食品色香味化學(xué)

內(nèi)容概要

　　《食品色香味化學(xué)》介紹食品產(chǎn)生顏色、香氣、味道的物質(zhì)結(jié)構(gòu)以及在加工和貯存中的一些變化，運(yùn)用這些原理解決生產(chǎn)加工和貯存過(guò)程中的不利因素；對(duì)食品的色、香、味進(jìn)行感官鑒定，鑒別或推斷食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特征及其發(fā)生情況；對(duì)食品進(jìn)行保鮮、著色、調(diào)香、調(diào)味，使食品更適合消費(fèi)者需要。

書(shū)籍目錄

第一章 食品的顏色及其變化第一節(jié) 物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)一、物質(zhì)產(chǎn)生顏色的原因二、色素呈色與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系三、食品中色素的類型第二節(jié) 食品的顏色功能一、顏色對(duì)感官有刺激作用二、食品的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、食品的顏色與食品質(zhì)量第三節(jié) 植物性食品中的色素及其變化一、植物性食品中的主要色素二、果蔬中的葉綠素及其變化三、果蔬中的類胡蘿卜素及其變化四、多酚類色素對(duì)植物性食品色澤的影響五、植物性食品的酶促褐變第四節(jié) 動(dòng)物性食品色澤及其變化一、禽畜肉中的色素及其變化二、肉制品中的色素及其變化三、水產(chǎn)品中的色素及其變化第五節(jié) 加工食品中的非酶褐變一、美拉德反應(yīng)褐變機(jī)理及影響因素二、焦糖化褐變?nèi)?、抗壞血酸氧化褐變四、非酶褐變?duì)食品質(zhì)量的影響五、面包色澤的形成六、醬油色澤的形成七、乳及乳制品色澤的變化八、罐頭食品顏色的變化第六節(jié) 食品的人工著色一、食用色素及其發(fā)展趨勢(shì)二、食用合成色素三、食用天然色素第二章 食品的滋味及呈味物質(zhì)第三章 食品中的香氣和呈香味物質(zhì)

章節(jié)摘錄

　　第二章 食品的滋味及呈味物質(zhì)：　　第一節(jié) 味覺(jué)的概念：　　二、味覺(jué)的含義：　　從開(kāi)始見(jiàn)到食品到食品進(jìn)入口腔，再通過(guò)口腔的咀嚼進(jìn)入消化道，在這個(gè)過(guò)程中所引起的感覺(jué)屬于廣義上的味覺(jué)，它既包括生理、心理的因素，又包括化學(xué)和物理的因素?！　∩怼⑿睦硪蛩厥侵冈谶M(jìn)食前和進(jìn)食過(guò)程中人們?cè)谏?、心理上?duì)食品所產(chǎn)生的感覺(jué)，如食品的色澤、形狀、進(jìn)食的環(huán)境和餐具等都會(huì)影響生理、心理上的味覺(jué)，良好的生理、心理味覺(jué)可以增加食欲和提高對(duì)食品的消化率。　　物理味覺(jué)是指食品對(duì)口腔觸覺(jué)器官的刺激而引起的感覺(jué)，通常把它稱為口感，它包括食物的溫度、軟硬度、黏性、彈性及舌感等，這種感覺(jué)越來(lái)越受到人們的重視?！　』瘜W(xué)味覺(jué)是指食品中的化學(xué)成分作用于口腔的味覺(jué)器官所引起的感覺(jué)。這屬于狹義上的味覺(jué)，也是本章所涉及的主要內(nèi)容?！　∪?、味覺(jué)的產(chǎn)生：　　食品的味是多種多樣的，它主要由食品的成分所決定。要感受到食品的味，還要通過(guò)人體的味覺(jué)器官。味覺(jué)器官主要由味感受體和味覺(jué)的神經(jīng)構(gòu)成。　　食品中所含的呈味物質(zhì)溶液對(duì)口腔內(nèi)的味感受體的刺激，通過(guò)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦皮質(zhì)中的味覺(jué)中樞，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理，使人產(chǎn)生味覺(jué)。

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