業(yè)，目睹了我國冷飲的成長與發(fā)展，我國冷飲行業(yè)發(fā)生了巨變。

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