西餐工藝

內(nèi)容概要

本書共分七個部分，包括西餐概述、西餐刀工工藝、西餐調(diào)味工藝、西餐烹調(diào)工藝、西餐裝盤與裝飾工藝、歐美經(jīng)典菜肴制作訓(xùn)練以及東南亞經(jīng)典菜肴制作訓(xùn)練。 本書的編寫，從認(rèn)識西餐廚房開始，到西餐菜肴的訓(xùn)練，基本涉及西餐專業(yè)各個崗位的知識點，便于讀者系統(tǒng)而全面地掌握西餐知識。

書籍目錄

第一章 西餐概述  第一節(jié) 西餐的概念與特點    一、西餐的概念    二、西方烹飪技術(shù)的主要特點  第二節(jié) 西餐的分類    一、意大利菜    二、法國菜    三、美國菜    四、俄羅斯菜    五、西方其他主要國家菜肴  第三節(jié) 西餐廚房    一、西餐廚房工作人員應(yīng)具有的基本知識與能力    二、西餐廚房機構(gòu)設(shè)置與人員配備  第四節(jié) 西餐廚房常用工具與設(shè)備    一、西餐廚房常用設(shè)備    二、西餐廚房常用工具第二章 西餐刀工工藝  第一節(jié) 西餐常用原料    一、西餐常用植物原料    二、西餐常用動物原料    三、西餐常用調(diào)味原料  第二節(jié) 西餐刀工技術(shù)    一、刀工技術(shù)的基本要求    二、常用刀法    三、常見的食物原料形狀  第三節(jié) 西餐刀工技術(shù)訓(xùn)練第三章 西餐調(diào)味工藝  第一節(jié) 西餐基礎(chǔ)湯制作工藝    一、制作基礎(chǔ)湯主要原料    二、基礎(chǔ)湯類型與特點    三、基礎(chǔ)湯制作要點    四、基礎(chǔ)湯質(zhì)量鑒別    五、基礎(chǔ)湯制作訓(xùn)練  第二節(jié) 西餐調(diào)味技術(shù)    一、少司的概念    二、少司的構(gòu)成    三、少司的作用    四、少司的分類  第三節(jié) 西餐調(diào)味技術(shù)訓(xùn)練    一、冷基礎(chǔ)少司制作訓(xùn)練    二、冷變化少司制作訓(xùn)練    三、熱基礎(chǔ)少司制作訓(xùn)練    四、熱變化少司制作訓(xùn)練第四章 西餐烹調(diào)工藝  第一節(jié) 西餐常用烹調(diào)方法    一、以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法    二、以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法    三、以空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法    四、以鐵板或鐵條為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法  第二節(jié) 西餐常用的烹調(diào)方法訓(xùn)練    一、谷物原料烹調(diào)方法訓(xùn)練    二、畜類原料烹調(diào)方法訓(xùn)練    三、禽類原料烹調(diào)方法訓(xùn)練    四、水產(chǎn)品烹調(diào)方法訓(xùn)練    五、蔬菜烹調(diào)方法訓(xùn)練第五章 西餐裝盤與裝飾工藝  第一節(jié) 西餐裝盤與裝飾的特點  第二節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術(shù)的類型  第三節(jié) 西餐裝盤與裝飾技術(shù)訓(xùn)練    一、配菜的裝盤與裝飾技術(shù)訓(xùn)練    二、主料的裝盤與裝飾技法訓(xùn)練    三、少司的裝盤與裝飾技法    四、Bumt的展臺菜肴裝飾技法    五、西餐的雕塑裝飾技法第六章 歐美經(jīng)典菜肴制作訓(xùn)練  第一節(jié) 開胃菜制作訓(xùn)練  第二節(jié) 沙拉制作訓(xùn)練  第三節(jié) 湯菜制作訓(xùn)練  第四節(jié) 主菜制作訓(xùn)練    一、水產(chǎn)品類    二、畜類    三、禽類  第五節(jié) 餐后甜點制作訓(xùn)練第七章 東南亞經(jīng)典菜肴制作訓(xùn)練  第一節(jié) 日本菜肴制作訓(xùn)練  第二節(jié) 印度菜肴制作訓(xùn)練  第三節(jié) 印度尼西亞菜肴制作訓(xùn)練  第四節(jié) 韓國菜肴制作訓(xùn)練  第五節(jié) 越南菜肴制作訓(xùn)練  第六節(jié) 泰國菜肴制作訓(xùn)練參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《高等職業(yè)教育教材?西餐工藝(第2版)》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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