冷飲生產技術

內容概要

　　《冷飲生產技術》全書共分九章，分別介紹了我國冰淇淋工業(yè)的發(fā)展概況，原材料的特性及選擇，配方的計算，生產工藝，典型配方，制造設備，產品質量控制及檢驗方法等。

書籍目錄

第一章 總論第一節(jié) 冷凍飲品的歷史與發(fā)展趨勢第二節(jié) 冷凍飲品的定義與分類第三節(jié) 冰淇淋的組成與特性第四節(jié) 冰淇淋的營養(yǎng)價值第二章 冷凍飲品中的微生物及其消毒法第一節(jié) 微生物概述第二節(jié) 微生物的形態(tài)和生理第三節(jié) 微生物生長的條件第四節(jié) 冷凍飲品中微生物的來源第五節(jié) 冷凍飲品原料、半成品及成品中的微生物第六節(jié) 冷凍飲品生產工藝過程與細菌數(shù)量的關系第七節(jié) 冷凍飲品生產中的消毒第八節(jié) 冷凍飲品生產衛(wèi)生管理第三章 冷凍飲品生產主要原料第一節(jié) 飲用水第二節(jié) 乳與乳制品第三節(jié) 蛋與蛋制品第四節(jié) 甜味料與甜味劑第五節(jié) 油脂第六節(jié) 穩(wěn)定劑第七節(jié) 乳化劑第八節(jié) 食用香料第九節(jié) 食用著色劑第十節(jié) 其他輔料第四章 冷凍飲品配方的計算第一節(jié) 產品標準化第二節(jié) 配料成分特性第三節(jié) 配料特性第四節(jié) 冰淇淋配方計算第五節(jié) 雪糕與棒冰混合原料的計算第五章 冷凍飲品生產工藝第一節(jié) 冰淇淋生產工藝流程第二節(jié) 原料的驗收及檢驗第三節(jié) 原料的收貯第四節(jié) 混合原料的配制第五節(jié) 巴氏殺菌工藝第六節(jié) 均質工藝第七節(jié) 冷卻與老化工藝第八節(jié) 就地清洗系統(tǒng)與生產自動化第九節(jié) 凝凍工藝第十節(jié) 成型與包裝第十一節(jié) 硬化與儲藏工藝第十二節(jié) 雪糕與棒冰的生產工藝第十三節(jié) 配套產品生產工藝第六章 冷凍飲品典型配方第一節(jié) 傳統(tǒng)與典型冰淇淋第二節(jié) 花色冰淇淋第三節(jié) 特殊冰淇淋第四節(jié) 花色及特制冰淇淋第五節(jié) 雪糕與棒冰第七章 軟冰淇淋第一節(jié) 軟冰淇淋概況第二節(jié) 軟冰淇淋生產工藝第三節(jié) 冷凍酸奶第四節(jié) 歐式軟冰淇淋的生產第八章 冰淇淋制造設備第一節(jié) 配料混合設備第二節(jié) 巴氏殺菌設備第三節(jié) 均質設備第四節(jié) 冷卻與老化設備第五節(jié) 凝凍設備第六節(jié) 灌裝與成型設備第七節(jié) 棒冰、雪糕凍結設備第八節(jié) 硬化設備第九節(jié) 包裝與裝箱設備第十節(jié) 其他配套設備第九章 品質控制與檢驗方法第一節(jié) 冷凍飲品質量的缺陷第二節(jié) 冷凍飲品的品質評定第三節(jié) 品質控制第四節(jié) 冷凍飲品總固形物、總糖、脂肪、膨脹率和蛋白質的測定第五節(jié) 微生物檢驗附錄附錄一 中華人民共和國行業(yè)標準冷凍飲品分類（SB/T10007-1999）附錄二 中華人民共和國行業(yè)標準冰淇淋（SB/T10013-1999）附錄三 中華人民共和國行業(yè)標準雪泥（SB/T10014-1999）附錄四 中華人民共和國行業(yè)標準雪糕（SB/T10015-1999）附錄五 中華人民共和國行業(yè)標準冰棍（SB/T10016-1999）附錄六 中華人民共和國行業(yè)標準冷凍飲品的檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存（SB/T10008-1992）附錄七 中華人民共和國行業(yè)標準冷凍飲品術語（SB/T10006-1992）附錄八 中華人民共和國國家標準冷凍飲品衛(wèi)生標準（GB2759.1-2003）附錄九 中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定（GB4789.2-1994）附錄十 中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定（GB4789.3-1994）附錄十一 中華人民共和國食品衛(wèi)生法

章節(jié)摘錄

第一章　總論第一節(jié)　冷凍飲品的歷史與發(fā)展趨勢一、冷凍飲品的歷史早在周朝就有關于我國勞動人民利用天然冰為生活服務的記述。如《詩經(jīng)》中“豳風·七月”篇記載：“二之l3鑿冰沖沖，三之13納于凌陰，四之日其蚤”。此即2000年以前周朝的勞動人民，在十二月里鑿冰、一月里藏冰、二月里起冰的描述。那時冰較普遍地用于冰鎮(zhèn)（即冰凍）食品，這說明了我國古代勞動人民早已開始利用冰。至唐代，我國已利用冰來消暑，并正式用它制作冷食在市上出售。如《云仙雜記》云：“長安冰雪，至夏日則價等金璧”。此所指的就是用冰做冷食之事?！独m(xù)夷堅志》載：“洮水冬月結有冰，子如芡實，圓潔如珠……盛夏以蜜水調之，如真珠粉”。這是指像“冰糕”之類的食品?！兜劬┚拔锫浴份d：“立夏日啟冰……編氓得買賣，手二銅盞疊之，其聲磕磕，日冰盞”。這又無異于現(xiàn)代零售冷飲品的情況。最早的冷凍飲品生產廠是19世紀下半葉在美國建立的，從此，冷凍飲品工業(yè)迅速發(fā)展起來。這一時期，衛(wèi)生標準大大改進，同時由于蛋筒的使用，冷凍飲品的樣式大大改變。在20世紀20年代，冰棒及“愛斯基摩派”等新奇樣式的冷凍飲品第一次在美國出現(xiàn)并迅速席卷了歐洲，因而引發(fā)了一場全新的冷凍飲品造型革命?！皭鬯够ε伞苯Y合了巧克力和香草兩種最受歡迎的口味，并用鋁箔加以包裝。這種組合口味及便利的包裝使“愛斯基摩派”一夜之間就風行起來。歐洲冷凍飲品工業(yè)開始于1920年。最初，一些乳品加工大國，如英國、愛爾蘭、丹麥及德國的企業(yè)家們著手投資日益盛行的冷凍飲品工業(yè)。意大利時值墨索里尼法西斯政權時期，因此沒能跟上冷凍飲品工業(yè)的發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)之后，意大利迅速趕超了冷凍飲品市場中幾大主要生產商，其中最成功的就是“聯(lián)合利華”，它在意大利成為推動冷凍飲品發(fā)展的先驅，它最成功的發(fā)明之一是由其意大利Algida公司在1959年首次推出可愛多蛋筒。冷凍飲品發(fā)展史中最值得紀念的一件大事是水冰冰淇淋機的應用。完全自動旋轉的水冰冰淇淋機是丹麥的制造商Guam發(fā)明的。從20世紀60年代開始，類似的發(fā)明被應用在包裝等其他方面，同時，高科技計算機的應用使數(shù)據(jù)存儲和記錄都大大改進。聯(lián)合利華在收購了英國的和路雪和德國的Langnese兩個品牌之后，很快就成為歐洲最成功的冷凍飲品生產公司之一。

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《冷飲生產技術》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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