蛋品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　實用蛋品加工技術(shù)是一門應(yīng)用學(xué)科，是根據(jù)傳統(tǒng)的蛋品加工工藝和蛋品加工新技術(shù)編寫而成。《高等學(xué)校專業(yè)教材：蛋品加工技術(shù)》共十八章，比較系統(tǒng)地論述了禽蛋的結(jié)構(gòu)，化學(xué)成分及理化性質(zhì)，貯藏保鮮技術(shù)，品質(zhì)評定，各種生、熟蛋制品的加工工藝，綜合利用等。編寫中注重技術(shù)的實用性、科學(xué)性和系統(tǒng)性，通俗易懂，以便從事蛋品加工人員的學(xué)習(xí)應(yīng)用。

書籍目錄

第一章 禽蛋的形成與構(gòu)造第一節(jié) 禽蛋的形成一、母禽的生殖器官二、禽蛋的形成第二節(jié) 禽蛋的構(gòu)造一、禽蛋的構(gòu)造二、禽蛋各組成部分的構(gòu)造三、禽蛋各組成部分的比例第二章 禽蛋的化學(xué)組成及營養(yǎng)價值第一節(jié) 禽蛋的化學(xué)組成一、蛋殼的化學(xué)成分二、蛋白的化學(xué)成分三、蛋黃的化學(xué)成分第二節(jié) 禽蛋的營養(yǎng)價值一、禽蛋的熱值二、禽蛋中的蛋白質(zhì)三、禽蛋中的脂肪四、禽蛋中的礦物質(zhì)五、禽蛋中的維生素第三章 禽蛋的特性第一節(jié) 禽蛋的理化特性一、禽蛋的重量二、蛋殼的色澤三、蛋殼的厚度四、禽蛋的相對密度五、禽蛋的pH六、禽蛋的擴散和滲透性七、蛋液的黏度八、禽蛋的表面張力九、禽蛋的耐壓性十、禽蛋的透光性第二節(jié) 禽蛋的功能特性一、禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì)二、禽蛋的凝固性三、蛋黃的乳化性四、蛋白的起泡性五、禽蛋的貯運特性第四章 禽蛋中的微生物及蛋的腐敗第一節(jié) 禽蛋中的微生物一、禽蛋中微生物的來源二、禽蛋中微生物的種類第二節(jié) 禽蛋的腐敗一、禽蛋腐敗變質(zhì)的原因二、禽蛋腐敗變質(zhì)的種類三、禽蛋腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程四、影響禽蛋腐敗變質(zhì)的因素五、腐敗變質(zhì)蛋的危害第五章 禽蛋的品質(zhì)評定第一節(jié) 禽蛋的質(zhì)量指標一、禽蛋的一般質(zhì)量指標二、蛋殼的質(zhì)量指標三、禽蛋內(nèi)部的質(zhì)量指標第二節(jié) 禽蛋的品質(zhì)鑒別一、感官鑒別法二、光照鑒別法三、相對密度鑒別法（鹽水漂浮法）四、熒光檢驗法第三節(jié) 禽蛋的品質(zhì)標準和分級一、內(nèi)銷鮮蛋的品質(zhì)標準二、出口鮮蛋的分級標準第四節(jié) 破、次、劣蛋的分類及處理一、破損蛋二、次、劣蛋三、異常蛋第六章 禽蛋的貯藏保鮮第七章 皮蛋加工技術(shù)第八章 咸蛋加工技術(shù)第九章 糟蛋加工技術(shù)第十章 熟蛋制品加工技術(shù)第十一章 蛋液與濃縮液加工技術(shù)第十二章 冰蛋加工技術(shù)第十三章 干蛋白片加工技術(shù)第十四章 蛋粉加工技術(shù)第十五章 濕蛋黃和蛋黃醬加工技術(shù)第十六章 發(fā)酵蛋制品與蛋品飲料加工技術(shù)第十七章 蛋中成分的提取及副產(chǎn)物的綜合利用第十八章 蛋品加工的衛(wèi)生管理參考文獻

圖書封面

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