山東菜烹飪教程

內(nèi)容概要

烹飪高校教育事業(yè)突飛猛進(jìn)，為更好適應(yīng)烹飪高校教育的需要，本書針對四川烹飪高等?？茖W(xué)校的教學(xué)需要而展開。內(nèi)容包括概述，魯菜的形成原因，魯菜常用的烹飪原料，魯菜擅長的烹調(diào)方法，魯菜飲食習(xí)俗，魯菜的組成，魯菜的制作。

書籍目錄

第一章 山東概述　第一節(jié) 山東的歷史沿革　第二節(jié) 山東的地理特征　第三節(jié) 山東的氣候條件第二章 魯菜的形成　第一節(jié) 物的因素和人文因素　　一、物的因素　　二、人文因素　第二節(jié) 魯菜的雛形　　一、烹飪原料的選擇與鑒別　　二、烹飪原料去粗取精　　三、烹飪講究衛(wèi)生　　四、烹飪調(diào)味因料而用、因時(shí)而異　　五、烹飪注重造型　　六、烹飪講究科學(xué)　　七、烹飪講究技術(shù)　　八、烹飪注重養(yǎng)生　　九、烹飪活動過程中，有禮有節(jié)　第三節(jié) 魯菜的發(fā)展期和成熟期　　一、魯菜的發(fā)展期　　二、魯菜的成熟期第三章 魯菜常用的烹飪原料　第一節(jié) 植物烹飪原料　　一、章丘大蔥　　二、膠州大白菜　　三、濰縣蘿卜　　四、大明湖蒲菜　　五、蘆筍　　六、石花菜　　七、紫菜　　八、煙臺蘋果　　九、萊陽梨　　十、肥城蜜桃　　十一、青州銀瓜　　十二、平度葡萄　第二節(jié) 動物烹飪原料　　一、加吉魚　　二、鲅魚　　三、對蝦　　四、刺參　　五、西施舌　　六、鮑魚　　七、金烏賊　　八、梭子蟹　　九、牡蠣　　十、黃魚　　十一、黃河鯉魚　　十二、泰山赤鱗魚　　十三、蝎子　　十四、膠東小海味　第三節(jié) 其它烹飪原料　　一、八寶豆豉　　二、龍口粉絲　　三、曲阜熏豆腐　　四、即墨老酒第四章 魯菜擅長的烹調(diào)方法　第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法　　一、扒　　二、爆　第二節(jié) 冷菜烹調(diào)方法　　一、醬　　二、熗第五章 魯菜飲食習(xí)俗　第一節(jié) 山東人喜嫩脆愛生食　第二節(jié) 山東人喜粗糧好面食　第三節(jié) 宴飲習(xí)俗第六章 魯菜的組成　第一節(jié) 孔府菜　第二節(jié) 濟(jì)南菜　第三節(jié) 膠東菜第七章 魯菜的制作　第一節(jié) 蔬菜瓜果類　　一、辣白菜　　二、麻醬豆角　　三、蒜蓉蕨菜　　四、琉璃桃仁　　五、冰汁肥桃　　六、香菜果仁　　七、虎醬瓜條　　八、什錦沙拉　　九、熗嫩芹菜　　十、奶湯蒲菜　　十一、蜜汁山藥　　十二、拔絲珍珠蘋果　　十三、釀銀瓜　　十四、煨紅果　第二節(jié) 畜禽類　　一、雞絲拌凍粉　　二、熗腰條　　三、焊排骨　　四、熏小雞　　五、生食羔羊肉　　六、水晶肘子　　七、旋風(fēng)肘子　　八、縐紗肉　　九、豆豉肉　　十、煎雛肉　　十一、脆炸網(wǎng)油卷　　十二、湯爆雙脆　　十三、招遠(yuǎn)蒸丸　　十四、炒肉絲拉皮　　十五、滑炒里脊絲　　十六、爆炒腰花　　十七、九轉(zhuǎn)大腸　　十八、蟹黃蹄筋　　十九、炸灌湯丸子　　二十、荷葉肉　　二十一、蔥爆羊肉　　二十二、炸脂蓋　　二十三、單縣羊肉湯　　二十四、魚腹羊肉　　二十五、火爆燎?！　《?、糖醬雞塊　　二十七、炒雞絲蜇頭　　二十八、德州五香脫骨扒雞　　二十九、鍋塌雞簽　　三十、捶燴雞片　　三十一、紙包雞　　三十二、神仙鴨子　　三十三、鍋燒鴨子　第三節(jié) 淡水、海產(chǎn)類　　一、拌蟶子　　二、姜汁海螺　　三、酥鯽魚　　四、麻汁海參　　五、鹽鹵蝦　　六、糖醋蜇頭　　七、椿頭蝦球　　八、熗魷魚花　　九、糖醋黃河鯉魚　　十、鍋塌魚扇　　十一、醋椒桂魚　　十二、烤花攬桂魚　　十三、清蒸加吉魚　　十四、侉燉加吉魚　　十五、鍋塌黃魚　　十六、醬漬鰨目魚　　十七、整魚兩吃　　十八、清炸黃河刀魚　　十九、鍋塌魚盒　　二十、蘿卜魚　　二十一、干炸赤鱗魚　　二十二、抓炒蝦球　　二十三、爆大蝦　　二十四、炸鳳尾蝦排　　二十五、干攔蝦仁　　二十六、炸烹蝦段　　二十七、蒜蓉開邊蝦　　二十八、雪麗大蟹　　二十九、清炸蠣黃　　三十、蔥燒海參　　三十一、扒釀海參　　三十二、氽西施舌　　三十三、韭菜炒海腸子　　三十四、熗天鵝蛋　　三十五、燴烏魚蛋　　三十六、雞蓉魚骨　　三十七、油爆海螺　　三十八、油爆鮮貝　　三十九、芫爆烏魚花　　四十、韭菜炒蟶子　　四十一、木須蜆子　　四十二、扒原殼鮑魚　　四十三、白扒魚翅　第四節(jié) 其它類　　一、蔥油豆腐　　二、芥末粉絲　　三、蒜香蠶蛹　　四、炸素雞排　　五、空心琉璃丸子　　六、糖蘸豆腐球　　七、博山豆腐箱　　八、鍋塌豆腐　　九、燒羅漢面筋　　十、菊花全蝎后記參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪旅游類專業(yè)系列教材?山東菜烹飪教程》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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