食品加工技術(shù)概論

內(nèi)容概要

　　本書是“高等職業(yè)教育食品類專業(yè)系列教材”之一，該書共分11章，它在介紹食品加工概念的基礎(chǔ)上，著重概述食品熱處理、殺菌、冷藏、輻射等的保藏加工原理以及加工因素對食品品質(zhì)的影響，并對我國食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢以及食品加工的高新技術(shù)作了簡要介紹。另外，該書還重點介紹了典型果蔬制品、糧食制品、乳制品、發(fā)酵食品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等的實用加工技術(shù)。 本書適用于高職高專食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量與安全、輕工食品類等專業(yè)作教材，也可作為食品科技工作者的參考書。

書籍目錄

第一章 總論第一節(jié) 概述一、食物與食品二、食品科學及其組成三、食品工藝學及其研究內(nèi)容四、“食品加工技術(shù)概論”課程的主要內(nèi)容、學習目的與要求第二節(jié) 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景一、我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與對策二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢思考題第二章 食品的脫水干制第一節(jié) 食品脫水干制保藏原理一、食品中水分存在的形式二、水分活度三、食品脫水干制保藏原理第二節(jié) 食品脫水干制的基本過程一、影響濕熱傳遞的因素二、干燥過程中食品的濕熱傳遞三、食品干燥過程的特性四、食品干制工藝條件的選擇第三節(jié) 常用食品脫水干燥方法一、常壓空氣對流干燥法二、接觸式干燥法三、升華干燥法四、電磁輻射傳熱干燥法第四節(jié) 干制對食品品質(zhì)的影響一、物理變化二、化學變化第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏一、包裝前干制品的處理二、干制品的包裝三、干制品的貯藏第六節(jié) 中間水分食品一、中間水分食品的概念二、中間水分食品的技術(shù)原理三、中間水分食品的特征和加工技術(shù)思考題第三章 食品的熱處理和殺菌技術(shù)第一節(jié) 熱加工原理一、高溫對微生物的影響二、高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性三、熱處理對食品品質(zhì)的影響第二節(jié) 食品的罐藏一、罐藏食品熱加工時間的推算二、罐藏食品的一般加工工藝三、罐藏食品的腐敗第三節(jié) 熱燙一、熱燙目的二、影響熱燙效果的因素第四節(jié) 巴氏殺菌一、巴氏殺菌的目的二、包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌三、未包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌第五節(jié) 商業(yè)滅菌工藝一、包裝食品的高溫殺菌二、無菌灌裝三、超高壓殺菌四、其它殺菌方法思考題第四章 食品的冷加工原理與冷凍保藏技術(shù)第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理一、低溫對微生物的影響二、低溫對酶活性的影響三、低溫對其它變質(zhì)因素的影響第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏一、食品的冷卻二、食品的冷藏三、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化第三節(jié) 食品的凍結(jié)與凍藏一、凍結(jié)前對原料的預處理二、食品的凍結(jié)三、食品的凍藏四、食品的解凍思考題第五章 食品的化學、腌漬、煙薰和輻射保藏技術(shù)第一節(jié) 食品的化學保藏一、概述二、食品防腐劑三、抗氧化劑第二節(jié) 食品的腌制與煙熏保藏一、食品的腌制原理二、食品的常用腌漬方法三、腌制品的品質(zhì)控制四、食品的煙熏技術(shù)第三節(jié) 食品的輻射保藏一、概述二、輻射的基本原理三、食品輻射的化學效應四、食品輻射的生物學效應五、食品輻射應用類型六、輻照場的結(jié)構(gòu)特點及輻照操作七、輻照食品的衛(wèi)生安全性思考題第六章 食品加工新技術(shù)第一節(jié) 現(xiàn)代分離技術(shù)一、超臨界流體萃取技術(shù)二、微膠囊技術(shù)三、膜分離技術(shù)四、分子蒸餾技術(shù)第二節(jié) 現(xiàn)代生物技術(shù)在食品加工中的應用一、概述二、現(xiàn)代生物技術(shù)在食品加工中的應用思考題第七章 典型果蔬制品的加工工藝及實訓第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏一、果蔬采后的生理變化二、影響果蔬貯藏保鮮的因素三、果蔬的貯藏保鮮方法第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝及實訓一、凈菜加工技術(shù)二、果蔬罐頭三、果蔬糖制品加工技術(shù)實訓思考題第八章 典型糧食制品的加工工藝及實訓第一節(jié) 面包加工技術(shù)一、面包加工的原料與輔料二、面包加工工藝第二節(jié) 餅干加工技術(shù)一、餅干生產(chǎn)的基本工藝二、典型餅干的制作實例第三節(jié) 方便面加工技術(shù)一、原輔料及其特性二、方便面的生產(chǎn)工藝第四節(jié) 蛋糕加工技術(shù)一、蛋糕的一般加工工藝二、面糊類蛋糕加工技術(shù)三、乳沫類蛋糕加工技術(shù)實訓思考題第九章 典型乳制品加工技術(shù)及實訓第一節(jié) 乳的組成及理化特性一、乳的組成二、乳中主要成分的化學性質(zhì)三、乳的物理性質(zhì)四、牛乳中的微生物五、正常乳和異常乳六、冷熱加工對乳理化性質(zhì)的影響第二節(jié) 典型乳制品加工技術(shù)及實訓一、消毒乳的加工二、乳粉的加工三、發(fā)酵乳的加工四、乳品冷飲的加工實訓思考題第十章 典型發(fā)酵食品的加工工藝及實訓第一節(jié) 白酒一、白酒的分類二、白酒的釀造原料三、白酒釀造的輔助原料及填充料四、幾種典型白酒的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 啤酒一、啤酒的釀造原料二、麥芽制備三、麥芽汁的制備四、啤酒發(fā)酵工藝五、成品啤酒第三節(jié) 葡萄酒一、葡萄酒的分類二、葡萄原汁的制取三、葡萄酒酵母及其培養(yǎng)四、葡萄酒的發(fā)酵五、葡萄酒的貯存實訓思考題第十一章 典型畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品的加工工藝及實訓第一節(jié) 典型畜禽產(chǎn)品的加工工藝一、畜禽種類二、肉品質(zhì)量三、中西式肉制品加工技術(shù)第二節(jié) 蛋制品加工一、蛋的構(gòu)造二、蛋的功能特性三、蛋的品質(zhì)鑒別方法四、皮蛋加工技術(shù)第三節(jié) 典型水產(chǎn)品的加工工藝一、水產(chǎn)品原料的特性二、魚貝類冷凍加工技術(shù)三、魚糜制品實訓思考題主要參考文獻

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