食品安全保藏學(xué)

內(nèi)容概要

本教材是按照現(xiàn)代物流理念，融入先進(jìn)的食品物流技術(shù)，并根據(jù)我國的經(jīng)濟(jì)水平和食品市場實(shí)際情況，對原料類食品、半成品食品和工業(yè)制成品食品安全保藏的基本理論、主要方式及基本技術(shù)進(jìn)行了比較全面、系統(tǒng)的闡述。全書分為八章，依次介紹了食品的特性、食品保藏的原理、原料類食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品流通中的保護(hù)、食品保藏中的質(zhì)量安全控制和食品倉庫的管理與衛(wèi)生。本教材內(nèi)容翔實(shí)，注重理論聯(lián)系實(shí)際，技術(shù)先進(jìn)實(shí)用，既可作為高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等專業(yè)教材，也可作為食品學(xué)科有關(guān)方向研究生的教材或者教學(xué)參考書，同時也對在食品貯藏保鮮和食品物流領(lǐng)域從事科研、管理、營銷的工作者有一定的應(yīng)用和參考價值。

作者簡介

劉興華，1972年7月生，江西吉安人，2004年7月畢業(yè)于廈門大學(xué)世界經(jīng)濟(jì)專業(yè)，獲經(jīng)濟(jì)學(xué)博士學(xué)位，主要從事世界經(jīng)濟(jì)和國際金融理論研究，先后在《日本學(xué)刊》、《國際經(jīng)貿(mào)探索》、《亞太經(jīng)濟(jì)》、《財(cái)貿(mào)研究》等核心期刊公開發(fā)表學(xué)術(shù)論文20余篇。

書籍目錄

緒論
一、食品安全保藏學(xué)概述
二、食品安全保藏學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展簡況
三、我國食品保藏的現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展戰(zhàn)略與對策
第一章 食品的特性
第一節(jié) 食品的化學(xué)特性
一、水分
二、食品中的天然物質(zhì)
三、食品添加劑
第二節(jié) 食品的物理特性
一、食品的形態(tài)
二、食品的質(zhì)地
三、食品的失重
第三節(jié) 食品的生物特性
一、食品中的微生物
二、食品中的酶
三、食品的生理代謝和生化變化
第二章 食品的保藏原理
第一節(jié) 引起食品變質(zhì)的因素
一、生物因素
二、化學(xué)因素
三、物理因素
四、其它因素
第二節(jié) 食物中毒與危害因素
一、細(xì)菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、病毒性食物中毒
四、植物性食物中毒
五、動物性食物中毒
六、化學(xué)性食物中毒
第三節(jié) 食品保藏技術(shù)
一、降低溫度
二、控制濕度
三、調(diào)節(jié) 氣體成分
四、包裝
五、食品化學(xué)保藏劑處理
六、輻照處理
七、建立食品冷藏鏈
八、掌握食品的保藏期限和貨架期
第三章 原料類食品的保藏
第一節(jié) 糧食的儲藏
一、糧堆的組成
二、糧堆的物理性質(zhì)對糧食安全儲藏的影響
三、儲糧生理
四、微生物對儲糧的影響
五、害蟲對儲糧的影響
六、糧食發(fā)熱及類型分析
七、糧食的儲藏技術(shù)
第二節(jié) 果蔬的貯藏
一、蘋果的貯藏
二、梨的貯藏
三、柑橘的貯藏
四、香蕉的貯藏
五、葡萄的貯藏
六、獼猴桃的貯藏
七、哈密瓜的貯藏
八、大白菜的貯藏（附甘藍(lán)的貯藏）
九、番茄的貯藏
十、辣椒的貯藏
十一、菜豆的貯藏
十二、花椰菜的貯藏
十三、蒜薹的貯藏
十四、蘿卜和胡蘿卜的貯藏
十五、馬鈴薯的貯藏
十六、洋蔥和大蒜的貯藏
十七、冬瓜和南瓜的貯藏
十八、食用菌類的貯藏
第三節(jié) 畜禽產(chǎn)品的保藏
一、肉的冷卻與凍藏
二、牛乳的保藏
三、禽蛋的貯藏保鮮
第四節(jié) 水產(chǎn)品的保藏
一、水產(chǎn)品的低溫保藏技術(shù)
二、水產(chǎn)品的化學(xué)保藏
三、水產(chǎn)品保藏新技術(shù)
第四章 半成品食品的保藏
第一節(jié) 小麥粉的儲藏
一、小麥粉的特性與儲藏原理
二、小麥粉的儲藏條件
第二節(jié) 大米的儲藏
一、大米的儲藏特性
二、大米的儲藏技術(shù)
三、大米的儲藏方式
第三節(jié) 油脂的儲藏
一、植物油脂的儲藏
二、奶油的貯藏
第四節(jié) 干制品的保藏
一、茶葉的保藏
二、干菜的保藏
三、干果的保藏
第五節(jié) 腌制品的保藏
一、腌制魚的保藏
二、腌臘肉制品的保藏
三、腌菜制品的保藏
第六節(jié) 速凍食品的保藏
一、速凍果蔬的保藏
二、凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品的保藏
第七節(jié) 食糖與食鹽的保藏
一、食糖的保藏
二、食鹽的保藏
第五章 成品食品的保藏
第一節(jié) 殺菌密封包裝食品的保藏
一、罐頭的保藏
二、酒類的保藏
三、軟飲料的保藏
四、、消毒乳的保藏
五、醬油和食醋的保藏
第二節(jié) 其它包裝食品的保藏
一、面包的保藏
二、餅干的保藏
三、糕點(diǎn)的保藏
四、糖果和巧克力的保藏
五、蜜餞的保藏
六、酸奶的保藏
第六章 食品流通中的質(zhì)量安全控制
第一節(jié) 食品的流通
一、食品流通的概念和形式
二、食品流通過程及內(nèi)容
第二節(jié) 食品運(yùn)輸中的質(zhì)量安全控制
一、食品的包裝
二、運(yùn)輸前的預(yù)冷
三、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制
四、運(yùn)輸?shù)姆绞胶凸ぞ?br />五、運(yùn)輸中的衛(wèi)生要求
六、運(yùn)輸中質(zhì)量安全控制的基本要求及措施
第三節(jié) 食品銷售中的質(zhì)量安全控制
一、銷售部門必須具備的貯藏條件
二、銷售過程中的質(zhì)量安全控制
三、餐飲行業(yè)的冷藏
第四節(jié) 食品消費(fèi)中的質(zhì)量安全控制
一、購買新鮮優(yōu)質(zhì)的食品
二、食品在消費(fèi)中的質(zhì)量安全控制措施
三、正確消費(fèi)，以獲取更多營養(yǎng)
第五節(jié) 食品的冷鏈流通
一、食品冷藏鏈的分類和組成
二、實(shí)現(xiàn)冷藏鏈的條件
三、食品冷藏運(yùn)輸
四、食品冷藏銷售和消費(fèi)
五、冷藏鏈中的溫度監(jiān)控及食品貨架壽命預(yù)測
六、我國食品冷藏鏈的發(fā)展對策及趨勢
第七章 食品倉庫的管理與衛(wèi)生
第一節(jié) 食品倉庫的類型
一、常溫貯藏庫
二、機(jī)械冷藏庫
三、氣調(diào)貯藏庫
第二節(jié) 食品庫房的管理
一、食品入庫前的準(zhǔn)備工作
二、食品倉庫的環(huán)境條件控制
三、倉庫管理的輔助措施
四、食品出庫
第三節(jié) 食品倉庫的衛(wèi)生要求
一、工作人員的衛(wèi)生要求
二、倉庫內(nèi)的衛(wèi)生要求
三、食品倉庫周圍環(huán)境的衛(wèi)生要求
四、食品倉儲的衛(wèi)生要求

章節(jié)摘錄

第一章　食品的特性[教學(xué)目標(biāo)]了解食品的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的內(nèi)涵及其與食品品質(zhì)的關(guān)系、對食品保藏性的影響，掌握食品貯藏流通中各種特性的變化規(guī)律或趨勢。第一節(jié)　食品的化學(xué)特性大多數(shù)食品都有著誘人的色、香、味，主要與食品中含有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和色素等化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。這些物質(zhì)在食品保藏過程中，由于各種因素的作用而發(fā)生的變化將對食品的安全保藏和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。因此，要搞好食品的流通和安全保藏，就必須了解這些化學(xué)成分的特性、變化規(guī)律及其對食品品質(zhì)的影響。一、水分（一）食品中水的含量及其存在狀態(tài)水幾乎存在于所有的食品中，不同種類的食品含水量是不同的，多數(shù)食品的含水量可達(dá)70％或更高。但是，水在生物體中的分布是不均勻的。對動物性食品來說，肌肉、臟器、血液中的含水量最高（70％－80％），皮膚次之（60％－70％），骨骼的含水量最低（12％－15％）；對植物性食品來說，不同品種之間、同種植物的不同組織之問、不同的成熟度之間，水分含量也不相同。一般來說，葉菜類較根莖類含水量要高得多，營養(yǎng)器官含水量較高（70％－90％），而繁殖器官含水量較低（12％－15％）。主要食品及食品原料的含水量見表1—1所示。水在食品中的存在狀態(tài)主要有兩種：自由水和結(jié)合水。自由水和普通液態(tài)水完全相同，而結(jié)合水則是與親水性物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0℃下不結(jié)冰。大部分結(jié)合水沒有溶解其它物質(zhì)的能力，特別是不能為微生物生長發(fā)育所利用。例如，果醬、加糖煉乳等，水分含量很高，但常溫下很難腐敗，主要是因?yàn)樗峙c大量的糖相結(jié)合，大部分水以結(jié)合水的狀態(tài)存在，細(xì)菌、霉菌等不能利用這些結(jié)合水。自由水和結(jié)合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，水分活度也可看作食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸氣壓P0之比。純水的水分活度為1.0，水分活度越小，自由水所占比例越小，結(jié)合水所占比例越大。

圖書封面

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